遂昌細(xì)嫩紅茶加工技術(shù)

翁偉忠

（浙江省遂昌縣大柘鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)公共服務(wù)中心，浙江遂昌 323309）

遂昌細(xì)嫩紅茶加工技術(shù)

翁偉忠

（浙江省遂昌縣大柘鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)公共服務(wù)中心，浙江遂昌 323309）

遂昌是全國(guó)八大眉茶出口縣之一，茶產(chǎn)業(yè)是麗水的農(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)之一。細(xì)嫩紅茶加工技術(shù)的研制是優(yōu)化地區(qū)茶類結(jié)構(gòu)，提高茶產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的有效手段，有助于提高茶葉生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。其主要工藝技術(shù)為萎凋，把鮮葉放在熱風(fēng)萎凋槽，33～34℃熱鼓風(fēng)萎凋8～12 h；揉捻，掌握輕重輕原則，切勿重壓，時(shí)間控制在2～4 h；發(fā)酵，發(fā)酵籃發(fā)酵2.5～3 h，中間翻動(dòng)一次；毛火干燥，熱風(fēng)溫度110～120℃，時(shí)間1.5 h；提香，80～90℃慢烘8～9 h。制得細(xì)嫩紅茶緊細(xì)烏潤(rùn)、香高味醇，回甘持久，湯色橙紅明亮、葉底細(xì)而柔軟。

細(xì)嫩紅茶；加工技術(shù)

中國(guó)茶葉加工2015（6）：46-48

浙江省麗水市遂昌縣原是綠茶產(chǎn)區(qū)，是全國(guó)八大眉茶出口縣之一。2009年為促進(jìn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，促進(jìn)多茶類發(fā)展，遂昌開展了紅茶加工技術(shù)的研制。2010年至2011年還聘請(qǐng)福建安溪紅茶加工師傅進(jìn)行指導(dǎo)，在遂昌縣大柘鎮(zhèn)永安茶場(chǎng)和大柘鎮(zhèn)茶場(chǎng)運(yùn)用當(dāng)?shù)氐闹行∪~茶樹品種進(jìn)行試驗(yàn)，取得了遂昌加工細(xì)嫩紅茶加工技術(shù)的突破，產(chǎn)品迅速得到了市場(chǎng)認(rèn)可，受到廣東、福建等地客商的青睞。遂昌細(xì)嫩紅茶的加工充分結(jié)合了遂昌香茶的加工技術(shù)，萎凋葉走水多、揉捻時(shí)間長(zhǎng)、提香時(shí)間長(zhǎng)，所加工的遂昌細(xì)嫩紅茶條索緊細(xì)、色澤烏潤(rùn)，湯色橙紅明亮，滋味醇厚、回甘持久，香氣高火香帶甜，葉底細(xì)而柔軟紅勻明亮。

1 加工場(chǎng)地和設(shè)備要求

遂昌細(xì)嫩紅茶加工廠要求符合遂昌縣無(wú)公害茶葉加工場(chǎng)地規(guī)范，要求環(huán)境整潔，光照和通風(fēng)良好，周圍1 km內(nèi)無(wú)污染源，廠區(qū)面積要求500 m2以上。加工廠地面要硬化，墻壁需粉刷，加工車間離地1.5 m高處用白瓷磚帖面，廠區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)更衣室、儲(chǔ)存室，車間的照明、洗滌、通風(fēng)要求良好，并且要有除塵設(shè)備和窗戶的防蟲網(wǎng)設(shè)置。

紅茶發(fā)酵車間的加工設(shè)備要求有鮮葉萎凋槽若干條、茶葉揉捻機(jī)、發(fā)酵設(shè)施和茶葉烘干設(shè)備，各種加工設(shè)備應(yīng)按工藝要求排列整齊，保持整潔衛(wèi)生。

2 鮮葉原料的選擇

鮮葉原料的好壞是細(xì)嫩紅茶加工的基礎(chǔ)，國(guó)內(nèi)外許多研究人員認(rèn)為，茶葉的香型主要取決于茶樹品種和鮮葉的細(xì)嫩度，不同品種茶樹鮮葉制成的茶葉在香氣風(fēng)格上存在較大差異［1］。遂昌縣的茶樹品種很多，以中小葉種為主，有烏牛早、龍井43、安吉白茶、迎霜、鳩坑、福鼎白茶，福云6號(hào)、福云7號(hào)、池邊3號(hào)等。加工遂昌細(xì)嫩紅茶的鮮葉原料選擇烏牛早、龍井43、鳩坑、池邊3號(hào)等4個(gè)品種。同時(shí)需要選擇好鮮葉原料嫩度，一般芽葉越成熟，其香氣指數(shù)越低，品質(zhì)越差。遂昌細(xì)嫩紅茶的鮮葉要求是春茶以1芽2葉至3葉初展為佳，1芽2葉鮮葉比例不低于70%，夏秋茶以1芽2葉初展為標(biāo)準(zhǔn)，雨水葉要經(jīng)過(guò)脫水處理，運(yùn)用提香機(jī)的熱量和風(fēng)力脫去鮮葉中的表面水。

3 萎凋

萎凋是加工細(xì)嫩紅茶的關(guān)鍵，萎凋的物理變化就是水分蒸發(fā)過(guò)程，水分的蒸發(fā)和內(nèi)質(zhì)的變化，促使葉片面積萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色鮮綠變暗綠，香味也相應(yīng)改變［2］。萎凋的程度決定了遂昌細(xì)嫩紅茶的條索緊細(xì)度和香氣的好壞。遂昌細(xì)嫩紅茶選擇熱風(fēng)萎凋槽萎凋，萎凋槽由熱風(fēng)爐、鼓風(fēng)機(jī)和槽體等組成，用熱風(fēng)爐加熱空氣，通過(guò)鼓風(fēng)機(jī)成強(qiáng)氣流從萎凋葉層空隙通過(guò)，蒸發(fā)萎凋葉水分。

3.1 萎凋槽的規(guī)格

萎凋槽一般是在室內(nèi)用復(fù)合木工板做成一個(gè)長(zhǎng)10 m、寬1.5 m、高1 m的槽，槽底自進(jìn)內(nèi)口到尾端呈2.5～3.0°的斜坡面。盛茶鮮葉框邊高20 cm，框底用16或18號(hào)不銹鋼絲網(wǎng)釘制而成。

3.2 萎凋方法

攤?cè)~厚度以10～12 cm為宜，不宜超過(guò)15 cm，茶鮮葉抖散平攤，呈蓬松狀態(tài)，厚度、密度要均勻。采用熱風(fēng)爐加熱空氣通過(guò)兩臺(tái)鼓風(fēng)機(jī)將熱氣流送至萎凋槽，出風(fēng)口溫度控制在33～34℃，每個(gè)萎凋槽選用兩臺(tái)上海雷尼機(jī)電公司生產(chǎn)的型號(hào)SFG5-4R風(fēng)機(jī)，送風(fēng)量為13000 m3/h。在萎凋時(shí)要按時(shí)翻動(dòng)鮮葉，一般1.5 h翻動(dòng)茶鮮葉一次，鮮葉失水均勻，達(dá)到均勻萎凋的目的。

不同季節(jié)萎凋時(shí)間不一，春季萎凋時(shí)間一般為8～12 h，晴天鮮葉萎凋8 h，雨天鮮葉萎凋時(shí)間為12 h，葉質(zhì)由硬變軟，到部分葉變紅，大葉邊圈紅，至手抓萎凋葉有點(diǎn)刺手感為適易。遂昌細(xì)嫩紅茶萎凋葉比一般的紅茶加工失水要多，據(jù)測(cè)定春茶萎凋葉含水量為45%～50%，夏秋茶萎凋葉含水量為50%～55%，適用“老葉輕萎凋、嫩葉重萎凋”的原則。萎凋后的鮮葉運(yùn)用原有的香茶加工技術(shù)，用密封塑料袋裝，經(jīng)過(guò)30～40 min的回潮，促使萎凋葉中的水分重新分布，葉質(zhì)變軟。

4 揉捻

揉捻是做遂昌細(xì)嫩紅茶外型的基礎(chǔ)，揉捻的目的是使萎凋葉搓卷成緊直條索，美觀外形；破壞葉細(xì)胞，促進(jìn)發(fā)酵。

4.1 揉捻室溫、濕度控制

揉捻中葉子相互摩擦，產(chǎn)生熱量，加壓揉捻，葉溫增高；要盡量控制茶葉在揉桶中不良條件下發(fā)酵，在50 m2的揉捻室中安裝了兩臺(tái)立式空調(diào)和一臺(tái)增濕機(jī)進(jìn)行調(diào)溫調(diào)濕。揉捻室室溫要求控制在26～28℃間，相對(duì)濕度保持在85%～90%。

4.2 揉捻方法

選用55型和65型的揉捻機(jī)，投葉量是裝滿揉桶輕捺即可，55型的揉捻機(jī)大約是35～40 kg，揉捻加壓采用輕、重、輕的加壓原則，鮮葉嫩度高，揉捻初期切忌重壓，開始不加壓輕揉15 min，后逐步加壓，達(dá)到成條的目的。春季揉捻時(shí)間為2～2.5 h，秋季揉捻時(shí)間稍長(zhǎng)，約3～4 h。

5 發(fā)酵

發(fā)酵是紅茶進(jìn)行生化變化的特殊工序，是多酚類進(jìn)行氧化的過(guò)程，是紅茶芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化的過(guò)程，是一個(gè)紅變和香氣形成的過(guò)程［3］。發(fā)酵室所選位置要合理，大小要合適，避免陽(yáng)光直射，通風(fēng)良好，便于清洗。

5.1 發(fā)酵室的選擇和溫濕度控制

遂昌細(xì)嫩紅茶選用內(nèi)空長(zhǎng)、寬、高分別為2.7 m、1.5 m、1.95 m的磚砌發(fā)酵室，室外用水管連接蒸汽發(fā)生器，并安裝自動(dòng)溫控和自動(dòng)控濕設(shè)備，兩邊設(shè)有四個(gè)通風(fēng)孔，頂部設(shè)有兩個(gè)通氣孔。

發(fā)酵室的溫度高低直接影響紅茶品質(zhì)，溫度太高紅變過(guò)快，不利內(nèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化；溫度太低，酶活性弱，內(nèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化慢，時(shí)間久，內(nèi)含物發(fā)酵不豐富，會(huì)成色暗、味淡、香低。遂昌細(xì)嫩紅茶發(fā)酵室的自動(dòng)溫控在33～34℃間，濕度保持在95%以上。

5.2 發(fā)酵籃的規(guī)格及發(fā)酵方法

選用無(wú)毒無(wú)害的塑料籃，長(zhǎng)、寬、高分別為58 cm、25 cm、35 cm，一排整齊擺放，間隔留1～2 cm空隙，有利空氣流通，促進(jìn)發(fā)酵充分、均勻。發(fā)酵時(shí)要翻動(dòng)1～2次，發(fā)酵時(shí)間為2.5～3 h。通過(guò)聞香氣、看葉色，判斷發(fā)酵程度。青氣逐漸消失，發(fā)出清新鮮濃的花果香，葉脈及汁液泛紅為適。

6 干燥

紅茶干燥的目的是利用高溫迅速破壞酶活性，終止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，充分干燥，保持品質(zhì)。

6.1 毛火干燥

運(yùn)用6CHZ-9B型茶葉烘干機(jī)進(jìn)行烘干，采用圓形竹扁裝盛發(fā)酵葉，厚度為2 cm，放入烘干機(jī)進(jìn)行干燥，溫度控制在110～120℃，中間上下翻動(dòng)2～3次，使茶葉干燥快速而均勻。烘干時(shí)間一般為1.5 h。

6.2 提香

茶葉基本干燥后，中間攤晾20～30 min，再用80～90℃的溫度進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)慢烘8～9 h，達(dá)到條索緊結(jié)烏潤(rùn)，有高火香或蘭花香，茶葉含水量約4%～6%即可。

［1］王歡，張振民.不同因素對(duì)茶葉香氣的影響［J］.現(xiàn)代商檢科技，1998，8（1）：57-59.

［2］方世輝.高嫩度紅條茶初制技術(shù)［J］.茶業(yè)通報(bào)，2015（1）：7-9.

［3］銀霞，鄭紅發(fā)，黃懷生，等.高香紅茶加工技術(shù)研究進(jìn)展［J］.茶葉通訊，2012，39（1）：20-23.

Processing Technology of Suichang Black Tea

WENG Wei-zhong

（Dazhe Agricultural Public Service Center，Suichang 323309，China）

Suichang tea industry is one of the pillar industries of agriculture in Lishui，which makes it one of the eight major Mee Tea export counties in the country.The development of Black Tea processing technology can optimize the tea area structure，improve the market competitiveness of tea products and increase the economic benefits of tea production.The main processing technology of Suichang Black Tea was withering-rollingfermentation-drying-fragrance treatment.After hot air withering for 8～12 h in the withering trough tunnels with the temperature of 33～34℃，the leaves were rolled in order of light-heavy-light for about 2～4 h.Fermentation was in a basket for 2.5～3 h，turning once.Then the leaves were dried with hot air（110～120℃）for 1.5 h.At last，dried with the temperature 80～90℃for 8～9 h as a fragrance treatment.The final product should be curl，black bloom，highly flavored，orange red liquid color with soft，fine and tender securinega.

Delicate black tea；Processing technology

TS272.5+2；TS272.4

A

2095-0306（2015）06-0046-03

2015-07-13

翁偉忠（1966-），男，浙江遂昌人，農(nóng)藝師，從事茶葉栽培與加工的技術(shù)推廣工作。