罐頭食品主要加工工藝進(jìn)展研究

【摘要】對(duì)于罐頭來(lái)講，其是一種速食，面對(duì)當(dāng)前社會(huì)節(jié)奏逐漸加快的局面，罐頭越來(lái)越受民眾的熱愛(ài)。罐頭，指的是把完成處理的食物封閉在罐子中，然后進(jìn)行殺菌、排氣、密封，從而延長(zhǎng)保存時(shí)間，方便攜帶。在中國(guó)，罐頭食品的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，加工方法也在不斷進(jìn)行改進(jìn)與完善。本文簡(jiǎn)要探討了罐頭食品的加工工藝進(jìn)展，目的在于促進(jìn)罐頭領(lǐng)域更好向前發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】罐頭食品；加工工藝；進(jìn)展研究

在我國(guó)，罐頭食品起始于上世紀(jì)60年代，至今為止，已經(jīng)存在近百年的時(shí)間。伴隨著時(shí)間的流逝，罐頭食品的加工方法也出現(xiàn)了多次改革與轉(zhuǎn)變。在罐頭中，選取初始原料的范圍越來(lái)越大，進(jìn)行原料清洗、處理的方法也越來(lái)越先進(jìn)，同時(shí)，罐頭的排氣、殺菌、密封等措施也同步提高。對(duì)于罐頭加工來(lái)講，殺菌與密封是其工藝流程的重要內(nèi)容，同罐頭食品的保存時(shí)間及質(zhì)量存在密切的關(guān)聯(lián)。所以，相關(guān)工作人員應(yīng)對(duì)其予以重視，進(jìn)行深入研究。以下簡(jiǎn)要針對(duì)其相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行探討，僅供參考。

一、罐頭食品的基礎(chǔ)加工流程

對(duì)于罐頭食品來(lái)講，其加工流程主要包含以下幾方面內(nèi)容：其一，對(duì)原材料進(jìn)行選取與清洗；其二，對(duì)原材料進(jìn)行去皮，護(hù)色；其三，將原材料進(jìn)行切割；其四，對(duì)原材料進(jìn)行預(yù)煮；其五，將原材料裝罐，并加入輔助原料；其六，進(jìn)行殺菌、排氣與冷卻操作；其七，制成罐頭成品。

二、罐頭食品殺菌方法的進(jìn)展

（一）對(duì)熱殺菌方法進(jìn)行探討

在以往的罐頭食品殺菌操作期間，熱殺菌是主要的操作技術(shù)。其可以良好的確保食材在微生物方面具備安全性能，然而，此方法也會(huì)對(duì)罐頭的色澤、營(yíng)養(yǎng)及味道方面造成損壞。所以，當(dāng)前，罐頭食品的熱殺菌技術(shù)正在逐步向研究降低罐頭色澤、營(yíng)養(yǎng)及味道損壞的方向發(fā)展，保證食品安全的同時(shí)給以人們更好的口感。當(dāng)前，較為常用的熱殺菌技術(shù)包含以下幾方面內(nèi)容：

1、含氣調(diào)理技術(shù)

對(duì)于含氣調(diào)理技術(shù)來(lái)講，其是當(dāng)前罐頭生產(chǎn)期間較為常用的方法，主要面向使用真空包裝、高溫、高壓滅菌后的食材，為半成品食材提供了方便。依據(jù)相關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，含氣調(diào)理技術(shù)在把食材預(yù)處理以后，裝入高阻氧的軟包裝內(nèi)，將內(nèi)部含有的空氣抽出，并注入活性較低的氣體，進(jìn)行密封，之后伴隨著多個(gè)環(huán)節(jié)的升溫，二階段的冷卻，進(jìn)行調(diào)理殺菌。此種殺菌的方法能夠使食品的保質(zhì)期提高2年左右，另外，此種方法能夠良好的保存食材內(nèi)原有的營(yíng)養(yǎng)成分。當(dāng)前，世界已經(jīng)研發(fā)出3000多種含氣調(diào)理的食品，包含水產(chǎn)、肉類(lèi)、蛋類(lèi)等。

2、微波技術(shù)

對(duì)于微波技術(shù)來(lái)講，其指的是把食材利用微波進(jìn)行處理，確保食材內(nèi)含有的微生物失去活性或死亡，進(jìn)而延長(zhǎng)使用時(shí)間。通過(guò)微波殺菌的食材，自身變成了加熱體，食材由內(nèi)至外一起升溫，并不需要通過(guò)媒介進(jìn)行導(dǎo)熱。所以，同以往的熱殺菌技術(shù)相比，微波技術(shù)的操作時(shí)間相對(duì)較短，溫度上升速率較快，能源損耗相對(duì)較低，并且殺菌較為均勻，沒(méi)有損壞食材內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及口感。最近幾年，我國(guó)大多數(shù)專(zhuān)家正在對(duì)微波技術(shù)進(jìn)行深入研究，將其應(yīng)用到罐頭食品的殺菌環(huán)節(jié)，一些工作人員能夠使用微波技術(shù)進(jìn)行荔枝罐頭的殺菌操作，同時(shí)，我國(guó)蔣字飛先生也已經(jīng)研發(fā)了使用微波技術(shù)處理白切雞的罐頭，推動(dòng)了我國(guó)罐頭領(lǐng)域的進(jìn)一步發(fā)展。

3、歐姆技術(shù)

對(duì)于歐姆技術(shù)來(lái)講，其又被人們稱(chēng)為直接加熱電阻技術(shù)。其是近些年新產(chǎn)生的熱殺菌方法。借用連通電流，使食材內(nèi)部出現(xiàn)熱量，從而發(fā)揮殺菌的目的。當(dāng)前，利用歐姆技術(shù)進(jìn)行罐頭食品的殺菌一般針對(duì)的是果蔬類(lèi)罐頭。

（二）對(duì)冷殺菌方法進(jìn)行探討

伴隨著當(dāng)前人們生活品質(zhì)與生活水平的不斷提高，對(duì)食材的需求標(biāo)準(zhǔn)也越來(lái)越高，在確保食物本身微生物安全的同時(shí)，還需要確保食物可以具有新鮮的口感，充足的影響及健康的色澤。因而，冷殺菌方法就是隨著食品發(fā)展而形成的新殺菌方法。該方法在對(duì)食材進(jìn)行殺菌加工時(shí)，并不會(huì)使食材產(chǎn)生更多的熱量。其不僅可以良好的留存食材本身的新鮮特性，同時(shí)還可以保證食材的口感、味道、成分等。所以，冷殺菌技術(shù)越來(lái)越受到人們的重視，在食品加工行業(yè)應(yīng)用十分廣泛。然而，食品領(lǐng)域一直是民眾較為重視的行業(yè)，如果某一方面發(fā)生問(wèn)題，都會(huì)對(duì)食品生產(chǎn)造成影響，所以，相關(guān)工作人員還需要對(duì)冷殺菌技術(shù)進(jìn)行深入研究，不斷改進(jìn)其存在的不足。當(dāng)前，已經(jīng)研發(fā)的冷殺菌技術(shù)包含：脈沖強(qiáng)光技術(shù)、輻射技術(shù)、紫外線(xiàn)技術(shù)、高壓技術(shù)等多個(gè)種類(lèi)。然而，針對(duì)當(dāng)前的情況看來(lái)，只有高壓技術(shù)步入成熟，被應(yīng)用到各個(gè)企業(yè)生產(chǎn)中，其他一些冷殺菌方法依舊停留在實(shí)驗(yàn)階段，存在一些問(wèn)題，不能廣泛使用到食品加工中，所以，加大對(duì)冷殺菌技術(shù)的研究力度，就成為了食品領(lǐng)域至關(guān)重要的事情，使其可以促進(jìn)人們的飲食健康，保證食品安全、衛(wèi)生。

三、罐頭食品密封包裝方法的進(jìn)展

對(duì)于罐頭食品來(lái)講，其保存的原理為：依賴(lài)容器的密封、殺菌，從而不添加任何防腐劑，成品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，可以長(zhǎng)時(shí)間留存。所以，對(duì)罐頭食品的密封性就提出了較高的要求。在罐頭食品中，包裝的容器對(duì)其有著重要的影響，相關(guān)工作人員在選取過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵照以下幾方面原則：其一，罐頭的容器需要絕對(duì)密封，從而確保容器外部的微生物及空氣無(wú)法進(jìn)入容器內(nèi)部，保證食品不會(huì)受到二次污染，進(jìn)而出現(xiàn)變質(zhì)情況；其二，罐頭食品的容器內(nèi)部同食材相接觸的位置需要具備良好的防腐性能，確保食材不會(huì)受到容器腐蝕的作用，危害食材的安全及色澤等。當(dāng)前，一些原材料由于價(jià)格相對(duì)較高，已經(jīng)不允許使用鋁制易拉罐進(jìn)行保存。我國(guó)近些年研究出一種新的易拉罐，采用能夠回收利用的紙板制作。其也是我國(guó)第一個(gè)形成的紙質(zhì)包裝容器。其能夠被用于保存飲料、酸奶、鮮奶等食物。商品選用雙P紙板，進(jìn)行防水、防油處理，可以適用于長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸與保存。

總結(jié)

總而言之，對(duì)于罐頭食品領(lǐng)域來(lái)講，其是我國(guó)食品行業(yè)內(nèi)關(guān)鍵構(gòu)成部分之一，已經(jīng)在我國(guó)具有較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展歷史。罐頭領(lǐng)域同農(nóng)業(yè)發(fā)展及社會(huì)經(jīng)濟(jì)之間都存在密切的關(guān)聯(lián)。所以，相關(guān)工作人員應(yīng)對(duì)罐頭食品的加工工藝進(jìn)行深入研究，勇于創(chuàng)新，大膽嘗試，研發(fā)新的罐頭加工技術(shù)，從而推動(dòng)罐頭行業(yè)更好的向前發(fā)展。

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