凱瑞御仙都 高端餐飲的轉(zhuǎn)型智慧（上）

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“面向百姓”的頭四招

高端餐飲業(yè)遭遇“寒冬”后，我們?cè)絹?lái)越清醒地認(rèn)識(shí)到，過(guò)去餐飲業(yè)特別是高端餐飲業(yè)的“火”不是正常狀態(tài)，今后再想回到那種狀態(tài)是不大可能了，唯有堅(jiān)定走“民本路線”，才是餐飲業(yè)的生存之路、光明之路。因此，我們適應(yīng)新的形勢(shì)環(huán)境，鮮明提出運(yùn)營(yíng)服務(wù)“三個(gè)面向”的方針，即：面向百姓、面向市場(chǎng)、面向世界，并首先在“面向百姓”上使出四招兒。

第一招——放身段。這些年來(lái)，無(wú)論是自身定位與努力，還是政府行業(yè)鼓勵(lì)與支持，眾多榮譽(yù)紛至沓來(lái)，讓凱瑞名聲鵲起，把我們推上高端餐飲“旗艦”企業(yè)的寶座。如今，我們自己把自己從“高端”交椅上拉下來(lái)，觀念、思路、模式、服務(wù)和作派等全方位向親民路線靠攏，明確提出 “御膳還民、造福百姓”、 打造姓“民”美食店的主張，盡管年初舍血本、花巨資創(chuàng)設(shè)了如此高品位的餐飲消費(fèi)環(huán)境，但主動(dòng)屈尊、放下架子、不再自詡為“高端”，一心想著怎么才能讓老百姓敢進(jìn)來(lái)、能坐下，吃得實(shí)惠經(jīng)濟(jì)、吃得安全放心、吃得健康文明、吃得回頭還來(lái)。

第二招——降門檻。飯店以董事長(zhǎng)名義，向百姓向社會(huì)鄭重承諾、廣而告之：“免費(fèi)開放文化展示區(qū)，免費(fèi)觀光中央廚房，免費(fèi)觀看大型情景劇演藝，所有廳房包間不收包間費(fèi)、不設(shè)最低消費(fèi)門檻、歡迎自帶酒水不收費(fèi)用”的服務(wù)消費(fèi)新舉措。

第三招——壓價(jià)位。放棄制售高檔鮑翅等高價(jià)菜，做老百姓能吃得起、能接受的菜；滿漢全席劃分了五六個(gè)價(jià)位，最低為998元一桌； 增加數(shù)十個(gè)30元以下菜品和便宜小吃，還試行了百姓喜好的皇家菜大排檔，做到“20元能吃飽、30元能吃好”；著力抓食材采購(gòu)、后廚配菜制作、能源消耗和人力使用等環(huán)節(jié)，降低成本，讓利于民。通過(guò)這些措施，把價(jià)格調(diào)至前所未有的低檔位。

第四招——匯名優(yōu)。堅(jiān)持“好味道就是金字招牌”、“老百姓喜歡的就是我們要做的”，在主打皇家菜的前提下，海納百川，匯聚八方，把地方名優(yōu)菜品小吃拿來(lái)供百姓共同分享，如牛頭宴、砂鍋聚、燉魚頭等已經(jīng)開始上桌，深受顧客喜愛，成為凱瑞新的招牌菜。

“面向市場(chǎng)”的積極舉措

高端餐飲業(yè)過(guò)去可以“閉著眼睛大把賺錢”，如今卻隨著政治環(huán)境、經(jīng)濟(jì)政策、成本費(fèi)用等因素跌入了前所未有的低谷。對(duì)此我們不能怨天尤人，而要從自身找原因，不能去找“市長(zhǎng)”而要去找“市場(chǎng)”，就是要以民為本，以加快企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)為核心，以品質(zhì)品位為內(nèi)涵，著力把“產(chǎn)品”和“服務(wù)”兩只拳頭打出去，培育市場(chǎng)，拉動(dòng)市場(chǎng)，發(fā)酵市場(chǎng)，滿足不同層次、不同人群的不同飲食需求，從根本上保證高端餐飲企業(yè)穩(wěn)住腳、不倒下，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。今年以來(lái)，我們著力推進(jìn) “三大工程”、打造“六個(gè)品牌”。

三大工程。第一，投資1.5億元打造出御仙都中國(guó)皇家菜博物館，以“企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)”為核心，以“飲食與文化契合”為引擎，運(yùn)用“博物館在飯店中，飯店在博物館中”這個(gè)平臺(tái)，謀求皇家菜“古取自于民、今返還于民”，向世人展現(xiàn)中華飲食優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的風(fēng)采魅力。第二，投資5800余萬(wàn)元裝修改造旗下的凱瑞大酒店，用“五星級(jí)的理念、四星級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)、三星級(jí)的價(jià)位”惠及新老顧客。五星級(jí)的理念，講的是運(yùn)用現(xiàn)代餐飲業(yè)居高前瞻的觀念思路引領(lǐng)飯店的建設(shè)、運(yùn)營(yíng)和服務(wù)，追求五星級(jí)飯店內(nèi)涵品質(zhì)；四星級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，講的是把飯店原先三星級(jí)的硬件環(huán)境提升到準(zhǔn)四星級(jí)飯店的硬件環(huán)境，讓賓客更便利、更舒適、更安逸；三星級(jí)的價(jià)位，講的是走親民路線，在為賓客提供最大化價(jià)值的前提下，按三星級(jí)飯店標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)。第三，加緊運(yùn)作凱瑞御錦食品科技股份有限公司，籌建一個(gè)超前的、擁有一定規(guī)模的、現(xiàn)代化的食品加工廠，解決海淀區(qū)白領(lǐng)群體“吃飯難”的問題（中關(guān)村科技園區(qū)內(nèi)有一二百萬(wàn)白領(lǐng)，長(zhǎng)期以來(lái)一直處于餐飲食品需求大、用餐不便利、衛(wèi)生無(wú)保證的窘境，主要原因一是缺少生活配套設(shè)施；二是園區(qū)衛(wèi)生環(huán)保要求嚴(yán)，餐飲企業(yè)難進(jìn)入；三是日常工作餐倚重于周邊街頭小餐點(diǎn)，而這些餐點(diǎn)多為手工作坊式，衛(wèi)生條件比較差）。目前，該公司注冊(cè)已完成，投資規(guī)模初擬定，產(chǎn)品定位為營(yíng)養(yǎng)均衡、口味多元、安全衛(wèi)生、價(jià)位適中的現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)配餐，有60—100個(gè)品種供消費(fèi)者自由選擇、組合搭配，并突出高新技術(shù)運(yùn)用，謀求實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)與科技園區(qū)對(duì)接、食品加工與白領(lǐng)餐桌對(duì)接、營(yíng)養(yǎng)配餐與高新人才對(duì)接，有效緩解中關(guān)村科技園區(qū)白領(lǐng)群體吃飯難的狀況，力爭(zhēng)打造出一個(gè)在區(qū)域、京城乃至全國(guó)具有優(yōu)勢(shì)和影響力的食品加工科技創(chuàng)新中心。

六個(gè)品牌。一是滿漢全席品牌，御仙都發(fā)揮“旗艦店”作用，每晚一場(chǎng)50桌滿漢全席萬(wàn)壽宴，百姓邊品美食邊看演藝，共享“文化夜宴”，二三樓廳房包間也逐步推開套單式滿漢全席，并有“十步法”古食禮儀式流程，“文化餐飲”味道更濃。集團(tuán)旗下的西直門店、雙花園店也推開了滿漢全席菜品。二是婚宴壽宴品牌，御仙都4大婚宴廳、2大壽宴宮為京城新人成禮和老人祝壽、孩子過(guò)生日營(yíng)造出高品位幸福殿堂，深受青睞；三是素膳（齋）品牌，御仙都閣樓設(shè)置了19個(gè)廳房包間，推出4套素膳（齋）菜單，滿足素食者、養(yǎng)生健美者、減肥者對(duì)原味清新食品的需求；四是自助餐品牌，集團(tuán)旗下的凱瑞大酒店推出不足百元、中西合璧的自助餐，為住宿客人和散客提供便宜餐飲；五是皇家菜大排檔品牌，依據(jù)清代宮廷也曾舉辦過(guò)“大排檔”式宴飲活動(dòng)的史實(shí)，在旗下西直門店一樓大廳，開設(shè)了600平方米皇家菜大排檔，有百姓愛吃的家常菜、小吃等百多個(gè)品種，經(jīng)試行摸索后可在其他店推開；六是宣教品牌，發(fā)揮皇家菜博物館的宣教功能，接納有關(guān)集訓(xùn)培訓(xùn)班和會(huì)議、招商、文化傳媒等活動(dòng)。

“面向世界”的考慮

飯店也是社會(huì)的一個(gè)窗口，代表著一個(gè)城市一個(gè)國(guó)家的文化。中國(guó)優(yōu)秀文化成果屬于世界，增強(qiáng)中國(guó)文化國(guó)際影響力、提升國(guó)家軟實(shí)力，各行各業(yè)都有義務(wù)和責(zé)任。我們凱瑞提出“面向世界”，就是要弘揚(yáng)“愛國(guó)、創(chuàng)新、包容、厚德”的北京精神，憑借首都得天獨(dú)厚的地理、人文、旅游資源優(yōu)勢(shì)，用中國(guó)味道、中國(guó)風(fēng)情、中國(guó)服務(wù)，促使皇家菜博物館與皇家園林景點(diǎn)齊名配套，成為北京的品牌亮點(diǎn)，誠(chéng)邀喜好與鐘情中國(guó)傳統(tǒng)文化的外國(guó)友人、海外華人及港澳臺(tái)同胞，“游故宮、登長(zhǎng)城、吃皇家菜”，全方位感受中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的精粹與魅力，讓世界更多地了解、認(rèn)知、喜愛中華飲食文化，并通過(guò)御仙都中國(guó)皇家菜博物館將“御膳制作技藝”這項(xiàng)京城非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳播到世界。目前，在地方政府的大力支持下，御仙都中國(guó)皇家菜博物館已經(jīng)正式納入北京旅游景點(diǎn)線路，韓國(guó)等旅游團(tuán)及歐美、東南亞等世界各地的外國(guó)朋友開始上門造訪。endprint

積極擔(dān)當(dāng)履行社會(huì)責(zé)任

從古至今，飯店因百姓而生，沒有了百姓“吃飯住店”，飯店便失去了存在的價(jià)值與意義。因此說(shuō)，飯店是社會(huì)不可或缺的“民生”事業(yè)，本原正道是解決百姓的“吃飯”問題。目前全國(guó)一二線城市甚至是三線城市，高檔豪華飯店云集扎堆，公款消費(fèi)訂單每年達(dá)數(shù)千億元，占飯店業(yè)年?duì)I業(yè)總額的30%以上，說(shuō)明眼下我們的飯店業(yè)走上了一條畸形發(fā)展道路，過(guò)度的規(guī)模、過(guò)度的奢華、過(guò)度的“公消”、過(guò)度的資源集中于高端，嚴(yán)重?cái)D占打壓了大眾化餐飲市場(chǎng)，抑制了普通百姓的消費(fèi)可能，引發(fā)了業(yè)界相互攀比和惡性競(jìng)爭(zhēng)，助長(zhǎng)了大吃大喝、鋪張浪費(fèi)、腐敗奢靡的不良社會(huì)風(fēng)氣，種種負(fù)面影響逐漸突破廣大民眾心理底線，社會(huì)反響日趨強(qiáng)烈。

路走偏了就要矯正。凱瑞作為國(guó)家餐飲一級(jí)企業(yè)，作為曾經(jīng)于那種非正常狀態(tài)中的一個(gè)“受益者”，現(xiàn)在越來(lái)越清醒、越來(lái)越堅(jiān)定地選擇了“回歸”之路，也就是要為百姓大眾開飯店、自覺擔(dān)當(dāng)一個(gè)飯店企業(yè)應(yīng)有的功能和社會(huì)責(zé)任。今年以來(lái)，我們采取了一系列回歸正道的辦法措施。一是對(duì)外鄭重承諾抵制公款消費(fèi)， 咱家要盡責(zé)；反對(duì)舌尖浪費(fèi)，咱家已有舉措；回歸飯店正道，姓民的美食店；拯救文化遺產(chǎn)，名店名廚名菜。二是推進(jìn)廚房革命。節(jié)能減排增效益，綠色環(huán)保無(wú)污染，養(yǎng)生健康功夫菜，無(wú)糖少鹽不油膩。三是堅(jiān)持菜品制作四個(gè)原則。非皇家菜不做；非營(yíng)養(yǎng)菜不賣；非健康安全食材不用；不做高檔翅與鮑。四是出臺(tái)消費(fèi)服務(wù)六條措施。鼓勵(lì)顧客自帶酒水，不收任何費(fèi)用；配備“健康管家”為顧客提供養(yǎng)生指南；實(shí)行以口計(jì)量、營(yíng)養(yǎng)配餐、盤光碗凈，大吃大喝概不接待；不收包間費(fèi)，不設(shè)最低消費(fèi)門檻；免費(fèi)觀看博物館和大型情景劇演藝；廚房開放透明、視頻觀摩，讓顧客看著做、吃著看。五是免費(fèi)開放皇家菜博物館。為大眾解答五千年皇家菜歷史源流、滿漢席由來(lái)與文化精髓、現(xiàn)代民眾飲食生活誤區(qū)和養(yǎng)生健康文明飲食之道。

近年來(lái)，我們堅(jiān)持“踐行愛國(guó)奉獻(xiàn)，致力中國(guó)服務(wù)，有助國(guó)人健康”的宗旨，以強(qiáng)烈的社會(huì)責(zé)任感謀事、做事、成事，盡樹新風(fēng)之責(zé)，自覺貫徹中央指示和新規(guī)，從自身做起反舌尖浪費(fèi)；盡治環(huán)境之責(zé)，打造綠色環(huán)保型廚房，大力節(jié)能減排，為首都治理霧霾天氣做貢獻(xiàn)；盡育文化之責(zé)，不吝重金建設(shè)開辦博物館，保護(hù)非遺成果，傳承中華飲食優(yōu)秀傳統(tǒng)文化；盡保就業(yè)之責(zé)，凝聚團(tuán)結(jié)善待員工，在目前餐飲業(yè)普遍下滑的嚴(yán)峻形勢(shì)下，不裁員不降薪，投資數(shù)百萬(wàn)元營(yíng)造留心留人環(huán)境，為社會(huì)減輕就業(yè)壓力；盡獻(xiàn)愛心之責(zé)，積極扶貧幫困，曾向汶川地震災(zāi)區(qū)學(xué)校捐款110余萬(wàn)元，職代會(huì)向186個(gè)員工家庭及家鄉(xiāng)村民發(fā)放“孝敬養(yǎng)老金”48萬(wàn)元，為39個(gè)特困員工家庭發(fā)放扶助金13萬(wàn)元。（未完待續(xù)）endprint