大學(xué)生對(duì)食品添加劑的認(rèn)知研究

肖文敏，盧 微，李 雄，尹 璐，常永新，趙涵宇

（赤峰學(xué)院 化學(xué)化工學(xué)院，內(nèi)蒙古 赤峰 024000）

1 引言

食品添加劑是可改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì).食品添加劑促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂[1].近年來，隨著人們生活水平的日益提高，食品衛(wèi)生安全問題受到公眾廣泛的關(guān)注.食品添加劑的問題日趨走入百姓的視野.2008年爆發(fā)的“三鹿事件”，2010年雙匯的“瘦肉精”、肯德基的“蘇丹紅”事件，2012年，百事可樂、可口可樂染色劑焦糖色素被曝含有致癌物質(zhì)在全國引起了軒然大波，食品安全問題再次被推上了輿論的風(fēng)口浪尖.而國內(nèi)與食品安全相關(guān)的熱點(diǎn)話題此起彼伏，從明膠到熒光增白劑再到白酒塑化劑事件，廣大消費(fèi)者被來自不同渠道的聲音嚇得心驚膽戰(zhàn)[1-4].食品添加劑所帶來的種種問題，大都是由于人為的不當(dāng)、違規(guī)使用引起的.而食品添加劑和非法添加物是兩個(gè)不同的概念，所以“食品添加劑已經(jīng)成為食品安全的最大威脅”的說法是不準(zhǔn)確的.如果沒有食品添加劑，就不會(huì)有這么多種類繁多、琳瑯滿目的食品；沒有食品添加劑，食物就不能被妥善的制作或保存.大學(xué)生作為新時(shí)代最有朝氣，最有活力的群體，更應(yīng)該正確認(rèn)識(shí)食品添加劑.通過他們對(duì)食品添加劑的正確認(rèn)識(shí)及觀點(diǎn)的正確糾正，使食品添加劑的知識(shí)在社會(huì)中得以推廣.因此本文先對(duì)食品中常見的食品添加劑進(jìn)行調(diào)研，然后在調(diào)研及大量文獻(xiàn)[5-6]的基礎(chǔ)上，采用調(diào)查問卷的形式方法，以赤峰學(xué)院大學(xué)生為研究對(duì)象，分析大學(xué)生對(duì)食品添加劑的認(rèn)知情況.根據(jù)其認(rèn)知情況，進(jìn)而提出一些措施加強(qiáng)大學(xué)生對(duì)食品添加劑認(rèn)知能力，增強(qiáng)食品添加劑的生產(chǎn)、使用等環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，降低其毒性作用，提高食用的安全性，保護(hù)人們的身體健康.

2 調(diào)研及問卷設(shè)計(jì)

2.1 被調(diào)查者的一般特征

調(diào)查者為赤峰學(xué)院一、二、三級(jí)在校大學(xué)生.

2.2 問卷設(shè)計(jì)

問卷的設(shè)計(jì)上，大部分來源于前期的調(diào)研以及對(duì)已有文獻(xiàn)的借鑒，另一部分是根據(jù)研究需要設(shè)計(jì)的.本研究組在赤峰學(xué)院進(jìn)行調(diào)研，大學(xué)生在小組成員的解釋與指導(dǎo)下填寫問卷，本研究組共發(fā)放300份問卷，其中有效問卷298份，問卷有效率為99%.

3 調(diào)查結(jié)果分析

3.1 大學(xué)生對(duì)食品添加劑的了解情況

本題主要是為了得到大學(xué)生對(duì)食品添加劑了解多少.從調(diào)查問卷結(jié)果可知，對(duì)食品添加劑了解一點(diǎn)的占了79.98%，占了被調(diào)查大學(xué)生的多數(shù)，而且在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，雖然大學(xué)生作為高知識(shí)群體，但是有些非化學(xué)專業(yè)的同學(xué)，認(rèn)為食品添加劑是很專業(yè)的領(lǐng)域，感覺很陌生.

3.2 您曾通過哪些途徑了解食品添加劑?

本題是為了解大學(xué)生通過哪些途徑認(rèn)知食品添加劑的，從調(diào)查結(jié)果可見主要通過網(wǎng)絡(luò)和新聞，其次是報(bào)紙這些途徑認(rèn)知食品添加劑的.其中通過網(wǎng)絡(luò)資料的的大學(xué)生占36.5%，不過網(wǎng)絡(luò)信息傳播有時(shí)容易偏離事實(shí)，準(zhǔn)確度相對(duì)較差，對(duì)大學(xué)生對(duì)食品添加劑的正確認(rèn)知有一定弊端.

3.3 您認(rèn)為食品添加劑都是對(duì)人體健康有危害嗎?

該題選項(xiàng)中有21.42%的大學(xué)生認(rèn)為食品添加劑對(duì)人體健康有害，有54.25%的大學(xué)生認(rèn)為食品添加劑對(duì)人體健康無害，還有24.32%的大學(xué)生不確定，從這個(gè)選題分析可知，作為接受新生事物能力較強(qiáng)的群體，大多數(shù)還是相信現(xiàn)在的食品安全的，但是從這個(gè)題中也可知大學(xué)生對(duì)食品添加劑的認(rèn)知還是不夠全面.

3.4 在挑選食品時(shí)您會(huì)查看其中食品添加劑的成分嗎？

27.5%的大學(xué)生不會(huì)查看食品包裝上的食品添加劑的成分，45%的大學(xué)生選擇了想不起來就不看，只有27.5%的大學(xué)生會(huì)在挑選食品的時(shí)候看食品添加劑的成分.而在包裝上的對(duì)于營養(yǎng)成分的說明關(guān)注的更多.造成這一情況有多種原因.一者反應(yīng)大學(xué)生食品安全意識(shí)及對(duì)食品添加劑的認(rèn)知還有待加強(qiáng).二者，食品包裝上對(duì)于成分標(biāo)注的為食品制造者，有的制造商為了好賣產(chǎn)品，即使加了非法添加物，也不會(huì)明確標(biāo)出來.三者，很多食品包裝設(shè)計(jì)的食品添加劑字樣太小，位置不明顯，顏色太暗，難以引起購買者的關(guān)注.

3.5 您認(rèn)為含有食品添加劑的食品是綠色食品嗎?

綠色食品在中國是對(duì)具有無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品的總稱.是指按特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，并經(jīng)國家有關(guān)的專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，準(zhǔn)許使用綠色食品標(biāo)志的無污染、無公害、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)型的食品.綠色食品是允許含有少量添加劑的，比如防腐劑.50.75%的大學(xué)生認(rèn)為凡是有添加劑的食品都不是綠色食品，42.23%的認(rèn)為不確定.只有7.02%的大學(xué)生認(rèn)為是綠色食品，從這個(gè)選項(xiàng)也可知大多數(shù)學(xué)生對(duì)于綠色食品與食品添加劑的關(guān)系還不是太清楚.

3.6 您最擔(dān)心的食品中化學(xué)成分引來的問題是什么？

本題是調(diào)查一下大學(xué)生最擔(dān)心的食品中化學(xué)成分帶來什么問題？發(fā)現(xiàn)只有32.3%的學(xué)生擔(dān)心添加劑的過量，大部分關(guān)心的是加工不清潔或過期的問題，這說明我們的學(xué)生還是對(duì)食品安全問題不夠關(guān)心，添加劑過量對(duì)人身體健康的影響還沒有足夠重視.

3.7 您認(rèn)為凡是在“食品成分說明”中列出的食品添加劑都是絕對(duì)安全的？

本題主要是針對(duì)大學(xué)生對(duì)于食品成分說明中添加食品添加劑信任度的調(diào)查，通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)只有13.1%的同學(xué)認(rèn)為是絕對(duì)安全的，86.9%的同學(xué)不信任食品成分說明中的食品添加劑是絕對(duì)安全的，這可能與近年來曝光的食品安全問題有關(guān).

3.8 您在閱讀食品成分說明時(shí)，是否了解它們對(duì)人體的影響？

本題主要是調(diào)查一下大學(xué)生對(duì)于食品外包裝中的食品成分說明的認(rèn)知程度及其各成分對(duì)人體的影響.通過研究發(fā)現(xiàn)只有27.3%的同學(xué)了解，72.7%的同學(xué)不了解，這說明大多數(shù)同學(xué)對(duì)于食品對(duì)自己身體的影響的關(guān)注度不夠，還需要我們加大宣傳力度.

3.9 在不論合法或違法的前提條件下，您覺得下列哪些屬于食品添加劑嗎？（多選）

本題為多選題，我們采用柱狀圖來分析，該數(shù)據(jù)顯示的是大學(xué)生所熟知的食品添加劑種類以及所占比例，從圖中我們不難發(fā)現(xiàn)，包括蘇丹紅和三聚氰胺在內(nèi)的非法添加物赫然在目，其選擇此的大學(xué)生占14.76%和19.18%，這說明部分大學(xué)生對(duì)食品添加劑的認(rèn)知有待提高.

3.10 近兩年頻發(fā)的食品添加劑安全事件對(duì)您的生活有影響嗎?

本題主要調(diào)查食品添加劑對(duì)大學(xué)生的生活影響，從調(diào)查結(jié)果我們可以看出，只有22.14%的人會(huì)特別反感人工成分較多的食物，而近三分之一的同學(xué)都覺得無影響，而45.19%的人會(huì)挑選時(shí)更注意成分表，由此我們可以看出大部分學(xué)生對(duì)于食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)并不強(qiáng)烈，認(rèn)為食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)離自己很遙遠(yuǎn).

3.11 您若使用了因含有大量食品添加劑的食物后頭暈腹痛，多次維權(quán)無效，您會(huì)？

本題主要調(diào)查大學(xué)生的維權(quán)意識(shí)，結(jié)果顯示大部分學(xué)生還是有維權(quán)意識(shí)的，只有16.93%的會(huì)自認(rèn)倒霉.其實(shí)，只有消費(fèi)者注重了維權(quán)，自身的合理要求才會(huì)被重視，自身的合法權(quán)益才會(huì)被保護(hù).同時(shí)，36.97%的大學(xué)生會(huì)換種方式，向媒體曝光，不難看出，作為受高等教育的大學(xué)生，他們的消費(fèi)認(rèn)知和法律意識(shí)是值得鼓勵(lì)的，換種方式，也是靈活機(jī)智處理事情的最佳方法，也能更有效的維護(hù)自身的權(quán)益.

3.12 您購買食品時(shí)看到：本品不添加任何添加劑的字樣，你相信嗎？

本題主要是研究大學(xué)生對(duì)標(biāo)有“不含任何添加劑”字樣食品包裝的看法，此題既能反映大學(xué)生對(duì)相關(guān)食品包裝的關(guān)注程度，也能反映大學(xué)生對(duì)我國食品廠商和管理部門的信任程度.結(jié)果顯示，77.52%的大學(xué)生認(rèn)為，即使標(biāo)有“不含任何添加劑”，仍然不可信，只有4.01%的學(xué)生還是比較認(rèn)可.可以看出，大多數(shù)學(xué)生對(duì)于食品廠商和管理部門的信任度較低.這是由于之前部分廠商制假販假，作虛假宣傳和監(jiān)管部門監(jiān)管松懈，造成多起食品安全事件的結(jié)果.

3.13 您認(rèn)為現(xiàn)在各種疾病與食品添加劑有關(guān)嗎?

本題主要是為了研究大學(xué)生對(duì)添加劑與疾病是否有關(guān)聯(lián)的調(diào)查，調(diào)查顯示，82.3%的學(xué)生認(rèn)為有一定關(guān)系，14.8%的學(xué)生認(rèn)為有很大關(guān)系，可以看出學(xué)生對(duì)食品添加劑的誤解已經(jīng)很大，其原因絕大部分來自于近年來由于添加劑過量使用或超范圍使用而造成的多起食品安全事件.所以，讓社會(huì)和公眾正確認(rèn)識(shí)食品添加劑和食品安全問題，監(jiān)督管理食品生產(chǎn)企業(yè)科學(xué)合理使用食品添加劑都是亟待解決的問題.

3.14 您覺得下列哪些是人工合成食品添加劑？(多選）

本題主要是為了研究大學(xué)生對(duì)人工合成食品添加劑的認(rèn)知情況，其中26.95%的大學(xué)生認(rèn)為焦糖色是人工合成食品添加劑，實(shí)質(zhì)焦糖色是天然著色劑.而13.03%和18.54%的大學(xué)生所認(rèn)為的人工合成食品添加劑朱砂和蟾酥實(shí)質(zhì)是禁用的天然原料.只有硫磺和赤蘚紅是人工合成食品添加劑.本題雙選，無論是答錯(cuò)的還是不全的都是對(duì)本題不夠深入和全面了解的結(jié)果.

3.15 人工制造的假雞蛋主要成分是海藻酸鈉，您認(rèn)為它是：

本題主要是考察學(xué)生對(duì)海藻酸鈉的認(rèn)識(shí)，它常被作為增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、粘合劑、上漿劑應(yīng)用于食品、醫(yī)療、紡織、印染、造紙、日用化工等.雖然海藻酸鈉可以食用，但假雞蛋中的海藻酸鈉沒有任何營養(yǎng)價(jià)值，所以9.45%的大學(xué)生所認(rèn)為的營養(yǎng)強(qiáng)化劑并不正確.而62.89%認(rèn)為是增稠劑和27.66%認(rèn)為是乳化劑是正確的，但要兩者都選，否則就是片面認(rèn)識(shí)，并沒有扎實(shí)掌握知識(shí).

3.16 您認(rèn)為在嬰兒食品中允許添加以下哪種食品添加劑：

本題主要是考察大學(xué)生對(duì)食品添加劑的應(yīng)用程度.該題選項(xiàng)中，有21.6%的大學(xué)生認(rèn)為可以添加香精，16.7%的大學(xué)生認(rèn)為可以添加色素，61.7%的大學(xué)生認(rèn)為可以添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑.實(shí)質(zhì)上，近年來我國已經(jīng)將微量的維生素、無機(jī)鹽和氨基酸應(yīng)用于兒童食品，而上述物質(zhì)就是營養(yǎng)強(qiáng)化劑的一部分，所以營養(yǎng)強(qiáng)化劑是被允許加入嬰兒奶粉的，61.7%的大學(xué)生是正確的.而香精在嬰兒奶粉中已被我國衛(wèi)生部禁止，色素長期使用會(huì)干擾兒童營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，兩者不應(yīng)該出現(xiàn)在嬰兒奶粉中.所以，綜上所述看，大部分學(xué)生食對(duì)品添加劑的應(yīng)用認(rèn)知還是正確的.

3.17 您認(rèn)為絕大數(shù)經(jīng)過生產(chǎn)包裝好的食品都有食品添加劑嗎?

本題主要了解大學(xué)生是否清楚絕大多數(shù)包裝好的食品都有食品添加劑.其中，36.7%的大學(xué)生認(rèn)為絕大多數(shù)經(jīng)過包裝好的食品都有食品添加劑，36.6%的大學(xué)生不確定，26.7%的大學(xué)生認(rèn)為不是.這一方面反映了學(xué)生對(duì)食品添加劑不夠關(guān)心，另一方面也是有些食品廠商的不負(fù)責(zé)任造成的，在國家強(qiáng)調(diào)標(biāo)明食品添加劑的情況下打“擦邊球”，例如，丙酸鈣后面根本不加備注，使不是專業(yè)的學(xué)生根本不清楚是否是添加劑，什么樣的添加劑，廠商應(yīng)在名稱后括號(hào)備注，例，檸檬黃（著色劑）.

4 調(diào)查結(jié)論

大學(xué)生對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)并不全面深刻，同時(shí)存在錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，雖然還沒到談“添”色變，但也不容樂觀.對(duì)于認(rèn)為蘇丹紅和三聚氰胺屬于食品添加劑的14.76%和19.18%的學(xué)生，提示要進(jìn)一步提高他們對(duì)食品添加劑的認(rèn)知情況，促進(jìn)學(xué)生增強(qiáng)對(duì)非法使用的添加物的識(shí)別和重視能力.而對(duì)于對(duì)食品添加劑有不理解和抵觸情緒的學(xué)生，應(yīng)加強(qiáng)學(xué)生的認(rèn)知及其健康教育.同時(shí)，調(diào)查對(duì)象獲取食品添加劑的途徑主要為電視、報(bào)紙、網(wǎng)絡(luò)和書刊，提示我們今后可以通過大眾媒體宣傳知識(shí)，詳細(xì)介紹食品添加劑的安全性、毒副作用，以及如何避免它的不良影響，避免學(xué)生對(duì)食品添加劑了解不深刻、不全面和不正確.

5 對(duì)食品廠商和監(jiān)管部門的合理建議

5.1 作為廠商，一技術(shù)上要有必要才使用食品添加劑.二嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超限量使用和非法使用非食品添加劑.三添加劑字樣設(shè)計(jì)要醒目，同時(shí)標(biāo)明備注，以防止過于專業(yè)化，晦澀難懂.

5.2 作為監(jiān)管部門，一要提高對(duì)食品安全和食品添加劑的重視程度，加大監(jiān)管力度，提高自身的公信度.二要通過大眾媒體如電視廣播、報(bào)刊、網(wǎng)絡(luò)、雜質(zhì)、宣傳欄等宣傳食品添加劑方面的知識(shí)，消除恐慌.三嚴(yán)厲打擊過量使用食品添加劑和使用非法添加物的廠商，加大執(zhí)法力度，提高食品安全性，保護(hù)人們的身體健康.

〔1〕王靜，孫寶國.食品添加劑與食品安全[J].科學(xué)通報(bào)，2013，58(26):2619～2625.

〔2〕孫金沅，孫寶國.我國食品添加劑與食品安全的思考[J].中國農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報(bào)，2013，15(4):1～7.

〔3〕吳歡歡，黃雨薇，卓小強(qiáng)，黃倞朗.食品安全中食品添加劑的功能與危害[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2013（15）:307～308.

〔4〕徐亞南，張志強(qiáng)，于軍，等.我國餐飲業(yè)食品添加劑使用現(xiàn)狀與對(duì)策研究[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2009，21(3):215～219.

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〔6〕王衡，石善波.舟山地區(qū)廚師食品添加劑認(rèn)知和使用情況調(diào)查[J].浙江預(yù)防醫(yī)學(xué)，2011，23(8):52～54.