好菜品來自專注，好味道重在本真

孟雯

砧板上，能奏響抑揚(yáng)頓挫的歡快節(jié)奏；鍋鏟間，能展現(xiàn)流光溢彩的高超技藝，他就是當(dāng)下餐飲界的“藝術(shù)大師”——北京沸騰魚鄉(xiāng)餐飲管理有限責(zé)任公司研發(fā)總監(jiān)韓潼。作為傳統(tǒng)美味佳肴的守護(hù)者，韓潼開創(chuàng)了傳統(tǒng)飲食文化的新境界，山珍海味、花果鮮蔬，在他傳奇的指尖下散發(fā)出誘人的魅力，讓人在意猶未盡之中，品嘗到人生百味。在方寸灶臺上，韓潼堅(jiān)韌勤奮，在烹飪美食的舞臺中憑借自身的專注與執(zhí)著，不斷將烹飪技藝推向更高境界。

得天獨(dú)厚的新鮮食材在韓潼的手中都會(huì)成為一道精美絕倫的作品，他兼收各地美食精髓，很好的發(fā)揮出食材最本真的味道，創(chuàng)作出與眾不同的沸騰魚鄉(xiāng)特色菜品。在粵菜基礎(chǔ)上，韓潼對菜品進(jìn)行改良創(chuàng)新，加入了川菜元素，使獨(dú)創(chuàng)新派菜品素中有辣，淡中有麻，足以誘惑美食愛好者大快朵頤的盡享饕餮盛宴。在本期《走進(jìn)企業(yè)》專訪中，這位打造餐飲藝術(shù)的美食家如數(shù)家珍般同本刊記者分享了自己的美食作品，也分享了沸騰魚鄉(xiāng)的發(fā)展之路。

廚師與藝術(shù)家的一線之隔

1999年創(chuàng)辦之初，沸騰魚鄉(xiāng)只是一家百余平米的小店。發(fā)展至今，沸騰魚鄉(xiāng)已經(jīng)成為全國最具代表性的餐飲企業(yè)之一，是京城餐飲業(yè)一道靚麗的風(fēng)景線，以“都市里的故鄉(xiāng)，鄉(xiāng)村中的佳肴”享譽(yù)京城。在“獨(dú)樹一幟的菜品、永不懈怠的創(chuàng)新精神、對菜品質(zhì)量的高品質(zhì)要求及對廣大顧客的誠信回報(bào)”的企業(yè)理念下，韓潼立志將精益求精的菜肴呈現(xiàn)在每位顧客面前，讓他們品嘗到真正的人間美味。

今日的成功來源于昔日的努力，韓潼從一名學(xué)徒開始了他漫長的烹飪生涯，濃厚的興趣讓他在這一領(lǐng)域深耕不斷?！跋雽W(xué)有所長，就要比他人勤奮，比別人更能吃苦。16歲開始學(xué)習(xí)廚藝，每天跟在師傅后面學(xué)習(xí)10余個(gè)小時(shí)。早起晚歇，甚至在39度高燒下持續(xù)練習(xí)，但這并沒有打磨掉我的堅(jiān)韌。我一直鼓勵(lì)自己，一定要做出比別人好吃的菜式?！比缃裨倩貞浧甬?dāng)年的往事，韓潼不過微微一笑。這樣的求學(xué)經(jīng)歷，對自身而言更多的是一種磨練。

多年的不懈堅(jiān)持，讓韓潼成為當(dāng)?shù)仡H具名氣的廚師?？刹话灿诂F(xiàn)狀的他，以一顆真摯的探索之心進(jìn)行了菜品的改良創(chuàng)新，在粵菜的基礎(chǔ)上添加了川菜元素，使一道道極為平常的家常菜華麗變身成為精美絕倫的絕佳美食?！肮鈩?chuàng)新菜品是不夠的，我還在美食器具上深入研究。比如沸騰魚這道菜，我就設(shè)計(jì)了一款頗具代表性的器皿與菜品相得益彰，成為最吸引顧客的一道美味佳肴。”韓潼的美食來自他的專注，種種努力背后，永無止境地菜式翻新，是藝術(shù)大師韓潼點(diǎn)石成金的藝術(shù)杰作。

塑造餐飲品質(zhì)

“海最寶貴的品質(zhì)是海底，越深越平靜。人的心應(yīng)該像海底一樣深刻，不管發(fā)生任何事情都能保持平靜的狀態(tài)?！表n潼回答每個(gè)問題似乎都要經(jīng)過一番深思熟慮?？墒?，如果靜心聆聽、細(xì)細(xì)觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn)，在他平靜如泓的外表下，內(nèi)心卻暗潮涌動(dòng)。

“隨著餐飲微利時(shí)代的到來，要在日趨激烈的競爭中脫穎而出，除了菜式的推陳出新，市場戰(zhàn)略的調(diào)整也很重要?！砸呀?jīng)不局限于菜品本身了，也要與時(shí)俱進(jìn)。”韓潼除了重視菜品的色香味外，也非常重視對沸騰魚鄉(xiāng)的經(jīng)營與管理。在他的領(lǐng)導(dǎo)下，沸騰魚鄉(xiāng)憑借規(guī)范的操作和系統(tǒng)的管理手段形成了獨(dú)具特色的發(fā)展模式，同時(shí)凝聚了專業(yè)的團(tuán)隊(duì)，迅速成為行業(yè)中的明星企業(yè)。在發(fā)展的過程中，公司始終本著“以客戶需求價(jià)值為核心，繼承創(chuàng)新，打造與時(shí)俱進(jìn)的現(xiàn)代美食”的經(jīng)營理念，而弘揚(yáng)中華美食文化，致力于打造世界級的中式正餐連鎖品牌是沸騰魚鄉(xiāng)永遠(yuǎn)追求的目標(biāo)。目前，沸騰魚鄉(xiāng)在北京、成都、上海、深圳、杭州、三亞等城市擁有20余家自營店和加盟店。

沸騰魚鄉(xiāng)成功的秘訣是什么？韓潼表示只有四個(gè)字——“誠信經(jīng)營”。作為餐飲企業(yè)，誠信經(jīng)營首先體現(xiàn)在為廣大消費(fèi)者提供放心的健康食物。水煮魚是餐廳的主打菜品，而對于水煮魚一直就有一個(gè)敏感詞——回收油。只有誠信的經(jīng)營才會(huì)贏得消費(fèi)者的信賴，沸騰魚鄉(xiāng)的放心油來自國家對餐飲業(yè)的規(guī)范化管理，更在于企業(yè)對誠信經(jīng)營的堅(jiān)持。沸騰魚鄉(xiāng)的廢油均委托北京市政府指定的油品回收公司回收處理，顧客也可以自帶容器將魚油打包回家。公司把誠信融入企業(yè)經(jīng)營管理的每一個(gè)細(xì)節(jié)中，堅(jiān)決響應(yīng)市領(lǐng)導(dǎo)的號召，把企業(yè)自身當(dāng)作環(huán)境的一部分來考慮，力求利用各種手段營造一片誠信的沃土。

談到對員工的管理，韓潼用的最多的一個(gè)詞就是“人情味”。他形容沸騰魚鄉(xiāng)就是一家人情味很濃的企業(yè)，因?yàn)槠髽I(yè)為每一位員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，員工也真心愛護(hù)沸騰魚鄉(xiāng)這個(gè)家園?！拔覐牟涣邌輰T工的培養(yǎng)，時(shí)常組織員工參加烹飪協(xié)會(huì)、旅游局、清華紫光等專業(yè)機(jī)構(gòu)的培訓(xùn)，希望以此增強(qiáng)員工的工作技能，提高素質(zhì)，以接受未來日新月異的挑戰(zhàn)。”

播撒餐飲文化

食材決定了菜品的美味程度，這在韓潼看來是需要精挑細(xì)選的。“同樣的高品質(zhì)食材，沸騰魚鄉(xiāng)有自己的進(jìn)貨渠道，成本價(jià)合理還低于市場價(jià)格?！边@樣不僅保證了菜源的品質(zhì)與新鮮，也縮短了供應(yīng)渠道，節(jié)約了成本。

除了食材的嚴(yán)格把關(guān)，韓潼一直都在提倡“少鹽、少油、少味精、少糖”，主張清淡、本真、健康，但美味不減?！胺序v魚鄉(xiāng)人認(rèn)為，最美的味道不是眾多調(diào)料勾兌出的，而是食材本真所散發(fā)出的好味道，只有本真的味道才能帶給顧客最大的享受。”韓潼創(chuàng)造的美食文化，不僅在于菜品的精益求精、環(huán)境的恢弘精雅、服務(wù)的至臻至善，更在于他懂得食、品味食、融合美食的精髓，海納百川的創(chuàng)意氣度，讓每個(gè)來沸騰魚鄉(xiāng)的顧客都能體驗(yàn)“美食天下”的真正含意。

現(xiàn)在，韓潼將工作重心再次轉(zhuǎn)移到餐飲技術(shù)研發(fā)領(lǐng)域和餐飲文化建設(shè)上，他相信以執(zhí)著和專注定會(huì)博采眾長，勢必會(huì)將沸騰魚鄉(xiāng)提升到一個(gè)新的高度，并在餐飲界再添一段傳奇佳話。立志做百年餐飲、做廚師藝術(shù)大家的韓潼，對沸騰魚鄉(xiāng)的明天充滿了信心。他的目標(biāo)就是把沸騰魚鄉(xiāng)推向世界，讓沸騰魚鄉(xiāng)的飲食風(fēng)尚永遠(yuǎn)“沸騰”，陪伴在每位顧客多姿多彩的人生旅途中。

在采訪的最后，韓潼表達(dá)了內(nèi)心最真切的想法，他說：“我最最幸福的事情就是圍上圍裙，給家人做一些地道的菜品?！边@位藝術(shù)大師用他的睿智編織著一張巨大的勝景。而他最值得做的事業(yè)，莫過于為推動(dòng)中國民族餐飲業(yè)在世界享有崇高地位而持續(xù)奮斗，這就是他的使命。愿這一夢想早日實(shí)現(xiàn)，也祝愿在韓潼帶領(lǐng)下的沸騰魚鄉(xiāng)盡快實(shí)現(xiàn)全國連鎖化經(jīng)營、現(xiàn)代化管理的發(fā)展目標(biāo)，讓更多的顧客領(lǐng)略到美食的本真滋味。