高職酒店管理專業(yè)實訓教學模式選擇研究

黃芝英

摘 要 酒店業(yè)對于員工的動手能力、操作能力要求非常高，為了使畢業(yè)生有很快地適應崗位的能力，高職院校都越來越重視實訓教學，如何選擇實訓教學模式非常重要。目前國內(nèi)各類高職院校酒店管理專業(yè)普遍采用的實訓教學模式主要有校內(nèi)實訓室、校內(nèi)酒店、“洛桑模式”和校外酒店實訓等幾種。高職院校需要根據(jù)自身實際情況選擇實訓模式，并且揚長避短、循序漸進地實施該模式，不斷深化校企合作創(chuàng)新實訓模式是一種必然的趨勢。

關鍵詞 高職院校 酒店管理 實訓模式 模式選擇

中圖分類號：G642 文獻標識碼：A

Study on Vocational College Hotel Management Professional

Practice Teaching Mode Selection

HUANG Zhiying

（Shanghai Donghai Vocational & Technical College， Shanghai 200241）

Abstract Hotel industry for the ability， operational capability of employees is very high， so that graduates have the ability to quickly adapt to the post， and vocational training institutions have increasing emphasis on teaching， how to choose the practical teaching model is very important. Currently training in hotel management professional teaching model vocational colleges commonly used types of domestic mainly school training room， school property， "Lausanne mode" and outside hotels and other types of training. Vocational colleges need to choose according to their actual training mode and weaknesses， step by step implementation of the model， the deepening of innovative training model school-enterprise cooperation is an inevitable trend.

Key words vocational college; hotel management; practice model; mode selection

據(jù)筆者了解，上海大部分高星級酒店員工招聘困難，有些酒店甚至出現(xiàn)一些中層管理人員一人多職，一員多崗的現(xiàn)象，且這種現(xiàn)象在國內(nèi)普遍存在。導致這種現(xiàn)象的主要原因是酒店人才培養(yǎng)與企業(yè)需求供需錯位，不能滿足酒店對其人才應用、操作和服務等各方面的要求。要解決這個問題，高職院校要高度重視和完善實訓教學，創(chuàng)新實訓教學模式，以培養(yǎng)出掌握酒店管理專業(yè)知識和能勝任現(xiàn)代酒店管理第一線崗位要求的高素質(zhì)技能型應用人才?；趯ι虾４蟛糠指呗毦频旯芾韺I(yè)（或者旅游管理專業(yè)酒店管理方向）實訓教學情況的調(diào)查，筆者對高職酒店管理專業(yè)實訓教學模式提出一些自己的看法。

1 實訓教學的概念分析

目前對于實訓教學、實踐教學和實習等類似概念以及它們的范圍、之間的關系，大家沒有統(tǒng)一的認識，歸納起來分為兩種：一種是將實訓教學等同于實踐教學，分為校內(nèi)實訓教學和校外實踐教學，即廣義上的實訓;另外一種將實訓教學等同于校內(nèi)實訓教學，和校外實踐教學一起都是實踐教學的一部分，即狹義上的實訓。

根據(jù)筆者了解，目前高職酒店管理專業(yè)大部分都是實行2+1教學模式：即在3年的學習當中，學生前2年進行理論基礎和實踐的教學，最后1年到酒店頂崗實習（有的學校是半年）。因此為了讓本文的概念界限清晰，筆者根據(jù)時間段進行分類，將酒店管理實踐教學分為實訓教學和畢業(yè)實習。前者主要是指前2年學生針對不同課程要求而進行的實訓（即本文中實訓教學界定的范圍），如分別針對前廳與客房服務、餐飲服務、酒水服務與酒吧管理等課程的實訓，具有時間短、類別單一、目標具體、與某部分課程緊密結合等特征;而后者是指最后一年的頂崗實習，相比前者具有時間長、綜合全面、與就業(yè)緊密結合等特征。

2 主要實訓教學模式

2.1 校內(nèi)實訓室

所謂實訓室是指圍繞著行業(yè)或崗位的技能要求而設立的系統(tǒng)技能訓練場所，而酒店管理校內(nèi)實訓室是指一種圍繞著酒店行業(yè)的實踐要求而在校內(nèi)開設的各種專業(yè)實訓基地。①酒店管理專業(yè)的實訓室主要包括前廳、客房、餐飲（包括中餐和西餐）、酒吧、宴會服務和操作系統(tǒng)軟件實訓室等。

校內(nèi)實訓室注重模擬，強調(diào)仿真。這種模式具有以下優(yōu)缺點：

優(yōu)點：第一，位于學校內(nèi)部，利用起來方便。絕大部分高職院校的酒店管理實訓室位于學校內(nèi)部，相比校外實習基地而言，在地理位置上有優(yōu)勢，學生教師進行實訓安排起來相對方便。第二，實訓室是專門為實訓而建設的，不對外營業(yè)，因此進行實訓安排時更加簡單，不需要考慮會不會因為實訓而影響到住店客人的感受，也減少了師生在學校和企業(yè)之間的奔波，提高了學習效率，節(jié)省了物力和財力。②第三，允許學生嘗試錯誤，并在實踐中進行糾正和改善。 關于這一點上海旅專校長楊衛(wèi)武講到：“一切教學活動必須圍繞學生的成長展開，我們不把酒店實訓中心變成真實營業(yè)的酒店，目的就在于引導學生把問題解決在走出校門之前。牛排煎過頭不要緊，酒杯碰倒了也沒關系，學生可以放開手腳去嘗試，在不斷試錯中長本事?！边@些在營利性的酒店中是不可能允許的。endprint

缺點：第一，需要投入較大資金，并長期投入。要建設高標準的，接近酒店真實環(huán)境的實訓室，需要比較大的資金投入，如上海旅?；宋辶f才建成全國一流的，綜合服務水平與四星級酒店相當?shù)木频陮嵱栔行?。除了初期的建設資金外，實訓室還需要相當大的長期投資，用來進行日后室內(nèi)室外的裝修翻新、維護、衛(wèi)生打掃、設備用品的更新?lián)Q代等。第二，沒有生產(chǎn)功能。由于實訓室并不是真正的酒店，不對外營業(yè)，因此不具備生產(chǎn)功能，由此帶來以下一系列的缺陷，如不能產(chǎn)生盈利，不能提供全面而真實的職業(yè)環(huán)境氛圍等。

2.2 校內(nèi)生產(chǎn)性實訓

另外一種模式是叫校內(nèi)生產(chǎn)實訓，是指“高職院校充分利用自身的優(yōu)勢，獨自或與政府、行業(yè)及企業(yè)聯(lián)合，在校內(nèi)建設具有生產(chǎn)功能的實訓基地，通過生產(chǎn)產(chǎn)品、研發(fā)技術、服務社會等生產(chǎn)性過程，實現(xiàn)經(jīng)濟效益，并在生產(chǎn)過程中培養(yǎng)學生的實踐技能，提高學生的綜合職業(yè)能力的一種實踐性教學模式?！雹蹚娬{(diào)兩方面：即實踐教學在校內(nèi)進行，并且具有生產(chǎn)性，同時具有教學和生產(chǎn)兩大功能。對于酒店管理專業(yè)而言，現(xiàn)有校內(nèi)生產(chǎn)性實訓模式有兩種：校內(nèi)酒店模式和洛桑模式。

校內(nèi)酒店是指高職院校自己出資或者聯(lián)合政府、企業(yè)籌集資金興建的校內(nèi)實體酒店，雖然檔次、規(guī)模不一，但是都具備生產(chǎn)和服務功能，有員工，有顧客，并努力實現(xiàn)盈利。它與校內(nèi)實訓室相比，主要優(yōu)點就在于其生產(chǎn)性，學生可以感受真實的酒店環(huán)境、真實的服務、真實的企業(yè)管理和市場化的評價標準，也能夠進行各種操作技能的學習訓練和接受職業(yè)素養(yǎng)的熏陶。對于盡量培養(yǎng)“零距離”就業(yè)的高職酒店人才而言，其優(yōu)勢顯而易見。而與校外生產(chǎn)性酒店相比，也有很多優(yōu)勢。主要表現(xiàn)在學生實訓有較強的自主性和便利性，在經(jīng)營與教學產(chǎn)生矛盾時，更傾向優(yōu)先滿足教學需要，校外酒店實訓中普遍存在的一些問題能夠得到很好的解決，如學生輪崗少，不能全面了解酒店運營情況，學生幾乎不可能涉及管理崗位等。很多校內(nèi)實訓酒店給學生設置見習經(jīng)理崗位，或者完全由學生擔當管理工作（在老師指導下），一定程度上解決了此問題，使學生在實踐教學中學到的不是片面的、部分的、無序的內(nèi)容。

但是與此同時，此模式要順利實行，也在各方面提出了更高的要求和條件。首先是出資方面，不管是院校獨資建設還是與政府、企業(yè)合作多方出資，需要投入的資金比實訓室更多，至少上千萬甚至上億，如山東旅游職業(yè)學院于2007年就出資4000多萬興建和自行管理了一家四星級豪華商務酒店——百川花園酒店。其次是管理方面，酒店建成以后是要完全投入市場運營的，在保證教學的同時，實現(xiàn)盈利最大化，因此如何管理好經(jīng)營好酒店是另外一大問題。目前有兩種經(jīng)營模式，一種是學校直接管理，如山東旅游職業(yè)學院的百川花園和南京旅游職業(yè)學院的實訓酒店，基層服務工作由學生承擔，專業(yè)教師負責管理崗位或者指導學生自主管理酒店。這種模式對教師各方面的能力提出了更高的要求，除了課堂教學和實際操作能力以外，同時需要具備很強的經(jīng)營管理和市場分析等能力，否則有可能會使得酒店無生命力，或者被迫轉讓和破產(chǎn)。另外一種模式是交給學校以外的其他個人或者酒店管理公司來管理，雖然此模式更加有利于酒店與行業(yè)接軌，但是如何找到合適的管理方，如何訂立合同，約束雙方的權利和義務，共同協(xié)調(diào)教學與盈利的關系，保證教學效果等，都需要學校去解決。

“洛?！笔侵溉鹗康穆迳＞频旯芾韺W院，這是一所擁有一百多年辦學歷史的世界上第一所酒店管理學院，在酒店管理人才培養(yǎng)和旅游教育理念的探索方面卓有成效，其成功且獨特的教學模式被稱之為“洛桑模式”，在國際上被廣為借鑒和學習?！奥迳ＤＪ健卑膬?nèi)容非常廣泛，從辦學精神到課程設置，從實踐方式到師資力量，涉及到本文所講的實訓教學模式的主要是俗稱的“店校合一”模式：即學校和酒店合二為一。洛桑的教學樓同時又是一座酒店，教學場地同時又是學生用餐和實習的地方。教學樓內(nèi)設有圖書館和閱覽室，又有大堂、前臺、會議室等。學院設有可供實習與就餐的五個餐廳、九個廚房、品酒室、宴會廳、酒吧、洗滌間以及小型、中型和大型的會議室，處處都體現(xiàn)著職業(yè)化的環(huán)境。學生的宿舍就是一間間客房，學校沒有一名食堂職工或廚師，學生要輪流充當顧客與服務員的角色，教師在旁邊指導與授課。④

與校內(nèi)實訓室相比，此模式具備其絕大部分優(yōu)點，又能夠彌補其缺乏實際使用功能，能夠為學生提供真實的職業(yè)環(huán)境;與校內(nèi)酒店相比，不但都能做到生產(chǎn)和教學相結合，而且又能最大程度解決教學和經(jīng)營的矛盾，解除經(jīng)營壓力，因為他們的客戶都是本校學生，服務對象固定。但是在中國要完全效仿“洛?！蹦Ｊ揭彩潜容^困難的，首先，洛桑的這種如同酒店一般的教學樓必須在學校一開始成立的時候就設計并建造好，這對于很多老牌學校而言不太可能實現(xiàn)。其次，既然整個學校就是一所酒店，也就意味著這種學校在專業(yè)設置和定位上必須是高精專的，如洛桑酒店管理學院只涉及酒店管理一個專業(yè)不同層次的教育，在校學生也只有兩千多人。而我國大部分學校都是綜合性的學校，這對于他們來說也很難操作實施。

2.3 校外生產(chǎn)性實訓

校企合作是高職院校提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的有效途徑之一，對于酒店管理專業(yè)而言尤其如此，高職院校越來越重視與酒店之間的合作，經(jīng)過幾十年的探索，它們之間的合作深度、合作廣度和合作模式都得到了極大拓展，如今酒店人才的“供方市場”局面為這些合作提供了更加有利的環(huán)境。一直以來，大部分的高職院校都把生產(chǎn)性實訓安排在學生最后一年的集中實習階段，在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)有部分學校已經(jīng)開始做出一些新的嘗試，這些學校由于各方面的原因，沒有校內(nèi)生產(chǎn)基地，或者覺得自己校內(nèi)實訓基地存在各種不足和缺陷，而是選擇另外的一種模式，即利用校外酒店進行實訓。如本文前面所說，由于教學實訓具有次數(shù)頻繁、時間短暫等特點，安排大批學生定期多次到酒店開展與課程緊密結合的實訓活動，對于酒店的正常經(jīng)營是一個巨大的挑戰(zhàn)，如何在盡量減少酒店影響的前提下合作，是需要酒店和院校共同解決的問題，這也是目前這種模式得不到普及的主要原因。上海中僑職業(yè)技術學院的酒店管理萬豪訂單班的課程設計原本是一周一天實訓課，為了更具有可操作性，學校將兩學期的實訓課合并在一起進行，每學年安排學生在萬豪酒店進行為期一個月的實訓，并且將班級學生平均分配到萬豪在上海的6家店，每家店控制在五個學生左右，最大程度降低對實訓酒店正常經(jīng)營的影響。從2008年開始，上海商學院的香格里拉委托班則是安排學生前兩年每周拿出一天進入酒店接受培訓。這些都是不同院校進行的不同方式的嘗試，還有待進一步與酒店一起共同開發(fā)。endprint

選擇與校外酒店合作安排學生實訓雖然會與學校的課程教學有一定程度的分離和滯后，因為實訓不是與教師教學同步和同地進行的，但是這對于很多資金有限，不能建立很好的校內(nèi)實訓基地的學校，尤其是民營高職院校來說，可以達到一個彌補的效果。學生在前兩年就充分接觸這個行業(yè)，讓他們對這個行業(yè)和所從事的工作有一個深刻的了解，有利于他們建立良好的就業(yè)觀。學生直接在一線崗位上進行實訓，操作規(guī)范完全按照行業(yè)標準來執(zhí)行，有利于他們在大三的頂崗實習中和畢業(yè)后的工作中更能迅速地適應工作崗位。同時學生在進酒店進行實訓時，會受到酒店一線員工和管理層的指導，也能相對彌補一些學校缺乏優(yōu)秀雙師型教師的缺陷。

3 實訓模式選擇

3.1 根據(jù)實際情況選擇實訓模式

以上幾種實訓模式都有各自的利弊，沒有一種模式是完美的，對于具體的高職院校而言，選擇哪種實訓模式更好或者更適合，應該取決于其實際情況。首先取決于其能獲得的資金支持情況，據(jù)調(diào)查，擁有良好校內(nèi)實訓室和校內(nèi)生產(chǎn)酒店的院校大部分為公辦高職院校，尤其是公辦旅游專科學校條件更好，如桂林旅游高等?？茖W校、上海旅游高等專科學校、山東旅游職業(yè)學校、浙江旅游職業(yè)學院、南京旅游職業(yè)學校等。究其原因，一方面公辦學校更加容易獲得政府專項資金的支持，另外一方面是因為旅游類?？茖W校開設的都是旅游相關專業(yè)，比其他綜合性的大學更能夠“集中力量辦事情”，建成實訓基地以后，能為學校大部分專業(yè)和學生使用，利用率高。其次要看學校的辦學歷史，有些學校開辦酒店管理專業(yè)已久，積累了一定的資金和實踐經(jīng)驗，可以建自己的實訓室和實訓酒店，而對于新辦這個專業(yè)的一些院校，由于各方面才剛起步，如果又沒有來自其他方面的資金支持的話，則可以先考慮利用校外酒店進行實訓，一段時間以后時機成熟再考慮建立自己的校內(nèi)實訓基地。還需要看院校本身具備的資源，有些學校原來有實訓室，后來在實訓室的基礎上進行改建，改成對外經(jīng)營青年旅館或者招待所或者為學生服務的餐廳、酒吧等生產(chǎn)性場所。而有些學校則擁有良好的企業(yè)資源愿意配合其進行有效的實訓，這些學?？梢赃x擇校外生產(chǎn)實訓。如果實訓基地建成以后，學校的后續(xù)資金投入很難保證的話，最好進行生產(chǎn)化，經(jīng)營所得能夠用來貼補日常物品材料投放和設備更新與維護等費用，使實習基地得以維持下去?？傊痪湓?，適合自己的才是最好的。

3.2 揚長避短、循序漸進實施實訓模式

既然各種模式都有優(yōu)缺點，選擇了既定的某種模式后，在實施過程中就要注意揚長避短。例如校內(nèi)實訓室最大的缺點就是缺乏職業(yè)真實性，因此必須盡量讓實訓室的環(huán)境和整個實訓過程接近真實，即所謂的“全實景”模擬實訓。首先實訓室應該最大程度上仿真真實酒店的外觀、布局和功能，然后是完全模擬酒店工作情境，讓學生穿好制服，像真正的酒店員工一樣完成事先設計好的實訓任務。而生產(chǎn)性實訓的主要問題在于教學和經(jīng)營的矛盾，校內(nèi)生產(chǎn)性酒店應該本著教學第一的原則，在矛盾產(chǎn)生時，應該讓經(jīng)營讓位于教學，如果涉及第三方，則要與第三方在合同中做出約定，并完善好相關內(nèi)容，保證教學順利進行。生產(chǎn)性實訓基地建成后，如果學校缺乏運營實訓基地的能力，也可以引入企業(yè)管理模式，通過承包協(xié)議的形式，將實訓設備、設施的使用權承包給某職業(yè)經(jīng)理人，承包人按協(xié)議履行承擔酒店專業(yè)教師的課程教學和學生頂崗實習職責，學校的經(jīng)營風險可以得到一定程度降低。

高職院校在條件不那么完美的情況下，可以循序漸進地實施實訓模式。不可能所有的高職院校一開始都能像上海旅專一樣，擁有一棟配備一流硬件設施的酒店綜合實訓樓，設有餐廳與酒吧、客房、飯店信息管理、茶藝、前廳等實驗室供學生進行生產(chǎn)性實訓。對于大部分院校而言，不可能具備這個能力，筆者認為可以先選擇一兩個核心的實訓室建起來，如餐廳、客房等，等條件成熟再擴展到其他的實訓室。現(xiàn)在很多學校出于實訓環(huán)境真實和能產(chǎn)生盈利等考慮，紛紛將原來的實訓中心生產(chǎn)化，如上海旅專實訓大樓里的大堂、咖啡吧、茶室都有學生輪流值班，教師餐廳每天接待兩三百人，都由學生完成。這方面也同樣需要循序漸進，選擇一兩個有把握的運營起來，不管是面對學生還是社會，積累了經(jīng)驗和資源后，再延伸到其他實訓設備。

3.3 深化校企合作是趨勢

對于高職類院校酒店管理專業(yè)而言，校企合作是提高教學質(zhì)量的必由之路，因此也是必然的趨勢。而且，考慮到目前國內(nèi)酒店業(yè)人力資源短缺現(xiàn)象較為嚴重，合作深度會越來越大，合作方式會越來越多。除了本文前面所提到的建立定向培養(yǎng)校外實訓基地以外，校內(nèi)實訓也可以和企業(yè)合作，尤其是對于本身資金不夠的學校，可以采取實訓客房、餐廳等實訓場所冠名權轉讓等方式爭取企業(yè)資金投入，也可以利用學?，F(xiàn)有的場地和設施設備條件，由校方出讓土地使用權，酒店方出資興建星級酒店，或由校方和酒店方共同投資改建或新建，如桂林旅專就采取了這種模式。一方面減輕學校資金壓力，另一方面由于企業(yè)的加入，更有利于把實訓基地建設成一個真正的“酒店”⑤。很多學者提出來的高職院校實訓基地校企合作股份制也可以應用于酒店管理專業(yè)，即企業(yè)以設施、技術、資金等多種形式向高職院校注入股份，并以辦學者的身份直接參與辦學全過程，共享辦學效益。

除了硬件設施，在師資上的合作是另外一大合作內(nèi)容。越來越多的來自企業(yè)的管理人員被請到學校講堂上，為學生傳授餐飲、客房方面的操作技能，通過現(xiàn)場指導讓他們做得更加專業(yè)，從而彌補院校雙師型教師的不足。雖然這些模式大多都還在探索階段，但是在不久的將來，他們會日益完善。

注釋

① 羅清德.旅游院校實訓基地建設研究[J].旅游學刊，2004（教育特刊）.

② 崔淼.旅游管理專業(yè)校內(nèi)實訓研究[D].大連：遼寧師范大學，2011.11-12.

③ 劉家，徐涵.高職校內(nèi)生產(chǎn)性實訓的內(nèi)涵與實踐探索[J].教育與職業(yè)，2008（17）.

④ 龔敏，夏迎慶.洛桑模式與我國酒店管理實踐教學的比較及其啟示[J].高教前沿，2010（4）.

⑤ 羅清德.酒店管理校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地建設研究[J].旅游論壇，2010.3（5）.endprint