常見致病菌導(dǎo)致的食物中毒及其檢測

【摘要】隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，食品安全問題已成為全球關(guān)注的公共安全性問題。食源性致病菌是食品安全問題的主要來源，所以常見致病菌導(dǎo)致的食物性中毒得到了世界各國的廣泛關(guān)注。食品致病菌是指可以引起食物中毒或者是以食品為傳播媒介的致病性細(xì)菌。致病性細(xì)菌導(dǎo)致食物中毒的原因是人經(jīng)口感染導(dǎo)致腸道傳染病的發(fā)生及其食物中毒以及畜禽傳染病的流行。本文以導(dǎo)致食物中毒的常見致病菌為出發(fā)點(diǎn)，對常見致病菌分為感染型細(xì)菌和毒素型細(xì)菌，并且詳細(xì)了解常見致病菌導(dǎo)致的食物中毒，并對其檢測進(jìn)行具體詳細(xì)的描述。

【關(guān)鍵詞】常見致病菌；食物中毒；沙門氏菌；變形桿菌；金黃色葡萄球菌；肉毒梭菌；副溶血性弧菌

一、感染型細(xì)菌導(dǎo)致的食物中毒

感染型細(xì)菌導(dǎo)致的食物中毒是指食物內(nèi)含有大量的病原菌，它們進(jìn)入人體后大量的繁殖，然后引起中毒。感染型食物中毒通常由沙門氏菌、變形桿菌等引起。

1、沙門氏菌引起的食物中毒

沙門氏菌是感染型中毒中最常見的一種致病菌，它屬于腸道病原菌。沙門氏菌屬無芽孢、無莢膜，周圍生長鞭毛，能運(yùn)動，是需氧或兼性厭氧，35-37攝氏度是其最適生長溫度，7.2-7.4為其PH值。這種細(xì)菌在外環(huán)境中生活力較強(qiáng)，在牛乳及肉類食品中能生存數(shù)個月，水中生活2-3周，糞便中存活1-2個月，冰雪中存活3-6個月。但沙門氏菌熱抵抗力很弱，在60攝氏度的環(huán)境中，30分鐘即被殺死。

沙門氏菌按照其傳染范圍可分為三種類型。第一，引起人類治病，如傷寒沙門氏菌，甲、乙、丙副傷寒沙門氏菌，他們是可引起腸熱癥的人類傷寒、副傷寒的病原菌；第二，引起動物致病，如綿陽流產(chǎn)沙門式菌，牛流產(chǎn)沙門氏菌。第三，人、動物致病，如鼠份寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌。其中引起人類致病型細(xì)菌和人、動物致病型細(xì)菌引起人類的中毒病狀多種多樣，一般可分為胃腸類型、炎傷寒型、類霍亂型、類感冒型、敗血癥型五種類型。

沙門氏菌引起食物中毒的一個必要條件是食用食物中的細(xì)菌已經(jīng)繁殖到了相當(dāng)數(shù)量，食入的活菌數(shù)量越多，發(fā)生中毒的機(jī)會就越大。如，血攝入致病型強(qiáng)的清型沙門氏菌2×105cfu/g即能發(fā)病，攝入致病型弱的血清型沙門氏菌108cfu/g才能發(fā)生食物中毒。常見的引起食物中毒的食品有魚、肉、蛋、乳等，其中肉類占大部分，尤其是病死的牲畜肉、熟肉制品。

沙門氏菌引起的食物中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、腹腔疼等，活菌在腸內(nèi)或者血液內(nèi)被破壞放出內(nèi)毒素，可引起中樞神經(jīng)中毒，出現(xiàn)頭疼，體溫升高，有時抽搐，嚴(yán)重者昏迷，甚至死亡。

2、變形桿菌引起的食物中毒

變形桿菌屬的生物學(xué)特征為G-兩端鈍圓小桿菌、無芽孢、莢膜，周生鞭毛能運(yùn)動，有明顯多形性，有線形和彎曲狀。在培養(yǎng)基中菌落迅速擴(kuò)展蔓延。屬于兼性厭氧型細(xì)菌，最適生長溫度為37攝氏度。

造成變形桿菌中毒的食品主要有肉類、蛋類、剩飯等。引起的食物中毒表現(xiàn)為急性腸胃炎癥狀，即先是腹痛，然后惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛發(fā)熱、全身乏力等。但是變形桿菌的病程為1-3天，來勢急，恢復(fù)快，很少死亡。

二、毒素型細(xì)菌引起的食物中毒

細(xì)菌先在食物內(nèi)生長繁殖，然后產(chǎn)生毒素，進(jìn)而食用后引起中毒，這就是毒素型食物中毒。它通常由肉毒梭菌引起。

肉梭毒梭菌屬G+粗大的梭狀芽孢桿菌，厭氧型細(xì)菌，無莢膜，有鞭毛，能運(yùn)動，可以形成比菌體還大的芽孢，屬于中溫性芽孢菌，37攝氏度為其最適生長溫度，最適PH值為6-8左右。其芽孢耐熱，一般煮沸1-6h才能殺死，或者是120攝氏度高壓蒸汽下4-10分鐘才能將其殺死，但是該菌的營養(yǎng)體對熱的抵抗力卻一般。

發(fā)生肉毒梭菌中毒的食品主要包括蔬菜、魚類、肉類、乳類等蛋白質(zhì)食品。但在全國各地，根據(jù)地理環(huán)境及其人文環(huán)境的不同，其中毒食品是不一樣的。比如，在歐洲各國多為火腿、臘腸和獸肉、禽肉等引起中毒；美國多為水果罐頭引起中毒；原蘇聯(lián)和日本則由魚制品引起的中毒較多；在我國，居民自制發(fā)酵的豆制品，如臭豆腐、豆醬、豆豉等引起中毒。

在食入肉毒梭菌毒素后，24小時內(nèi)即可發(fā)生中毒癥狀，但也可能2-3天后才發(fā)生，這主要與進(jìn)食毒素的量有關(guān)。癥狀出現(xiàn)初期是惡心、嘔吐，類似腸胃病，隨后會出現(xiàn)全身無力、頭暈，視力模糊，瞳孔放大，吞咽困難，言語障礙，最后會因呼吸困難、呼吸麻痹而導(dǎo)致死亡。但該菌引起的食物中毒中所占比例不是很大，但癥狀較重，死亡率較高，所以要引起足夠的關(guān)注與重視。

三、檢測方法

樣品來源來自于食剩的食物、患者的嘔吐物、腹瀉物。

1、沙門氏菌的檢測方法

取適量樣品于均質(zhì)袋中，在最適溫度、最適PH值下培養(yǎng)8-18小時，移取1ml樣品混合物轉(zhuǎn)種于10mlTTB內(nèi)，于42攝氏度左右培養(yǎng)18-24小時，然后接種于BS瓊脂平板上，待生長出菌落后，觀看菌落特征：菌落為黑色有金屬光澤、棕褐色或灰色，菌落周圍培養(yǎng)基可呈黑色或棕色；有些菌落形成灰綠色的菌落，周圍培養(yǎng)基不變。

2、變形桿菌的檢測

將采集的樣品進(jìn)行增菌培養(yǎng)，樣品接種于GN肉湯，在36攝氏度左右培養(yǎng)24h左右。然后接種于EMB平板或SS平板，培養(yǎng)18-24h，觀察菌落形態(tài)特征。典型變形桿菌在EMB培養(yǎng)基上為無色透明，部分蔓延生長；在SS培養(yǎng)平板上形成單個菌落，邊緣呈擴(kuò)散狀，有粘性，有臭味。

3、肉毒梭菌的檢測

在固體培養(yǎng)基層的表面上，肉毒梭菌會形成不正常的圓形，大約在三厘米左右的菌類，菌落半透明，表面呈現(xiàn)出顆粒狀，邊緣部分呈現(xiàn)出不明顯的界限，在整個過程中呈現(xiàn)出一種擴(kuò)散狀，常常在擴(kuò)散之后就形成菌苔。在血平板上，出現(xiàn)了與菌落等大或者是較大的融血環(huán)，在乳糖的平板上，形成上下兩層的分化，在最底層形成基層的溶蝕，在菌落下部形成層層疊疊的薄層，在周圍形成一定的透明環(huán)。

在測試校菌發(fā)育過程中也出現(xiàn)了一些性狀不規(guī)律的情形，即使是同性，也會有彼此的差異。如圖所示：

四、結(jié)語

就細(xì)菌檢測方法來講，具有獨(dú)特的優(yōu)勢同時也有不可避免的弊端。食品安全任重而道遠(yuǎn)，需要全體工作人員的共同努力。

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