風(fēng)味白鰱魚(yú)肉干香腸的關(guān)鍵工藝研究

祁興普 劉 萍 劉 靖 孟憲楠 周陽(yáng)媛

(江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院，江蘇泰州 225300)

中國(guó)是世界淡水魚(yú)生產(chǎn)的第一大國(guó)，但淡水漁業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度相對(duì)低下，淡水魚(yú)仍然以鮮活運(yùn)銷(xiāo)為主，特別是大宗淡水魚(yú)如草、鰱、鯉魚(yú)等已出現(xiàn)滯銷(xiāo)，加工率不足10%，每年因貯藏、銷(xiāo)售條件限制造成的腐敗損失率達(dá)30%以上［1］，尚未有定型大宗淡水魚(yú)加工產(chǎn)品。為了充分利用淡水魚(yú)資源，研究人員利用淡水魚(yú)肉研制出各種休閑食品、煙熏制品、香腸制品等產(chǎn)品。近年來(lái)，中國(guó)對(duì)淡水魚(yú)魚(yú)肉乳化香腸［2］和淡水魚(yú)魚(yú)肉發(fā)酵香腸［3，4］進(jìn)行了開(kāi)發(fā)，其中對(duì)發(fā)酵淡水魚(yú)魚(yú)肉香腸的關(guān)鍵加工工藝研究較多，如:研究了微生物發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響［5－7］、發(fā)酵菌種對(duì)香腸凝膠結(jié)構(gòu)的影響［8］、發(fā)酵魚(yú)肉香腸生物胺的變化規(guī)律［9］、抗氧化劑對(duì)魚(yú)肉香腸保藏性能的影響［10］、不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵香腸色澤和質(zhì)地的影響［11］等，但對(duì)利用淡水魚(yú)魚(yú)肉開(kāi)發(fā)風(fēng)味干香腸的研究未見(jiàn)報(bào)道。本試驗(yàn)以淡水魚(yú)肉為主要原料，參考臘腸加工工藝，對(duì)添加干制魚(yú)塊含水量、肉料配比、發(fā)酵菌種配比、混合菌種添加量和發(fā)酵溫度等工藝條件進(jìn)行了研究，旨在開(kāi)發(fā)出一種淡水魚(yú)發(fā)酵干香腸產(chǎn)品，為淡水魚(yú)的綜合開(kāi)發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

白鰱魚(yú)(1.5 kg/條)、豬背膘、腸衣、蔗糖、食鹽、料酒、香辛料(蔥、姜、蒜、白胡椒、肉豆蔻、桂皮、丁香等):市售;

紅曲粉:上海嶸琛食品添加劑有限公司;

魚(yú)露:汕頭魚(yú)露廠有限公司;

柴魚(yú)粉:上海太平洋食品有限公司;

復(fù)合發(fā)酵菌種:戊糖片球菌10196(Pediococcus pentosaceus，簡(jiǎn)稱(chēng)“戊”)、植物乳桿菌 6001(Lactobacillus plantarum，簡(jiǎn)稱(chēng)“植”)、干酪乳桿菌 6002(Lactobacillus casei，簡(jiǎn)稱(chēng)“干”):由江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院畜產(chǎn)品加工檢測(cè)中心提供;

漢遜酵母:由江南大學(xué)生物發(fā)酵與分離研究室提供;

離心機(jī):TG20KR-D型，濟(jì)南福的機(jī)械有限公司;

斬拌機(jī):ZB-40型，嘉信食品有限公司;

質(zhì)構(gòu)儀:PRO-TOUCH型，美國(guó)FTC公司。

1.2 工藝流程

工藝流程見(jiàn)圖1。

1.3 風(fēng)味白鰱魚(yú)肉干香腸基礎(chǔ)配方

圖1 工藝流程圖Figure 1 Process flow diagram

魚(yú)肉塊∶魚(yú)糜∶豬背膘肉的質(zhì)量比為30∶55∶15，其余配料占原料肉的總質(zhì)量的百分比分別為:食鹽3%，白砂糖7%，柴魚(yú)粉 0.5%，姜粉 0.5%，蒜粉 0.5%，五香粉 0.5%。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料選擇與預(yù)處理 選擇新鮮的活魚(yú)，去鱗、頭、內(nèi)臟，手工采肉，剔除魚(yú)骨和魚(yú)刺，用涼水將魚(yú)肉清洗干凈，不能殘留血污及黑膜

1.4.2 高溫蒸煮 將處理好的原料在121℃下蒸煮50 min，蒸煮至魚(yú)刺酥脆。

1.4.3 烘干、切塊 將蒸煮后的魚(yú)塊置于60℃干燥箱中，干燥至魚(yú)塊水分含量約為30%，冷卻，切分為0.5 cm3大小的塊狀。

1.4.4 采肉、漂洗、脫水和斬拌 將1.4.1中處理好的原料魚(yú)去主刺，切成0.5 cm3塊狀，用清水漂洗3次，魚(yú)肉與水的質(zhì)量比例為1∶5，然后用紗布過(guò)濾，再用離心機(jī)在800 r/min下脫水5 min，脫水后的魚(yú)肉用斬拌機(jī)斬拌成糜狀。

1.4.5 豬背膘肉處理 將豬背膘肉用清水清洗，清洗后切成0.5 cm3左右的塊狀。

1.4.6 菌種活化處理 用MRS固體斜面培養(yǎng)基對(duì)各試驗(yàn)菌株進(jìn)行保存與活化。將活化后的菌種接種于MRS液體培養(yǎng)基中，30℃培養(yǎng)(戊72 h、植48 h、干48 h，活菌密度分別為戊2.72 ×109CFU/mL、植 1.78 ×109CFU/mL、干 3.12 ×109CFU/mL)后，按戊∶植∶干=4∶6∶2的比例復(fù)配，復(fù)配后的菌體MRS液體培養(yǎng)物按照一定比例加入到肉料中。接種量為復(fù)配菌種MRS液體培養(yǎng)物體積與肉料質(zhì)量之比。

1.4.7 拌料 將烘干的魚(yú)肉塊、魚(yú)糜、豬背膘肉、蛋清、食鹽、白砂糖、香辛料等原輔料混合均勻，然后加入復(fù)配菌種，拌勻。主要原料配比為魚(yú)糜∶干制魚(yú)肉塊∶豬背膘肉∶蛋清∶白砂糖∶食鹽=100∶30∶15∶8∶8∶3.5(m/m)，香辛料適量。

1.4.8 灌腸、發(fā)酵、烘干 冷凍腸衣用清水洗凈，將拌均勻后的肉料灌裝于腸衣中，用棉線按每段15 cm結(jié)扎，用針排扎孔排氣。排氣后的香腸于32℃的恒溫箱中發(fā)酵24 h，然后置于45℃的干燥箱中干燥32 h。

1.4.9 包裝 干燥后的香腸進(jìn)行分段，剪去結(jié)扎棉線，修剪，進(jìn)行真空包裝。

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 干制白鰱魚(yú)肉塊水分含量的確定 取水分含量分別為30%，35%，40%，45%，50%，55%，60%，65%的干制魚(yú)塊為原料，按照1.4工藝制作魚(yú)肉干香腸，通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析和感官評(píng)定，確定干制魚(yú)肉水分含量對(duì)香腸質(zhì)量的影響。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次。

1.5.2 肉料配比對(duì)發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響 根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，混合肉料中，魚(yú)糜、干制魚(yú)肉、豬背膘和蛋清的配比對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)有較大影響。為了全面考察干制魚(yú)肉、豬背膘和蛋清添加量這3個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響及其主次關(guān)系，確定最佳配比，設(shè)計(jì)了三因素三水平正交試驗(yàn)，采用L9(33)正交表，水平和因素設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 L9(33)的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 1 Factors and levels of L9(33)Orthogonal experimental design /%

1.5.3 發(fā)酵菌種配比對(duì)發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響 發(fā)酵劑接種量為3%，相對(duì)濕度為90%，發(fā)酵溫度為32℃，發(fā)酵時(shí)間為30 h，選擇菌種比例見(jiàn)表2，每3 h對(duì)香腸pH值進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)對(duì)不同發(fā)酵菌種配比發(fā)酵結(jié)束后的魚(yú)肉干香腸進(jìn)行感官評(píng)定，確定最佳發(fā)酵菌種配比。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次。

1.5.4 發(fā)酵劑添加量對(duì)發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響 在相對(duì)濕度為90%，發(fā)酵溫度為32℃，發(fā)酵時(shí)間為30 h的條件下，添加復(fù)配發(fā)酵劑3添加量分別為2.0%，2.5%，3.0%，3.5%，4.0%進(jìn)行發(fā)酵，每3 h對(duì)香腸pH值進(jìn)行測(cè)量，同時(shí)對(duì)不同接種量發(fā)酵結(jié)束后的魚(yú)肉干香腸進(jìn)行感官評(píng)定，確定最佳復(fù)配發(fā)酵劑添加量。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次。

表2 接種發(fā)酵菌種配比Table 2 Differentratio of the fermentation strains

1.5.5 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響 按配比3接種發(fā)酵劑，相對(duì)濕度為90%，發(fā)酵溫度為分別采用20，25，30，35，40℃，每隔3 h對(duì)香腸pH值進(jìn)行測(cè)量，同時(shí)對(duì)不同溫度條件下發(fā)酵結(jié)束后的魚(yú)肉干香腸進(jìn)行感官評(píng)定，以確定合適發(fā)酵溫度。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次。

1.6 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

將產(chǎn)品經(jīng)沸水隔水蒸25 min后，將香腸切成5 mm的薄片，由專(zhuān)業(yè)教師和學(xué)生組成10人評(píng)分小組對(duì)產(chǎn)品外觀、組織狀態(tài)、口感和氣味進(jìn)行感官評(píng)分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 魚(yú)肉干香腸的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation standards of the fish dried sausages

1.7 測(cè)定方法

1.7.1 魚(yú)肉干香腸質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 參考文獻(xiàn)［12］。隨機(jī)抽取本試驗(yàn)制成的成品和市售類(lèi)似產(chǎn)品各3個(gè)，分別測(cè)定其質(zhì)構(gòu)。質(zhì)構(gòu)分析條件為:測(cè)量前探頭下降速度為2.0 mm/s;測(cè)試速度為1.0 mm/s;測(cè)量后探頭回程速度為2.0 mm/s;下壓變形為40%;觸發(fā)力為0.20 N;探頭類(lèi)型為P0.25SS。

1.7.2 水分含量的測(cè)定 按GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》中的直接測(cè)定法執(zhí)行。

1.7.3 pH值的測(cè)定 按 GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測(cè)定》執(zhí)行。

2 結(jié)果與討論

2.1 干制白鰱魚(yú)肉塊水分含量對(duì)發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響

圖2 干制白鰱魚(yú)肉塊水分含量對(duì)魚(yú)腸質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響Figure 2 Effects on the texture and sensory properties of fish dried sausages by the moisture content of dried silver carp meat

為了改善香腸質(zhì)構(gòu)特性，部分肉料采用干制魚(yú)肉。干制魚(yú)肉水分含量對(duì)香腸的質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)影響見(jiàn)圖2。隨干制魚(yú)肉水分含量的增加，質(zhì)構(gòu)分析中，脆度減少、彈性增加、硬度減少、咀嚼性能略微減少。這是因?yàn)轸~(yú)肉經(jīng)蒸煮、干制后添加到魚(yú)糜中，可保持肌肉纖維結(jié)構(gòu)，當(dāng)干制魚(yú)肉水分含量適當(dāng)時(shí)，可賦予產(chǎn)品良好的咀嚼性;當(dāng)干制魚(yú)肉水分含量較低時(shí)，干制魚(yú)肉未能充分復(fù)水，產(chǎn)品中有硬質(zhì)顆粒;當(dāng)干制魚(yú)肉水分較高時(shí)，因其肌肉纖維細(xì)嫩，不能賦予產(chǎn)品良好的咀嚼性能。結(jié)合感官評(píng)分結(jié)果可知，當(dāng)干魚(yú)肉水分含量在45%時(shí)，香腸感官品質(zhì)最佳。

2.2 肉料配比對(duì)發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響

由表4可知，肉料配比對(duì)發(fā)酵干香腸感官評(píng)分影響因素大小依次為干制魚(yú)肉＞豬背膘＞蛋清，肉料最佳配比為A2B2C3，即在魚(yú)糜中添加其質(zhì)量的30%的干制魚(yú)肉、20%的豬背膘和11%的蛋清，經(jīng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，該配比條件下制得的干香腸感官評(píng)分為87分。

2.3 發(fā)酵菌種配比對(duì)發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響

研究［13，14］表明，乳酸菌的發(fā)酵是將魚(yú)肉中的單糖或雙糖等糖類(lèi)物質(zhì)經(jīng)無(wú)氧酵解途徑分解產(chǎn)生乳酸，通過(guò)降低發(fā)酵制品的pH值，使產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和保藏性能，酵母菌可有效脫除淡水魚(yú)特有的土腥味。由圖3(a)可知，菌種的配比對(duì)不同，pH變化差異顯著，菌種配比1、2香腸產(chǎn)酸速度較快，在24 h發(fā)酵結(jié)束，菌種配比3、4產(chǎn)酸速度較慢，在30 h結(jié)束。由圖2(b)可知，采用配比3制得的香腸色澤呈淺粉紅色、魚(yú)香味濃郁、腥味最小，風(fēng)味最佳。

表4 L9(33)的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及極差分析結(jié)果表Table 4 Results and Range analysis of L9(33)Orthogonal experimental design

圖3 不同菌種配比對(duì)魚(yú)肉干香腸pH變化規(guī)律及感官品質(zhì)的影響Figure 3 Effects of the fermentative strains ratio on pH changing and sensory properties of fish dried sausages

2.4 發(fā)酵劑添加量對(duì)發(fā)酵香腸的影響

由圖4可知，接種量越大，產(chǎn)酸速度越快。接種量為4.0%和3.5%，12 h內(nèi)香腸酸度值變化較慢，然后發(fā)酵劑成為優(yōu)勢(shì)菌，產(chǎn)酸加快，分別在24 h和28 h達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn);添加量為2.0%和2.5%時(shí)，20 h內(nèi)產(chǎn)酸速度較慢，然后發(fā)酵劑成為優(yōu)勢(shì)菌，產(chǎn)酸速度加快，40 h以后達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn);添加量為3%時(shí)，15 h香腸酸度變化較慢，然后發(fā)酵劑成為優(yōu)勢(shì)菌，產(chǎn)酸加快，33 h達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)。通過(guò)感官評(píng)價(jià)分析，當(dāng)接種量為3.0%時(shí)，產(chǎn)品風(fēng)味最佳。

圖4 接種量對(duì)魚(yú)肉干香腸pH變化規(guī)律及感官品質(zhì)的影響Figure 4 Effects of the fermentative strains addition on pH changing and sensory properties of fish dried sausages

2.5 發(fā)酵溫度的確定

由圖5(a)可知，pH變化與發(fā)酵溫度顯著相關(guān)。發(fā)酵溫度分別為20，25，30，35，40℃時(shí)，香腸的成熟時(shí)間分別為51，39，33，24，21 h。由圖5(b)可知，30 ℃時(shí)，發(fā)酵 33 h，產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳。

3 結(jié)論

本研究表明，風(fēng)味白鰱魚(yú)肉干香腸肉料中添加水分含量在45%干魚(yú)肉時(shí)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)最佳，此時(shí)，香腸肉料的最佳配比為魚(yú)糜∶干制魚(yú)肉∶豬背膘∶蛋清=100∶30∶20∶11。混合發(fā)酵菌種配比為戊∶植∶干∶酵母菌=2∶3∶1∶1，菌種發(fā)酵液最佳添加量為3%，此時(shí)，最佳發(fā)酵條件為:30℃，發(fā)酵33 h。以此工藝制得的風(fēng)味白鰱魚(yú)肉干香腸色澤淡紅、魚(yú)香味濃郁、質(zhì)構(gòu)接近傳統(tǒng)豬肉干香腸，為低值淡水魚(yú)的綜合利用提供了一種新方法。

圖5 發(fā)酵溫度對(duì)魚(yú)肉干香腸pH變化規(guī)律及感官品質(zhì)的影響Figure 5 Effects of the fermentation temperature on pH changing and sensory properties of fish dried sausages

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