高星級(jí)酒店餐飲食品安全和管理措施研究

王曉洋

（蘇州經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 蘇州 215009）

隨著人民生活水平的提高、消費(fèi)水平上升、以及旅游業(yè)的迅猛發(fā)展，作為高服務(wù)質(zhì)量、高消費(fèi)場(chǎng)所的高星級(jí)酒店越來(lái)越成為大多數(shù)城市不可或缺的一部分。相比于傳統(tǒng)酒店，高星級(jí)酒店也具有更加注重品牌價(jià)值和企業(yè)文化的特點(diǎn)。而在影響酒店餐飲品牌價(jià)值的所有因素中，最重要也是最基礎(chǔ)的，莫過(guò)于食品安全。這一點(diǎn)在很早前就得到美國(guó)相關(guān)研究的證明了［1］。因此，在當(dāng)前對(duì)高星級(jí)酒店餐飲食品安全的管理方法進(jìn)行深入研究，得出行之有效的管理策略，對(duì)維系酒店品牌來(lái)說(shuō)意義重大。

1 高星級(jí)酒店餐飲食品安全的特點(diǎn)

1.1 關(guān)聯(lián)性

高星級(jí)酒店中餐飲業(yè)是其支柱產(chǎn)業(yè)，食品從原材料的采購(gòu)到入口需要經(jīng)過(guò)不少的步驟，前、中、后期大概包含采購(gòu)、加工、銷(xiāo)售。每個(gè)步驟都是密切聯(lián)系的，每個(gè)步驟都是關(guān)系重大的，只有把好關(guān)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)管理，才能保證餐飲的安全性。而且，高星級(jí)酒店的餐飲品牌與酒店品牌和口碑密切相關(guān)，“一損俱損，一榮俱榮”，因?yàn)橐粋€(gè)良好的餐飲環(huán)境和品牌效應(yīng)，也能促進(jìn)酒店的其他組成部分（住宿、會(huì)議、娛樂(lè)等）的發(fā)展。

1.2 突發(fā)性

高星級(jí)酒店餐飲的隱患包括很多不確定因素，比如化學(xué)性中毒事件，還有由于季節(jié)變化而引起的食物性中毒事件（如馬鈴薯發(fā)芽），或是河豚魚(yú)中毒、魚(yú)類(lèi)毒血液中毒等事件。酒店食品安全隱患存在于酒店餐飲的各個(gè)環(huán)節(jié)、各道工序、各個(gè)崗位中，隨時(shí)隨刻可能導(dǎo)致食品的安全衛(wèi)生出現(xiàn)問(wèn)題。

1.3 嚴(yán)重性

在大眾眼中，飯店的檔次和路邊的小吃攤有著不一樣的感覺(jué)，用餐環(huán)境、食物價(jià)錢(qián)檔次等。如果在酒店餐飲發(fā)生食品安全事故，比如食物中毒，酒店餐飲業(yè)在人們心中的形象就會(huì)大大地降低，不僅會(huì)損害該酒店的品牌，其連鎖酒店的形象和口碑也會(huì)受到影響，整個(gè)酒店行業(yè)的口碑和形象都會(huì)受到影響。由此產(chǎn)生的連鎖反應(yīng)是無(wú)法制止的，造成的影響也是不可估量的［2］。

2 高星級(jí)酒店餐飲食品安全的隱患

2.1 餐飲原材料供應(yīng)渠道安全性得不到保障

一般而言，酒店的餐飲工作人員應(yīng)該從信譽(yù)良好、注重品質(zhì)的食品供應(yīng)商處購(gòu)買(mǎi)原材料，通過(guò)幾家供應(yīng)商的比較，選擇其中較為優(yōu)質(zhì)的，并考慮日后長(zhǎng)期合作的。但目前很多酒店在選擇采購(gòu)時(shí)經(jīng)常首先考慮價(jià)格因素，供貨商也經(jīng)常因?yàn)閮r(jià)格變動(dòng)而更換，食品原材料的質(zhì)量也因此常出現(xiàn)較大波動(dòng)。同時(shí)大多數(shù)酒店對(duì)原料的檢驗(yàn)工作也不過(guò)關(guān)，更有甚者連基本的檢驗(yàn)程序都沒(méi)有［3］。

2.2 餐飲材料儲(chǔ)存過(guò)程存在紕漏

餐飲原料儲(chǔ)存有兩個(gè)基本原則：① 原材料必須明確分類(lèi)，分別存放；② 及時(shí)對(duì)變質(zhì)材料加以處理。但當(dāng)前仍有相當(dāng)一部分酒店還沒(méi)有重視這兩個(gè)原則，存放食材的倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生條件不佳，尤其南方的一些倉(cāng)庫(kù)，會(huì)因?yàn)闅夂蛟蚝屯L(fēng)情況不好而過(guò)于潮濕，食材儲(chǔ)存過(guò)程的質(zhì)量危害很大。

2.3 餐飲員工的安全意識(shí)薄弱

餐飲員工是決定酒店食品安全的關(guān)鍵因素，其操作的規(guī)范化與否直接影響著食品的最終質(zhì)量。但目前中國(guó)部分高星級(jí)酒店卻對(duì)此存在著從上到下的普遍忽視。員工食品安全意識(shí)薄弱，對(duì)于食品只重視味道是否可口，不考慮安全因素是否達(dá)標(biāo)；部分員工操作流程不規(guī)范，進(jìn)入操作間不帶帽子，洗手不徹底，有的甚至忽略某些諸如洗菜等步驟，極可能直接釀成餐飲食品安全問(wèn)題。

2.4 星級(jí)酒店餐飲食品安全缺乏統(tǒng)一管理規(guī)范

當(dāng)前中國(guó)高星級(jí)酒店后廚情況參差不齊，并沒(méi)有形成嚴(yán)格意義上通行全國(guó)的操作流程，各酒店在制定規(guī)范時(shí)靈活性較大。這也與中國(guó)菜系繁多，制作方式差別巨大有關(guān)。

2.5 高星級(jí)酒店餐飲食品安全管理關(guān)鍵因素分析

以某地希爾頓酒店為例，通過(guò)危害分析，該酒店餐飲食品安全因素大致可以分為生物性、化學(xué)性和物理性三大類(lèi)，見(jiàn)表1。其中生物性是最關(guān)鍵的影響因素。通過(guò)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），影響希爾頓酒店食品安全的因素主要出現(xiàn)在進(jìn)貨、烹飪、銷(xiāo)售和食用4個(gè)環(huán)節(jié)中，所以分析食品安全事故的成因也就是主要分析進(jìn)貨、烹飪、銷(xiāo)售和食用4個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)食品安全事故發(fā)生的影響，見(jiàn)表2。

由表2可知：食品添加劑、微生物污染、農(nóng)藥化肥、飼料添加劑、非食用化學(xué)物質(zhì)、廚師衛(wèi)生等是影響酒店食品安全可能的主要因素。采用層次分析法對(duì)HACCP系統(tǒng)的要素分析，有利于整個(gè)HACCP計(jì)劃的改進(jìn)與實(shí)施。

表1 某希爾頓酒店餐飲安全關(guān)鍵因素分析Table 1 Analysis of critical factors on safety of dining foods at a Hilton Hotel

表2 各因素對(duì)餐飲食品安全的影響程度Table 2 The influence degree of various factors on safety of dining foods

3 國(guó)際通行的高星級(jí)酒店餐飲管理標(biāo)準(zhǔn)食品安全要求

3.1 食品法典委員會(huì)（CAC）標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)食品法典委員會(huì)（CAC）所負(fù)責(zé)的食品標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目的要求，CAC的13卷食品法典包括200多個(gè)各類(lèi)食品的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其中涉及高星級(jí)酒店食品安全包括的預(yù)包裝食品通用標(biāo)簽、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，食品污染物、食品添加劑、毒素、食品衛(wèi)生、輻照食品等一般性標(biāo)準(zhǔn)。其安全評(píng)估體系一般分為3個(gè)組成部分：① 風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估，即對(duì)所有潛在的食品危險(xiǎn)進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)估，包括危害識(shí)別、特征描述、暴露評(píng)估、危險(xiǎn)性的描述；② 風(fēng)險(xiǎn)性管理，即根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估的結(jié)果，選擇適宜的控制政策進(jìn)行管理；③ 風(fēng)險(xiǎn)性信息交流，指有關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)性信息和觀(guān)點(diǎn)在消費(fèi)者、評(píng)估者、管理者及一些相關(guān)團(tuán)體之間互相交流。

3.2 美國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)

美國(guó)的食品供應(yīng)是值得世界各國(guó)學(xué)習(xí)借鑒的，其擁有一套全面的聯(lián)合監(jiān)管制度，讓各層次的機(jī)構(gòu)逐層監(jiān)管食品生產(chǎn)與流通。在美國(guó)，其高星級(jí)酒店餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)也必須嚴(yán)格遵循其食品安全法律法規(guī)，這方面的食品安全的法律法規(guī)非常繁多，如《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法案》、《食品質(zhì)量保護(hù)法》和《聯(lián)邦肉類(lèi)檢查法》等等，特別在大腸菌群、沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、單增李斯特菌等檢測(cè)項(xiàng)目必須嚴(yán)格達(dá)標(biāo)［4］。因?yàn)槲⑸镂廴臼窃斐墒称钒踩牡準(zhǔn)祝妓惺称分卸臼录?0%，所以應(yīng)當(dāng)對(duì)相應(yīng)要求引起足夠的重視。

4 高星級(jí)酒店餐飲食品安全管理體系

當(dāng)前高星級(jí)酒店在餐飲方面一般采用自上而下、層層負(fù)責(zé)的層遞式人員安排，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)自身事務(wù)，餐飲員工有各自所屬的樓層、部門(mén)。從食品運(yùn)作流程鏈條來(lái)看，大致可以分為采購(gòu)體系、加工體系和存儲(chǔ)體系3個(gè)階段：

4.1 高星級(jí)酒店食品安全采購(gòu)管理體系

由采購(gòu)人員負(fù)責(zé)，設(shè)置采購(gòu)部門(mén)主任等職務(wù)總領(lǐng)業(yè)務(wù)，其任務(wù)包括深入市場(chǎng)進(jìn)行價(jià)格調(diào)研，確定供貨渠道，與供貨商保持聯(lián)系，并聯(lián)絡(luò)酒店后廚和銷(xiāo)售部門(mén)，根據(jù)日常消耗確定采購(gòu)數(shù)額、種類(lèi)。

4.2 高星級(jí)酒店食品安全加工體系

由后廚統(tǒng)一負(fù)責(zé)，員工任務(wù)較為繁雜。由于這是最直接接觸食品的程序，其工作環(huán)境衛(wèi)生條件如何、操作流程規(guī)范與否，對(duì)食品安全有著直接的影響。

4.3 高星級(jí)酒店食品安全存儲(chǔ)體系

包括兩項(xiàng)事務(wù)：① 酒店中的剩菜剩飯?zhí)幚?，在中?guó)通常由服務(wù)員負(fù)責(zé)，并聯(lián)系專(zhuān)人拉送垃圾；② 將沒(méi)有用完的食材進(jìn)行妥善的儲(chǔ)藏，這一點(diǎn)在中國(guó)并沒(méi)有形成統(tǒng)一的規(guī)范，也很少有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，通常都由廚師兼顧。

5 高星級(jí)酒店餐飲食品安全管理對(duì)策

5.1 監(jiān)管體系建設(shè)

5.1.1 相關(guān)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的制定 國(guó)家應(yīng)該加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全立法，努力做到細(xì)化法律條款，使得法律條款能夠全面的覆蓋到餐飲業(yè)食品安全的各個(gè)角落。由于中餐菜系繁多，各個(gè)菜系之間差異很大，餐飲業(yè)的食品安全法規(guī)在制定時(shí)必須要考慮到各個(gè)菜系之間的習(xí)俗和傳統(tǒng)，因此，通行全國(guó)的食品安全法如果要進(jìn)一步健全，需要法律工作者和全國(guó)酒店從業(yè)人員的共同努力。

5.1.2 監(jiān)管體系的建立健全 政府應(yīng)加強(qiáng)司法巡查。很多食品安全危害是慢性的、潛在的、長(zhǎng)期的，是消費(fèi)者很難察覺(jué)的。這就需要政府組織專(zhuān)業(yè)的分析人員，利用各種技術(shù)手段不定期的對(duì)各大酒店進(jìn)行巡查。就當(dāng)前中國(guó)國(guó)情來(lái)看，由政府出面組織，各大學(xué)、研究所主動(dòng)參與，各酒店積極配合和食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)適當(dāng)介入的巡查方式是最為合理的［5］。

5.1.3 高星級(jí)酒店餐飲食品安全管理模式的引入 近年來(lái)，危險(xiǎn)分析關(guān)鍵控制點(diǎn)技術(shù)（HACCP）等先進(jìn)管理理念和管理制度在中國(guó)食品衛(wèi)生制度中得到了積極推廣。HACCP管理體系是國(guó)際上公認(rèn)的對(duì)食品安全控制的最有效最經(jīng)濟(jì)的體系方法之一。它能對(duì)每一可能出現(xiàn)的安全問(wèn)題加以提前預(yù)判，將潛在的危害降到最低，并利用科學(xué)技術(shù)手段將隱患加以解決。由于HACCP管理體系采取的是集中力量糾正危害的關(guān)鍵點(diǎn)的方法，因此其行政消耗相對(duì)于傳統(tǒng)管理模式而言非常小，且整個(gè)管理團(tuán)隊(duì)會(huì)因此得到解放，酒店管理層人員配置也不會(huì)再顯臃腫，酒店運(yùn)行也就具有了前所未有的靈活性。

5.2 星級(jí)酒店的道德培訓(xùn)和管理

（1）酒店必須定期或不定期組織員工進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)應(yīng)該有目的、有計(jì)劃、有組織的舉行，才能確保培訓(xùn)精神被嚴(yán)格傳達(dá)到每個(gè)員工［6］。而不是以應(yīng)付衛(wèi)生部門(mén)檢查為目的，隨著政策的改變而改變［7］。

（2）培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有的放矢，不能以假大空的套話(huà)填充培訓(xùn)時(shí)間。但當(dāng)前仍有部分酒店以簡(jiǎn)單的開(kāi)會(huì)形式來(lái)對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，非但效果不佳，反而容易使員工對(duì)此感到疲憊乃至逆反，從而最終影響到食品安全工作。

（3）嚴(yán)格執(zhí)行原材料存儲(chǔ)和廚房操作衛(wèi)生規(guī)范。要注意倉(cāng)庫(kù)環(huán)境的維護(hù)，注意倉(cāng)庫(kù)的通風(fēng)條件、設(shè)立專(zhuān)人負(fù)責(zé)倉(cāng)儲(chǔ)［8］，并不定期派人巡視倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生條件，嚴(yán)防蚊蟲(chóng)鼠患，但殺蟲(chóng)滅鼠時(shí)決不可采用化學(xué)藥物，以免影響食材。對(duì)變質(zhì)的食物迅速處理，這一點(diǎn)特別值得氣候潮濕的南方酒店注意。廚房是安全重地，員工進(jìn)入廚房必須佩戴帽子、口罩，洗手必須按照標(biāo)準(zhǔn)方法認(rèn)真完成等等，都必須寫(xiě)入規(guī)章制度，并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)視察廚房，以保證規(guī)定的執(zhí)行效果。

6 結(jié)論

綜上所述，在高星級(jí)酒店日益成為城市生活重要元素的今天，中國(guó)星級(jí)酒店餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生狀況仍然存在諸多隱患，其中既有立法、司法等社會(huì)環(huán)境因素，也有管理層自身的原因。而西方國(guó)家在這方面則做得卓有成效，提供了可資借鑒的經(jīng)驗(yàn)。為此，應(yīng)當(dāng)結(jié)合自身國(guó)情，通過(guò)加強(qiáng)立法司法、改革管理制度、開(kāi)展教育培訓(xùn)、注重各類(lèi)細(xì)節(jié)等方法提升中國(guó)高星級(jí)酒店食品安全質(zhì)量。

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6 錢(qián)和.HACCP原理與實(shí)施［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2010：25～26.

7 王志奇，韓海燕.試論賓館、酒店動(dòng)物性食品安全控制程序［J］.中國(guó)動(dòng)物檢疫.2007，24（1）：15.

8 涂永前.食品安全的國(guó)際規(guī)制與法律保障［J］.中國(guó)法學(xué)，2013（4）：135～148.