甌菜發(fā)展的歷史脈絡(luò)及興盛原因分析*

張海瓊,朱增岳(1.浙江工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,浙江溫州325003;2.溫州市委市政府接待辦,浙江溫州325009)

甌菜發(fā)展的歷史脈絡(luò)及興盛原因分析*

張海瓊,朱增岳
(1.浙江工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,浙江溫州325003;2.溫州市委市政府接待辦,浙江溫州325009)

時(shí)代變遷,城市日新月異,文化旅游產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展,甌菜資源開發(fā)利用的重要性和緊迫性已越來(lái)越突出.為了更好地開展甌菜文化研究,從甌菜飲食文化的形成過程對(duì)甌菜發(fā)展脈絡(luò)進(jìn)行梳理,大致分為萌芽期、雛形期、成型期、全盛期、騰飛期,并分析了甌菜興盛的原因,最后闡述了甌菜發(fā)展趨勢(shì)和值得研究的方向.

甌菜;歷史脈絡(luò);興盛原因

甌菜屬浙江菜系四大流派之一,甌菜文化植根于溫州歷史文化的土壤,是溫州人們依憑溫州特定的自然地理環(huán)境等,在長(zhǎng)期的飲食實(shí)踐中創(chuàng)造出來(lái)的物質(zhì)文化和精神文化的總和,甌菜與溫州的政治、經(jīng)濟(jì)、宗教、文化密切關(guān)聯(lián).甌菜文化是溫州乃至浙江文化的重要內(nèi)容.溫州市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展給了"甌菜"再次騰飛的契機(jī).溫州市政府(溫政辦〔2013〕142號(hào))出臺(tái)了《關(guān)于印發(fā)振興甌菜加快發(fā)展餐飲業(yè)重點(diǎn)任務(wù)分解方案》,一方面著力將甌菜打造成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn),提升甌菜文化的內(nèi)涵和價(jià)值,加快以甌菜為代表的溫州餐飲業(yè)的快速發(fā)展;另一方面充分挖掘和整合、開發(fā)利用包括甌菜在內(nèi)的文化資源,有利于溫州文化產(chǎn)業(yè)和旅游產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展,提升城市文化軟實(shí)力、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力.

一、甌菜發(fā)展的歷史脈絡(luò)

古人類有飲食現(xiàn)象,并不能說就是某種菜系的開始.甌菜作為一個(gè)地方菜系,有著漫長(zhǎng)的孕育過程.如果從甌菜飲食文化的形成過程來(lái)看,結(jié)合其發(fā)展的特征可以劃分為五個(gè)時(shí)期.

(一)萌芽期:形成甌越人"吃海鮮"的飲食習(xí)慣

甌菜發(fā)展的萌芽期即史前至公元前200年的這段時(shí)期.早在約五千年前,甌越先民(今溫州地區(qū))在甌江、飛云江中下游背山臨水的坡地定居下來(lái),過著漁獵和原始農(nóng)業(yè)相結(jié)合的生活[1].或許是靠山吃山、靠海吃魚的緣故,甌越人開始有"吃海鮮"的飲食習(xí)慣,此時(shí)的海鮮主要指河、江、近海、灘涂上易捕獲的水產(chǎn)食物.《史記.貨殖傳》載:"楚越之地,飯稻羹魚,果蔬贏蛤……"說明當(dāng)時(shí)人們以米飯為主食,以魚、蛤、水果、蔬菜為佐餐食品.《逸周書.王會(huì)解》有記載:"甌人蟬蛇,蟬蛇順食之美."蛇即鱔魚或黃鱔,溫州人又稱"蛇魚",認(rèn)為鱔魚為鮮美之品.張華的《博物志》中也說:"東南之人,食水產(chǎn)魚、蚌、螺、蛤以為珍味,不覺其腥臊也."

甌越人"吃海鮮"的飲食習(xí)慣一直延續(xù)到現(xiàn)在.對(duì)今天的溫州人來(lái)說,無(wú)海鮮不知其味、無(wú)海鮮不成宴,溫州人家里待客時(shí)都是"以海鮮為主入饌",溫州人喜吃海鮮已是佳話.顯然,當(dāng)時(shí)的甌越人受地理位置及生產(chǎn)生活環(huán)境的影響,"吃海鮮"只是一種生存的需要,主要解決的是溫飽問題,雖然談不上飲食文化,但"吃海鮮"已成為今天甌菜的核心,即海鮮是甌菜的主要食材.

(二)雛形期:傳承"食水產(chǎn)、嗜魚鹽、好腥臊"的飲食傳統(tǒng)

甌菜發(fā)展的雛形期是指公元前200年至公元500年的這段時(shí)期.南朝永嘉太守謝靈運(yùn)有《游赤石.進(jìn)帆?！吩?shī)中記載:"揚(yáng)帆采石畢,掛席拾海月."這里的赤石、帆海是指當(dāng)時(shí)的永嘉郡城南,即現(xiàn)在的溫州灣一帶;石畢、海月是指龜腳和窗貝.《風(fēng)俗通義.佚文》載:"吳楚之人嗜魚鹽,不重禽獸之肉".《博物志》說:"東南之人好腥臊."這時(shí)的甌越人不僅保持了吃魚、貝等海鮮的飲食傳統(tǒng),在吃法上表現(xiàn)出多樣性,或煮而食之,或生吃、做成魚生醬等.三國(guó)東吳臨?？ぬ厣颥摗杜R海水土志》中說,臨海東南的人們"飲食不潔,取生魚肉,雜貯大器中鹵之,歷日月乃啖食之,以為上肴"[2]13,就是將生魚(小帶魚)放在陶罐中加調(diào)料(酒糟和鹽)腌制,數(shù)十天后取出下飯.

同樣,甌越人"食水產(chǎn)、嗜魚鹽、好腥臊"飲食傳統(tǒng)也一直延續(xù)到現(xiàn)在.傳統(tǒng)是傳承和統(tǒng)一前人社會(huì)經(jīng)驗(yàn)概念的共識(shí).傳承傳統(tǒng)便是共同遵守共識(shí)的行為模式.如果說甌越人早期"吃海鮮"僅僅是一種生存需要的話(一定程度上是被動(dòng)的),那么這個(gè)時(shí)期的主動(dòng)"食水產(chǎn)、嗜魚鹽、好腥臊",則可以認(rèn)為是甌越人對(duì)飲食傳統(tǒng)的傳承、對(duì)飲食文化的追求,甌菜文化開始形成.因此,把這一時(shí)期稱為甌菜發(fā)展的雛形期.

(三)成型期:造就"方法多、制作講究"的烹飪工藝

甌菜發(fā)展的成形期是指公元500年至公元1800年的這段時(shí)期.從甌菜的適用角度而言,此時(shí)的甌菜大多是供皇室或者達(dá)官貴族食用的菜品,不具普遍意義,達(dá)不到成熟的標(biāo)志.唐宋是我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的發(fā)達(dá)時(shí)期.從唐代開始,溫州城中就有大小酒店、酒館,并盛行用海鮮做菜.唐代詩(shī)人李頎,有詩(shī)寫溫州飲食:"欲飯蟹鰲熟,下筋鱸魚鮮."[3]可見海鮮已經(jīng)是平常老百姓家中不可或缺的食物.宋代是溫州歷史上科技和貿(mào)易發(fā)展的黃金時(shí)期,飲食業(yè)繁榮昌盛.北宋紹圣二年(1095),楊蟠任知州"江山如畫人如玉,酒美蟹肥橙桔香".宋高宗趙構(gòu)駐蹕溫州,將甌菜融入宮廷菜,進(jìn)而改變了宋室飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣,高規(guī)格的宮廷菜提升了甌菜的檔次和規(guī)格.南宋吳自枚《夢(mèng)梁錄》記載,當(dāng)時(shí)臨安從溫州等地運(yùn)入烏賊、黃魚、海蜇等40多種海產(chǎn)品作為貢品.南宋紹興二年(1132)溫州設(shè)置市舶司,管理海外貿(mào)易,設(shè)有"來(lái)遠(yuǎn)驛、待閑驛",接待外國(guó)貢使和客商[4].街市酒樓、歌館、食店、茶肆鱗比.據(jù)史載,主食有飯、粥、面,配以海鮮入饌為主,魚、蝦、蛤、蟹、時(shí)令果蔬應(yīng)有盡有,主要工藝以炸、熘、炒、蒸、煮、烙、烤為主,精致的工藝菜和食品雕刻已在宴席中普遍出現(xiàn).

高規(guī)格的宮廷菜不僅要求菜品的味道佳,更要求菜品的藝術(shù)性,"宋高宗趙構(gòu)駐蹕溫州"這段時(shí)間實(shí)現(xiàn)了甌菜從平常家常菜邁入高端菜行列的轉(zhuǎn)變.現(xiàn)代甌菜擺盤造型美觀,尤其是甌菜冷盤龍鳳、三堆、蝴蝶造型、雕花米塑、蔬果顏色搭配,牛、羊、虎、獅、蝴蝶、蜈蚣造型栩栩如生,寓意吉祥如意都是對(duì)那個(gè)時(shí)期宮廷菜要求的延伸.這個(gè)時(shí)期菜品烹飪方法多樣,菜品制作工藝精致,鮮明的特色已顯現(xiàn).有關(guān)甌菜的記載逐漸多起來(lái),文字資料豐富,甌菜文化的獨(dú)特性和地域性逐漸展現(xiàn)出來(lái)和傳承下來(lái).因此,唐宋時(shí)期作為甌菜成型期的標(biāo)志時(shí)期基本無(wú)疑義.

(四)全盛期:"繁復(fù)而精美的風(fēng)格"的飲食文化形成

甌菜發(fā)展的全盛期是指公元1800年至公元1930年這段時(shí)期.因受第二次世界大戰(zhàn)影響,社會(huì)整體處于戰(zhàn)爭(zhēng)狀態(tài),文化受沖擊,經(jīng)濟(jì)發(fā)展受阻甚至遭到嚴(yán)重破壞,因此,甌菜發(fā)展的全盛時(shí)期較短暫.光緒二年(1876),據(jù)中英《煙臺(tái)條約》,溫州被迫開辟為通商口岸,成為浙南唯一可以通往內(nèi)地的港口.這一時(shí)期,溫州萬(wàn)商云集,洋貨源源不斷涌入溫州,溫州的零售業(yè)、酒店餐飲業(yè)卻得到了大發(fā)展.此時(shí)的溫州餐飲業(yè)已有相當(dāng)規(guī)模,而且菜肴檔次也大大提高,迎來(lái)了本幫菜的全盛期.當(dāng)時(shí)各菜館推出的菜肴也大多以海鮮為主,如玉帶海參、芙蓉蝤蛑、炸銀魚排、敲魚、三鮮、炒鱔魚、魚皮、海參、清蒸鰣魚、炸溜黃魚等.上世紀(jì)三四十年代,溫州市區(qū)菜館、酒樓稍上規(guī)模的有:五馬街的"國(guó)際"、"醒春居"、"華大利"、"味雅",府前街鐘樓下"中央飯店",東門"樂園餐館",南門'聚樂園",西廓"林寶記"等,游客云集、門庭若市[5].那個(gè)時(shí)候溫州喜宴中就有著名的"十二雙碟拼","十二雙碟拼"無(wú)論菜品還是用餐形式都達(dá)到了甌菜的頂峰.在這個(gè)時(shí)期集全了所有現(xiàn)代溫州菜的鮮明特色.當(dāng)時(shí)的甌菜堪稱浙南的美食盛宴,而甌菜正是從那個(gè)時(shí)候起追求繁復(fù)而精美的風(fēng)格.甌菜在這樣的基礎(chǔ)上產(chǎn)生,并形成自己的特色.甌菜與周邊沿海地區(qū)相比,更加注重食材的原汁、原味、原色、原形,出現(xiàn)以"鮮"為上的價(jià)值觀.

狹義的文化是指人們普遍的社會(huì)習(xí)慣,如衣食住行、風(fēng)俗習(xí)慣、生活方式、行為規(guī)范等.大量的文字材料記載了這個(gè)時(shí)期的日常餐飲和民俗餐飲,如泰順百家宴,生婚葬飲食習(xí)慣,宗教祭祀飲食傳統(tǒng)等,甌越文化史中記載物產(chǎn)中最多的當(dāng)屬海鮮食物.甌菜從高端餐飲飛入到尋常百姓家,飲食成了大眾精神享受的重要構(gòu)成.文化又指人類活動(dòng)的模式重要性的符號(hào)化結(jié)構(gòu)."十二雙碟拼"就成了當(dāng)時(shí)喜宴的符號(hào).溫州人見面調(diào)侃"你去吃十二雙碟拼了嗎?"意思是"辦事很隆重"."十二雙碟拼"成了盛大和隆重的事件的象征.

(五)騰飛期:"浙江菜系四大流派"之一甌菜

甌菜發(fā)展的騰飛期是指公元1950年后.新中國(guó)成立后,百?gòu)U待興,社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展.尤其是改革開放后,溫州市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展使得甌菜再次繁榮,這是全盛期的延續(xù).1956年10月溫州開出了第一家國(guó)有酒店--溫州酒家[1].溫州酒家曾是溫州人心目中本幫菜的殿堂.當(dāng)時(shí)的名菜有:高湯魚翅、蟹粉繡球、花生肚、三絲敲魚、炸熘黃魚、馬鈴黃魚、七星蟹斗、芙蓉蝤蛑、蛋煎蜻子、插花和合、蝦籽海參等.這些菜是溫州菜的代表,也是現(xiàn)今甌菜的傳統(tǒng)菜品.1959年,46個(gè)溫州名菜入選《中國(guó)菜譜》,同時(shí)還有250個(gè)菜品品種[5],大大豐富了甌菜體系,成為甌菜史上的里程碑事件.特別是改革開放以來(lái),社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,帶動(dòng)了飲食業(yè)的競(jìng)爭(zhēng),帶來(lái)了烹飪技藝的進(jìn)步,甌菜也隨之迅速發(fā)展,成為浙江菜系一大流派.上個(gè)世紀(jì)70年代餐飲專家們?yōu)榱颂岣邷刂莶说闹葘刂莶烁拿麨?甌菜",作為歷史悠久的溫州菜代稱.80年代,為了進(jìn)一步完善甌菜的特色,幾經(jīng)討論總結(jié),最后將其特征定為:"以海鮮入饌為主;輕油輕芡,重刀工;口味清鮮,淡而不薄;烹調(diào)講究,細(xì)巧雅致."這個(gè)特征一直沿用至今.至此,甌菜和杭州菜、寧波菜、紹興菜并列,成為浙江四大菜系之一.90年代開始,甌菜又取得日新月異的發(fā)展.《中國(guó)甌菜(綜合版)》的出版,填補(bǔ)了在中國(guó)菜系中占一定地位的甌菜菜譜的空白,結(jié)束了甌菜"有菜無(wú)譜"的歷史,對(duì)甌菜進(jìn)一步走向世界起了標(biāo)志性的作用[6].

隨著甌菜騰飛,甌菜文化研究也展現(xiàn)一片繁榮的景象.甌菜不僅是飲食民俗,也是一種民間文化現(xiàn)象,傳達(dá)人與人、人與物、人與環(huán)境、人與組織之間的聯(lián)系,成為禮儀、民俗、禁忌、社會(huì)交往和文化符號(hào)象征.甌菜發(fā)展史像一本厚重的史詩(shī),展現(xiàn)了4 000多年來(lái)溫州菜的創(chuàng)造、變異、發(fā)展的沿革.研究溫州甌菜文化,綜合運(yùn)用人文歷史、經(jīng)濟(jì)管理等學(xué)科對(duì)溫州飲食文化的起源和發(fā)展求索,對(duì)溫州飲食文化的特點(diǎn)和價(jià)值探尋,對(duì)溫州飲食文化資源的保護(hù)和利用都有著重要的意義.

二、甌菜的興盛原因分析

經(jīng)過歷史洗禮的溫州菜,形成了"以海鮮為主,口味清淡、淡而不薄"的鮮明特色.甌菜從先民們果腹的食物到發(fā)展成為浙菜四大菜系之一、深受人們追捧的饕餮盛宴,有它興盛的深刻原因.

(一)不同時(shí)期經(jīng)濟(jì)發(fā)展為甌菜奠定殷實(shí)基礎(chǔ)

溫州地區(qū)原本是個(gè)交通閉塞的丘陵地區(qū),交通落后,人口稀少.正是歷史發(fā)展時(shí)機(jī)的青睞給溫州帶來(lái)了機(jī)遇,才有了現(xiàn)在繁華的都市和繁榮的經(jīng)濟(jì).

吳越國(guó)、東漢、西晉時(shí)期大量人口涌入溫州和帶來(lái)的各種雅俗文化,為溫州經(jīng)濟(jì)大發(fā)展鋪墊了人口與文化基礎(chǔ)條件.隋唐時(shí)期溫州長(zhǎng)期處于安定環(huán)境之中,社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展很快.從唐朝高宗上元元年(674年)設(shè)置溫州開始,溫州漁業(yè)、紡織業(yè)、手工業(yè)、造船業(yè)發(fā)展迅速,海外貿(mào)易也由此開始興起.北宋時(shí)成為當(dāng)時(shí)的港口重鎮(zhèn),被朝廷辟為對(duì)外貿(mào)易口岸.南宋時(shí)中西陸路交通要道絲綢之路基本斷絕,主要依賴海上貿(mào)易,海上絲綢之路興起.溫州是當(dāng)時(shí)的四大海港之一,為浙南、閩北貨物進(jìn)出的咽喉,刺激了溫州經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展.明代中期,商品經(jīng)濟(jì)和資本主義萌芽,溫州經(jīng)濟(jì)得到發(fā)展,農(nóng)業(yè)、捕魚業(yè)也進(jìn)一步擴(kuò)大,名目繁多的沿海魚類水產(chǎn)品,成為人們飯桌、菜館上的美味佳肴.此時(shí)溫州海味、溫州菜名聲鵲起,一大批水產(chǎn)品成為朝廷貢品.光緒二年(1876),溫州被迫開辟為通商口岸,英駐溫領(lǐng)事館在浩然樓成立,溫州開始了正式對(duì)外開放,成為名符其實(shí)的商埠.清末民初,封建帝制崩潰,在一批維新愛國(guó)人士的影響下,改革步伐加速,溫州的商貿(mào)、交通、教育、衛(wèi)生漸次發(fā)展,為溫州飲食發(fā)展提供了物質(zhì)基礎(chǔ).

(二)甌越地理位置為甌菜繁榮提供了有利條件

說起溫州的地理位置,人們會(huì)想到"甌居海中".永嘉建郡前,整個(gè)永嘉郡偏安浙江東南,交通閉塞,生產(chǎn)落后.永嘉建郡后,北據(jù)甌江,東西兩面依山,南臨會(huì)昌湖,山和湖成了筑城的天然屏障,憑山為制高點(diǎn),增強(qiáng)防御能力.建城以來(lái)已有千余年歷史,溫州偏安于一角避開了無(wú)數(shù)兵戈戰(zhàn)火,變不利因素為有利條件.有詩(shī)記載:"烽火幸存完善地、繁華依舊小杭州","歷盡天華成此景,人間萬(wàn)事出艱辛".溫州東臨東海,坐擁天然的海港,為唐、宋、明、清的海上貿(mào)易,提供了良好的條件.

吳越國(guó)和南宋王朝建都臨安,溫州距離政治文化中心更近了,使得這兩個(gè)時(shí)期溫州在偏安的王朝版圖內(nèi)的政治地位迅速提高,對(duì)它的發(fā)展極為有利.尤其是宋室南渡,高宗一度駐蹕溫州,一部分皇族和外戚定居溫州,帶動(dòng)大量人口涌入溫州,也把中原先進(jìn)的文化和習(xí)俗帶到這里,刺激其他民俗文學(xué)、娛樂藝術(shù)形式引進(jìn),一時(shí)成就雅俗共處的繁榮景象.宋代楊蟠《詠永嘉》(溫州古為永嘉郡)給后人留下可考證據(jù):"一片繁華海上頭,從來(lái)喚作小杭州.水如棋局分街陌,山似屏帷繞畫樓.是處有花迎我笑,何時(shí)無(wú)月逐人游.西湖宴賞爭(zhēng)標(biāo)日,多少珠簾不下鉤."

甌越大地物產(chǎn)豐富為甌菜提供了豐富的食材.甌菜以海鮮為主要食材,而溫州東臨東海,灘涂肥沃,珍饈海錯(cuò)品種豐富、個(gè)體肥美,還富含很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和稀有礦物質(zhì).海產(chǎn)品成了溫州史上的貢品之一.據(jù)南宋吳自牧《夢(mèng)梁錄》載,京都臨安從溫州等地運(yùn)入的海鮮有:干貝、青蝦、牡蠣、蝤蛑、梭子蟹、花蛤、黃花魚、鮑魚、墨魚、章舉、海蜇、鰳、魷、鯖、鱭等40多種;淡水魚有:鱸、鰣、鯽、鰉、鱘、鯉、蟹、蝦等40多種.據(jù)本土民俗專家葉大兵先生考證,清乾隆47年即1782年,袁枚來(lái)溫看溫州大戶人家結(jié)婚的"坐筵"[3],排場(chǎng)之大,菜品之豐富,驚呆了袁枚先生.

(三)宋王朝來(lái)溫促進(jìn)甌菜與宮廷菜的融合

宋高宗趙構(gòu)于建炎三年(1129年)初,逃難至浙江.雖然,為逃難而來(lái),但是皇帝架子十足,大約帶了4萬(wàn)兵,還有大臣、家眷,浩浩蕩蕩而來(lái).第二年,二月初一到達(dá)江心嶼的普濟(jì)寺,在普濟(jì)寺住十五天后,從江心嶼向溫州城內(nèi)移蹕,改州治衙門為行宮[2]45.史書記載,高宗在行宮,扈從甚嚴(yán),百官朝參,一切按舊儀進(jìn)行.關(guān)于趙構(gòu)駐蹕溫州之事,后來(lái)王十朋作詩(shī)《幸駕溫州詩(shī)》:"圣主南巡駐六飛,邦人咫尺見天威.間關(guān)高帝尚鞍馬,謹(jǐn)厚漢光猶絳衣.北斗城池增王氣,東甌山水發(fā)清輝.佇看天仗還京闕,無(wú)復(fù)旄頭慧紫薇."可見,高宗到溫州對(duì)溫州整體氣象改變很大.

宋代皇室的飲食生活,羊肉占重要地位.宋室南渡后,仍以羊肉為主,不過"南食"比重逐漸增大[1]."南食"特點(diǎn)是以海產(chǎn)品為主,尤以蟹類入饌更為突出.這促進(jìn)了當(dāng)屬地方菜的甌菜與宮廷菜相互融合,高規(guī)格的宮廷要求,無(wú)疑對(duì)當(dāng)時(shí)的海鮮菜無(wú)論從菜品的味道、菜品的形式、色澤搭配、烹飪技巧等都提出了高要求,直接提高了甌菜的檔次和規(guī)格.

(四)全球的溫商為甌菜作了推廣和宣傳

現(xiàn)今的溫州人遍布世界各地,據(jù)統(tǒng)計(jì),近200萬(wàn)溫州人在全國(guó)各地經(jīng)商辦企業(yè),有50多萬(wàn)溫州人在海外創(chuàng)業(yè),分布在100多個(gè)國(guó)家.最初外出謀生的溫州人,大部分靠經(jīng)營(yíng)溫州餐館、小貨鋪起家,可以說當(dāng)時(shí)"甌菜館"是中國(guó)菜的代表.遍布在外的溫商創(chuàng)造了巨大的財(cái)富,并在各地?fù)碛辛己玫目诒?為甌菜打開全國(guó)和世界大門.為此近年來(lái)舉辦"世界溫州人烹飪大賽"、"甌菜發(fā)展論壇"等都能為深入發(fā)揚(yáng)甌菜文化的魅力,提升溫州餐飲在國(guó)際上的競(jìng)爭(zhēng)力起到了非常大的作用.

甌菜作為一方特色菜,在招商引資方面也發(fā)揮了巨大貢獻(xiàn).上世紀(jì)80年代,某溫商回鄉(xiāng)投資,在溫州酒家用餐,吃了溫州地道的名菜蒜子魚皮,大贊其味佳.酒家經(jīng)理又為他加了一個(gè)甌菜,其當(dāng)即追加了4 000萬(wàn)在溫投資.這在溫州成就了一段佳話.

(五)甌菜大師們推動(dòng)甌菜形成地方菜系

甌菜是溫州人民的一大杰作,甌菜文化是他們留給后人們一筆豐厚的遺產(chǎn).尤其是歷代甌菜廚師們靠他們的辛勤勞動(dòng),積極利用本地豐富的自然資源,在民間飲食文化的基礎(chǔ)上,不斷探索,制造出許多美味佳肴,自成一體,別具風(fēng)格.1983年,在北京人民大會(huì)堂舉行的第一屆全國(guó)烹飪技術(shù)大賽中,甌菜廚師金次凡從83名大師中脫穎而出,以第一名好成績(jī)獲得全國(guó)最佳廚師稱號(hào).甌菜知名度迅速提升,在地方菜中的地位大有后來(lái)者居上的味道.金次凡的徒弟潘曉林師承前輩,并致力于甌菜發(fā)展,將甌菜做出文化,做成藝術(shù)品.他是甌菜大師中唯一獲得國(guó)務(wù)院政府特殊津貼的人,他出版的《中國(guó)烹飪大師作品精粹.潘曉林專輯》、《中國(guó)甌菜.第一輯》兩本書,是他研制菜品的成果匯集,突破傳統(tǒng)經(jīng)典甌菜,融入各大菜系及西菜的元素.另外一位甌菜大師周雄,他將畢生精力傾注于甌菜發(fā)展和甌菜文化研究,他創(chuàng)辦的金鼎美食學(xué)校培養(yǎng)了成千上萬(wàn)的甌菜廚師,學(xué)校被政府認(rèn)定為甌菜非物質(zhì)文化傳承基地,他本人則是甌菜傳人.上述三位大師只是甌菜大師們的縮影,"甌江后浪推前浪,廚壇新人勝舊人",甌菜精英們都在各自崗位上大顯身手,為甌菜傳承和傳播做出了巨大貢獻(xiàn),最后才逐步形成甌菜體系.一道道菜肴、一本本菜譜是他們不斷創(chuàng)新和辛勤勞動(dòng)的真實(shí)記錄,也構(gòu)筑甌越文化不可或缺的一部分.

三、甌菜發(fā)展趨勢(shì)及研究?jī)?nèi)容

21世紀(jì)的甌菜,集飲食文化、美學(xué)、哲學(xué)、化學(xué)、心理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)于一體,尊重大自然給予的天然食材,深入地理解烹飪理念,運(yùn)用烹飪技巧,融入健康養(yǎng)生理念,葷素的合理配搭,設(shè)計(jì)各種新盤飾的點(diǎn)裝和主題,全面調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)和口味,同時(shí)引入國(guó)外的烹飪技術(shù)和方法,配以新醬汁和新原料,引領(lǐng)甌菜時(shí)尚潮流.有著傳統(tǒng)甌菜不可取代的獨(dú)特性和代表性.在政府的引導(dǎo)下,甌菜餐飲企業(yè)在傳承和創(chuàng)新中崛起,甌菜菜品研發(fā)中心承擔(dān)著甌菜的繁榮責(zé)任,甌菜學(xué)術(shù)研究中心則為豐富溫州傳統(tǒng)文化做出了貢獻(xiàn).甌菜呈現(xiàn)給游客的不僅僅是美食,而是一場(chǎng)又一場(chǎng)的文化盛宴.甌菜也正煥發(fā)出前所未有的魅力,招攬著南來(lái)北往的游客.

同時(shí),甌菜的許多方面許多領(lǐng)域值得社會(huì)各界去研究.如:甌菜文化旅游資源的開發(fā)現(xiàn)狀,揭示制約甌菜研究及甌菜推廣的主要因素,存在的問題和面臨的困難等;甌菜菜品、制作工藝及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等與文化的契合,甌菜文化與餐飲創(chuàng)業(yè)文化的契合,梳理、挖掘甌菜文化旅游資源;甌菜文化旅游資源開發(fā)利用的基礎(chǔ)條件、需求預(yù)測(cè)等市場(chǎng)分析;甌菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展路徑,甌菜文化旅游產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展路徑和模式;"甌菜"作為溫州文化符號(hào),甌菜名店的傳承和發(fā)揚(yáng),甌菜地理標(biāo)志商標(biāo)暨品牌建設(shè); "甌菜"產(chǎn)業(yè)暨文化基地培育,建設(shè)有"甌菜"歷史記憶和地域民族特色的美麗城鎮(zhèn)或鄉(xiāng)村;做大做強(qiáng)以甌菜為代表的溫州餐飲文化旅游產(chǎn)業(yè)的對(duì)策措施和政策保障,產(chǎn)品創(chuàng)新、業(yè)態(tài)創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)政策等.

[1]葉國(guó)光.甌菜廚藝[J].溫州人,2010(1)∶88-89.

[2]蔡克驕.甌越文化史[M].第2版.北京∶作家出版社,2002∶13,45.

[3]吳東來(lái).說甌[M].北京∶中國(guó)對(duì)外翻譯出版有限公司,2011∶134.

[4]汲壽榮,于淼.溫州甌菜文化的傳承與發(fā)展研究[J].科教文匯,2014(1)∶125.

[5]葉國(guó)光.溫州菜及典故[M].北京∶中國(guó)民族攝影藝術(shù)出版社,2014(4)∶263.

[6]何倩,邵家鈐.甌菜傳統(tǒng)與時(shí)尚的變奏[J].溫州瞭望,2008(13)∶89.

(責(zé)任編輯:邱開金)

TheAnalysis on the Development History of Ou Cuisine and the Reasons for Its Thriving

Zhang Hai-qiong1,ZHU Zeng-yue2
(1.Zhejiang Industry&Trade Vocational College,Wenzhou,325003,China;2.Reception Office of Wenzhou municipal government,Wenzhou,325009,China)

With the changes of time,the constant and unceasing transformation of city and the innovative development of tourist industry,the importance and urgency to the exploitation of Ou Cuisine resources is becoming more and more obvious.In order to have a thorough study of Ou Cuisine culture,this paper collates the development history of Ou Cuisine from the formation process of its culture,and divides it into sprouting phase,preliminary phase,maturing phase,flouring phase and booming phase.Meanwhile,this paper analyzes the reasons for the thriving of Ou Cuisine,and finally elaborates the developing trends and other orientations worth studying.

Ou Cuisine,history of development,reasons for the thriving

G127.55

A

1672-0105(2015)01-0092-05

10.3969/j.issn.1672-0105.2015.01.021

2014-11-19

溫州市政策研究室2014年課題《溫州文化軟實(shí)力提升視角的甌菜文化旅游資源開發(fā)利用研究》(20140417)

張海瓊,碩士,浙江工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師;朱增岳,碩士,溫州市委市政府副秘書長(zhǎng)兼接待辦主任.