晚清時(shí)期中國(guó)的牛奶業(yè)與牛奶市場(chǎng)
——以東部地區(qū)為例

楊智勇

(湖南師范大學(xué)歷史文化學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙，410083)

晚清時(shí)期中國(guó)的牛奶業(yè)與牛奶市場(chǎng)
——以東部地區(qū)為例

楊智勇

(湖南師范大學(xué)歷史文化學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙，410083)

中國(guó)牛奶業(yè)產(chǎn)生于19世紀(jì)70年代至20世紀(jì)初。在晚清的這一時(shí)期，國(guó)內(nèi)牛奶商戶不斷涌現(xiàn)，專門乳用品種牛不斷引進(jìn)，牛奶產(chǎn)銷兩旺，已經(jīng)形成了牛奶的產(chǎn)、供、銷產(chǎn)業(yè)鏈。但牛奶生產(chǎn)的規(guī)模不大，技術(shù)和設(shè)備落后，沒(méi)有掌握罐裝牛奶的技術(shù)，加工上市的牛奶品種有限，不能生產(chǎn)奶粉和煉乳，不具備與外國(guó)牛奶業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)力。外國(guó)牛奶在中國(guó)市場(chǎng)很注重廣告營(yíng)銷，銷售量不斷增長(zhǎng)。這一時(shí)期中國(guó)牛奶業(yè)存在兩大質(zhì)量問(wèn)題，一是牛奶摻水現(xiàn)象很嚴(yán)重，二是病牛照舊擠奶。但這些問(wèn)題的嚴(yán)重性、危害性遠(yuǎn)不及當(dāng)時(shí)的歐美牛奶業(yè)。

晚清；牛奶業(yè)；牛奶市場(chǎng)；質(zhì)量問(wèn)題

經(jīng)過(guò)多年的積累和發(fā)展，目前中國(guó)的牛奶業(yè)已經(jīng)成為關(guān)系國(guó)計(jì)民生的龐大產(chǎn)業(yè)。前幾年發(fā)生的“毒牛奶”事件震驚全國(guó)，也促使國(guó)人越來(lái)越關(guān)注中國(guó)牛奶業(yè)的歷史和現(xiàn)狀。中國(guó)的牛奶業(yè)究竟是什么時(shí)候產(chǎn)生的？產(chǎn)生的時(shí)候究竟是什么樣的狀況？是不是也存在著嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題？本文將對(duì)此進(jìn)行探討。

一、晚清時(shí)期中國(guó)牛奶業(yè)的產(chǎn)生

生產(chǎn)牛奶在中國(guó)古已有之，尤其是在內(nèi)蒙和新疆地區(qū)。北京在明代就有了利用耕牛擠奶的記載。[1](40)廣東省順德縣在明代也有了利用水牛擠奶的記載。[2](441)清康熙年間，江蘇吳縣、太倉(cāng)一帶有農(nóng)家利用黃牛和水牛(即耕牛)擠奶食用，并掌握了加工牛奶制乳餅與酥的技術(shù)和方法。[3](118)但是近代之前，中國(guó)的牛奶生產(chǎn)基本上處于自給自足狀態(tài)，規(guī)模小，商品化程度低，沒(méi)有形成一個(gè)行業(yè)，生產(chǎn)牛奶所使用的牛基本上是以役用為主、兼作乳用或肉食用。牛奶業(yè)的產(chǎn)生是鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后的事情。

中國(guó)的牛奶業(yè)并不是自發(fā)產(chǎn)生的，而是晚清時(shí)期受到西方資本主義尤其是西方牛奶業(yè)的刺激才逐漸產(chǎn)生的。它不是首先產(chǎn)生于自然條件優(yōu)越、擁有遼闊草原的內(nèi)蒙、新疆等地，而是首先產(chǎn)生于通商口岸。

1842年清政府被迫與英國(guó)簽訂《南京條約》，開(kāi)放廣州、上海、廈門、福州、寧波為通商口岸。有著喝牛奶飲食習(xí)慣的外國(guó)人紛紛涌入通商口岸，客觀上為中國(guó)牛奶業(yè)的產(chǎn)生提供了一個(gè)穩(wěn)定的消費(fèi)群體。廣州成為通商口岸后，廣州郊區(qū)、順德縣大良、南?？h平洲和大瀝、番禺縣沙灣、揭陽(yáng)縣棉湖等地的農(nóng)民就開(kāi)始利用水牛擠奶，將牛奶供給廣州市民和外國(guó)僑民飲用。[2](441)上海租界建立后，上海本地農(nóng)民利用泌乳的耕牛擠奶，用啤酒瓶裝之，肩挑籃提，兜售給外國(guó)僑民。之后他們把泌乳水牛越來(lái)越多地集中起來(lái)擠奶，逐漸形成了牛奶的商業(yè)行為。[4](231)19世紀(jì)60年代第二次鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，漢口被辟為通商口岸，居住的外國(guó)人日漸增多，外國(guó)傳教士從國(guó)外帶來(lái)了奶牛，雇傭中國(guó)人為其養(yǎng)牛擠奶，供其飲用。[5](365)山東登州 (今蓬萊)也被辟為通商口岸，外國(guó)傳教士、商人、僑民紛至沓來(lái)，當(dāng)?shù)仉S即出現(xiàn)了用黃牛擠奶的農(nóng)戶。[6](599)總的來(lái)看，19世紀(jì)40至60年代，中國(guó)的牛奶業(yè)尚處于萌芽狀態(tài)。

直到19世紀(jì)70年代洋務(wù)派創(chuàng)辦民用工業(yè)企業(yè)和中國(guó)民族資本主義產(chǎn)生之時(shí)，發(fā)展中國(guó)牛奶業(yè)的呼聲才迸發(fā)而出。1876年，有人在《萬(wàn)國(guó)公報(bào)》發(fā)表《牛乳利厚》一文，首先介紹了美國(guó)牛奶業(yè)的現(xiàn)狀：“美國(guó)牛乳油、牛乳餅公司計(jì)共1 300處，所畜之雌牛計(jì)共35萬(wàn)頭，每年所得牛乳計(jì)共100兆夾倫。每一夾倫約9磅至10磅之間，每年以牛乳作餅100兆磅。每一牛之乳可作餅333磅。此僅就作餅而言之也，可值洋銀47元。其作油與供人食者不在其內(nèi)。出口至英國(guó)發(fā)賣之牛乳餅共60兆磅，值銀8兆磅?！盵7]這表明，牛奶業(yè)的價(jià)值和發(fā)展前途已經(jīng)展現(xiàn)在國(guó)人眼前。該文進(jìn)而聯(lián)系國(guó)情指出：“中國(guó)蒙古多牛，若照美國(guó)取乳作油作餅售與西人，亦一大生意也!其如置之無(wú)用，何哉？”[7]將生產(chǎn)銷售牛奶作為有利可圖的“大生意”，這在國(guó)內(nèi)是前所未有的，盡管其瞄準(zhǔn)的只是國(guó)外市場(chǎng)，但足以說(shuō)明19世紀(jì)70世代中國(guó)已經(jīng)有了把生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)牛奶的事業(yè)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立行業(yè)、產(chǎn)業(yè)的想法。這以后中國(guó)人一直沒(méi)有停止對(duì)西方牛奶業(yè)的關(guān)注，不僅關(guān)注英國(guó)、美國(guó)牛奶業(yè)的發(fā)展，而且關(guān)注加拿大、法國(guó)、澳大利亞牛奶業(yè)的發(fā)展，更關(guān)注尚在襁褓中的本國(guó)牛奶業(yè)。不僅關(guān)注牛奶業(yè)帶給生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的利益，而且更關(guān)注牛奶業(yè)帶給政府、國(guó)家的利益，認(rèn)識(shí)到牛奶業(yè)是國(guó)家“一大利源”和一項(xiàng)“大業(yè)”。[8]這些都說(shuō)明中國(guó)牛奶業(yè)是在外國(guó)牛奶業(yè)的刺激下產(chǎn)生的。

19世紀(jì)70年代至20世紀(jì)初，在通商口岸和北京及其附近地區(qū)涌現(xiàn)出了一批專門生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)牛奶的中外商戶，飼養(yǎng)的奶牛數(shù)量明顯增多。1879年(清光緒五年)，在上海泥城外張家浜出現(xiàn)了用水牛、黃牛各二三十頭來(lái)生產(chǎn)牛奶的商戶。[9]同年，上海出現(xiàn)了由外僑經(jīng)營(yíng)的牛奶棚。此后一批外國(guó)商人相繼在上海租界建立牧場(chǎng)，如英國(guó)商人的“喬治”“可的”“模范”“杏味”，俄國(guó)商人的“華德”，西班牙商人的“派克”，法國(guó)商人的“瑞和”，丹麥商人的“上海”和日本商人的“愛(ài)光”等，控制了上海的牛奶市場(chǎng)。1881年，上海本地人開(kāi)設(shè)了“太和奶棚”，采用土種黃牛擠奶，上海的牛奶生產(chǎn)由此進(jìn)入“牛奶棚階段”。在“牛奶棚階段”，出現(xiàn)了一大批中國(guó)人經(jīng)營(yíng)的牛奶棚，牛奶的盛器則由啤酒瓶改為式樣統(tǒng)一的無(wú)色透明玻璃瓶，并有玻璃蓋及鉛絲提襻。[4](232)在山東芝罘(今煙臺(tái)市)，約1880年經(jīng)營(yíng)牛奶的商戶相繼出現(xiàn)；1890年張俊義等4戶人家開(kāi)設(shè)了牛奶鋪,將其飼養(yǎng)的20～30頭黃牛專門用于生產(chǎn)牛奶。[6](599)在湖北武漢，1880年后陳英祥在漢口球場(chǎng)街辦起了武漢第一家奶牛場(chǎng)，開(kāi)始利用水牛和山羊擠奶，后改用本地黃牛擠奶。1895年前后牛奶商戶在武漢紛紛涌現(xiàn)，例如，在漢陽(yáng)辦奶牛場(chǎng)的劉祥，在漢口新華路辦鄭源順奶牛場(chǎng)的鄭大貴，在漢陽(yáng)灑灣街相繼開(kāi)業(yè)的李公記、方裕和、康景太、李三太、張鴻興等奶牛場(chǎng)。外國(guó)人此后也在武漢辦起了多家奶牛場(chǎng)，例如義泰、萬(wàn)泰、日生等奶牛場(chǎng)。[5](365)在浙江杭州市區(qū)白果樹(shù)下，1898年韓邦義和韓榮福分別獨(dú)資創(chuàng)辦了奶牛場(chǎng)。二人因此成為浙江飼養(yǎng)奶牛的開(kāi)山之人。[10](1028)在廣東省，1904年廣州設(shè)立了一間奶牛場(chǎng)，飼養(yǎng)水牛生產(chǎn)牛奶；1910年揭陽(yáng)縣農(nóng)民曾廣泉從飼養(yǎng)2頭水牛生產(chǎn)牛奶起家，很快就發(fā)展到飼養(yǎng)58頭水牛生產(chǎn)牛奶。清末順德縣龍山鄉(xiāng)還把水牛奶加工成牛奶餅，運(yùn)銷各地。[2](450)在北京，清末也出現(xiàn)了中國(guó)人自辦的奶牛場(chǎng), 飼養(yǎng)蒙古牛, 為皇家提供奶制品。有的外國(guó)傳教士也在北京經(jīng)營(yíng)著奶牛場(chǎng)。

這一時(shí)期牛奶產(chǎn)銷兩旺。據(jù)1902年《順天時(shí)報(bào)》記載：“牛乳一物，又名奶子，大能進(jìn)補(bǔ)，用之日久，定有調(diào)元之效，故弱人皆喜用之。冬日牛奶制于有力之家，挨門往送。夏日以其做酪。原有暢旺之稱。近年以來(lái)外國(guó)人之駐京者亦頗用之。是物較前更為暢旺也?！盵11]由此可見(jiàn)北京的市民和外國(guó)僑民對(duì)牛奶的消費(fèi)意愿和行為在不斷增強(qiáng)。在上海租界甚至出現(xiàn)了有人冒取牛奶而被關(guān)入牢獄半年的事情[12]，不難看出牛奶對(duì)消費(fèi)者的吸引力在不斷增強(qiáng)。

由于牛奶暢銷，需求量大增，而國(guó)內(nèi)的黃牛、水牛擠奶量低，難以滿足需求，于是從19世紀(jì)70年代開(kāi)始，外國(guó)專門乳用品種牛陸續(xù)被引入中國(guó)，繼而與中國(guó)本土牛雜交，中國(guó)的奶牛品種日漸增多并優(yōu)化。1869年底，蘇伊士運(yùn)河開(kāi)通，為歐洲奶牛引種到中國(guó)提供了便利條件。1870年，英國(guó)的愛(ài)爾縣種奶牛被僑民引種到上海，不久法國(guó)駐軍又把法國(guó)東南部紅白花奶牛引種到上海。進(jìn)入80年代，外僑引進(jìn)的英國(guó)愛(ài)爾縣種奶牛和法國(guó)的紅白花奶牛逐漸流入上海本地人辦的牛奶棚和郊縣農(nóng)民手中，開(kāi)始與土種黃牛雜交，這是上海奶牛育種工作的發(fā)端。1897年，黃白花奶牛的公犢引種到上海川沙，中國(guó)農(nóng)民首次飼養(yǎng)了級(jí)進(jìn)雜交奶牛。1900年前后，荷蘭種荷斯坦奶牛被引種到上海徐家匯天主教修女院飼養(yǎng)。由于荷斯坦奶牛牛奶產(chǎn)量明顯高于黃白花奶牛，遂引起附近地區(qū)牛奶棚主的羨慕，并競(jìng)相覓種。而后荷斯坦奶牛遍及上海各奶牛棚，且與黃白花奶牛等雜交，最后形成上海荷斯坦奶牛的原始基礎(chǔ)群。[4](223)外國(guó)專門乳用品種牛還被引入到杭州、寧波、蘇州、南京、福州、威海、青島、煙臺(tái)、北京等地。19世紀(jì)80年代，杭州、寧波等地開(kāi)始引進(jìn)并飼養(yǎng)荷蘭牛及娟珊、更賽等奶牛。[10](1028)1883年美國(guó)人馮步西將荷蘭黑白花奶牛引入蘇州，在其創(chuàng)辦的博習(xí)醫(yī)院飼養(yǎng)。1895年，蘇州醫(yī)生張逸庭從上海購(gòu)回2頭黑白花奶牛，在蘇州葑門創(chuàng)辦張公興牛奶場(chǎng)。在江蘇南京，1885年加拿大籍傳教士馬林(原名威廉·愛(ài)德華·麥克林)從美國(guó)到該地傳教行醫(yī)，帶來(lái)2頭黑白花奶牛。1892年，馬林在南京開(kāi)辦基督教醫(yī)院，擴(kuò)充牛房，設(shè)立牧場(chǎng)，并選當(dāng)?shù)攸S牛與黑白花奶牛雜交，三四年后奶牛增至20余頭。南京等地將黑白花公牛與本種黃牛(母牛)雜交改良，獲得了雜交改良奶牛比本種黃牛擠奶量明顯增多的效果。[3](128)1888年，外國(guó)醫(yī)生、傳教士還將黑白花奶牛引入福州飼養(yǎng)。1898年，山東威海開(kāi)始引入少量黑白花奶牛。1906年，青島的德國(guó)傳教士從德國(guó)引入荷蘭種黑白花奶牛，之后逐漸在青島發(fā)展奶牛飼養(yǎng)業(yè)。1909年膠澳(今青島)農(nóng)事試驗(yàn)場(chǎng)建立后，又從德國(guó)引進(jìn)黑白花奶牛和愛(ài)爾夏牛，除純種繁育外，還將其與本地牛進(jìn)行配種改良。這是山東省奶牛雜交改良的開(kāi)始，且卓有成效。膠澳志記載：“用荷蘭種(黑白花)牛交配，到1924年已行至第四代，第一代所產(chǎn)高四尺一寸，每日產(chǎn)乳133兩(每?jī)?2克) ；第二代高四尺二寸五分，產(chǎn)乳190兩；第三代高四尺二寸三分，產(chǎn)乳273兩，逐步化為歐種?！盵6](600)黑白花奶牛由于能適應(yīng)山東氣候，雜交優(yōu)勢(shì)明顯，受到了山東奶牛場(chǎng)主的青睞，青島、濟(jì)南、煙臺(tái)的牛奶場(chǎng)主多從青島購(gòu)入奶牛種公牛以雜交改良本場(chǎng)牛只。[6](599)20世紀(jì)初, 北京的外國(guó)傳教士將少量外國(guó)奶牛及乳肉兼用牛引入到自己經(jīng)營(yíng)的奶牛場(chǎng)。[1](40)

19世紀(jì)70年代至20世紀(jì)初，中國(guó)不僅有了發(fā)展牛奶業(yè)且將其發(fā)展成大產(chǎn)業(yè)的想法，而且更重要的是在客觀實(shí)際上涌現(xiàn)出了相當(dāng)一批牛奶商戶，引進(jìn)了相當(dāng)一批專門乳用品種牛，牛奶產(chǎn)銷兩旺，牛奶產(chǎn)、供、銷產(chǎn)業(yè)鏈基本形成，這些都表明中國(guó)牛奶業(yè)在這一階段已經(jīng)產(chǎn)生。

二、外國(guó)牛奶進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)

盡管晚清時(shí)期中國(guó)牛奶業(yè)已經(jīng)形成，但是加工上市的鮮奶和乳制品的品種卻有限，只能供應(yīng)生鮮奶、甜鮮奶、雙皮奶、窩蛋奶、姜汁奶、牛奶餅，而無(wú)法生產(chǎn)奶粉、煉乳等牛奶商品，還沒(méi)有掌握鐵罐包裝技術(shù)。這一時(shí)期中國(guó)牛奶業(yè)根本無(wú)法實(shí)現(xiàn)牛奶遠(yuǎn)銷西方的夢(mèng)想，而西方的牛奶特別是奶粉和煉乳源源不斷地涌入中國(guó)，搶占和拓展中國(guó)市場(chǎng)。

1866年，歐洲第一家煉乳廠——英瑞煉乳公司在瑞士創(chuàng)辦。之后該公司通過(guò)香港向中國(guó)輸入牛奶。它的首個(gè)商標(biāo)“鷹嘜煉奶”于1874年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)銷售。[13]

1877年，天主教傳教士在山東災(zāi)區(qū)收養(yǎng)了多名嬰兒，但嬰兒的哺乳卻成了棘手的問(wèn)題。外國(guó)報(bào)刊在報(bào)道這則新聞時(shí)提出通過(guò)募捐來(lái)購(gòu)買鐵罐牛奶，用牛奶取代人工哺乳，迅即得到國(guó)人的響應(yīng)，稱之為“救急之妙法”，并在報(bào)刊上向公眾說(shuō)明“鐵罐所裝之牛乳實(shí)非尋?？杀?，其功用與人乳無(wú)異。即用難孩亦無(wú)不可式食也”。[14]而當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)根本無(wú)法生產(chǎn)鐵罐牛奶，這樣的新聞報(bào)道無(wú)形中給外國(guó)牛奶進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)做了廣告宣傳。

創(chuàng)辦于1867年的瑞士雀巢公司(Nestle)接踵而至，將其生產(chǎn)的雀巢牌奶粉交由上海、香港、廣東、天津、漢口等地的洋行代理銷售。當(dāng)時(shí)該商標(biāo)譯被譯為“鵲巢”。代理該品牌牛奶的洋行很注意利用報(bào)刊廣告進(jìn)行市場(chǎng)營(yíng)銷，1892年開(kāi)始在《申報(bào)》上做廣告。廣告宣稱：“本行新到頂好牛奶發(fā)售，價(jià)甚相益，此膏不拘老幼，均可當(dāng)食，而且養(yǎng)顏益壽，小兒兼能代乳。本行不惜重資，日久永無(wú)變壞，故用鵲巢牌為記，實(shí)愿遠(yuǎn)近馳名?！睆V告特別強(qiáng)調(diào)：“請(qǐng)認(rèn)明本行鵲巢牌圖記，庶免魚(yú)目混珠焉。”[15]

1905年，雀巢公司與英瑞煉乳公司合并，組成雀巢英瑞煉乳公司。新成立的雀巢英瑞煉乳公司從1907年起加大了在中國(guó)市場(chǎng)的營(yíng)銷力度，將其旗下的“雀巢”和“企公”品牌牛奶一并交由上海志大洋行總代理，并加大了廣告宣傳。企公牛奶的廣告宣稱：“本廠制造牛乳歷有年，所為寰球第一，色白而潔，味香而濃，得化學(xué)之新裁，真無(wú)上妙品也。老年服之，可以還童。幼年服之，能可強(qiáng)壯。銷數(shù)之廣，英國(guó)為最。日本、香港、新加坡、印度、南花旗、舊金山、盤門等處每年能銷500萬(wàn)箱，亦可謂盛矣極矣！當(dāng)此中國(guó)力強(qiáng)戒煙，社會(huì)林立，若以此乳服之，不但身體強(qiáng)壯，可資衛(wèi)生，而體操諸君尤宜時(shí)服，精神百倍，于國(guó)于身裨益不淺，賜顧諸君請(qǐng)嘗試之，始信言不虛謬也?！盵16]1907年雀巢的中文名由“鵲巢”改為“鵲窩”，該品牌牛奶在廣告中宣稱：“本廠所造牛乳，由化學(xué)家獨(dú)出心裁改良制法，其色其味永不變壞，為人生最關(guān)緊要之食品，無(wú)論男婦老幼，服此乳后即能調(diào)和血?dú)狻⑸L(zhǎng)肌肉、添益精髓、強(qiáng)健身體，故環(huán)球各處行銷極廣。今中國(guó)下令禁煙，志男婦悉宜戒絕，惟體精弱疲不無(wú)堪虞，購(gòu)服此乳，大有裨益。功難盡述。謂余不信，請(qǐng)嘗試之。”[17]這兩個(gè)洋品牌牛奶在廣告宣傳上都很注意結(jié)合1906年清政府下達(dá)禁煙令、全國(guó)禁食鴉片的新形勢(shì)。同時(shí)它們的廣告宣傳都存在著很明顯的夸大功效、虛假宣傳的問(wèn)題，具體表現(xiàn)在企公牛奶吹噓“老年服之，可以還童”，鵲窩牛奶吹噓“其色其味永不變壞”。1908年，雀巢英瑞煉乳公司正式在上海設(shè)立銷售處，直接將所產(chǎn)牛奶銷往中國(guó)市場(chǎng)。

晚清時(shí)期外國(guó)牛奶的進(jìn)口量究竟有多大？1909年的《牛奶每年輸入中國(guó)者之總數(shù)》一文對(duì)此予以了回答：“中國(guó)每年輸(入)牛奶26萬(wàn)打，2萬(wàn)5千打銷售于廣東內(nèi)，共計(jì)銀5萬(wàn)3千磅，且有逐年增加之勢(shì)云。”[18]由此可見(jiàn)外國(guó)牛奶在中國(guó)市場(chǎng)的銷售量不斷攀升。

三、晚清時(shí)期中國(guó)牛奶業(yè)存在的質(zhì)量問(wèn)題

晚清時(shí)期中國(guó)牛奶業(yè)主要存在著兩大質(zhì)量問(wèn)題：一是牛奶摻水現(xiàn)象很嚴(yán)重，二是病牛照舊擠奶。

最突出的問(wèn)題就是牛奶摻水現(xiàn)象很嚴(yán)重。這一問(wèn)題從19世紀(jì)70年代到1912年清朝覆滅一直長(zhǎng)期存在著。1876年有上海人向《格致匯編》雜志社反映：“本處出賣之牛乳常有加水謀利之弊，因牛乳華人原用以為補(bǔ)養(yǎng)之物，現(xiàn)余所食者得其補(bǔ)力甚少?！贝巳嗽儐?wèn)：“西國(guó)有法能查出牛乳中所加水?dāng)?shù)否？”雜志社答復(fù)：西方一是“用浮表”，二是“試其乳所分出之乳油”。[19]可見(jiàn)19世紀(jì)70年代牛奶摻水問(wèn)題已經(jīng)到了嚴(yán)重的程度，而日要檢測(cè)出牛奶摻水的程度并非易事。20世紀(jì)初，牛奶摻水問(wèn)題更加嚴(yán)重。1909年《圖畫(huà)日?qǐng)?bào)》在《營(yíng)業(yè)寫(xiě)真(俗名三百六十行)》欄目中專門為牛奶業(yè)寫(xiě)了一首配畫(huà)詩(shī)：“牛乳補(bǔ)身最有力，冬令服之推第一。男婦老幼皆合宜，滋味鮮甜品清潔。無(wú)奈牛乳摻水多，水乳交融易受訛。雖教牽只牛來(lái)捋，腕底還防皮袋拖?！盵20]由此可見(jiàn)牛奶摻水問(wèn)題是何等嚴(yán)重，即使消費(fèi)者親自看著商家擠奶，商家也有可能玩弄手腳，將水偷偷摻進(jìn)牛奶中。筆者粗略查看了1908—1911年《申報(bào)》，發(fā)現(xiàn)當(dāng)中至少曝光了24起牛奶摻水案件。其中，《申報(bào)》1908年曝光了如下8起案件：朱毛毛在上海英租界屢次出售摻水牛奶，被工部局查出，“判罰洋100元充公”，如果不交罰款，改為關(guān)押2個(gè)月[21]；應(yīng)子貞在英租界出售摻水牛奶，被判關(guān)押3個(gè)禮拜[22]；施阿榮在上海英租界出售摻水牛奶，被工部局查到后“判罰洋100元充公”[23]；潘太和在上海英租界出售摻水牛奶，被“判罰洋200元，押捕□(注：此字不清)十天”[24]；長(zhǎng)順牛奶廠的雇員陳阿方等人在上海英租界出售摻水牛奶，被工部局洋人查獲后，先是“判交存洋50元作?！?，繼而被“判枷3天，押2禮拜”[25]；還有一牛奶棚主因在上海英租界出售摻水牛奶，被“英公堂枷押，并罰洋200元”[26]；牛奶棚主顧金福在上海法租界出售摻水牛奶，被判“罰洋20元”[27]；蔣桂泉在上海英租界出售摻水牛奶，被“判罰洋25元充公”[28]?！渡陥?bào)》1909年曝光的牛奶摻水案件有如下4起：朱大泉在上海英租界出售摻水牛奶，被工部局查獲，“判罰100元充公”[29]；3月，上海法租界的公和牛奶棚將摻入糖水的牛奶出售給外國(guó)人，宰牲公司的獸醫(yī)查出后上報(bào)給捕房，牛奶棚主陳福元隨后被抓到公堂，“判罰洋20元充公”[30]；8月，牛奶棚主陳福元與魏錫源在上海法租界再次混售摻水牛奶，被分別罰洋70元、25元[31]；殷秀其在上海英租界出售摻水牛奶，被工部局洋人拘捕，接著被判關(guān)押一個(gè)月。[32]《申報(bào)》1910年曝光的牛奶摻水案件有如下6起：胡阿紀(jì)牛奶棚多次出售摻水牛奶，被上海租界工部局衛(wèi)生所西醫(yī)檢查發(fā)現(xiàn)，繼而被會(huì)審公廨“判罰洋15元充公”。[33]前面提到過(guò)的公和牛奶棚又一次出售摻水嚴(yán)重的牛奶，審理此案的中、西法官認(rèn)定其行為“實(shí)屬可惡”，決定對(duì)其“判罰押侯，罰洋50元”。[34]協(xié)源牛奶棚在上海法租界出售的牛奶摻水太多，其棚主魏錫源因而被拘捕，上海會(huì)審公廨的中、西法官鑒于此前魏已被處罰過(guò)多次，決定對(duì)其加重處罰，“判罰洋100元充公”。[35]上海租界的牛奶棚主魏雪元出售摻水牛奶被處罰后，將奶牛和工部局牛奶執(zhí)照私自賣給朱囡囡，讓其接著生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)牛奶，租界因此判魏雪元“押捕房一月”，朱囡囡“罰洋30元”，不準(zhǔn)在租界內(nèi)開(kāi)設(shè)牛奶棚。[36]牛奶棚主邱順生出售摻水牛奶，被上海租界楊樹(shù)捕房查獲后，專門聘請(qǐng)律師為他極力辯護(hù)，最終被中、西法官“判罰洋15元充公”。[37]陳小寶在上海租界出售摻水牛奶，被“判罰洋30元充公”。[38]《申報(bào)》1911年曝光的上海租界牛奶摻水案件有如下6起：孫阿苗因出售摻水牛奶，被“判罰洋30元充公”[39]；姚嘉成因出售摻水牛奶而被“判罰洋30元充公”[40]；徐仁勝出售摻水牛奶，被“判罰洋20元充公，無(wú)洋改押20天”[41]；有外國(guó)女人發(fā)現(xiàn)孫榮林出售摻水牛奶，捕房隨即將孫拘解到公堂，判“罰洋100元充公。如無(wú)力繳洋改押兩月”[42]；蔡鴻記因出售摻水牛奶被工部局洋人查獲，拘解到公堂，被“判罰洋30元充公”，并寫(xiě)下保證書(shū)，如果再犯被查出的話就嚴(yán)加懲辦。[43]趙利生、陳蘭生因出售摻水牛奶而被捕房押到公廨，審判結(jié)果是“判陳開(kāi)釋，趙罰洋20元充公，如無(wú)力繳洋，改押3禮拜”。[44]牛奶棚主魏雪元混售摻水牛奶，被處罰過(guò)多次，從監(jiān)獄放出來(lái)后沒(méi)多久，又故伎重演，照舊出售摻水牛奶；衛(wèi)生處洋人檢查發(fā)現(xiàn)，其牛奶摻水比例竟高達(dá)29%，魏因此被公廨判“罰洋130元，以后若再違犯，定將牛奶棚發(fā)封”。[45]如此多的牛奶摻水案件和新聞，反映出晚清時(shí)期牛奶摻水絕不是少數(shù)商戶的行為，在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)下，有些商戶即使被查被罰多次也依然要在牛奶中摻水，牛奶摻水問(wèn)題堪稱晚清牛奶業(yè)的積弊和頑癥。

晚清牛奶業(yè)存在的第二大質(zhì)量問(wèn)題就是病牛照舊擠奶。1879年，上海泥城外張家浜一所牛房的水牛、黃牛各二三十頭忽然患病，牛房主人把死去的10頭牛賣給了屠夫，而其他的病牛照舊擠奶，照舊挑出去銷售。《萬(wàn)國(guó)公報(bào)》發(fā)出感嘆和呼吁：“倘不能分辨，含混服食，非惟無(wú)益，反有所害，慎之哉！”[9]晚清時(shí)期國(guó)內(nèi)奶牛感染結(jié)核病的比率比較高。1900年，上海用結(jié)核菌素作結(jié)核檢疫，經(jīng)診斷當(dāng)?shù)啬膛Ｈ航Y(jié)核病感染率約為20%，結(jié)核病發(fā)病對(duì)象主要是進(jìn)口奶牛。[4](237)由于從未進(jìn)行系統(tǒng)的選育，晚清和民國(guó)時(shí)期江蘇各地的奶牛群品種混雜，飼養(yǎng)管理水平又低，普遍感染有牛結(jié)核和布氏桿菌病。[3](126)

晚清時(shí)期中國(guó)牛奶業(yè)之所以存在上述問(wèn)題，原因有三：一是一些商家唯利是圖。二是牛奶市場(chǎng)秩序紊亂，市場(chǎng)管理嚴(yán)重滯后，缺乏相關(guān)管理制度和措施，行業(yè)約束機(jī)制沒(méi)有形成。三是檢驗(yàn)與檢疫手段落后，難以快速、準(zhǔn)確地檢測(cè)出牛奶的摻水程度和奶牛的健康狀況。

將晚清時(shí)期中國(guó)牛奶業(yè)與歐美牛奶業(yè)相比較，究竟哪一個(gè)質(zhì)量問(wèn)題更嚴(yán)重呢？通過(guò)比較得出的結(jié)論是：歐美牛奶業(yè)要比中國(guó)牛奶業(yè)嚴(yán)重很多。因?yàn)楫?dāng)時(shí)歐美有很多的嬰兒喝了毒牛奶而死亡，而國(guó)內(nèi)尚未發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)有人喝牛奶而死亡的記錄。據(jù)1904年《萬(wàn)國(guó)公報(bào)》報(bào)道：“德國(guó)近日最大之關(guān)系，莫如國(guó)中所售之牛乳多有摻和以水之病。其水或不清潔，則大為害于嬰兒，故每年小孩200萬(wàn)，至有4千未滿1歲而殤者。在歐洲各國(guó)中，俄國(guó)以外，無(wú)甚于此者矣。1900年以來(lái)，其死數(shù)常至22%，皆為牛乳中之毒。故有人勸德國(guó)女子自行與乳。而又能望牛乳者，格外查驗(yàn)也?！盵46]一個(gè)國(guó)家每年竟有4千名不滿1歲的嬰兒因喝毒牛奶而死亡，一個(gè)國(guó)家所有死去的兒童當(dāng)中有22%死于喝毒牛奶，當(dāng)時(shí)歐洲牛奶業(yè)的問(wèn)題真可謂令人發(fā)指、觸目驚心。美國(guó)也有一些嬰兒因喝毒牛奶而死亡。1910年美國(guó)一所育嬰堂2周之內(nèi)竟有22名嬰兒因喝毒牛奶而斃命。據(jù)當(dāng)時(shí)的《通問(wèn)報(bào):耶穌教家庭新聞》披露：“紐約來(lái)函，述及栢克島中近來(lái)忽然死嬰甚多。梅得耳育嬰堂兩星期連死嬰孩22人?，F(xiàn)知為所用牛奶不清潔之故。蓋諸嬰死者，其病大半為狂亂。該管疑之，逐細(xì)調(diào)查，乃知院中并不用新鮮之牛奶，而用鉛罐者，且開(kāi)罐后并不封固收藏，常令置空氣中，日與空氣化合，遂含有毒質(zhì)，不宜于兒童。該處人聞此，謂育嬰堂為公眾簽捐撫養(yǎng)孤兒之舉，今乃腐敗若此，大為忿怒云?！盵47]由此可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)歐美牛奶業(yè)的問(wèn)題更加嚴(yán)重，導(dǎo)致了許多嬰兒因喝毒牛奶而死亡；中國(guó)牛奶業(yè)的問(wèn)題與之相比較，簡(jiǎn)直是小巫見(jiàn)大巫。

總起來(lái)看，晚清時(shí)期中國(guó)人特別是居住在城市里的中國(guó)人逐漸認(rèn)識(shí)到了牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，喝牛奶的消費(fèi)意愿和需求逐漸增大，中國(guó)牛奶業(yè)隨即于19世紀(jì)70年代至20世紀(jì)初應(yīng)運(yùn)而生。這一時(shí)期，國(guó)內(nèi)牛奶商戶不斷涌現(xiàn)，專門乳用品種牛不斷引進(jìn)，牛奶產(chǎn)銷兩旺，已經(jīng)形成了牛奶的產(chǎn)、供、銷產(chǎn)業(yè)鏈。但是牛奶生產(chǎn)的規(guī)模還不大，技術(shù)和設(shè)備也較落后，還沒(méi)有掌握罐裝牛奶的技術(shù)，加工上市的鮮奶和乳制品的品種也有限，還不能生產(chǎn)奶粉和煉乳，根本不具備與外國(guó)牛奶業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)力。這也給外國(guó)牛奶長(zhǎng)驅(qū)直入中國(guó)市場(chǎng)提供了可乘之機(jī)。這一時(shí)期中國(guó)牛奶業(yè)存在兩大質(zhì)量問(wèn)題，一是牛奶摻水現(xiàn)象很嚴(yán)重，二是病牛照舊擠奶。這些問(wèn)題反映出國(guó)內(nèi)牛奶市場(chǎng)秩序紊亂，牛奶業(yè)缺乏相應(yīng)的管理和規(guī)范，自律和他律都很差。但這些問(wèn)題的嚴(yán)重性、危害性遠(yuǎn)不及當(dāng)時(shí)的歐美牛奶業(yè)。如此看來(lái)，牛奶業(yè)是一個(gè)極需政府嚴(yán)格管理、極需法律嚴(yán)格規(guī)范的產(chǎn)業(yè)，讓其走上健康安全、規(guī)范有序的軌道卻不是一朝一夕能夠?qū)崿F(xiàn)的。

[1] 北京市地方志編纂委員會(huì).北京志·農(nóng)業(yè)卷·畜牧志[M].北京: 北京出版社, 2007.

[2] 廣東省地方史志編纂委員會(huì).廣東省志·農(nóng)業(yè)志[M].廣州: 廣東人民出版社, 2002.

[3] 江蘇省地方志編纂委員會(huì).江蘇省志·畜牧志[M].南京: 江蘇古籍出版社, 2000.

[4] 上海農(nóng)墾志編纂委員會(huì).上海農(nóng)墾志[M].上海: 上海社會(huì)科學(xué)院出版社, 2004.

[5] 武漢地方志編纂委員會(huì).武漢市志·農(nóng)業(yè)志[M].武漢:武漢大學(xué)出版社, 1991.

[6] 山東省地方史志編委會(huì).山東省志·農(nóng)業(yè)志上[M].濟(jì)南: 山東人民出版社, 2000.

[7] 佚名.牛乳利厚[J].萬(wàn)國(guó)公報(bào), 1876(412): 24.

[8] 佚名.牛奶大業(yè)[N].知新報(bào),清光緒24年9月初一(23).

[9] 佚名.大清國(guó): 牛乳宜慎[J].萬(wàn)國(guó)公報(bào), 1879(569): 11?12.

[10] 浙江省農(nóng)業(yè)志編纂委員會(huì).浙江省農(nóng)業(yè)志[M].北京: 中華書(shū)局, 2004.

[11] 佚名.牛乳暢銷[N].順天時(shí)報(bào), 1902-06-01(2).

[12] 佚名.冒取牛奶[N].申報(bào), 1911-03-24(3).

[13] 雀巢在中國(guó)[EB/OL]雀巢中國(guó)公司:httP://www.nestle.com.cn/ aboutus/history,2014-01-09.

[14] 佚名.乳哺嬰孩[N].申報(bào), 1877-05-30(1,2).

[15] 廣告: 鵲巢嚜牛奶[N].申報(bào), 1892-05-23.

[16] 廣告: 企公牛乳天下馳名[N].申報(bào), 1906-12-22(7).

[17] 廣告: 鵲窩牛乳寰球第一[N].申報(bào), 1907-01-09(8).

[18] 佚名.牛奶每年輸入中國(guó)者之總數(shù)[J].萬(wàn)國(guó)商業(yè)報(bào), 1909(16): 10.

[19] 佚名.上海友人問(wèn)本處出賣之牛乳常有加水謀利之弊因[J].格致匯編, 1876(1): 9?11.

[20] 佚名.賣牛乳[J].圖畫(huà)日?qǐng)?bào), 1909, 2(99): 8.

[21] 佚名.混售水牛奶[N].申報(bào), 1908-02-27(3).

[22] 佚名.摻水牛奶[N].申報(bào), 1908-03-14(3).

[23] 佚名.摻水牛奶[N].申報(bào), 1908-03-19(3).

[24] 佚名.牛奶摻水[N].申報(bào), 1908-03-22(3).

[25] 佚名.摻水牛奶[N].申報(bào), 1908-03-19(3).

[26] 佚名.牛乳摻水[N].申報(bào), 1908-04-02(4).

[27] 佚名.摻清水私售牛乳[N].申報(bào), 1908-04-04(3).

[28] 佚名.牛奶摻水[N].申報(bào), 1908-05-23(3).

[29] 佚名.牛奶摻水[N].申報(bào), 1909-02-17(3).

[30] 佚名.售牛乳更摻糖水[N].申報(bào), 1909-03-30(4).

[31] 佚名.摻清水牛奶棚主人罰洋[N].申報(bào), 1909-08-21(4).

[32] 佚名.水乳交融[N].申報(bào), 1909-11-27(4).

[33] 佚名.水乳交融[N].申報(bào), 1910-03-24(4).

[34] 佚名.水乳交融[N].申報(bào), 1910-05-19(4).

[35] 佚名.水乳交融[N].申報(bào), 1910-06-28(4).

[36] 佚名.私售相照[N].申報(bào), 1910-07-09(4).

[37] 佚名.水乳交融[N].申報(bào), 1910-08-27(4).

[38] 佚名.牛奶摻水[N].申報(bào), 1910-10-09(3).

[39] 佚名.水乳交融[N].申報(bào), 1911-03-30(4).

[40] 佚名.水乳交融[N].申報(bào), 1911-04-16(5).

[41] 佚名.水乳交融[N].申報(bào), 1911-04-26(4).

[42] 佚名.水乳交融[N].申報(bào), 1911-07-04(3).

[43] 佚名.水乳交融[N].申報(bào), 1911-07-20(4).

[44] 佚名.水乳交融[N].申報(bào), 1911-07-29(4).

[45] 佚名.水乳交融[N].申報(bào), 1911-09-12(5).

[46] 佚名.牛乳為害[J].萬(wàn)國(guó)公報(bào)1904(188): 55?56.

[47] 佚名.牛奶毒[J].通問(wèn)報(bào): 耶穌教家庭新聞, 1910(388): 8.

Milk industry and market in China in the late Qing Dynasty

YANG Zhiyong
(History & Culture College, Hunan Normal University, Changsha 410081, China)

Milk industry started from the early 1870s to the 1900s.During this Period, there were a lot of domestic businesses oPerating milk, many varieties of sPecialized dairy cows were gradually brought into China, Production and sales of milk became PoPular in the market, and milk Production, suPPly and marketing chain were formed.But the size of the milk industry was still relatively small, and technology and equiPment were backward.As a result, milk industry in China did not have the Power to comPete against foreign milk industry.Foreign milk focused on advertising, and its sales had continued to grow in the Chinese market.There were two Previous quality Problems in Chinese milk industry.First, the Phenomenon of milk being miхed with water was very serious.Second, sick cows were milked as usual.But these Problems were even overweighed by the EuroPean and American milk industries.

late Qing Dynasty; milk industry; milk market; quality Problems

K25

A

1672-3104(2015)06?0223?06

[編輯: 顏關(guān)明]

2015?01?31；

2015?04?20

楊智勇(1975?)，男，湖南長(zhǎng)沙人，歷史學(xué)博士，湖南師范大學(xué)歷史文化學(xué)院副教授，主要研究方向：中國(guó)近現(xiàn)代思想文化史