佳蔬刀豆

■ 潘春華 鎮(zhèn)江飲食文化學(xué)者

刀豆又名挾劍豆、四季豆、菜豆、蕓豆等，為一年生纏繞草本植物，7～9月開花，10月結(jié)莢。其豆莢呈帶狀、略彎，像一把彎刀，故名“刀豆”。京、津等地習(xí)慣稱之為豆角。

刀豆為豆科植物刀豆的嫩果殼，原產(chǎn)于印度，唐朝時期傳入我國。刀豆有蔓生型和矮生型兩種。蔓生型粗壯，長2～4米，果莢細(xì)而長，種子大，種皮為粉紅色或褐色；矮生型的植株較矮，果莢較短、扁而寬，種子白色、小而厚。

刀豆常以蔓生型的嫩莢入食，其質(zhì)地脆嫩，肉厚味鮮，可炒食、煮食或做餡，亦可腌制醬菜或做泡菜。如爆炒刀豆絲、干煸刀豆、酸辣刀豆、魚香刀豆、刀豆炒臘肉、清炒刀豆、刀豆燒土豆、刀豆燒肉、紅燒刀豆、蒜泥刀豆、涼拌刀豆、刀豆餃子等，都是百姓餐桌上常見的佳肴。

刀豆子，為豆科植物刀豆的成熟種子。刀豆莢、刀豆子的性味、功用相同，刀豆子多入藥用。中醫(yī)認(rèn)為，刀豆子性味甘、平，入腎、胃經(jīng)，有和中下氣、活血散瘀、止嘔逆、益腎之功，有助于健脾胃，增強食欲，適用于胃氣上逆所致的嘔吐、呃逆、腹脹等癥，對脾胃虛弱的人尤其適合。

刀豆子與黃豆、綠豆、蠶豆、扁豆、碗豆等諸豆，均有健脾益氣作用。高血壓、血脂異常、血糖異常、動脈硬化、骨質(zhì)疏松患者常食刀豆子，大有裨益。刀豆豆莢的鈣含量很高，每100克刀豆莢含有349毫克鈣，高于其他綠色蔬菜，有“補鈣冠軍”美譽，是老年人、兒童的理想保健食品。

值得注意的是，刀豆莢含有皂素、植物血球疑集素、胰蛋白酶抑制物等有毒成分。不過，100℃即能破壞其毒性。因此您食用刀豆莢時一定要將其煮熟，以免引起中毒。