制取工藝對杏仁油中總酚含量及其抗氧化能力的影響

王 艷 周 波 鐘海雁

(1.中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖南長沙 410004;2.稻谷及副產(chǎn)物深加工國家工程實驗室，湖南長沙 410004;3.糧油深加工與品質(zhì)控制湖南省重點實驗室，湖南長沙 410004)

杏(Prunus armeniaca L.)為薔薇科李屬落葉喬木，包括8個品種:山杏、遼杏、法國杏(阿爾卑斯杏)、紫杏、藏杏、東北杏、烏梅和西伯利亞杏［1］。杏是最常見的溫帶水果之一，全世界每年產(chǎn)量260萬t，土耳其(37萬t)是產(chǎn)量最多的國家，其次是伊朗(28.5 萬 t)和意大利(24.4 萬 t)［2］。

食用油具有的抗氧化活性對于預(yù)防癌癥、心血管疾病以及抗衰老有著很重要的生理功能。Bubonja-Sonje等［3，4］研究表明從橄欖油提取的總酚化合物具有較強的抗氧化活性;Stefanie等［5］通過DPPH法研究了葡萄籽油的抗氧化性，結(jié)果表明，紅葡萄籽油揮發(fā)性成分多且其總酚含量和抗氧化活性都較強;陳中海等［6］對7種低溫冷榨油茶籽油的氧化穩(wěn)定性進(jìn)行分析，得出不同的品種油的氧化穩(wěn)定性有較大的差異。

目前關(guān)于杏仁油的抗氧化活性的研究還鮮見報道［7］，本研究擬對不同預(yù)處理的冷榨杏仁油的多酚物質(zhì)進(jìn)行測定，并且對它們進(jìn)行初步的抗氧化活性研究，找出多酚含量和抗氧化活性之間是否有必要的關(guān)聯(lián)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 杏仁

龍王帽、樹上杏、大紅杏、小白杏、甜杏干、梨光杏、苦杏、吊杏、原始大紅杏、改良大紅杏和巴旦木:均采摘自新疆，加工時間為2013年9月。

1.1.2 試劑

甲醇、沒食子酸、碳酸鈉、福林酚試劑、乙醇、DPPH、氫氧化鉀、無水硫酸鈉、吐溫80、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、鐵氰化鉀、三氯乙酸、三氯化鐵:分析純，邁科為生物科技有限公司。

1.1.3 儀器

電子天平:CP224C型，奧豪斯儀器有限公司;

搖床:ZHWY-2012c型，上海智域分析儀器制造有限公司;

分光光度計:UV-1800型，日本島津公司;

恒溫水浴鍋:DK-98-2A型，天津泰斯特儀器有限公司;

榨油機(jī):KOMAT CA59G型，德國KOMAT公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 杏仁油的制取 將新鮮杏仁自然風(fēng)干，取出一部分用電磁爐炒制，溫度設(shè)定為120℃，時間為5 min，杏仁散發(fā)出特有的香味即可，備用。

冷榨杏仁油:自然風(fēng)干的杏仁和經(jīng)過炒制的杏仁放入榨油機(jī)中壓榨而得(處理量:3～5 kg/h，整機(jī)重量:80 kg，外型尺寸:68 mm ×580 mm ×550 mm)。

1.2.2 杏仁油中極性多酚物質(zhì)的提取及其定量測定

(1)杏仁油中多酚物質(zhì)的提取:參照文獻(xiàn)［8］并根據(jù)預(yù)試驗的情況作出修改:將10 mL甲醇與5 g杏仁油混勻，置于搖床中以160 r/min的速度搖勻45 min。甲醇相分離并過濾，杏仁油相以同樣的條件重復(fù)萃取2次，合并甲醇相。

(2)標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制:精確稱取沒食子酸，用4%碳酸鈉定容至250 mL瓶容量，使之溶液濃度為0.1 mg/mL。準(zhǔn)確量取 0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.2 mL 于 20 mL 有刻度的 20 mL具塞試管中，加入l mL Folin-Ciocalteau試劑，充分搖晃，l min后加入4%碳酸鈉溶液定容至20 mL。75℃水浴加熱10 min，冷卻后，于760 nm下測定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。沒食子酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線:

(3)待測液多酚含量測定:移取多酚提取液0.2 mL于20 mL具塞刻度試管，加入l mL Folin-Ciocalteau試劑，再加入4%碳酸鈉溶液并定容至20 mL，搖勻。75℃水浴10 min。冷卻后，于760 nm下測定吸光度。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線，確定其濃度。結(jié)果以GAE(mg/g)表示，即多酚含量相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)曲線對應(yīng)毫克數(shù)的沒食子酸。3次重復(fù)試驗。

1.2.3 杏仁油提取液的自由基清除能力的測定 取2 mL待測液至20 mL具塞刻度試管，用95%乙醇定容至刻度。取5 mL上述溶液與5 mL 10－4mol/L的DPPH溶液混勻，室溫暗處反應(yīng)30 min，在517 nm處以95%乙醇為參比測量其吸光度As。取5 mL 95%乙醇與5 mL 10－4moI/L的DPPH溶液混勻，室溫喑處反應(yīng)30 min，在517 nm處以95%乙醇為參比測量其吸光度A0。3次重復(fù)試驗。按式(2)計算自由基清除率(R):

1.2.4 杏仁油還原能力的測定 參照文獻(xiàn)［9］修改如下:配制濃度為8 mg/mL的杏仁油樣品液(用吐溫80與水體積比為1∶9的混合液溶解)。取樣品液2.5 mL，加入0.2 mol/L pH 6.6的磷酸鹽緩沖溶液2.5 mL與1%的赤血鹽2.5 mL，于50℃水浴鍋中反應(yīng)20 min，迅速冷卻至室溫并加入10%的三氯乙酸2.5 mL，取5 mL加入蒸餾水4 mL和0.1%的三氯化鐵1 mL，混合均勻，靜置10 min后于700 nm下測定吸光值，每個樣品測定3次，取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)均用SPSS和Excel進(jìn)行分析，所有數(shù)值是3個平行數(shù)據(jù)的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 杏仁油中極性多酚物質(zhì)的提取及其定量測定

由表1可知，杏仁油的總酚含量和杏仁種類有著很大的關(guān)系。冷榨杏仁油中的11個品種，杏仁油的總酚含量存在顯著差異(α=0＜0.05)，種間差異也較大。其中:樹上杏的總酚含量(1.151 mg/g)最多，是小白杏 (0.322 mg/g)的4倍，其次是梨光杏，是小白杏杏仁油的3倍。熱榨杏仁總酚含量同樣存在顯著差異(α=0＜0.05)。樹上杏的總酚含量(1.04 mg/g)最多，其次是改良大紅杏(0.751 mg/g)，甜杏干的含量(0.478 mg/g)最少。

杏仁油無論是經(jīng)過熱榨還是冷榨制取，樹上杏干中的總酚含量都是最多的。11種原料，熱榨和冷榨杏仁油進(jìn)行比較，其中有4種杏仁油的總酚含量減少，分別是龍王帽、樹上杏干、甜杏干和梨光杏，其他7種杏仁油總酚含量都有所增加。從變化趨勢看，甜杏干變化量最大總酚含量從冷榨到熱榨減小了0.414 mg/g，變化最小的是巴旦木總酚含量僅增加0.015 mg/g。

2.2 杏仁油自由基清除能力測定

由表2可知，冷榨杏仁油對DPPH的清除率不存在顯著差異(α=0.701＞0.05)，而熱榨杏仁油對DPPH的清除率存在著顯著差異(α=0.021＜0.05)，但種間差距很小。熱榨的杏仁油自由基清除能力均比冷榨杏仁油要弱，梨光杏熱榨后的清除率減少了6.49%，說明杏仁油的制取工藝在一定程度上影響了它們對自由基的清除能力。

表1 杏仁油的總酚含量Table 1 The total phenol content in apricot kernel oil /(mg·g－1)

表1 杏仁油的總酚含量Table 1 The total phenol content in apricot kernel oil /(mg·g－1)

同列中字母不同表示具有顯著性差異。

油樣品種 冷榨 熱榨龍王帽 0.663 ±0.003 5d 0.515 ±0.003 0g樹上杏 1.151 ±0.004 8a 1.040 ±0.036 0a大紅杏 0.426 ±0.003 0h 0.596 ±0.001 7e小白杏 0.322 ±0.005 0i 0.700 ±0.002 0c甜杏干 0.892 ±0.001 7c 0.478 ±0.003 6h梨光杏 0.899 ±0.004 4b 0.662 ±0.002 6d苦杏 0.567 ±0.004 4f 0.604 ±0.003 0e吊杏 0.567 ±0.002 6f 0.574 ±0.004 6f原始大紅杏 0.426 ±0.002 6h 0.692 ±0.001 0c改良大紅杏 0.618 ±0.002 0e 0.751 ±0.005 3b巴旦木 0.559 ±0.002 0g 0.574 ±0.004 6f

2.3 杏仁油還原能力測定

由表3可知，冷榨和熱榨杏仁油中，還原能力最強的是龍王帽杏仁油，巴旦木杏仁油次之。比較同一品種的熱榨和冷榨杏仁油，熱榨杏仁油的還原能力全部都高于冷榨杏仁油，杏仁油在制取的過程中，會由于方式的不同影響其還原能力。

2.4 杏仁油總酚含量和自由基清除能力、還原能力的關(guān)系

為了探討杏仁油中總酚含量和自由基清除能力的關(guān)系，分別以熱榨或冷榨杏仁油總酚值和自由基清除率作為橫坐標(biāo)和縱坐標(biāo)作圖。

表2 杏仁油的自由基清除能力Table 2 Theradical scavenging ability in apricot kernel oil /%

表2 杏仁油的自由基清除能力Table 2 Theradical scavenging ability in apricot kernel oil /%

同列中字母不同表示具有顯著性差異。

油樣品種 冷榨 熱榨龍王帽 93.75 ±1.86a 93.06 ±1.98a樹上杏 94.91 ±2.23a 94.44 ±1.94a大紅杏 90.97 ±3.09a 90.05 ±1.64a小白杏 90.97 ±2.66a 87.82 ±1.98a甜杏干 91.67 ±5.24a 91.38 ±1.21a梨光杏 91.44 ±1.28a 84.95 ±5.26a苦杏 92.12 ±1.05a 91.44 ±4.03a吊杏 91.22 ±2.03a 90.74 ±2.99a原始大紅杏 91.89 ±1.24a 91.44 ±1.22a改良大紅杏 93.02 ±1.68a 92.34 ±2.98a巴旦木 93.06 ±3.21a 92.82 ±1.53a

表3 杏仁油的還原能力(吸光值OD700 nm)Table 3 The Reducing powerin apricot kernel oil

表3 杏仁油的還原能力(吸光值OD700 nm)Table 3 The Reducing powerin apricot kernel oil

同列中字母不同表示具有顯著性差異。

油樣品種 冷榨 熱榨龍王帽 0.119 ±0.003 2a 0.147 ±0.003 0a樹上杏 0.113 ±0.002 1a 0.119 ±0.002 0c大紅杏 0.105 ±0.001 5a 0.113 ±0.001 2c小白杏 0.070 ±0.050 8a 0.115 ±0.001 5c甜杏干 0.094 ±0.002 6a 0.104 ±0.003 1d梨光杏 0.111 ±0.002 6a 0.125 ±0.001 7b苦杏 0.098 ±0.002 3a 0.114 ±0.001 5c吊杏 0.112 ±0.006 1a 0.121 ±0.003 5c原始大紅杏 0.098 ±0.001 2a 0.115 ±0.002 6c改良大紅杏 0.093 ±0.003 0a 0.105 ±0.001 5d巴旦木 0.118 ±0.001 5a 0.126 ±0.003 1b

冷榨杏仁油總酚含量和DPPH清除能力關(guān)系圖見圖1，兩者的關(guān)系方程為:

熱榨杏仁油總酚含量和DPPH清除能力關(guān)系圖見圖2，兩者的關(guān)系方程為:

冷榨杏仁油總酚含量和還原能力關(guān)系圖見圖3，兩者的關(guān)系方程為:

熱榨杏仁油總酚含量和還原能力關(guān)系圖見圖4，兩者的關(guān)系方程為:

由圖1、2可知，不管是冷榨還是熱榨的杏仁油總酚含量和自由基清除率之間都沒有很好的線性關(guān)系，二者的R2分別為 0.334 0，0.047 0。由圖 3、4 可知，兩種工藝杏仁油的總酚含量和還原能力之間仍舊沒有好的線性關(guān)系。導(dǎo)致這種結(jié)果的原因可能是:①多酚物質(zhì)只是杏仁油中一種抗氧化性物質(zhì)，還有另外其他的抗氧化物質(zhì)影響此結(jié)果，如黃酮類［10］等;②杏仁油的抗氧化活性大小不僅和含有抗氧化物質(zhì)的多少有關(guān)，還和杏仁油的種類、壓榨工藝有關(guān)。

圖1 冷榨杏仁油總酚含量和自由基清除率的關(guān)系Figure 1 Relationship between total phenol content and free radical scavenged of cold processing apricot oil

圖2 熱榨杏仁油總酚含量和自由基清除率的關(guān)系Figure 2 Relationship between total phenol content and free radical scavenged of hot processing apricot oil

圖3 冷榨杏仁油總酚含量和還原能力的關(guān)系Figure 3 Relationship between total phenol content and reducing power of cold processing apricot oil

圖4 熱榨杏仁油總酚含量和還原能力的關(guān)系Figure 4 Relationship between total phenol content and reducing power of hot processing apricot oil

3 結(jié)論

從總酚含量來分析，杏仁油的品種和制取工藝都會影響其總酚的含量，且相同的制取工藝不同的杏仁油品種的總酚含量也存在顯著差異。對自由基的清除能力而言，同樣隨品種的差異而不同，而且熱榨的杏仁油比冷榨的杏仁油清除能力低。但是熱榨杏仁油的還原能力基本上都強于冷榨的杏仁油。

在探討總酚含量和抗氧化活性之間的關(guān)系中得出，杏仁油品種中的總酚含量和自由基清除能力、還原能力沒有很好的線性關(guān)系;不同工藝制取的杏仁油中總酚含量和自由基清除能力、還原能力也沒有很好的線性關(guān)系。說明杏仁油總酚含量和抗氧化活性之間不存在必然的數(shù)學(xué)聯(lián)系。

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