菜農(nóng)教你挑選蔬菜

1.蘿卜

從形態(tài)來(lái)看，蘿卜分為長(zhǎng)蘿卜、圓蘿卜、小紅蘿卜三個(gè)類(lèi)型。不管哪種蘿卜，以根形圓整、表皮光滑為優(yōu)。一般說(shuō)來(lái)，皮光的往往肉細(xì)，所以，皮光是第一條。第二條是比重大，分量較重，掂在手里沉甸甸的。這一條掌握好了，就可避免買(mǎi)到空心蘿卜（即糠心的蘿卜、肉質(zhì)成菊花心狀）。第三條是皮色正常。皮色起“油”（有半透明的斑塊）的不僅表明不新鮮，甚至有時(shí)可能是受了凍（嚴(yán)重受凍的蘿卜，解凍后皮肉分離，極易識(shí)別），這種蘿卜基本上失去了食用價(jià)值。第四條是買(mǎi)蘿卜不能貪大，以中型偏小為上策。這種白蘿卜肉質(zhì)比較緊密，比較充實(shí)，燒出來(lái)呈粉質(zhì)，軟糯，吃口好。

2.菠菜

市場(chǎng)上的菠菜有兩個(gè)類(lèi)型：一是小葉種，一是大葉種。不管什么品種，都是葉柄短、根小而色紅、葉色深綠的好。但在冬季，葉色泛紅，表示經(jīng)受霜凍鍛煉，吃口更為軟糯香甜。菠菜從10月至翌年4月歷時(shí)半年均有上市，早秋菠菜有澀味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）為最佳消費(fèi)期。有時(shí)會(huì)看到菠菜葉子上有黃斑，葉背有灰毛，表示感染了霜霉病。當(dāng)然要挑沒(méi)病的買(mǎi)。

3.卷心菜

1月至4月有晚秋卷心菜，4月、5月有尖頂卷心菜，5月、6月有平頂春卷心菜（黃苗系統(tǒng)），7月、8月有夏卷心菜，9月至12月有早秋卷心菜。不管什么季節(jié)、什么品種，選購(gòu)卷心菜的共同標(biāo)準(zhǔn)是：葉球要堅(jiān)硬緊實(shí)，松散的表示包心不緊，不要買(mǎi)（尖頂卷心菜吃的是時(shí)鮮，松點(diǎn)也無(wú)妨）。葉球堅(jiān)實(shí)，但頂部隆起，表示球內(nèi)開(kāi)始挑薹，中心柱過(guò)高，食用風(fēng)味變差，也不要買(mǎi)。卷心菜是對(duì)鈣敏感的蔬菜，缺鈣現(xiàn)象經(jīng)常出現(xiàn)，表現(xiàn)為葉緣枯死（菜農(nóng)管它叫“金鑲邊”）。這是一種生理病害，不影響食用品質(zhì)。食用時(shí)只要將枯死的葉緣部分剪除即可。

4.茄子

市場(chǎng)上的茄子有紫紅色和淡紅色兩種。紫紅色的為條茄，淡紅色的則為杭茄。在春季淡紅色的先上市，隨后紫紅色茄子上市。茄子的老嫩對(duì)于品質(zhì)好差影響極大。判斷茄子老嫩有一個(gè)可靠的方法就是看茄子的“眼睛”大小。茄子的“眼睛”長(zhǎng)在哪里？在茄子的萼片與果實(shí)連接的地方，有一白色略帶淡綠色的帶狀環(huán)，菜農(nóng)管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。誰(shuí)都希望買(mǎi)到嫩茄子，所以要撿眼睛大的買(mǎi)。同時(shí)，嫩茄子手握有粘滯感，發(fā)硬的茄子是老茄子。外觀亮澤表示新鮮程度高，表皮皺縮、光澤黯淡，說(shuō)明已經(jīng)不新鮮了。茄子的最佳消費(fèi)期為5月和6月。

5.辣椒

市場(chǎng)上的辣椒不外乎三種。一種是辣味重的辣椒；另一種是甜味重、無(wú)辣味的甜椒，還有一種是介于上述兩者之間的半辣味椒?？偟膩?lái)說(shuō)，辣椒的果實(shí)形狀與其味道的辣、甜之間存在著明顯的相關(guān)性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的圓椒多為甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣味椒則介于兩者之間。如果你比較重視營(yíng)養(yǎng)，可買(mǎi)紅椒吃，因?yàn)榧t椒的維生素C比青椒多0.8倍，胡蘿卜素要多3倍，而且紅椒分量輕（比重?。?，在經(jīng)濟(jì)上也合算，只是吃口不如青椒脆嫩。

6. 番茄

市場(chǎng)上的番茄主要有兩類(lèi)。一類(lèi)是大紅番茄，糖、酸含量都高，味濃；另一類(lèi)是粉紅番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市場(chǎng)上買(mǎi)番茄，首先要明確打算生吃還是熟吃。如果要生吃，當(dāng)然買(mǎi)粉紅的，因?yàn)檫@種番茄酸味淡，生吃較好；要熟吃，就應(yīng)盡可能的買(mǎi)大紅番茄。這種番茄味濃郁，燒湯和炒食風(fēng)味都好。果形與果肉關(guān)系密切：扁圓形的果肉薄，正圓形的果肉厚。需要特別指出的是，不要買(mǎi)青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因?yàn)檫@種番茄未完全成熟，營(yíng)養(yǎng)差，而且所含的番茄苷有毒性。還有，不要購(gòu)買(mǎi)著色不勻、花臉的番茄（即果面上出現(xiàn)青皮花斑或鐵銹壞死斑，不著紅色），因?yàn)檫@是感染番茄病毒病的果實(shí)，味道、營(yíng)養(yǎng)均差。

7.山藥

市場(chǎng)上的山藥主要為長(zhǎng)柱種。無(wú)論購(gòu)買(mǎi)什么品種，塊莖的表皮是挑選的重點(diǎn)。表皮光潔無(wú)異常斑點(diǎn)，才可放心購(gòu)買(mǎi)。發(fā)現(xiàn)異常斑點(diǎn)絕對(duì)不能買(mǎi)，因?yàn)橹灰砥び腥魏萎惓０唿c(diǎn)，就表明它已經(jīng)感染病害，食用價(jià)值降低了。

8.刀豆（菜豆）

菜豆在上海通稱(chēng)刀豆。刀豆按其生長(zhǎng)習(xí)性分為兩個(gè)類(lèi)型：一是蔓性刀豆，像長(zhǎng)豇豆一樣，爬藤的，要進(jìn)行棚架栽培；二是矮性刀豆，像毛豆一樣，直立型。這兩種刀豆，吃口不一樣。蔓性刀豆，糯性，吃口好；矮性刀豆，粳性，吃口不如蔓性刀豆。但是，在市場(chǎng)上如何區(qū)分這兩種刀豆呢？總的說(shuō)來(lái)看兩條：一是莢果長(zhǎng)短不同，矮性刀豆莢果較長(zhǎng)，蔓性刀豆則較短；二是莢果形狀不同，矮性刀豆莢果尖端細(xì)長(zhǎng)，蔓性刀豆則較短。

9.扁豆

市場(chǎng)上的扁豆品種較多，多以嫩莢供食用，只有紅莢種（豬血扁等）可莢粒兼用，鼓粒的吃口也好，富香味。青莢種以及青莢紅邊種的扁豆以嫩莢吃口更好，不可購(gòu)買(mǎi)鼓粒的。

10.黃瓜

蔬菜市場(chǎng)上的黃瓜品種很多，但基本上是三大類(lèi)型。一是無(wú)刺種，皮光無(wú)刺，色淡綠，吃口脆，水分多，系從國(guó)外引進(jìn)的黃瓜品種。二是少刺種，果面光滑少刺（刺多為黑色），皮薄肉厚，水分多，味鮮，帶甜味。三是密刺種，果面瘤密刺多（刺多為白色），綠色，皮厚，吃口脆，香味濃。上面所說(shuō)三類(lèi)黃瓜，生食時(shí)口感不同，簡(jiǎn)單地說(shuō)，無(wú)刺品種淡，少刺品種鮮，密刺品種香。不管什么品種，無(wú)疑都要選嫩的。同時(shí)，任何品種都要挑硬梆梆的。因?yàn)辄S瓜含水量高達(dá)96.2%，剛收下來(lái)，瓜條總是硬的，失水后才會(huì)變軟，所以，軟黃瓜必定失鮮。但硬梆梆的不一定

都是新鮮。因?yàn)椋炎冘浀狞S瓜浸在水里就會(huì)復(fù)水變硬，只是瓜的臍部還有些軟，且瓜面無(wú)光澤，殘留的花冠多已不復(fù)存在。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)很易識(shí)別。

11.冬瓜

在蔬菜市場(chǎng)上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三個(gè)類(lèi)型。黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，質(zhì)松，易入味；青皮冬瓜則介于之間。市民選購(gòu)以黑皮冬瓜為佳，這種冬瓜果形如炮彈（長(zhǎng)棒形的肉厚，瓤少，故可食率較高），選瓜條勻稱(chēng)、無(wú)熱斑（日光的傷斑）的買(mǎi)。特別要緊的是，要用手指壓冬瓜果肉，揀肉質(zhì)致密的買(mǎi)，因?yàn)檫@種冬瓜吃口好。肉質(zhì)松軟的煮熟后變成“一泡水”，吃口差。最佳消費(fèi)期為7月、8月盛夏季節(jié)。冬瓜雖耐貯藏，但食用品質(zhì)仍以鮮品為上。endprint

12.土豆

未破皮的，盡量選圓的，因?yàn)樵綀A的越好削。皮一定要干的，不要有水泡，不然保存時(shí)間短，口感也不好。不要挑有芽的和綠色的，因?yàn)榉查L(zhǎng)出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用；如果發(fā)現(xiàn)土豆外皮變綠，哪怕是很淺的綠色都不要食用，因?yàn)橥炼棺兙G是有毒生物堿存在的標(biāo)志，如果食用會(huì)中毒。

劣質(zhì)土豆表現(xiàn)為：體積小而不均勻；有損傷或蟲(chóng)蛀孔洞；萎蔫變軟，發(fā)芽或變綠；混有較多的蟲(chóng)害、傷殘塊；有腐爛氣味。還有就是看顏色新鮮不新鮮，不要有黑色類(lèi)似瘀青的部分，里面多半是壞的。土豆有黃肉和白肉兩種。黃肉較粉，白肉稍甜。

13.花菜

選購(gòu)花菜時(shí)，主要看兩條：一條是花球的成熟度，以花球周邊未散開(kāi)的最好；二是花球的潔白度，以花球潔白微黃、無(wú)異色、無(wú)毛花的為佳品。

14.菜心（菜尖）

蔬菜市場(chǎng)上菜尖在冬季和早春上市，主要有三種：一是臘菜尖，葉色深，尖葉，見(jiàn)花采收，可收主花薹后再收側(cè)花薹，12月至1月上市；二是一刀齊菜尖，葉色淡，現(xiàn)蕾即采收，不可見(jiàn)花，以購(gòu)買(mǎi)中等大小、粗細(xì)如手指為最好，不可空心，2月、3月上市；還有一種常菜尖，葉柄短，節(jié)間密，花莖粗細(xì)中等，不見(jiàn)花、不空心為上品。此外，還有一種葉片和花莖為紫色的紫菜薹，品質(zhì)上乘，但由于尚未為消費(fèi)者習(xí)慣所接受，栽培面積較少。夏季還有一種廣東菜心，吃口脆而不糯，市場(chǎng)銷(xiāo)量不大。

15.茼蒿（蓬蒿）

茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市場(chǎng)上有尖葉和圓葉兩種類(lèi)型。尖葉茼蒿又叫小葉茼蒿或花葉茼蒿，圓葉茼蒿又叫大葉茼蒿或板葉茼蒿。尖葉種葉片小，缺刻（葉片邊緣凹凸不齊）多，吃口粳性，但香味濃；圓葉種葉寬大，缺刻淺，吃口軟糯。春季茼蒿易抽薹，不要買(mǎi)抽薹的。茼蒿病蟲(chóng)害少，農(nóng)藥污染輕，10月至12月和3月、4月為最佳消費(fèi)期。

16.芹菜

市場(chǎng)上的芹菜主要有四個(gè)類(lèi)型：青芹、黃心芹、白芹和美芹。要想買(mǎi)到優(yōu)質(zhì)的芹菜，就得先了解這四種芹菜的食用品質(zhì)特點(diǎn)：青芹味濃；黃心芹味濃，嫩香；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。不管那種類(lèi)型的芹菜，葉色濃綠的不宜買(mǎi)。因?yàn)槿~子“墨黑”，說(shuō)明生長(zhǎng)期間干旱缺水，生長(zhǎng)遲緩，粗纖維多，吃口老。芹菜新鮮不新鮮，主要看葉身是否平直，新鮮的芹菜是平直的。存放時(shí)間較長(zhǎng)的芹菜，葉子尖端就會(huì)翹起，葉子軟，甚至發(fā)黃起銹斑。

17.冬筍

當(dāng)你在選購(gòu)冬筍的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)其筍殼張開(kāi)翹起，還有一股硫磺氣味，那么，表明它可能用硫磺熏過(guò)。如果是新鮮的冬筍，它的殼包得很緊。

18.生姜

購(gòu)買(mǎi)生姜的時(shí)候，一定要看清是否被用硫磺“美容”過(guò)。生姜一旦被硫磺熏烤過(guò)，其外表微黃，顯得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已經(jīng)脫落掉。工業(yè)用的硫磺含有鉛、硫、砷等有害物質(zhì)，在熏制過(guò)程中附著在生姜中，食用后會(huì)對(duì)人體呼吸道產(chǎn)生危害，嚴(yán)重的甚至?xí)苯忧趾Ω闻K、腎臟。

19. 雞毛菜

雞毛菜是市場(chǎng)上生長(zhǎng)期最短的綠葉菜。在高溫季節(jié)，播種后20天左右即可采收。選購(gòu)雞毛菜有兩個(gè)要求。一是鮮，即新鮮度要高。雞毛菜很嫩，最易失水萎縮。一旦失水再去噴水，壯齡葉葉片尖端萎縮的部分也不能恢復(fù)。所以，凡是葉尖萎蔫的不要買(mǎi)，刀口有水珠的表示新鮮度最高。二是嫩，即長(zhǎng)相老的不要買(mǎi)，顏色深的老，淡的嫩。生長(zhǎng)期長(zhǎng)的葉柄也長(zhǎng)，一般說(shuō)來(lái)短的好（長(zhǎng)度不應(yīng)超過(guò)10厘米）。

20. 青菜

青菜好不好主要看兩條。一要看菜株高矮，即葉子的長(zhǎng)短，菜農(nóng)把葉子長(zhǎng)的叫做長(zhǎng)萁，葉子短的叫做矮萁。矮萁的品質(zhì)好，吃口軟糯；長(zhǎng)萁的品質(zhì)差，纖維多，吃口不好。二要看葉色深淺，葉色淡綠的叫做“白葉”，葉色深綠的叫做“黑葉”。白葉品種質(zhì)量好， 黑葉品種質(zhì)量差。另外，青菜還有青梗、白梗之分。葉柄顏色淡綠的叫做青梗，葉柄顏色近似白色的叫做白梗。兩者的差別在于：白梗味清淡，青梗味濃郁。

21.薺菜

蔬菜市場(chǎng)上有兩種薺菜。一種是尖葉種，即花葉薺菜，葉色淡，葉片小而薄，味濃，粳性；另一種是圓葉種，即板葉薺菜，葉色濃，葉片大而厚，味淡，糯性。11月至次年2月為最佳消費(fèi)期。選單棵生長(zhǎng)的為好。不要嫌棄紅葉的，因?yàn)槠湎阄陡鼭?，風(fēng)味更好。

21、莧菜

莧菜在上海叫做米莧，有紅莧、青莧和彩莧三種。紅莧葉片紫紅色，吃口軟糯；青莧葉綠色，吃口硬性；彩莧，又名觀音米莧，葉脈附近紫紅色，葉片邊緣部綠色，吃口軟糯?？偟恼f(shuō)來(lái)，葉片厚、皺的吃口老，葉片薄、平的吃口嫩。選購(gòu)時(shí)手握莧菜，手感軟的嫩，手感硬的老，5月、6月為最佳消費(fèi)期。

22、 韭菜

韭菜有4種，除了經(jīng)常食用的葉韭以外，還有根韭（主產(chǎn)云南，以肉質(zhì)根供食用），花韭（以采食花薹為主）以及花、葉兼用韭。市場(chǎng)上大量上市的為葉韭，韭菜薹也有供應(yīng)。按韭菜葉片寬窄來(lái)分，有寬葉韭和窄葉韭。寬葉韭嫩相，香味清淡；窄葉韭賣(mài)相不如寬葉韭，但吃口香味濃郁。真正喜歡吃韭菜的人，當(dāng)以窄葉韭為首選。要注意，葉片寬大異常的韭菜要慎買(mǎi)，因?yàn)樵耘鄷r(shí)有可能使用了生長(zhǎng)刺激劑（人工合成的植物激素）。韭菜的葉由葉片和葉鞘組成，葉鞘抱合而成“假莖”，割韭時(shí)即在假莖近地開(kāi)刀。剛割下時(shí)，“假莖”處切口平齊，表示新鮮；如已割下幾天，切口便不平了，而呈現(xiàn)倒寶塔狀，這是因?yàn)榫虏耸崭詈笕匀焕^續(xù)生長(zhǎng)，中央的嫩葉長(zhǎng)得快，外層老葉生長(zhǎng)慢，故形成倒寶塔狀的切口。

25、豆芽

選購(gòu)豆芽的關(guān)鍵是識(shí)別“化學(xué)豆芽”。用化肥或除草劑催發(fā)的豆芽生長(zhǎng)快、長(zhǎng)的好，而須根不發(fā)。它不但沒(méi)有清香脆嫩的口味，而且殘存的化肥等在微生物的作用下可生成亞硝酸氨，有誘發(fā)食道癌和胃癌的危險(xiǎn)。在選購(gòu)豆芽時(shí)，要先抓一把聞聞?dòng)袥](méi)有氨味，再看看有沒(méi)有須根，如果發(fā)現(xiàn)有氨味和無(wú)須根的，就不要購(gòu)買(mǎi)和食用。endprint