京城時尚名廚之劉鑫 西餐使者

文/lucky

賽場即戰(zhàn)場：拼的不僅僅是廚藝，更是戰(zhàn)術(shù)

2013年秋，劉鑫以領(lǐng)隊身份帶領(lǐng)胡曉、劉鵬和李曉明遠(yuǎn)赴意大利客場征戰(zhàn)米其林廚師團隊，成為“廚王爭霸”中唯一一個在客場用西餐獲勝的中國團隊。這場比賽的勝利，讓本來已經(jīng)小有名氣的劉鑫被更多普通大眾所熟知，更促使他成為制作西餐的中國廚師代表。談到這場比賽，劉鑫表示贏得并不輕松，“要知道，我們那可是在人家的地盤上，地利、人和全都不占優(yōu)勢。這種比賽，在很大程度上，拼的不僅僅是廚藝，更是戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)?！?/p>

在這場“戰(zhàn)役”中，劉鑫打出的第一個戰(zhàn)術(shù)就是：知己知彼百戰(zhàn)不殆?！氨荣惽叭煳覀兙屯低怠疂撊搿奖荣悎龅?，通過觀察我發(fā)現(xiàn)比賽場地分成兩排，其中一排旁邊是透明玻璃，評委會看到廚師的制作步驟，可能會產(chǎn)生不必要的麻煩，因此等到比賽的時候我們就特別留心選擇了沒有玻璃的一排。另外我們團隊每天都要開三次會，討論大家都發(fā)現(xiàn)了什么問題、如何解決。甚至盤子的大小我們都親自量過，為比賽設(shè)計菜品做好準(zhǔn)備。”熟悉了場地，就相當(dāng)于奪回了“地利”優(yōu)勢；接下來就是“人和”攻堅戰(zhàn)，“這場比賽一共有40個評委，比賽之前我就挨個找他們聊天，了解這些人的喜好等，基本把客場氛圍變成了主場。我還和比賽所用場地餐廳的廚師長成了很好的朋友。我們需要的所有東西，他都無條件支持我們?！?/p>

直到今天，提到這場比賽，劉鑫依然深感充分的準(zhǔn)備工作是幫助他們贏得比賽的強大后盾。不過這些準(zhǔn)備其實都是臨陣磨槍的“小聰明”，更加嚴(yán)苛的準(zhǔn)備在“組隊”之初就已經(jīng)開始了?！拔覀兠啃瞧诙家鰞纱纬銎费邪l(fā)，做過了各種各樣的嘗試，中餐、西餐都設(shè)想了很多菜品，留下了整整一本菜譜資料。廚王爭霸其實更像是提高思維轉(zhuǎn)換的一個經(jīng)歷，讓大家習(xí)慣應(yīng)對各種各樣的突發(fā)事件。而最好的應(yīng)對措施，就是充分的準(zhǔn)備?！?/p>

語言即手段：只有學(xué)會當(dāng)?shù)氐恼Z言，才能融入到真正的傳統(tǒng)中

在過去，提到劉鑫，重點講述的必是他精通六國語言的傳奇故事。不過劉鑫反復(fù)強調(diào)：“不論是哪門外語我真的都稱不上精通，我只是了解關(guān)于后廚的那部分知識，日常會話都只能算是小學(xué)生水平?！痹掚m如此，但語言上的優(yōu)勢還是帶給劉鑫極大的幫助。在廚王爭霸賽上，意大利廚師由于沒有想到劉鑫能聽懂意大利語且了解各種食材的專業(yè)名稱和用法，在選擇材料的環(huán)節(jié)上就吃了大虧?！白鳛橐粋€西餐廚師，如果不會當(dāng)?shù)氐恼Z言，就很難融入到其真正的傳統(tǒng)中，更無從領(lǐng)會其精髓?！?/p>

劉鑫學(xué)習(xí)英文是從受刺激開始的，“我從小英文成績就比較好，所以我一直認(rèn)為自己的英語很棒。”可是在凱賓斯基飯店工作之后，劉鑫引以為傲的英文卻讓他出了丑，但也激勵了他學(xué)英語的斗志?！坝幸淮?，我拿著住宿卡找廚師長簽字，廚師長是埃及人，我跟他說：Can you write down your name（意思就是你能寫下你的名字嗎）？當(dāng)時我并沒有認(rèn)為自己很差，反而有些沾沾自喜，因為我至少說出來了。那個廚師長人非常好，當(dāng)面什么都沒有對我說。但是隨后他找到了另外一個廚師，讓他偷偷告訴我，應(yīng)該加強一下英語學(xué)習(xí)，那句話應(yīng)該是：Can you sign please（你能把您的名字簽上嗎）?”就是這么一個小小的事情，讓劉鑫受了很大的刺激。廚師的工作是很繁忙的，特別是剛剛?cè)胄械男N師，但即便如此，劉鑫依然擠出時間來學(xué)習(xí)英語，到亮馬河邊上練口語、讀英文書，一讀就是三年，這種毅力說起來簡單，卻是大多數(shù)廚師不能企及的。

英語的優(yōu)勢為劉鑫推開了一扇大門，同時又幫他打開了另外一扇窗。從凱賓斯基酒店辭職之后，劉鑫去了北京第一家西班牙餐廳。“他們之所以找我，主要還是看重我英文比較好?？墒悄羌业甑睦习迨莻€西班牙人，一句英語都不會。”為了能夠和老板順利溝通，西班牙語又成了他積極攻下的一座堡壘?！半m然也報了西班牙語學(xué)習(xí)班，但主要學(xué)的都是日常用語，很多關(guān)于烹飪的專業(yè)術(shù)語都要靠自己查字典。我家里現(xiàn)在還有一本西班牙語和英語對照的美食詞典，全都是油，就是當(dāng)時在廚房邊工作邊學(xué)習(xí)留下的。”一年之后，通過交流、學(xué)習(xí)劉鑫就已經(jīng)基本可以用西班牙語寫菜單了。西班牙語再次成為他學(xué)習(xí)西班牙美食和文化的敲門磚，也讓他結(jié)識了很多的西班牙籍朋友?！爸挥泻彤?dāng)?shù)厝顺蔀榕笥?，才能?zhǔn)確地了解他們的烹飪文化，從而找出屬于自己的西餐烹飪技巧。”

經(jīng)歷即學(xué)習(xí)：最直接的經(jīng)歷是旅游

劉鑫喜歡旅游，雖然北京的大廚們都走過不少地方，但像劉鑫這樣，掌握多國語言再去深入旅游的人為數(shù)不多。劉鑫坦言作為中國人學(xué)習(xí)西餐本身就是一件不容易的事情，“如果不去深入了解各國文化，就沒辦法做得一手好菜?！庇谑莿Ⅵ蔚淖阚E遍及歐洲、日韓等國。每到一個不同的地方，他都用心觀察當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗文化、品嘗各地的美食料理，博采眾長。作為中國人他知道廚師對菜肴的演繹不能僅僅只是重復(fù)和復(fù)制，原封不動地照搬新鮮事物并不能給自己的廚藝加分，劉鑫在多看多學(xué)之后，融會貫通成為自家的學(xué)問，可謂“博采眾家，自成一派”。

今年二三月份，劉鑫去了西班牙，在那里他品嘗了很多名廚的菜品，這些菜品很多都是當(dāng)?shù)刈顐鹘y(tǒng)、地道的。劉鑫也非常喜歡和當(dāng)?shù)貜N師交流，他說：“去之前，我會跟餐廳、廚師郵件交流，了解餐廳的情況，預(yù)定很難預(yù)定上的餐廳座位。到餐廳之后，用心品嘗菜品自然是最重要的。關(guān)鍵我還要到后廚去看人家是怎么具體操作的?！边@都不是一般客人做得到的，而劉鑫能夠做到的方法就是舍得投入，“吃最貴的菜，喝最貴的酒，餐廳一定會把你當(dāng)成貴賓款待，一切就都不成問題了?！边@樣做不是為了擺譜，而是為了深入學(xué)習(xí)。廚師一定要多去品嘗最美味的東西，知道這些菜都是如何烹調(diào)的。只有嘗過、做過，才能融會貫通，身為中國的西餐廚師更要如此。

廚師即使者：讓老外通過西餐了解中餐

對于一個中國的西餐廚師來說，劉鑫的目標(biāo)不僅僅是做一桌地道的西餐，怎樣讓做出來的菜肴既讓外國人覺得正宗，又能讓中國的食客容易接受，是劉鑫最關(guān)心的問題。堅持用當(dāng)?shù)氐氖巢?、結(jié)合各種菜式的烹飪特點制作各種西餐，讓劉鑫出品的西班牙菜、法國菜甚至埃及菜，都曾在美食圈掀起一陣熱潮，老外吃了說地道，國人覺得味道好。

劉鑫一直強調(diào)，他是在用西餐的方式看中餐?！袄贤獠涣私庵胁停荒芡ㄟ^西餐這個載體，讓他們逐漸接觸、接受中餐。我本身是中國人，卻又是個西餐廚師，了解西餐文化，所以我做的西餐，其中中餐的元素是滲透到菜品本身的，不是僅僅采用了一個中餐的原料或者調(diào)料，是用西餐的烹飪方法做中式菜品，并呈現(xiàn)更好的味道。比如，在廚王爭霸中我做的羊肉泡饃。由于材料里有饃、有羊蝎子，當(dāng)時我就想到了羊肉泡饃。泡饃的湯跟傳統(tǒng)的不一樣，用的是羊肉清湯。雖然這道菜也曾經(jīng)受到過專業(yè)人士的抨擊，說羊肉泡饃的精華就在于湯上面的那層油。但我覺得老外不喜歡吃得那么油，必須要用羊肉清湯，既不失傳統(tǒng)的精華，又符合外國人的飲食理念。再加上一些時令蔬菜、德國面疙瘩和羊肉泡饃混在一起，老外吃得很開心?！辈贿^這種爭論是永遠(yuǎn)避免不了的，因為美食家是從專業(yè)的角度看中餐，而劉鑫是從西餐的角度看中餐。他要做的就是擔(dān)當(dāng)起西餐使者的責(zé)任，向中國人推薦最地道的西餐，為老外制作最有中國味的西餐。

獨家呈現(xiàn)劉鑫最新菜品

烏龍茶鹽漬三文魚，微型香草，青蘋果泡沫，黑松露鍋貼

烏龍茶鹽漬三文魚原料：三文魚柳100克，烏龍茶4克，紅糖4克，巖鹽4克

黑松露鍋貼原料：黑松露2克，米粥5克，面粉5克，淀粉5克，水20毫升，松露油適量

青蘋果泡沫原料：青蘋果1個，牛油果100克，黃瓜1根，青檸1個

其他：海鹽、白胡椒各適量

設(shè)計理念：

1.中國的烏龍茶世界聞名，鐵觀音又是烏龍茶的極品，味道清純、淡香。烏龍茶混合鹽和紅糖鹽漬三文魚突出中國特色。

2.腌制三文魚保留其顏色和原始味道，不做更多的烹調(diào)加工。

3.配合三文魚一起吃的青蘋果泡沫解除油膩感，增加芳香。4.黑松露鍋貼代替面包，突出中國的特色美食及元素。

低溫慢煮三文魚，老北京芥末泡菜，米酒濃汁

低溫慢煮三文魚原料：三文魚柳100克，橄欖油10克，鮮百里香少許

老北京芥末泡菜原料：胡蘿卜10克，抱子甘藍(lán)5克，芹菜10克，奶白菜10克，櫻桃蘿卜10克，北京芥末粉20克，綿砂糖10克

米酒濃汁原料：米酒30毫升，淡奶油30克，黃油20克

其他：海鹽適量

設(shè)計理念：

1.使用低溫慢煮技術(shù)最大地保持三文魚的原味，設(shè)定50攝氏度15分鐘。

2.使用老北京芥末墩的技法制作時令蔬菜泡菜，配合三文魚的中國主題，口感清脆，淡淡的芥末香味。

3.米酒體現(xiàn)中國特色，加入淡奶油和黃油提高香氣，口感更加細(xì)膩。