花樣羅馬 再現(xiàn)羅馬式“慢”餐廳

文/cindy

凱賓斯基飯店原有的威尼斯餐廳從1992年開(kāi)始，一直延續(xù)著濃濃的地中海風(fēng)情，經(jīng)過(guò)了十幾年的經(jīng)營(yíng)，如今重新粉飾一新，變?yōu)榱斯爬系牧_馬風(fēng)味餐廳，開(kāi)始嘗試著改變以往的風(fēng)格，帶著來(lái)自亞平寧半島的氛圍，給食客不同的視覺(jué)與味覺(jué)感受。

分享羅馬生活的窗口

步入餐廳，黑白交替的地板，給食客帶來(lái)強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊，簡(jiǎn)單而閑適的餐廳布置，通透敞亮的大塊玻璃窗戶，全新的開(kāi)放式廚房都仿佛將食客帶去了古羅馬的歲月。Via Roma為餐廳的意大利名稱，直譯為“通過(guò)羅馬”，旨在讓食客感受到仿佛穿越繁華的維阿羅馬大街，享受一個(gè)陽(yáng)光日曬的午后，體驗(yàn)正宗的羅馬式生活。

除了裝修之外，餐廳在菜品上也花費(fèi)了不少心思，融合了意大利的三大地區(qū)：東北部以起司調(diào)味為主的威尼斯、西北部以燴飯為主的皮爾蒙特，還有南面以海鮮為主的西西里、撒丁島等，菜品兼顧意大利由北到南的不同烹飪風(fēng)格。菜單中包括的開(kāi)胃菜、沙拉、主菜、湯、魚(yú)、甜點(diǎn)等，設(shè)置種類不多，都精選出其中最具特色的產(chǎn)品呈現(xiàn)。餐廳還專門在11點(diǎn)到14點(diǎn)之間推出商務(wù)午餐，主要服務(wù)于附近辦公人群。

“花樣羅馬”的多數(shù)食材以安全的飼養(yǎng)流程為標(biāo)準(zhǔn)，提供有保證并且口感細(xì)嫩的肉質(zhì)，從美國(guó)、澳洲等地購(gòu)進(jìn)，如波士頓的龍蝦，來(lái)自澳洲的牛肉等。為了讓食客能深刻地感受到健康的美食，餐廳90%的食物都由人工制作，例如番茄醬由廚師親自熬制新鮮番茄汁，內(nèi)含橄欖油、大蒜、胡蘿卜、洋蔥、羅勒，營(yíng)養(yǎng)豐富、均衡。餐廳通過(guò)讓食客品嘗美食，感受到現(xiàn)場(chǎng)烹飪的好處，體會(huì)和認(rèn)識(shí)到健康飲食的需求。

在花樣羅馬的主打菜品中有一道叫“三色意面”，面采用純手工制作，摒棄現(xiàn)成袋裝面條，而采用高級(jí)面粉人工壓制。其中的三色面由魚(yú)汁、蛋黃汁和菠菜汁面條組合而成，配以時(shí)令海鮮，比如魷魚(yú)、大蝦、貝類等，不僅食材繁多，豐富的色澤也讓食客胃口大開(kāi)。這道菜原本屬于傳統(tǒng)的意大利菜品，但是主廚通過(guò)從面條和汁的制作上進(jìn)行了改良，從而為傳統(tǒng)的意大利食物帶去了新鮮的元素。

兼容式的餐廳風(fēng)格

重新裝修后，餐廳對(duì)室內(nèi)格局進(jìn)行了有效調(diào)整，主要分為幾大部分，其中一部分是換成無(wú)玻璃的開(kāi)放式主廚房，在視覺(jué)上將廚房變大，卸掉玻璃讓食客和廚房的距離更貼近，也展現(xiàn)了中、西式風(fēng)格的兼容。在主廚房的旁邊比薩爐從廚房?jī)?nèi)分離出來(lái)，離食客更近。意大利大部分餐廳的比薩爐都是以這種形式出現(xiàn)，花樣羅馬將以前的電爐改為由耐火磚砌成的穹頂形狀，可以用其生火燒柴，控制好溫度，爐子會(huì)從內(nèi)往外加熱，使比薩中奶酪的融化程度保證食物達(dá)到最好的口感。餐廳通過(guò)仿照意大利傳統(tǒng)爐子的模式設(shè)計(jì)，盡量還原傳統(tǒng)的意大利餐飲模式。

除去廚房區(qū)，餐廳也分為了兩個(gè)區(qū)域，比較難得的是西餐廳里出現(xiàn)了單間。因?yàn)橹袊?guó)人較喜歡擁有自己私密的環(huán)境，而目前餐廳的本地客人接待量占到50%左右，所以為了迎合本地客人的需求，餐廳保留了這塊區(qū)域，讓食客吃飯時(shí)也能方便談話。一進(jìn)門的左側(cè)，中式風(fēng)格的魚(yú)缸擺在一側(cè)，與西式相結(jié)合，形成了整體的兼容風(fēng)格。

經(jīng)營(yíng)策略的變化

花樣羅馬的重新亮相，不僅是格局的細(xì)小改變，更多的是整個(gè)餐廳經(jīng)營(yíng)策略的調(diào)整。

首先是來(lái)自意大利的主廚——弗朗西斯科的到來(lái)，為整個(gè)餐廳帶去了活躍的氣氛，運(yùn)用西方人的思維方式帶動(dòng)餐廳內(nèi)的人員，產(chǎn)生了新的開(kāi)放式思想，形成各地兼容的特色。隨著餐飲行業(yè)的逐漸完善，很多餐廳都開(kāi)始采取從后廚走出來(lái)的形式走到客人面前，弗朗西斯科也會(huì)經(jīng)常出來(lái)詢問(wèn)食客的口味及對(duì)菜品的意見(jiàn)，與食客交流，創(chuàng)造整體餐廳家庭式的氛圍。

其次是服務(wù)理念的變化。除了主廚的帶動(dòng)外，餐廳主張服務(wù)人員從給客人上菜開(kāi)始，增加和客人交流的機(jī)會(huì)，使客人在就餐體驗(yàn)過(guò)程中保留對(duì)餐廳的印象。食物方面，服務(wù)人員會(huì)承擔(dān)一部分廚師的職責(zé)，在客人面前進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)制作。如客人點(diǎn)特色“菜龍蝦薏米”，服務(wù)員會(huì)推著小車來(lái)到客人面前，拿著鍋把薏米放到奶酪的輪轂框架里，慢慢攪拌過(guò)程中使得奶酪的味道融到米里，然后裝盤，在食客面前完成一道菜的最后幾個(gè)簡(jiǎn)單環(huán)節(jié)。

酒水方面，改變了以往點(diǎn)單的形式，改為服務(wù)人員推著基本涵蓋客人口味的葡萄酒或香檳，各桌詢問(wèn)客人的需求：喜歡的口味、喜愛(ài)的產(chǎn)地，或是根據(jù)食客正在食用的菜品，進(jìn)行酒水推薦。這樣不僅增加了食客之間更多的交流，提高了服務(wù)質(zhì)量和層次，更讓食客有種被重視的感覺(jué)，并且區(qū)別其他餐廳的快節(jié)奏就餐體驗(yàn)，讓食客置身輕松、慢生活的氛圍。

最后是餐廳經(jīng)營(yíng)銷售上的調(diào)整。受到葡萄酒特殊性的影響，以往餐廳售賣的酒品都是按瓶銷售，開(kāi)瓶后三天之內(nèi)必須賣出，否則會(huì)影響餐廳的運(yùn)營(yíng)成本。而花樣羅馬則一改以往的銷售模式，在葡萄酒的售賣上做了大膽的嘗試。推出所有葡萄酒一律可以單杯賣出，這在北京幾乎還沒(méi)有餐廳敢做這樣的嘗試，而花樣羅馬給了食客一個(gè)公正的選擇機(jī)會(huì)。為了實(shí)現(xiàn)成本的平衡，花樣羅馬餐廳也通過(guò)凱賓斯基酒店旗下的其他餐廳或是各種大小宴會(huì)的接待，消化未能銷出的酒品，達(dá)到食材共用，平衡成本的目標(biāo)，打消食材浪費(fèi)的顧慮。開(kāi)業(yè)之初，餐廳嘗試的幾個(gè)月里，采取小推車銷售的方式，基本都可以將打開(kāi)的葡萄酒在三天內(nèi)賣出，成功改變了固有的銷售模式。

品味慢節(jié)奏生活

現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)發(fā)展的快節(jié)奏，漸漸背離了行業(yè)的基本理念?；恿_馬希望食客在整個(gè)餐廳的體驗(yàn)當(dāng)中感受到慢節(jié)奏的生活。環(huán)境上第一眼的沖擊力讓食客愛(ài)上這里，第二眼開(kāi)始體會(huì)到羅馬生活中最重要的家庭餐環(huán)境，讓人一下能從喧囂的生活中安靜下來(lái)、停頓下來(lái)，靜靜地欣賞窗外的風(fēng)景、品味美食的多重口感。菜品的制作也讓食客自己去感受，慢慢的品出味道，欣賞到健康飲食的魅力。在放慢飲食的節(jié)奏中帶給人們愉悅感，而非把吃飯當(dāng)作一種任務(wù)，背離飲食的初衷。

食客在選擇餐廳，餐廳也在慢慢地挑選食客，花樣羅馬將客戶群定制在享受慢生活、享受精致生活的人群中，引導(dǎo)人們吃出精致、吃出氛圍，通過(guò)發(fā)展，將傳統(tǒng)餐飲回歸隨性、不刻意、享受精致生活的理念。