餐飲行業(yè)區(qū)域性集中采購的思考和建議

中海油能源發(fā)展股份有限公司配餐服務(wù)分公司 賈子輝

中海油能源發(fā)展股份有限公司配餐服務(wù)分公司 喬磊

中海石油技術(shù)檢測有限公司 李雪

“民以食為天”，餐飲行業(yè)作為整個社會的飲食服務(wù)商和后勤保障者，承擔(dān)著為人民大眾提供一日三餐的“天大”責(zé)任。做好餐飲服務(wù)，保證食品安全，保持整個社會各項工作的有序進行，是當(dāng)今社會對餐飲行業(yè)的基本要求。但是，隨著社會的發(fā)展和人民生活水平的提高，給餐飲行業(yè)帶來快速發(fā)展機遇的同時，也帶來了諸多的壓力和問題。例如：食品價格指數(shù)(FPI)的不斷攀升，給餐飲企業(yè)帶來了巨大的成本壓力；毒豆芽、蘇丹紅鴨蛋等一系列問題產(chǎn)品先后流入市場，給餐飲行業(yè)帶來了巨大的食品安全風(fēng)險；同業(yè)競爭的進一步加劇，使餐飲企業(yè)的利潤越來越薄。

面對機遇和挑戰(zhàn)，一些餐飲企業(yè)借鑒生產(chǎn)行業(yè)的經(jīng)驗，開始探索和實踐集中采購的采辦方式，以求從采辦源頭來降低食材成本，提高采購質(zhì)量，保證食品安全。

1 餐飲行業(yè)區(qū)域性集中采購的現(xiàn)狀

集中采購原指同一企業(yè)內(nèi)部或同一企業(yè)集團內(nèi)部的采購管理集中化的一種趨勢，即通過對同一種或同一類材料進行集中化采購，進而達到降低采購成本的目的。區(qū)域性集中采購則是一些原本不具備大型集團規(guī)模采購背景的企業(yè)，為了獲取集中采購優(yōu)勢，自發(fā)地或者有組織地，以地域為基礎(chǔ)，聯(lián)合在一起進行采購的一種采辦方式，它是對集中采購的一種延伸。目前，按照采購主體的所屬關(guān)系不同，可以將餐飲行業(yè)的區(qū)域性采購大致分為三類。

1.1 同一集團內(nèi)的集中采購

在該種模式下，為了最大程度地提高采辦額，同一集團內(nèi)業(yè)務(wù)類似或相關(guān)的兩個或多個企業(yè)，將相關(guān)采辦包進行合并，提高采購量及采購金額，從而提高買方的談判優(yōu)勢。該種模式更加適用于在同一集團內(nèi)部存在多家餐飲類企業(yè)或多個餐飲品牌的大型集團。百勝餐飲集團就是這一類型的典型代表。百勝餐飲集團旗下包括肯德基、必勝客、小肥羊、東方既白等多個餐飲連鎖品牌，雖然主要產(chǎn)品不同，但其原材料具有很大的類似性，為其多種物資的集中采辦提供了方便。

1.2 同一企業(yè)內(nèi)的集中采購

一些餐飲企業(yè)，雖不具有集團優(yōu)勢，但也可將隸屬于該企業(yè)的多個餐廳或經(jīng)營點的原材料采購進行整合，進而實現(xiàn)集中采辦，發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)。這種模式適用于連鎖餐飲企業(yè)和經(jīng)營團餐為主的企業(yè)，該類企業(yè)可以充分發(fā)揮連鎖店或經(jīng)營點多的特點，對原材料進行整合及集中采購。麥當(dāng)勞在中國的采購模式就屬于該類型。一些大型企業(yè)的后勤服務(wù)單位以及專門為企業(yè)和學(xué)校提供團餐的陸地餐廳經(jīng)營單位也多采取該種采購方式來降低采購成本。

1.3 企業(yè)間組織內(nèi)的集中采購

當(dāng)企業(yè)規(guī)模較小、經(jīng)營點較少，不具備集中采購優(yōu)勢時，多個同區(qū)域的小型餐飲企業(yè)偶爾會自發(fā)地或者有組織地聯(lián)合起來，進行集中采購，從而達到降低采購成本的目的。同一區(qū)域的校辦食堂經(jīng)常會通過當(dāng)?shù)亟逃块T的協(xié)調(diào)聯(lián)合起來，采取該種采辦方式。同一區(qū)域的酒店及飯店也會通過行業(yè)協(xié)會進行聯(lián)合。自發(fā)地聯(lián)合來進行集中采購的情況也偶有出現(xiàn)，但通常情況下，組織關(guān)系都較為松散，也多局限于某一較小的區(qū)域內(nèi)。

2 餐飲行業(yè)集中采購的優(yōu)勢和劣勢

通過集中采購的方式，無疑會增加作為買方的餐飲企業(yè)的議價權(quán)和選擇權(quán)，從而降低其采購成本，提高采購質(zhì)量。但也正是因為采購的相對集中，一旦在某個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，也必將給企業(yè)帶來不小的麻煩。

2.1 餐飲行業(yè)集中采購的優(yōu)勢

餐飲企業(yè)通過集中采購一般能夠獲取以下幾項主要優(yōu)勢。

(1)集中采購可以增加買方的議價權(quán)，降低采購成本。餐飲企業(yè)通過集中采購的方式，將一段時間內(nèi)的原材料訂單集中在一起，以“單品”或“大類”的方式對供應(yīng)商進行招標，充分發(fā)揮采購標的相似、采購量大的優(yōu)勢，以規(guī)模效應(yīng)吸引供應(yīng)商，從而實現(xiàn)采購價格的下降，達到降低采購成本的目的。

(2)集中采購更便于引進大型供應(yīng)商，從而保障服務(wù)質(zhì)量。大型原材料供應(yīng)商的產(chǎn)品通常都具有品牌影響力大、銷售渠道成熟的特點，較難被小批量的采辦而吸引。當(dāng)多家餐飲企業(yè)聯(lián)合進行集中采購時，就會提高自身的吸引力，從而達到引進大型品牌供應(yīng)商的效果。通常情況，該類供應(yīng)商的信譽、能力和商品質(zhì)量均有保證，可以在一定程度上提高采購質(zhì)量。

(3)集中采購會刺激供應(yīng)商加大投入，努力提高自身服務(wù)質(zhì)量。對于供應(yīng)商而言，進行集中采購的企業(yè)是大客戶，其采購量在供應(yīng)商的日常營收中所占比例比較大。這就會刺激供應(yīng)商不斷地通過增加投資、購置設(shè)備等硬件以及增強管理水平、轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念等軟件的方式擴大經(jīng)營規(guī)模，提高自身的服務(wù)質(zhì)量，從而鞏固該部分在市場上的占有率。

(4)集中采購使餐飲企業(yè)工作量減輕，提高了餐飲服務(wù)效率。通過一次招標采購，從而保障多家企業(yè)在較長的時間內(nèi)的物資供貨和服務(wù)，使餐飲企業(yè)更容易操作，大大提高了采購效率也方便費用的結(jié)算。同時，由于不需要每個企業(yè)都進行多次復(fù)雜而又費時的招投標程序或者現(xiàn)金購買程序，為企業(yè)節(jié)約了大量的采購資金，又方便了管理。

(5)集中采購更便于企業(yè)對供應(yīng)商的管理，從而保障食品安全。食品安全作為餐飲企業(yè)的重要責(zé)任之一，從采購源頭保證食品安全更是重中之重。餐飲企業(yè)通過集中采購的方式，可以最大限度地引進大型品牌供應(yīng)商，也可以將供應(yīng)商控制在一個較小的范圍內(nèi)，通過合同要求及正向激勵等方式，促使供應(yīng)商加大食品安全投入，從而提高自身所采購物資的安全性。同時，將供應(yīng)商數(shù)量控制在較小的范圍內(nèi)，也大大提高了采購方的管理效率和力度。

2.2 餐飲行業(yè)集中采購的劣勢

在帶來以上優(yōu)勢的同時，餐飲企業(yè)通過集中采購也不可避免地面臨著一些問題，主要體現(xiàn)在以下幾個方面。

(1)不容易控制價格的浮動，供貨協(xié)議不能有效履行。因為集中采購多采取招標的方式，合同價格多為投標時的價格，雖然供應(yīng)商報價時會結(jié)合自身經(jīng)驗對合同期的價格波動進行預(yù)判，但在市場經(jīng)濟活動中，影響價格變化的因素很多，很難被掌握。因此，餐飲企業(yè)在沒有足夠大的庫房提前庫存足夠多的物資的情況下，當(dāng)部分食品價格波動較大時，供應(yīng)商可能就會降低質(zhì)量履行甚至不履行供貨協(xié)議。

(2)采購問題會造成連鎖反應(yīng)，波及整個合同的參與方。在多個買方共享一份采購合同的情況下，一旦在某一個采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，例如：問題食品、食品安全問題等，就會造成連鎖反應(yīng)，波及所有的買方。有時，甚至對集團下的多個餐飲品牌都存成不良影響。2014年發(fā)生的上海福喜食品有限公司大量采用過期變質(zhì)肉類原料的事件就是一個典型代表，影響了百勝餐飲集團下的多個餐飲品牌。

(3)降低了潛在供應(yīng)商的注意，導(dǎo)致市場競爭力下降。集中采購的方式，是餐飲企業(yè)希望在一定時期內(nèi)保證供應(yīng)商的穩(wěn)定，甚至?xí)度胍恍┝α颗囵B(yǎng)供應(yīng)商，以提高其服務(wù)質(zhì)量。但市場經(jīng)濟下，供應(yīng)商優(yōu)勝劣汰，變化頻率很快，保持穩(wěn)定的供應(yīng)商系統(tǒng)，確實可以在一定程度上保證服務(wù)質(zhì)量，但有時也容易失去最佳的供應(yīng)商。

(4)送貨地點較為分散，造成原材料質(zhì)量不穩(wěn)定。對于集中采購的餐飲企業(yè)來說，通常情況下，不會設(shè)立統(tǒng)一的物資中轉(zhuǎn)或儲藏庫，供應(yīng)商會分頭送到多個餐飲企業(yè)經(jīng)營點。餐飲企業(yè)一般會采取到廠家抽檢結(jié)合各餐飲經(jīng)營點抽檢相結(jié)合的方式來保證產(chǎn)品質(zhì)量。廠家的抽檢很難保證發(fā)現(xiàn)所有問題；在經(jīng)營點的現(xiàn)場檢查，又難免因為檢測人員的差異而出現(xiàn)波動。因此，原材料的送貨質(zhì)量有時很難達到統(tǒng)一標準。

3 對餐飲行業(yè)集中采購方式的思考和建議

對于前文提到的集中采購的諸多優(yōu)勢和劣勢，餐飲行業(yè)一直在進行針對性的摸索和創(chuàng)新，試圖通過自身的改變及合同的約束，尋找到一個最佳的平衡點，以突出優(yōu)勢，控制劣勢。筆者也結(jié)合自身對餐飲行業(yè)的理解，提出幾點思考和建議。

3.1 建設(shè)“采購中心”或“中心庫”，提高采購質(zhì)量

參與集中采購的幾方，可以通過建立“采購中心”或者設(shè)立“中心庫”的方式，來加強采購驗收環(huán)節(jié)，保證采購質(zhì)量和食品安全?！安少徶行摹笨梢詠硗瓿捎唵伟l(fā)送、原材料驗收和檢驗等工作，將原來多家較為分散的職能集中起來，既不增加成本又可以保證服務(wù)質(zhì)量。通過驗收和檢驗工具的投入，還可以最大程度地預(yù)防問題食品的出現(xiàn)?！爸行膸臁钡慕?，則可以在物資價格較低時囤積適當(dāng)庫存，以控制原材料價格上漲對餐飲企業(yè)的沖擊，也可以發(fā)揮部分驗收及檢驗功能。

3.2 創(chuàng)新合同模式，固定價格和價格調(diào)整機制相結(jié)合

建議招標采購合同在固定物資采購價格的同時，可以設(shè)置價格調(diào)整機制。例如，將FPI指數(shù)或者市場批發(fā)價作為參考值，當(dāng)參考值波動超過某一比例時，合同買賣雙方均可提出降價或提價申請。在該種方式下，買賣雙方均不需對價格波動承擔(dān)太大風(fēng)險，尤其是適用于蔬菜、水果、豬肉、雞蛋等價格隨季節(jié)波動較大的產(chǎn)品。但如何獲取真實的、具有參考性的市場批發(fā)價或零售價，具有一定的難度。

3.3 適當(dāng)引進一家以上供應(yīng)商，保持供應(yīng)商的良性競爭

為了保證供應(yīng)商的競爭力，可以對部分采購量較大的“單品”或者“大類”采辦包，引進兩家或多家供應(yīng)商。合同執(zhí)行階段，再根據(jù)這幾家供應(yīng)商的綜合表現(xiàn)，來隨時調(diào)整其各自的采辦金額。該種方式下，供應(yīng)商會時刻保持警惕，以保證自己的服務(wù)質(zhì)量，來保持或提高自己的市場份額。當(dāng)然，該模式下，選取幾家供應(yīng)商需經(jīng)過仔細斟酌，否則可能會造成每家供應(yīng)商供貨量均不多，但供應(yīng)商整體管理成本較大，從而導(dǎo)致買方采購成本上升的情況。

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