全聚德結(jié)緣烤鴨

德聚全 全聚德

全聚德創(chuàng)始人是楊全仁。他初到北京時在前門外肉市街做生雞鴨買賣。楊全仁對販鴨之道揣摩得精細(xì)明白，生意越做越紅火。他平日省吃儉用，積攢的錢如滾雪球一般越滾越多。楊全仁每天到肉市上擺攤售賣雞鴨，都要經(jīng)過一間名叫“德聚全”的干果鋪。這間鋪?zhàn)诱信齐m然醒目，但生意卻江河日下。到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，瀕臨倒閉。精明的楊全仁抓住這個機(jī)會，拿出他多年的積蓄，買下了“德聚全”的店鋪。這就是全聚德前門店的前身。

有了自己的鋪?zhàn)?，該起個什么字號呢？楊全仁便請來一位風(fēng)水先生商議。這位風(fēng)水先生圍著店鋪轉(zhuǎn)了兩圈，突然站定，捻著胡子說：“啊呀，這真是一塊風(fēng)水寶地啊！您看這店鋪兩邊的兩條小胡同，就像兩根轎桿兒，將來蓋起一座樓房，便如同一頂八抬大轎，前程不可限量！”風(fēng)水先生眼珠一轉(zhuǎn)，又說：“不過，以前這間店鋪甚為倒運(yùn)，晦氣難除。除非將其‘德聚全的舊字號倒過來，即稱“全聚德”，方可沖其霉運(yùn)，踏上坦途。” 風(fēng)水先生一席話，說得楊全仁眉開眼笑。“全聚德”這個名稱正和他的心意，一來他的名字中占有一個“全”字，二來“聚德”就是聚攏德行，可以標(biāo)榜自己做買賣講德行。于是他將店的名號定為“全聚德”。接著他又請來一位對書法頗有造詣的秀才——錢子龍，書寫了“全聚德”三個大字，制成金字匾額掛在門楣之上。那字寫得蒼勁有力，渾厚醒目，為小店增色不少。

“孫小辮”的御膳掛爐烤鴨

全聚德剛開業(yè)時，生意受到周邊餐館的競爭。楊全仁心里琢磨著，憑著自己的小本買賣，只能是經(jīng)營別人沒有的品種，才能吸引客人。當(dāng)時，烤豬、烤鴨成了最時髦的佳肴，以至于“親戚壽日，必以烤鴨、烤豬相饋送”，非此不足以表現(xiàn)禮之重，情之篤。于是，楊全仁決定借鑒掛爐烤豬的方法，制作掛爐烤鴨。

精明能干的楊全仁深知要想生意興隆，就得靠好廚師、好堂頭、好掌柜。為了能找到一個出色的烤鴨師傅，他時常到各類烤鴨鋪?zhàn)永锶マD(zhuǎn)悠，探查烤鴨的秘密，尋訪烤鴨的高手。當(dāng)他得知專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館內(nèi)有一位姓孫的老師傅，烤鴨技術(shù)十分高超，就千方百計與其交朋友，經(jīng)常一起飲酒下棋，相互間的關(guān)系越來越密切。孫老師傅終于被楊全仁說動，在重金禮聘下來到了全聚德。

全聚德聘請了孫老師傅，等于掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術(shù)。孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾只鴨的掛爐，還可以一面烤、一面向里面續(xù)鴨。其使用果木為燃料，在特制的烤爐中，以明火烤制而成，這樣的木柴有底火，且有果木香味。經(jīng)他烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮艷，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌，莫妙于鴨”的美譽(yù)。孫老師傅就是全聚德的第一代烤鴨師傅，人稱“孫小辮”。

獨(dú)一無二的掛爐烤鴨技藝

后來，全聚德又經(jīng)歷了蒲長春、張文藻和田文寬共四代烤鴨師傅。解放后，“全聚德掛爐烤鴨技藝”進(jìn)一步弘揚(yáng)，并以集體傳承的形式又相繼培養(yǎng)出第五代、第六代烤鴨廚師。如今，經(jīng)過幾代全聚德人的努力，“全聚德掛爐烤鴨技藝”已形成一整套標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的工藝流程。

2008年6月，全聚德掛爐烤鴨技藝被列為國家級非遺項目。獲得非遺之后，全聚德仍不斷搜集有關(guān)史料，不斷為全聚德掛爐烤鴨的技藝增添輝煌。如今，全聚德的掛爐烤鴨按照現(xiàn)代化的工業(yè)生產(chǎn)線流程，擁有一套完善的環(huán)環(huán)相扣的烤制工序，首先活鴨進(jìn)場由全聚德三元金星食品公司進(jìn)行前期處理。經(jīng)過開膛、燙坯、上糖色、晾坯等工序，然后由配送中心統(tǒng)一配送到各店，每道工序都嚴(yán)格按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，實(shí)行專人負(fù)責(zé)制。在最為關(guān)鍵的掛爐烤鴨烤制環(huán)節(jié)上，全聚德嚴(yán)格規(guī)定的成熟時間為45分鐘左右。其成品特點(diǎn)是：剛烤出的鴨子呈棗紅色，皮質(zhì)酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，飄逸著果木的清香。

獨(dú)創(chuàng)吃法的魅力

當(dāng)一只只香噴噴、熱騰騰的烤鴨呈現(xiàn)在賓客面前時，為了能讓賓客最大限度地享受到烤鴨的美妙滋味，全聚德獨(dú)創(chuàng)了一套烤鴨吃法，亦是全聚德烤鴨的另外一種魅力。

全聚德烤鴨有三種片法：片片兒、片條和皮肉分吃?？瓷先M盤油亮、棗紅，食之片片酥脆味美。全聚德烤鴨的吃法也很有講究，裹在荷葉餅中，配以甜面醬、蔥條或黃瓜條食之，酥香鮮嫩，集于一卷就食；還可將烤鴨蘸了甜面醬，同蔥絲一起放進(jìn)空心芝麻燒餅中吃。據(jù)營養(yǎng)專家介紹，鴨肉本身糖類含量較低，由于烤鴨與荷葉餅、甜面醬一起配著吃，不但相互彌補(bǔ)了營養(yǎng)缺陷，而且這些食物中的維生素C及膳食纖維具有降低膽固醇，提升纖維蛋白質(zhì)溶解活性的作用，從而提高了烤鴨的營養(yǎng)價值，增強(qiáng)了烤鴨的風(fēng)味特色。endprint