發(fā)芽法降低大豆植酸的研究

【摘要】以東農(nóng)42大豆為研究對象，以大豆中抗營養(yǎng)因子之一的植酸含量為評價指標，設計兩因素三水平正交試驗，采用高效液相色譜法測定發(fā)不同發(fā)酵條件大豆中的植酸含量，最終確定最佳試驗條件為30℃，3d，植酸含量為2.68g/L，降低率達62.78%。

【關鍵詞】大豆；發(fā)芽法；植酸；降低

1.引 言

大豆營養(yǎng)價值高，產(chǎn)量豐富。素有“植物肉”、“綠色牛乳”之美譽。大豆雖然有諸多優(yōu)點，但同時也存在著如植酸、脹氣因子、脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制劑等抗營養(yǎng)因子，這些抗營養(yǎng)因子會阻礙營養(yǎng)素的吸收，導致身體的不適和豆制食品感官上的缺陷[1]。為此，本試驗對不同條件下發(fā)芽的大豆中植酸含量進行測定，從而確定最佳的發(fā)芽條件，為生產(chǎn)提供了理論依據(jù)，對大豆資源的開發(fā)利用具有重要的指導意義。

2.材料與方法

2.1材料與試劑

2.1.1大豆（東農(nóng)42）；植酸；醋酸纖維膜；三氯乙酸；硫酸鈉；磷酸二氫鉀。

2.2儀器與設備

高效液相色譜儀（Waters公司）；DH5000A電熱恒溫培養(yǎng)箱（哈爾濱東聯(lián)電子技術有限公司）；FSM-120型分離式磨漿機（四川義典包裝食品機械有限公司）；JJ-1型電動攪拌器（上海司樂儀器有限公司）；

2.3方法

2.3.1標準曲線的繪制

依次抽取0.2mg/mL植酸標準溶液1.0，2.0，3.0，4.0，5.0，6.0，7.0，8.0，9.0，10.0μL注入液相色譜儀內(nèi)，測出各指標對應的峰面積，以峰面積為橫坐標，植酸量為縱坐標繪制標準曲線。

2.3.2實驗條件的優(yōu)化

采用四因素三水平（L34）正交實驗，考慮2個條件參數(shù)（溫度﹑時間），確定最佳的發(fā)芽條件。表1為因素水平編碼表，發(fā)芽溫度分別控制在20℃、25℃、30℃，發(fā)芽時間分別為1d、2d、3d，以植酸含量為評價指標進行發(fā)芽條件優(yōu)化分析。

表1.正交試驗因素水平

水平因素

A溫度（℃）B時間（d）

1201

2252

3303

2.3.3試驗樣品的處理

取磨好的豆?jié){10mL，加入5%三氯乙酸和10%硫酸鈉各100mL，振蕩均勻，靜置過夜，超聲震蕩30min，離心10min，過濾，上機。

2.3.4色譜條件

色譜柱：Waters nova-PakC18 3.9*150mm顆粒度4μm；流動相： KH2PO4溶液0.025mol/L；流速：0.5mL/min；柱室溫度：室溫；紫外檢測波長：254nm；定量方法：外標法。

3.結(jié)果與分析

3.1發(fā)芽條件的優(yōu)化

以植酸含量為評價指標，正交試驗結(jié)果見下表。

從表1極差分析結(jié)果表明，溫度的R值大于時間，因此溫度為主要影響因素，因素主次順序為溫度>時間，較好的參數(shù)組合是A3B3，即溫度30℃、時間3d。由表2方差分析表明，溫度的F值>F0.1，時間的 F值

4.結(jié)論

查閱文獻了解，發(fā)芽中的植酸分解酶主要有兩種，一種是植酸酶，將植酸分解為肌醇單磷酸酯，一種為磷酸酶，將肌醇單磷酸酯分解為肌醇和磷酸，使植酸含量下降[2]。本實驗通過兩因素三水平正交試驗確定了大豆發(fā)芽的最佳條件：30℃，3d。未發(fā)芽大豆植酸含量為7.20g/L，30℃條件下發(fā)芽3d后大豆中植酸含量為2.68g/L，植酸的降低率達62.8%。原因可能是釋放的磷一部分溶于水損失掉了，另一部分被胚芽利用進一步合成了有機磷。

參考文獻

[1]苗穎，馬鶯.以發(fā)芽大豆為原料制備高鈣豆乳[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2005（6）：120-122

[2]張繼浪，駱承癢.大豆在發(fā)芽過程中的化學成分和營養(yǎng)價值變化[J].中國乳品工業(yè)，1994（2）：68-74

作者簡介

劉潔（1983-）女，漢族，黑龍江省人，工程師，碩士研究生，研究方向：產(chǎn)品檢驗。