煲雞湯學(xué)問(wèn)大等二則

郭陽(yáng)

●煲雞湯學(xué)問(wèn)大

◇鮮雞冷凍：如果買回來(lái)的是鮮雞，則要把雞先放進(jìn)冰箱的冷凍室冷凍3～4小時(shí)排酸。動(dòng)物剛被宰殺時(shí)，體內(nèi)會(huì)釋放多種毒素，冷凍的過(guò)程也就是殺菌的過(guò)程。

◇剔除部位：雞身上的一些部位，直接影響著雞湯的口感與成色，在烹飪之前必須要去除。一是雞爪上的趾甲，殘存大量細(xì)菌。二是雞內(nèi)臟、雞屁股。

◇淘米水泡：洗干凈的雞放入淘米水中浸泡十幾分鐘，這樣會(huì)使雞肉更嫩。

◇先焯再冰：事先把雞焯一下，冷水下鍋，水開(kāi)后把浮沫撇掉，不僅可以去除生腥味，湯也會(huì)清澈許多。焯后在冷水中泡一會(huì)兒，目的是為了讓雞肉更緊實(shí)，在煲湯的過(guò)程中肉也不會(huì)散，避免產(chǎn)生殘?jiān)?/p>

◇二次撇沫：焯雞的水倒掉不用，另取一鍋冷水，煮開(kāi)后撇去剩余浮沫，這樣雞湯會(huì)更加清澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要開(kāi)蓋以免香氣揮發(fā)。

◇最后加鹽：關(guān)火前5分鐘再加鹽，過(guò)早放鹽會(huì)凝固雞肉的蛋白質(zhì)，雞肉不易軟爛，香氣也不容易熬出來(lái)。