朝陽門外交公寓的北側(cè)有一家葡萄院兒餐廳,這已是英國人Will Yorke開的第二家店面,和原先五道營胡同內(nèi)青磚灰瓦的四合院相比,這棟位于河邊的二層建筑有些令食客意想不到。店面原先是一家伊朗風格餐廳,Will認為人群密集的商業(yè)中心雖然客流量大,但是像類似此處的環(huán)境卻是獨一無二的,可以為食客提供美的體驗。河畔的葡萄院兒門前的小道少有行人來往,綠樹成陰給人非常靜謐的享受,周邊的小區(qū)密集,也不乏商務(wù)人群的光顧。店面200多平方米,比第一家店面大些,能容納100多位客人,二層的露臺可以欣賞到周圍的風景。
歐洲家庭菜風格
Will是來自英國的廚師,能做得一手美味的歐洲家庭菜,21歲來到中國,9年后開了自己的第一家店。因為開店前幫助經(jīng)營朋友的一家餐廳而對餐飲行業(yè)的管理有了初步認識,也足夠讓Will認識到自己的能力,有機會創(chuàng)立了自己的品牌。葡萄院兒的名字是結(jié)合了Will喜愛的葡萄酒和北京的四合院,雖然起得很隨性,但卻體現(xiàn)了餐廳中西式的融合,很像他家的菜品。Will餐廳中的英國菜是真正將歐洲很多地區(qū)的精華菜式融合到了一起,而整體的菜式風格又更是將世界各地菜式進行了大融合,有澳大利亞產(chǎn)地的牛排、豬排,意大利式的比薩餅,美式的漢堡,印度的咖喱,法式蛋餅以及英式早午餐,烤土豆及各種沙拉、濃湯。
最近Will正在研究一道以大蝦為主的菜品,由中餐、西餐相結(jié)合,針對避風塘的做法進行了改良,摒棄了油炸大蝦、油炸蒜末的做法,將大蝦采取中式燒烤的方式處理,然后加一些檸檬草、姜絲在里面,將泰國菜風格和中餐做法相結(jié)合,提倡營養(yǎng)健康的飲食。針對這樣的改良還有很多,從第一家店到河邊店,餐廳對于菜品基本的限定類別已經(jīng)沒有那么明顯,更多地開始注重做出的菜品能否讓食客吃起來舒服,這對于小規(guī)模餐廳來說似乎也是一種經(jīng)營的思路。
胡同店艱難的開始
剛開始開店,五道營的一整條街還沒有形成氣候,站在胡同中完全看不出如今熱鬧的光景。Will卻在連很多生意人都不看好這里的情況下,毅然決然地拿下了店址,使葡萄院兒成為了五道營胡同最早成型的一批餐廳。Will并不怕自己的餐廳沒人光顧,對于食物他有著絕對的自信。他認為,不是因為地方好所以每家入駐的店才會火,而是因為品牌做得好影響了地段,則有更多的餐廳想要進駐進來。
那時候,對于Will這樣的外國人而言,在北京開店最大的問題在于四合院開店的政策。那時的政策不成熟,也不明確。恰巧趕上奧運會,而北京城里多是自蓋的違章建筑,政府開始進行全面整頓、規(guī)范街道,剛談下租約的Will已開始著手裝修餐廳,忽然聽說自己位于五道營北側(cè)的餐廳屬于拆除之列,餐廳早已投入了大半費用,這無疑帶給了Will沉重的打擊。
之后政府貼出告示,其中并不包括葡萄院兒所在的區(qū)域,所以裝修又開始如約進行,結(jié)果剛沒消停多久,拆遷事件又起了波折,如此反復(fù)一裝一停不僅讓餐廳出師不利,更是給Will造成了極大的壓力,以致開業(yè)的當天Will半張臉都屬于面癱的狀態(tài),精神上很久才緩和過來。回想當初,Will仍舊心有余悸,但對于擁有多家店面的他,卻得到了除做菜以外的更多經(jīng)營方面的危機處理經(jīng)驗,幫助他挺過了困難。
小店的多品牌
葡萄院兒的第二家餐廳經(jīng)營時間不長,客戶群體相對胡同店較少,為了保證兩家店口味統(tǒng)一,老板利用并不忙碌的河邊店的資源,將胡同店所需的食物在這邊加工好送到那邊的店面,平衡兩邊店面客人不均衡的問題,也有效利用了閑置的資源。下一步,隨著河邊店的慢慢成熟,店長也會開始考慮做中央廚房,滿足品牌的發(fā)展需要。
到現(xiàn)在為止,Will手下已經(jīng)有60多名員工,除了葡萄院兒,同時還經(jīng)營著“塞”和“箭廠啤酒”兩個品牌。“塞”其實是一家做香腸的餐廳,按Will 的理解就是“我吃撐了”的意思。所有的香腸全部手工制作,帶來英國的、德國的、比利時的、菲律賓的不同味道。箭廠啤酒也是純手工釀造新鮮啤酒,而葡萄院兒恰巧也可以作為它售賣的平臺。endprint