基于行業(yè)互動的飯店服務(wù)實訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容整合與創(chuàng)新機(jī)制研究

劉換菊+史術(shù)光+呂敏+賈超+袁林

[提 要] 旅游專業(yè)強(qiáng)調(diào)應(yīng)用，因此在學(xué)生培養(yǎng)過程中應(yīng)明確旅游專業(yè)教育教學(xué)的方針理念，總結(jié)經(jīng)驗，找出不足，與行業(yè)進(jìn)行互動對飯店服務(wù)實訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行整合設(shè)計，凸顯專業(yè)實訓(xùn)課程的特色及效果，為行業(yè)培養(yǎng)高素養(yǎng)的應(yīng)用型人才。

[關(guān)鍵詞] 行業(yè)互動;飯店服務(wù);實訓(xùn)課程;內(nèi)容整合

[作者簡介]劉換菊（1980—），女，江西九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院講師，碩士，研究方向為旅游管理;史術(shù)光（1981—），男，江西九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院講師，碩士，研究方向為旅游管理;呂 敏（1980—），女，江西九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院講師，碩士，研究方向為旅游管理;賈 超（1981—），男，江西九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院講師，碩士，研究方向為旅游管理;袁 林（1962—），女，江西九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院教授，碩士，研究方向為旅游管理。（江西 九江 332005）

[基金項目]江西省教育廳江西省高等學(xué)校教學(xué)改革研究省級課題“基于行業(yè)互動的飯店服務(wù)實訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容整合與創(chuàng)新”（JXJG-11-17-14）

一、基于行業(yè)互動的飯店服務(wù)實訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容整合與創(chuàng)新機(jī)制研究背景

市場經(jīng)濟(jì)與行業(yè)發(fā)展對旅游高等教育的進(jìn)程起著極大的引導(dǎo)與推動作用，主要反映在教育思想的轉(zhuǎn)變、教育結(jié)構(gòu)的調(diào)整和對人才素質(zhì)的提高與培養(yǎng)上。[1]

目前高等院校旅游專業(yè)飯店服務(wù)實訓(xùn)課程主要開設(shè)有《餐飲服務(wù)模擬實訓(xùn)》、《客房服務(wù)模擬實訓(xùn)》、《前廳服務(wù)模擬實訓(xùn)》等課程。為了突出學(xué)校個性與特色，很多學(xué)校都急于靠近所依托的平臺和師資力量而開設(shè)方向模塊教學(xué)，導(dǎo)致專業(yè)定位不準(zhǔn)、課程結(jié)構(gòu)失衡、專業(yè)人才需求與供給不匹配、培養(yǎng)目標(biāo)空泛難以實現(xiàn)。課程教學(xué)沒有突出行業(yè)互動，飯店服務(wù)實訓(xùn)課程內(nèi)容仍以專業(yè)型、基礎(chǔ)型、知識型、接受型為主，培養(yǎng)的學(xué)生難以適應(yīng)市場需求。同時在課程內(nèi)容、師資力量、教學(xué)方法、考核手段、實驗條件等方面的配套情況較差，難以滿足學(xué)生求知需求。同時以傳統(tǒng)教學(xué)模式培養(yǎng)的學(xué)生難以滿足用人單位的職業(yè)需求，導(dǎo)致“教與學(xué)”、“學(xué)與用”的嚴(yán)重脫節(jié)。九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院飯店服務(wù)實訓(xùn)課程也存在類似的情況，所以改革迫在眉睫，我們應(yīng)積極地實現(xiàn)飯店服務(wù)實訓(xùn)課程內(nèi)容整合，由專業(yè)型向通用型轉(zhuǎn)變，由基礎(chǔ)型向應(yīng)用型轉(zhuǎn)變，由知識型向素質(zhì)型轉(zhuǎn)變，由接受型向創(chuàng)造型轉(zhuǎn)變，適應(yīng)行業(yè)人才需求。

二、基于行業(yè)互動的飯店服務(wù)實訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容整合與創(chuàng)新內(nèi)容

通過合作實習(xí)基地（星級酒店）問卷調(diào)查顯示：多數(shù)星級酒店在人才選用過程中，比較注重從業(yè)人員的職業(yè)素養(yǎng)。具體來說，從業(yè)人員首先要有良好的職業(yè)形象、職業(yè)行為和職業(yè)意識;其次要有陽光的職業(yè)心態(tài);最后應(yīng)具備較強(qiáng)的職業(yè)技能。所以飯店服務(wù)實訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容整合過程中專業(yè)培養(yǎng)方案、培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置、教學(xué)項目、教學(xué)計劃等都應(yīng)以行業(yè)要求為導(dǎo)向，致力于改變旅游專業(yè)實訓(xùn)課堂教學(xué)“重知識，輕文化;重技能，輕涵養(yǎng)”的教學(xué)狀態(tài)。將職業(yè)心態(tài)和服務(wù)意識培訓(xùn)作為課前一練，把文化知識學(xué)習(xí)和道德修養(yǎng)緊密結(jié)合起來;通過課程內(nèi)容的整合對學(xué)生進(jìn)行職業(yè)素質(zhì)和行為習(xí)慣的培養(yǎng);強(qiáng)調(diào)學(xué)生發(fā)揮自主學(xué)習(xí)能力，為行業(yè)培養(yǎng)學(xué)習(xí)型應(yīng)用人才;組織小組探究學(xué)習(xí)，體現(xiàn)企業(yè)團(tuán)隊合作精神;強(qiáng)調(diào)專業(yè)技能的行業(yè)化、規(guī)范化操作，并基于此鼓勵學(xué)生進(jìn)行自主性創(chuàng)新研究。

（一）修改培養(yǎng)方案，提高學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，適應(yīng)行業(yè)要求

按照行業(yè)要求修改、優(yōu)化培養(yǎng)方案，增設(shè)《酒店服務(wù)禮儀》、《酒店社交禮儀》、《職業(yè)形象塑造》、《專業(yè)實訓(xùn)二》（調(diào)酒）、《專業(yè)實訓(xùn)三》（茶藝）、《專業(yè)實訓(xùn)四》（插花）、《專業(yè)實訓(xùn)五》（咖啡）等課程，首先貫徹執(zhí)行為旅游行業(yè)培養(yǎng)應(yīng)用型管理人才的教學(xué)方針，培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型旅游人才;其次調(diào)整課程結(jié)構(gòu)及其學(xué)時學(xué)分的比例，將公共課程和專業(yè)基礎(chǔ)課程的學(xué)時學(xué)分進(jìn)行提高，同時將教學(xué)實習(xí)由原來的三個月時間增加到六個月，酒店管理專業(yè)的畢業(yè)實習(xí)也集中進(jìn)行六個月，并且有專門老師進(jìn)行定期指導(dǎo)和考核。綜上所述，以行業(yè)為導(dǎo)向調(diào)整培養(yǎng)方案，在學(xué)校課堂教學(xué)過程中注重培養(yǎng)旅游專業(yè)學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，并將課堂現(xiàn)場化，結(jié)合所學(xué)知識進(jìn)行教學(xué)實踐，從而培養(yǎng)出適應(yīng)旅游行業(yè)需求的應(yīng)用型人才。

（二）修改教學(xué)大綱，整合實訓(xùn)內(nèi)容，緊貼行業(yè)需求

九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院將原有的一些實訓(xùn)課程進(jìn)行行業(yè)評估，修改教學(xué)大綱，整合實訓(xùn)內(nèi)容。比如《飯店服務(wù)實訓(xùn)一》（客房）課程，原來開設(shè)的實訓(xùn)項目只有西式鋪床，已經(jīng)過時，這與如今酒店行業(yè)的要求相去甚遠(yuǎn)，不符合行業(yè)需求。在此基礎(chǔ)上，增設(shè)中式鋪床等實驗項目。同時在《飯店服務(wù)實訓(xùn)二》（餐飲）課程教學(xué)過程中，在原來的中餐擺臺項目的基礎(chǔ)上增設(shè)了西餐擺臺，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展的全面要求。同時根據(jù)學(xué)校自身條件、學(xué)生客觀要求以及社會對大學(xué)生的需求狀況開設(shè)相應(yīng)的飯店服務(wù)實訓(xùn)“課程超市”，以此來拓展學(xué)生的選擇范圍，讓學(xué)生進(jìn)行“自助式”課程消費。在課程內(nèi)容整合的時候分為兩塊來考慮，一是“相對固定不變”的課程體系，也就是培養(yǎng)方案中的必修實訓(xùn)課程;另一部分是“可變的”課程體系，建立相對穩(wěn)定又動態(tài)變化的更新機(jī)制。如學(xué)生可以在課程超市中進(jìn)行選擇，通過學(xué)習(xí)可以考取中級餐廳、中級客房職業(yè)技能資格證書、茶藝師、調(diào)酒師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人以及咖啡師、化妝師、禮儀師等等證書，適應(yīng)行業(yè)要求，拓寬就業(yè)范圍。

（三）更新教學(xué)方法，提升學(xué)生綜合素質(zhì)，滿足行業(yè)需求

在實訓(xùn)教學(xué)上許多院校還沿襲“教師臺上講，學(xué)生下面做”、“先講解再練習(xí)”等傳統(tǒng)教學(xué)方式。學(xué)生聽的多，實踐操作少，學(xué)生主體地位得不到體現(xiàn)。[2]如只重視擺臺、鋪床等技能練習(xí)，沒有涉及創(chuàng)新性實驗項目的開設(shè)，沒有考慮到服務(wù)情景的綜合模擬訓(xùn)練。飯店服務(wù)環(huán)境復(fù)雜多變，要在服務(wù)過程中學(xué)會突發(fā)事件的處理，所以課程中可以采用情景教學(xué)方法進(jìn)行授課。同時每學(xué)完一個實訓(xùn)項目，都應(yīng)組織學(xué)生進(jìn)行小組比賽，表現(xiàn)突出的小組，提高平時成績，從而使得表現(xiàn)差的小組找到差距，力爭迎頭趕上，大大激發(fā)學(xué)生練習(xí)的積極性和主動性。[3]同時可以通過短期現(xiàn)場化教學(xué)加強(qiáng)學(xué)生實際操作能力、應(yīng)變能力、創(chuàng)新能力培養(yǎng)，滿足旅游行業(yè)的用人需求。

（四）師資企業(yè)化，及時更新行業(yè)理念，滿足課程教學(xué)需求

飯店業(yè)對實踐要求很高，課堂教學(xué)必須以實踐為主，而教師作為教學(xué)主題應(yīng)具備較強(qiáng)實踐能力才能駕馭實訓(xùn)課程教學(xué)。九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院大部分執(zhí)教老師都有在旅游企業(yè)掛職鍛煉、外出帶學(xué)生實習(xí)或外出進(jìn)修的經(jīng)歷，具有動手教學(xué)能力強(qiáng)的特點，其中全國星級飯店評審員2人，餐飲職業(yè)經(jīng)理人4人，全國中級茶藝師考評員（江西?。?人，全國中級調(diào)酒師考評員（江西?。?人，茶藝師10人，調(diào)酒師12人。近幾年派出進(jìn)行相關(guān)專業(yè)實踐課程的學(xué)習(xí)的老師達(dá)20余人。但是真正在酒店行業(yè)工作過的企業(yè)型老師還沒有，這使得有些老師在上課過程中對教學(xué)內(nèi)容把握不準(zhǔn)，教學(xué)內(nèi)容陳舊、對教學(xué)創(chuàng)新不足。今后應(yīng)加強(qiáng)教師的企業(yè)化培養(yǎng)和培訓(xùn)，真正深入企業(yè)去學(xué)習(xí)，并保持常態(tài)，適時更新教學(xué)內(nèi)容，真正為旅游行業(yè)培養(yǎng)合格的應(yīng)用型人才。也可以在實訓(xùn)課程授課過程中邀請部分酒店職業(yè)經(jīng)理人做兼職老師，不定期的到學(xué)校為老師和學(xué)生授課，將酒店最新的理念帶入課堂，彌補(bǔ)教師行業(yè)經(jīng)驗缺乏、消息閉塞的不足。

三、基于行業(yè)互動的飯店服務(wù)實訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容整合與創(chuàng)新實踐效果

通過修改培養(yǎng)方案、整合飯店服務(wù)實訓(xùn)內(nèi)容，更新教學(xué)方法以及“雙師型”教師的培養(yǎng)等一系列措施的實施，九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院學(xué)生綜合素質(zhì)不斷提高，并得到用人單位的好評和社會的一致認(rèn)可。

1.學(xué)生綜合素質(zhì)得以提高

飯店實訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容的整合與創(chuàng)新讓在校學(xué)生的綜合素質(zhì)得以提高。無論從學(xué)生的外在形象還是從學(xué)生的內(nèi)在素養(yǎng)、業(yè)務(wù)技能等方面都得以提升。從2011年開始，九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院學(xué)生在各類比賽中嶄露頭角。在全國飯店服務(wù)技能、江西省飯店服務(wù)技能大賽、九江市及學(xué)校相關(guān)比賽中屢獲佳績。九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院學(xué)生取得中級調(diào)酒師、中級茶藝師、客房服務(wù)員、餐飲服務(wù)員的人數(shù)已達(dá)千余人次。

2.用人單位的高度評價

近年來九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院學(xué)生廣泛受到各大星級酒店及服務(wù)企業(yè)的青睞。學(xué)生實習(xí)和就業(yè)主要集中在北京、上海、廣州、廈門、蘇州、杭州等各大城市。并且通過近幾年的跟蹤與反饋，用人單位對九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院學(xué)生各項素質(zhì)指標(biāo)評價為優(yōu)良的達(dá)80%以上。

[參考文獻(xiàn)]

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？眼責(zé)任編輯：程文燕？演