多層巧克力球貯藏過(guò)程中油脂的遷移

何志勇 謝 靚 曾茂茂 秦 昉 陳 潔

（江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214122）

巧克力球是一種多層式材料產(chǎn)品，由外部牛奶巧克力碎果仁層、內(nèi)部的威化層、軟巧克力層和一粒完整的果仁所組成［1］。巧克力球作為一類特殊的巧克力制品，其在貯藏過(guò)程中除了存在純巧克力出現(xiàn)的起霜及晶型變化等常見問(wèn)題外［2，3］，還存在脆度、口感下降等品質(zhì)劣化問(wèn)題［4，5］。據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)反映，中國(guó)巧克力球產(chǎn)品與國(guó)外同類產(chǎn)品相比，其貯藏過(guò)程品質(zhì)劣化現(xiàn)象顯著，產(chǎn)品脆度和口感下降嚴(yán)重。因此，有必要研究引起巧克力球貯藏過(guò)程中品質(zhì)劣化的原因。目前的相關(guān)研究對(duì)象主要以純巧克力為主，比如張?zhí)m［6］對(duì)巧克力的起霜機(jī)理進(jìn)行了探討，并提出了改善巧克力起霜的方法。張培茵等［7］全面分析了起霜巧克力與普通巧克力在結(jié)構(gòu)上的根本區(qū)別，并指出了引起巧克力起霜的根本因素和防控措施。而針對(duì)多層材料的巧克力球品質(zhì)劣化的系統(tǒng)分析研究還未見報(bào)道。

有研究［8－11］提出，由于巧克力原料中含有不同種類的油脂，巧克力制品在貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生油脂遷移現(xiàn)象。由此可推測(cè)，油脂遷移可能會(huì)引起不同層次脂肪的分布變化以及造成各層質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的下降，從而導(dǎo)致巧克力產(chǎn)品整體貯藏品質(zhì)的劣化，但多層材料間的油脂遷移及對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的具體影響程度尚需深入研究。本研究擬選取2種中國(guó)產(chǎn)巧克力球和1種國(guó)外同類產(chǎn)品為研究對(duì)象，考察貯藏期間不同層材料中脂肪含量變化及相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)變化情況，并分析它們之間的相關(guān)性，以明確巧克力球中油脂遷移對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)劣化的影響，為進(jìn)一步通過(guò)加工工藝控制提升產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

2種中國(guó)國(guó)產(chǎn)和1種國(guó)外同類巧克力球產(chǎn)品：市售（3種巧克力的生產(chǎn)日期分別為2012年1月5日、2012年1月7日和2012年1月10日）；

石油醚：分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

質(zhì)構(gòu)儀：TA XT Plus型，英國(guó)Stable Micro System公司；

電子天平：JB5374-91型，上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司；

標(biāo)準(zhǔn)型加熱制冷循環(huán)器：F12-ED型，北京Julabo技術(shù)有限公司；

索氏抽提儀：B-811型，瑞士Buchi公司；

低溫冷卻液循環(huán)泵：DLSB型，鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 巧克力球的貯藏 采用避光封口袋對(duì)3種巧克力球分別進(jìn)行封裝，將樣品置于溫度為18℃，相對(duì)濕度低于60%的恒溫室中分別貯藏0，3，6，9，12個(gè)月，不同貯藏期分別取樣進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)。

1.2.2 巧克力球威化層質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 采用TA XT Plus質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定巧克力球威化層的硬度［12］，測(cè)定威化層硬度時(shí)，在18℃恒溫室中先將巧克力球威化與其它層材料分離后再進(jìn)行檢測(cè)。測(cè)定條件為：選用P30柱形探頭，下降速度1 mm/s，測(cè)試速度1mm/s，上升速度1mm/s，下降距離為40%，接觸力為5g。

1.2.3 巧克力球總脂肪含量的測(cè)定 在25℃條件下，采用絕熱的塑膠把手小刀將巧克力球不同層材料進(jìn)行分離，然后取外層巧克力、威化層、內(nèi)層巧克力和果仁，用索氏抽提儀分別進(jìn)行油脂抽提［13］，并計(jì)算各層中總脂肪含量。

1.2.4 相關(guān)性分析 采用統(tǒng)計(jì)軟件SPSS（statistical product and service solutions）中的“統(tǒng)計(jì)產(chǎn)品與服務(wù)解決方案”軟件，對(duì)巧克力球的硬度變化與總脂肪含量變化之間的相關(guān)性進(jìn)行分析研究。

2 結(jié)果與討論

2.1 巧克力球威化層的質(zhì)構(gòu)變化

由圖1可知：3種巧克力球的威化層硬度起始值較高，經(jīng)12個(gè)月貯藏后，3種巧克力球威化層硬度均呈明顯的下降，其中中國(guó)產(chǎn)2號(hào)樣下降了90%，下降程度最大，其次是中國(guó)產(chǎn)1號(hào)樣，下降了75%，國(guó)外參照樣下降63%，程度最小。

圖1 不同貯藏期巧克力球的威化層硬度Figure 1 The hardness of wafer of chocolate balls during storage

貯藏期間威化層硬度變化同時(shí)也反映了3種巧克力球產(chǎn)品品質(zhì)的劣化程度，國(guó)外產(chǎn)品品質(zhì)的變劣速度明顯要慢于2種中國(guó)產(chǎn)品，且中國(guó)產(chǎn)2號(hào)樣品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)劣化程度最大。

2.2 巧克力球各層總脂肪含量變化

由圖2可知：由于不同產(chǎn)品的差異，中國(guó)產(chǎn)2號(hào)樣外層脂肪含量初始值要明顯高于中國(guó)產(chǎn)1號(hào)樣和國(guó)外參照樣。在12個(gè)月的貯藏過(guò)程中，3種產(chǎn)品的外層脂肪含量都呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，升高幅度有所不同，其中，國(guó)外參照樣脂肪含量上升4%，變化較小，而中國(guó)產(chǎn)2個(gè)樣品增加趨勢(shì)明顯，2號(hào)樣尤其顯著（增加10.5%），說(shuō)明中國(guó)產(chǎn)樣品外層脂肪含量在貯藏中更容易變化，外巧克力層脂肪含量的增加趨勢(shì)表明巧克力內(nèi)部有脂肪轉(zhuǎn)移到外層。

圖2 不同貯藏期巧克力球外層巧克力總脂肪含量Figure 2 The total fat content of outer chocolate of chocolate balls during storage

由圖3可知，2種中國(guó)產(chǎn)巧克力球內(nèi)巧克力層初始總脂肪含量均低于國(guó)外產(chǎn)品。在貯藏期間，各樣品內(nèi)層脂肪含量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，中國(guó)產(chǎn)2號(hào)樣下降幅度（13%）明顯大于1號(hào)樣（5%）和國(guó)外樣品（5%）。內(nèi)層脂肪含量的下降表明有部分脂肪從內(nèi)巧克力層往別處轉(zhuǎn)移。

圖3 不同貯藏期巧克力球內(nèi)層巧克力總脂肪含量Figure 3 The total fat content of inner chocolate of chocolate alls during storage

由圖4可知，2種中國(guó)產(chǎn)巧克力球果仁的總脂肪含量初始值均高于國(guó)外參照樣，3種產(chǎn)品果仁脂肪含量在貯藏過(guò)程中都明顯升高，且中國(guó)產(chǎn)2號(hào)樣品上升幅度（35%）要顯著大于1號(hào)樣（24%）和國(guó)外產(chǎn)品（20%）。果仁處于巧克力球的最內(nèi)層，受外界的影響相對(duì)比較小，但容易受與之接觸的內(nèi)巧克力層的影響，果仁總脂肪含量的顯著增加，表明外部的油脂向果仁發(fā)生了遷移。

圖4 不同貯藏期巧克力球果仁總脂肪含量Figure 4 The total fat content of nuts of chocolate balls during storage

圖5 不同貯藏期巧克力球威化層總脂肪含量Figure 5 The total fat content of the wafer of chocolate balls during storage

由圖5可知，隨著貯藏期的增加，各樣品威化層脂肪含量顯著升高，且中國(guó)產(chǎn)樣品威化中的脂肪含量增加幅度（15%，17%）要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國(guó)外樣品（6%）。威化層主要由淀粉構(gòu)成，脂肪含量相對(duì)較低，貯藏期間脂肪含量的上升表明巧克力球其它部位的油脂轉(zhuǎn)移到了威化層。

綜合以上巧克力球不同層次脂肪含量的變化情況發(fā)現(xiàn)，在貯藏過(guò)程中巧克力球內(nèi)層脂肪含量下降而外層、威化層和果仁部分的脂肪含量上升，從而可以推測(cè)，巧克力球內(nèi)層中的脂肪在貯藏中受外界溫度波動(dòng)等因素影響發(fā)生固液轉(zhuǎn)化，并產(chǎn)生了向內(nèi)向外的雙向遷移，部分油脂向內(nèi)轉(zhuǎn)移至果仁層，而部分油脂向外轉(zhuǎn)移至威化層，還有部分油脂穿越威化層繼續(xù)轉(zhuǎn)移至外層。比較3種樣品發(fā)現(xiàn)，國(guó)外產(chǎn)品油脂遷移程度要顯著小于2種中國(guó)產(chǎn)品，其中中國(guó)產(chǎn)2號(hào)樣油脂遷移現(xiàn)象最嚴(yán)重。

將圖2～5與圖1結(jié)合分析可以發(fā)現(xiàn)：3種巧克力球各層脂肪含量的變化趨勢(shì)與威化層硬度的變化相一致；國(guó)外樣品貯藏期間油脂變動(dòng)明顯小于中國(guó)產(chǎn)品，相應(yīng)其威化層硬度變化也小于中國(guó)產(chǎn)品，保持了較好的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)；中國(guó)產(chǎn)2號(hào)樣脂肪變動(dòng)程度最大，相應(yīng)其威化層硬度下降幅度也最大，巧克力嚴(yán)重軟化。威化層硬度是反映巧克力球品質(zhì)的重要指標(biāo)，油脂遷移導(dǎo)致威化層脂肪含量升高，硬度下降，發(fā)生軟化，從而致使巧克力球品質(zhì)劣化。

2.3 巧克力球品質(zhì)劣化與脂肪含量變動(dòng)之間的相關(guān)性

為了進(jìn)一步弄清油脂遷移對(duì)巧克力球品質(zhì)劣化影響程度，采用SPSS軟件對(duì)巧克力球威化層硬度變化與不同層脂肪含量變化之間進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見表1。威化層硬度變化與外層、內(nèi)層以及果仁的總脂肪含量變化是顯著相關(guān)的（P＜0.05）。從相關(guān)系數(shù)R值來(lái)看，硬度與外層和果仁總脂肪含量呈負(fù)相關(guān)，與內(nèi)層總脂肪含量呈正相關(guān)，表明隨著外層和果仁的總脂肪含量升高，內(nèi)層總脂肪含量下降，威化層硬度逐漸下降，發(fā)生回軟，致使巧克力球質(zhì)構(gòu)品質(zhì)劣化，揭示油脂遷移可能是巧克力球品質(zhì)劣化的重要原因，油脂遷移現(xiàn)象越嚴(yán)重，巧克力球品質(zhì)劣化程度也越大。

表1 貯藏期間巧克力球不同層脂肪含量變化與威化層硬度變化的相關(guān)性分析Table 1 The statistical correlation analysis of the fat content in different layers of the chocolate balls and hardness of wafer layers

3 結(jié)論

在貯藏過(guò)程中巧克力球產(chǎn)品呈現(xiàn)內(nèi)層脂肪含量降低，而外層、威化層及果仁脂肪含量上升，威化層硬度下降的趨勢(shì)，巧克力球脂肪含量變動(dòng)與產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)變化具有顯著的相關(guān)性（P＜0.05）。表明巧克力球在貯藏過(guò)程中發(fā)生了油脂從內(nèi)層往外層、威化層及果仁遷移的現(xiàn)象，且油脂遷移是導(dǎo)致威化層軟化和巧克力球質(zhì)構(gòu)品質(zhì)劣化的重要原因。因此，在巧克力球的加工貯藏中，必須選擇合適的原料油脂、包裝材料和控制適當(dāng)?shù)馁A藏條件，盡量減少油脂遷移，以獲得較好的產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性。

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