老北京傳統(tǒng)江米酒奶酪的工藝探討

羅秋水，徐其華，蔡菁菁，湯凱潔*

(1.江西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，南昌市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與控制重點實驗室，江西 南昌 330045;2.江西陽光乳業(yè)股份有限公司，江西 南昌 330045)

傳統(tǒng)奶酪具有營養(yǎng)高、奶香濃、吸收率高、不易致肥、食用方便等特點，被喻為“奶品之王”，它濃縮了牛奶中豐富的蛋白質(zhì)和脂肪外，還有糖類，有機酸，常量礦物質(zhì)元素鈣、磷、鈉、鉀、鎂和微量元素鐵、鋅，脂溶性維生素A，胡蘿卜素和水溶性維生素B1，B2，B5，B12 以及煙酸、泛酸、葉酸、生物素等多種營養(yǎng)成分［1］。奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，可防治便秘和腹瀉，對于提高人體免疫力有極大的幫助［2］。

近年來，隨著國際奶酪市場對新鮮奶酪消費要求的不斷增長，新鮮奶酪的生產(chǎn)獲得了高速增長。我國也有很長的奶酪生產(chǎn)歷史，但多為民間制作。隨著人們生活水平的提高，人們不僅認識和接受了牛奶是人類最佳的食品之一，而且乳制品的消費也趨向多元化［3］，奶酪制品逐漸出現(xiàn)在中國的飲食文化中。目前市面上的江米酒奶酪存在一些問題，組織狀態(tài)太稀，持水力差，米酒風(fēng)味與牛奶沒有很好地融合起來，本文針對這些問題逐一優(yōu)化，從發(fā)酵劑培養(yǎng)，酶活力的測定，以及得出米酒添加量為8%，糖添加量為4%，奶粉添加量為6%，恒溫45 ℃培養(yǎng)72 h 產(chǎn)品質(zhì)量最佳，然后進行了單因素及正交試驗，結(jié)果為酪感官評定綜合評分為97.9，持水力為90.41%，組織狀態(tài)彈性、滑爽性及細膩度都比較好。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

鮮奶:伊利純牛奶;白砂糖:購自江西農(nóng)業(yè)大學(xué)超市;奶粉:江西陽光乳業(yè)有限公司;糯米:購自江西農(nóng)業(yè)大學(xué)超市;酒曲:江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院微生物實驗室自主制備。

JD200-3 電子天平(沈陽龍騰電子有限公司);TEE32 型質(zhì)構(gòu)儀(英國Stable Micro System 公司);TCL-16G 臺式離心機(上海安亭科學(xué)儀器廠);數(shù)顯恒溫水浴鍋(國華電器有限公司);HH.B11.600 電熱恒溫培養(yǎng)箱(上海躍進醫(yī)療器械廠)。

1.2 實驗方法

1.2.1 江米酒的制備 稱取100 g 糯米，淘洗干凈，浸泡5 h，蒸熟，攤涼，放入500 mL 的燒杯中，加入40 mL 水和0.5 g 酒曲拌勻，用保鮮膜封口，放入培養(yǎng)箱恒溫30 ℃培養(yǎng)3 d。在培養(yǎng)3 d 的米酒中加入100 mL 涼開水封口放入培養(yǎng)箱繼續(xù)培養(yǎng)3 d。

1.2.2 凝乳酶活力的測定 江米酒奶酪的凝固機理是根酶代謝時產(chǎn)生的可以使牛奶凝固的霉菌型凝乳酶［4-5］，根據(jù)上述方法，對在100 g 蒸熟攤涼的糯米接種酒曲后分別培養(yǎng)48 h 和72 h 后，然后再加入100 mL 涼開水繼續(xù)培養(yǎng)24 h，48 h，72 h 后的酶活力進行測定，選出適合培養(yǎng)奶酪的時間，并對米酒中酶活力進行測定。參照姜鐵民等［6］人方法，取5 mL 脫脂乳于小燒杯中35 ℃水浴5 min，加0.5 mL 米酒充分混合后繼續(xù)水浴，準確記錄從加入江米酒到乳凝固的時間。凝固酶活力定義:40 min 凝固1 mL 100 g/L 脫脂乳的酶量(米酒用量)為1 單位(Soxhelt Unit，Su)。

式中，t 為凝乳時間(s)，D 為稀釋倍數(shù)。

表1 質(zhì)量評定評分標準［7-8］Tab.1 The scoring standard of quality evaluation

1.2.3 奶酪的釀造 將牛奶、糖及奶粉混勻，添加適當(dāng)比例的米酒，添加米酒時注意邊添加需要邊攪拌，放入45 ℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)5 h，再放入4 ℃的冰箱后熟12 h 即可。

1.2.4 感官評定及標準 江米酒奶酪的質(zhì)量評定采用百分制，由10 位評審人員組成評價小組，依次對江米酒奶酪的滋味、氣味、組織狀態(tài)、質(zhì)地進行感官評定，評定標準見表1。

1.2.5 持水力的測定［8］用離心管取待測樣5 mL 并測定樣重w，然后放入離心機以3 000 r/min 的速度離心30 min，取出離心管靜置10 min，除去上清液，測出殘余重量w。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)的測定 使用TEE32 型質(zhì)構(gòu)儀，使用P/40C 圓錐形探頭進行測量，形變量為50%。探頭下行速度1 mm/s，探頭返回速度為1 mm/s，樣品規(guī)格為250 mL 的燒杯裝100 mL 奶酪。

1.2.7 單因素試驗和正交設(shè)計試驗 在分別選取米酒添加量、糖添加量、奶粉添加量進行單因素試驗，再根據(jù)單因素試驗結(jié)果設(shè)定綜合評分、持水力正交試驗因素表2。

表2 正交試驗因素水平Tab.2 The factors and levels of orthogonal experiments

2 結(jié)果與分析

2.1 凝乳酶酶活力的測定

由表3 可以看出，比較分別培養(yǎng)48 h 和72 h 的米酒，其中72 h 凝乳酶活力比48 h 的要高2 倍。加水稀釋繼續(xù)發(fā)酵后，米酒的凝乳酶活力幾乎不隨時間發(fā)生變化，在24 h 表現(xiàn)出最高的活力，但風(fēng)味較差，有較明顯的苦味和澀味。而加水培養(yǎng)72 h 后，米酒風(fēng)味更好，酒味和甜味適宜，且酶活力仍為最高。因此后續(xù)的實驗為米酒接種后培養(yǎng)72 h，然后再涼開水后熟培養(yǎng)72 h，制得凝乳酶的活力最高且風(fēng)味最好的凝乳劑。

表3 酶活力變化Tab.3 The change of enzyme activity

表4 米酒添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Tab.4 Effect on product quality with different percent of rice wine

2.2 單因素試驗

2.2.1 米酒添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響 江米酒的凝固機理和口感風(fēng)味都有別于乳酸菌發(fā)酵的酸奶。添加米酒既是促進江米酒奶酪凝固，又能增加米酒的特異香味，另外還有發(fā)酵產(chǎn)生的醛類、酸類、脂肪酸類等容易消化的營養(yǎng)物質(zhì)。合適的米酒添加量對奶酪的質(zhì)構(gòu)有很大影響，使奶香與酒香融合，清新爽口。由感官評定的結(jié)果可知，米酒添加量在10%～12%時，奶酪的外觀和風(fēng)味最好。

2.2.2 糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響 糖主要是調(diào)節(jié)產(chǎn)品的風(fēng)味，合適的糖添加不僅可以帶來愉悅的口感，還可以抑制江米酒后發(fā)酵過重帶來的后苦味，但是糖添加過量，口味太膩，也不利于健康。由品評小組的結(jié)果可知，糖添加量為3%～4%較為合適。

表5 糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Tab.5 Effect of added of sugar on quality of product

2.2.3 奶粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響 單獨采用鮮牛奶制作的江米酒太稀，不能很好地凝固，而添加奶粉可以提高江米酒奶酪的持水力，增加牛奶中的固形物含量，改善凝乳效果及口感。由感官評定結(jié)果可知，奶粉添加量6%較為合適。

表6 奶粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Tab.6 Effect of added of milk powder on quality of product

表7 正交試驗方案及結(jié)果分析Tab.7 The schemes and the result analysis of orthogonal experiment

2.3 正交試驗感官評定的結(jié)果

為綜合考慮多因素相互作用對江米酒奶酪產(chǎn)品品質(zhì)的影響，在上述單因素試驗的基礎(chǔ)上，對影響江米酒奶酪產(chǎn)品品質(zhì)的因素:米酒添加量、糖添加量、奶粉添加量進行了L9(33)正交試驗，正交試驗中的試驗結(jié)果見表7。

由表5 正交設(shè)計得出:通過極值R 大小得出各因素對產(chǎn)品品質(zhì)影響大小為:米酒添加量＞糖添加量＞奶粉添加量。由綜合評分試驗號為3 的得分最高97.9 分，由此得出的最優(yōu)組合為A1B3C3，即米酒添加量為8%，糖添加量為4%，奶粉添加量為6%。

2.4 正交試驗持水力測定結(jié)果

持水力是描述由分子構(gòu)成的機體通過物理的方式截留大量水而阻止水滲出的能力。持水力對產(chǎn)品的口感、質(zhì)構(gòu)和保藏都有影響。所以本實驗測定了正交試驗組合9 個江米酒奶酪的持水力，結(jié)果見表8。

表8 正交試驗及持水力Tab.8 The schemes and the result analysis of orthogonal experiment

從表6 正交試驗結(jié)果可以看出，通過極值R 大小得出各因素對產(chǎn)品品質(zhì)影響大小為:奶粉添加量＞米酒添加量＞糖添加量。可能的原因是奶粉中的大分子化合物蛋白質(zhì)對水絡(luò)合的貢獻，增加了產(chǎn)品的持水力，而米酒中的根酶產(chǎn)生的凝乳酶也主要是影響蛋白質(zhì)凝固，增加持水力，而添加的白砂糖是單糖，對持水力的貢獻最小。由持水力正交結(jié)果得出，最優(yōu)組合是試驗號5 持水力為91.50%，即A2B2C3，而試驗號5 正交感官評定綜合評分才86.0%，所以綜合考慮選擇試驗號3，即A1B3C3。

2.5 質(zhì)構(gòu)的測定結(jié)果

質(zhì)構(gòu)儀可以模擬人的口感，有“電子牙”之稱，質(zhì)構(gòu)儀可以對于奶酪的粘性，滑爽度等口感進行數(shù)字性量化［9］，所以在感官評定及持水力之后，又對奶酪的質(zhì)構(gòu)進行了測定，質(zhì)構(gòu)儀還擁有內(nèi)部計算的功能，可對有效數(shù)據(jù)采取正確的分析計算獲得有效的物性分析結(jié)果［10］，對正交的1-9 個試驗號進行質(zhì)構(gòu)測定，結(jié)果如圖1。

比較9 組奶酪的質(zhì)構(gòu)圖，試驗號3 為感官評定最優(yōu)組，從圖中可以看出:較其他組探頭下降同等距離需要的力更大，也就是說組織狀態(tài)彈性更好，探頭上升的時候出現(xiàn)了一段負值，且較為穩(wěn)定，說明組織狀態(tài)較為均勻。正的力值和面積越大，說明奶酪越稠厚、內(nèi)聚力越大，對探頭的抵抗力越大，也說明奶酪的滑爽性、細膩度越差;負的力值說明奶酪對探頭的附著性，即力的絕對值越大，奶酪的粘性越大，探頭上提時粘在其上越多。

圖1 正交試驗質(zhì)構(gòu)曲線(A-I)Fig.1 Texture curve of orthogonal experiment(A-I)

3 結(jié)論

生產(chǎn)江米酒奶酪的最佳工藝條件為米酒添加量為8%，糖添加量為4%，奶粉添加量為6%，恒溫45 ℃培養(yǎng)72 h 產(chǎn)品質(zhì)量最佳。此時奶酪感官評定評分為97.9，持水力為90.41%。組織狀態(tài)彈性、滑爽性及細膩度都比較好。

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