中國團(tuán)餐企業(yè)中央廚房建設(shè)現(xiàn)狀與發(fā)展研究※

楊銘鐸 鄭 雪

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076;2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076)

隨著餐飲業(yè)的連鎖式或加盟店式的快速發(fā)展，餐飲業(yè)逐步實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理，中央廚房在保證連鎖餐飲店的經(jīng)營規(guī)范化中所發(fā)揮的作用越來越明顯，已逐漸成為行業(yè)新貴。

按照國家食品藥品監(jiān)督管理局制定的《中央廚房許可審查規(guī)范》中的定義，中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。餐飲企業(yè)或者為企業(yè)自身的發(fā)展自建中央廚房，或者委托一些其他大型餐飲企業(yè)的加工基地生產(chǎn)部分產(chǎn)品［1］。中央廚房又稱中心廚房，其主要生產(chǎn)過程是將原料按照菜單制作成成品或者半成品，配送到各連鎖經(jīng)營店進(jìn)行二次加熱或者進(jìn)行銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或組合后直接配送銷售給顧客［2］。

“中央廚房”的概念是從國外引入的，其主要作用是為連鎖餐飲提供成品或半成品。國外連鎖餐飲業(yè)重視并建設(shè)中央廚房工程已有幾十年的歷史。以日本為例，許多成功的餐飲連鎖企業(yè)都是在店面開設(shè)初期就積極運(yùn)籌建設(shè)中央廚房。1970年，吉野家在日本僅有幾家店，但其在1971年便建設(shè)了中央廚房，這一模式為其后來在全球建立連鎖店奠定了堅實(shí)的基礎(chǔ)，目前該企業(yè)在全世界擁有1100多家店面［3］。在美國、日本等發(fā)達(dá)國家，中央廚房工程的另一個作用是服務(wù)于學(xué)生午餐和社會零售店。美國學(xué)校供餐經(jīng)歷了漫長的發(fā)展過程，在營養(yǎng)立法、組織機(jī)構(gòu)、營養(yǎng)指導(dǎo)、監(jiān)督管理和調(diào)查研究等方面已經(jīng)形成完整的科學(xué)體系;日本學(xué)校的供餐則開始于二戰(zhàn)后，目前日本中小學(xué)生學(xué)校供餐模式基本形成以中央廚房為核心，以衛(wèi)星廚房和學(xué)校廚房為輔的模式［4］。

中央廚房的意義明顯。一是通過標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程，能夠減少廚房的用工量，降低人力資源成本;二是倉儲加工配送程度高，降低單店廚房、倉儲、辦公面積，使房租成本降低;三是中央廚房的建立使單店廚房的設(shè)備投入減少，提升了餐飲業(yè)的環(huán)保指數(shù)，迎合了“兩型社會”的創(chuàng)建;四是集中統(tǒng)一采購、核算，易形成規(guī)模效益，利于建立一體化的管理信息系統(tǒng)和電子商務(wù)平臺?？梢姡醒霃N房對于規(guī)模型餐飲企業(yè)的重要意義，無異于心臟之于人體。

1 團(tuán)餐企業(yè)中央廚房數(shù)量統(tǒng)計及趨勢性分析

就中央廚房數(shù)量而言，中國50家團(tuán)餐企業(yè)中，共31家企業(yè)已建中央廚房，占被調(diào)查總數(shù)的62%;共有19家企業(yè)沒有中央廚房，占被調(diào)查企業(yè)的38%，如圖1所示。由此可以看出超過半數(shù)的企業(yè)擁有中央廚房，體現(xiàn)出中央廚房在團(tuán)餐業(yè)中的重要性和趨勢性。

圖1 團(tuán)餐企業(yè)中央廚房統(tǒng)計圖

中央廚房促使餐飲企業(yè)建立新的分銷模式，促進(jìn)了新品種、新業(yè)態(tài)、新亮點(diǎn)的出現(xiàn)。擁有中央廚房的企業(yè)可通過與便利店合作或者建立直營專賣店和加盟店形式出售產(chǎn)品，也可通過電話、網(wǎng)絡(luò)方式進(jìn)行銷售。同時，中央廚房的出現(xiàn)有效地解決了困擾餐飲企業(yè)的成本和品質(zhì)的問題。中央廚房最大的好處就是通過集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)來實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價廉。從中央廚房的功能上看，中央廚房統(tǒng)一配送原材料和成品、半成品，統(tǒng)一進(jìn)行質(zhì)量檢測，有計劃、有步驟地規(guī)劃和促進(jìn)其發(fā)展，對發(fā)展團(tuán)餐企業(yè)自身有很大作為。在圖1的分析中，62%的團(tuán)餐企業(yè)擁有自己的中央廚房，其權(quán)重數(shù)可以看出，中央廚房在團(tuán)餐企業(yè)中的突出地位及重要性，這也說明了中央廚房發(fā)展的趨勢性。

2 影響中央廚房建設(shè)的相關(guān)因素及理智性分析

中央廚房的建設(shè)不是跟風(fēng)的、盲目的，團(tuán)餐企業(yè)要根據(jù)企業(yè)自身的發(fā)展?fàn)顩r，如企業(yè)規(guī)模、門店數(shù)量、資產(chǎn)總額等(參見圖2～圖4)。在建設(shè)中遵循理智性建設(shè)原則。

圖2 團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營范圍統(tǒng)計圖

就團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營范圍而言，如圖2所示，團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營范圍中，全國范圍大于5省的比例最高，共16家，占被調(diào)查企業(yè)的32.65%;跨省經(jīng)營小于5省的企業(yè)，共12家，占被調(diào)查企業(yè)的24.50%;在某省級范圍內(nèi)經(jīng)營的企業(yè)，共10家，占總數(shù)的20.41%;在某一城市內(nèi)經(jīng)營的企業(yè)，共10家，占總數(shù)的22.44%?？梢姡诒徽{(diào)查的企業(yè)中，跨省經(jīng)營的企業(yè)，共28家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的57.16%。通常意義上講，企業(yè)經(jīng)營范圍的程度可以體現(xiàn)企業(yè)的現(xiàn)有規(guī)模，經(jīng)營范圍越廣，企業(yè)的現(xiàn)有規(guī)模越大，經(jīng)營范圍小，企業(yè)的現(xiàn)有規(guī)模也就較小。有近六成的團(tuán)餐企業(yè)跨省經(jīng)營，可見大部分企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模較大。

就食堂數(shù)量而言，如圖3所示，企業(yè)食堂數(shù)量為50個以下，共25家，占52.08%;企業(yè)食堂數(shù)量在50～100，共11家，占22.92%;企業(yè)食堂數(shù)量在100～200，共8家，占16.6%;企業(yè)食堂數(shù)量在200個以上，共4家，占8.33%。食堂數(shù)量是企業(yè)經(jīng)營規(guī)模的另一個重要指標(biāo)，在圖3中，食堂數(shù)量以50為界，幾乎各占一半，這與圖1中，38%的團(tuán)餐企業(yè)無中央廚房，62%的團(tuán)餐企業(yè)擁有中央廚房的情況相吻合。食堂數(shù)量較多的企業(yè)可配有中央廚房;食堂數(shù)量較少可以采取資源共享或其他生產(chǎn)形式。

圖3 食堂數(shù)量統(tǒng)計圖

圖4 2012年團(tuán)餐企業(yè)資產(chǎn)總額統(tǒng)計圖

企業(yè)是否建設(shè)中央廚房，與之直接相關(guān)的是資金問題，中央廚房的建設(shè)需要雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)做支撐。圖4為50家團(tuán)餐骨干企業(yè)2012年度資產(chǎn)總額的相關(guān)統(tǒng)計分析，可以看出，資產(chǎn)總額在100萬元以下的企業(yè)，共1家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的2.1%;資產(chǎn)總額在100～1 000萬元的企業(yè)，共7家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的14.9%;資產(chǎn)總額在1 000～5 000萬元的企業(yè)，共16家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的34%;資產(chǎn)總額在5 000～10 000萬元的企業(yè)，共8家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的17%;資產(chǎn)總額在10 000～30 000萬元以下的企業(yè)，共12家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的25.6%;資產(chǎn)總額在30 000萬元以下的企業(yè)，共3家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的6.4%。通過對團(tuán)餐企業(yè)資產(chǎn)總額的相關(guān)分析可見，50家企業(yè)資產(chǎn)總額狀況各不相同，區(qū)間刻度與其他指標(biāo)相比更加精密，這也可以說明圖1中，為什么38%的企業(yè)無中央廚房，62%的企業(yè)建有中央廚房的情況，企業(yè)中央廚房是否建設(shè)也要依據(jù)企業(yè)的資產(chǎn)狀況。

就中央廚房計劃建設(shè)情況而言，如圖5所示，計劃1年內(nèi)建設(shè)的企業(yè)，共3家，占無中央廚房企業(yè)的15.79%;計劃3年內(nèi)建設(shè)的企業(yè)，共2家，占無中央廚房企業(yè)的10.53%;計劃5年內(nèi)建設(shè)的企業(yè)，共2家，占無中央廚房企業(yè)的10.53%;不考慮建設(shè)的企業(yè)，共12家，占無中央廚房企業(yè)的63.15%，占被調(diào)查的50家團(tuán)餐企業(yè)的24%?？梢?，在無中央廚房的團(tuán)餐企業(yè)中，不考慮建設(shè)的企業(yè)占到無中央廚房企業(yè)總數(shù)的六成;在50家骨干企業(yè)中，不考慮建設(shè)的企業(yè)接近于五分之一，這也恰好說明，團(tuán)餐企業(yè)中央廚房的建設(shè)沒有絕對性，要因企業(yè)而異。

圖5 中央廚房計劃內(nèi)建設(shè)情況

中央廚房的建設(shè)不是絕對的，也不是一成不變的，不是說企業(yè)擁有中央廚房就一定促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展，也不是說企業(yè)沒有中央廚房就一定阻礙企業(yè)的未來發(fā)展，在中央廚房的建設(shè)上要結(jié)合企業(yè)自身情況做出決定。

隨著中式快餐業(yè)連鎖經(jīng)營的規(guī)?；瘮U(kuò)張和人力、店面租金等各方面成本的上漲，越來越多的企業(yè)開始把目光投向中央廚房，希望它能為企業(yè)帶來新的發(fā)展契機(jī)，一時間建設(shè)中央廚房成風(fēng)。但是盲目建設(shè)會導(dǎo)致資源浪費(fèi)，中央廚房建設(shè)需理智，資源共享是一個不錯的選擇?！爸醒霃N房的前期投資是非常大的，動輒上千萬。即使在建成投用之后的很長一段時間內(nèi)，中央廚房都是不能創(chuàng)造利益的。所以在建設(shè)之前，企業(yè)必須通盤考慮公司的經(jīng)營規(guī)模和未來的發(fā)展規(guī)劃，不可盲目投建。”［5］北京嘉和一品企業(yè)管理股份有限公司董事長劉京京說。盡管中央廚房符合未來的發(fā)展趨勢，但是在快餐企業(yè)沒有達(dá)到一定規(guī)模，不能實(shí)現(xiàn)滿負(fù)荷運(yùn)營之前，沒有必要自建中央廚房，而與第三方食品加工企業(yè)合作，實(shí)現(xiàn)資源共享是一個良好的途徑。通過對圖1～圖5的分析可以看出，38%的團(tuán)餐企業(yè)無中央廚房，且其中68.42%的企業(yè)沒有建設(shè)的計劃，恰好表明雖中央廚房有其自身的優(yōu)勢與趨勢，但每一個團(tuán)餐企業(yè)在這種大潮中，更應(yīng)理智分析、“因人而異”。

3 中央廚房面積、設(shè)計能力統(tǒng)計及科學(xué)性分析

就中央廚房面積而言，如圖6所示，中央廚房面積在1 000m2以下的企業(yè)有2家，占有中央廚房企業(yè)的6.67%;中央廚房面積在1 000m2～5 000m2的企業(yè)共有14家，占有中央廚房企業(yè)的46.67%;中央廚房面積在5 000m2～10 000m2的企業(yè)共有10家，占有中央廚房企業(yè)總數(shù)的33.33%;中央廚房面積在10 000m2以上的企業(yè)共有4家，占有中央廚房企業(yè)的13.33%?？梢缘贸觯醒霃N房面積在1 000m2～10 000m2的企業(yè)共有24家，占擁有中央廚房企業(yè)的80%。在擁有中央廚房的企業(yè)中，我們可以看出區(qū)間1 000m2～5 000m2，是一個高峰區(qū)間，幾近于半數(shù)的企業(yè)在此范圍內(nèi)，即在中央廚房的面積覆蓋中，近半數(shù)企業(yè)選擇的建設(shè)面積是中間值，中央廚房面積的大小也無絕對性，適合企業(yè)發(fā)展的就是最好的。

圖6 團(tuán)餐企業(yè)中央廚房面積統(tǒng)計圖

就團(tuán)餐企業(yè)的生產(chǎn)能力而言，如圖7所示，在企業(yè)設(shè)計能力與實(shí)際能力的統(tǒng)計中，設(shè)計能力在500萬人以下的企業(yè)，共12家，占擁有中央廚房企業(yè)的44.44%;設(shè)計能力在500萬人～1 000萬人的企業(yè)，共5家，占擁有中央廚房企業(yè)的18.52%;設(shè)計能力1 000萬人～5 000萬人的企業(yè)，共5家，占擁有中央廚房企業(yè)的18.52%;設(shè)計能力5 000萬人～10 000萬人的企業(yè)，共3家，占擁有中央廚房企業(yè)的11.11%;設(shè)計能力10 000萬人以上的企業(yè)，共2家，占擁有中央廚房企業(yè)的7.41%。企業(yè)的設(shè)計能力是企業(yè)對自身生產(chǎn)設(shè)計進(jìn)行的自我評估，設(shè)計能力在1 000萬人以下的企業(yè)共17家，占擁有中央廚房企業(yè)的62.96%，占到了企業(yè)中的絕對數(shù)。

實(shí)際能力在500萬人以下的企業(yè)占擁有中央廚房企業(yè)總數(shù)的64%，共16家;實(shí)際能力在500萬人～1 000萬人的企業(yè)占擁有中央廚房企業(yè)的20%，共5家;實(shí)際能力1 000萬人～5 000萬人的企業(yè)占擁有中央廚房企業(yè)的12%，共3家;實(shí)際能力5 000萬人～10 000萬人的企業(yè)占擁有中央廚房企業(yè)的4%，共1家;實(shí)際能力10 000萬人以上的企業(yè)為0?？梢钥闯?，實(shí)際能力在1 000萬人以下的企業(yè)共21家，占擁有中央廚房企業(yè)的84%。與圖6對比分析，設(shè)計能力在1 000萬人以下的企業(yè)共17家，占擁有中央廚房企業(yè)的62.96%;同時設(shè)計能力在10 000萬人以上的企業(yè)，共2家，占擁有中央廚房企業(yè)的7.41%，在實(shí)際設(shè)計能力統(tǒng)計中，該企業(yè)數(shù)為零，說明企業(yè)中央廚房建設(shè)的自我評估與實(shí)際生產(chǎn)能力不對稱。

圖7 團(tuán)餐企業(yè)設(shè)計能力與實(shí)際能力統(tǒng)計圖

就企業(yè)設(shè)計能力與實(shí)際能力的比較而言，如圖8所示，設(shè)計能力＞實(shí)際能力的企業(yè)，共18家，占擁有中央廚房企業(yè)的75%;設(shè)計能力＜實(shí)際能力的企業(yè)，共 3家，占擁有中央廚房企業(yè)的12.5%;設(shè)計能力=實(shí)際能力的企業(yè)，共3家，占被調(diào)查企業(yè)的12.5%?？梢缘贸?，其中75%的企業(yè)設(shè)計能力﹥實(shí)際能力，這說明大部分企業(yè)在生產(chǎn)能力設(shè)計中為未來發(fā)展留有一定空間，但如果沒有較好地利用這部分空間余地，企業(yè)就沒能充分發(fā)揮其人、財、物力，可能存在產(chǎn)能浪費(fèi)現(xiàn)象。

圖8 團(tuán)餐企業(yè)設(shè)計能力與實(shí)際能力對比分析圖

就中央廚房投資額而言，如圖9所示，中央廚房投資額在1 000萬以下的企業(yè)有8家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的30.77%;中央廚房投資額在1 000萬元～5 000萬元的企業(yè)有16家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的61.54%;中央廚房投資額在5 000萬元以上的企業(yè)有2家，占被調(diào)查企業(yè)的7.69%?？梢钥闯?，投資額在1 000萬元～5 000萬元的企業(yè)占據(jù)了半壁江山。在中央廚房的投資建設(shè)中，依舊要遵循科學(xué)性原則，避免貪多、貪大的心理，這樣可能會造成資源的浪費(fèi)。同時，我們可以發(fā)現(xiàn)圖6(中央廚房的面積統(tǒng)計)與圖9呈同態(tài)勢分布，這說明中央廚房的面積統(tǒng)計會受到其投資額的同方向影響。

圖9 團(tuán)餐企業(yè)中央廚房投資額統(tǒng)計圖

中央廚房是一種科學(xué)的運(yùn)營模式，而不是被炒作和追逐的概念。建立中央廚房帶來的是企業(yè)運(yùn)營狀態(tài)的改變，需要在專業(yè)的倉儲、物流上有所投入，而中央廚房設(shè)計生產(chǎn)能力往往是供應(yīng)十幾家或幾十家以上的餐飲企業(yè)。因此，投資中央廚房一定要有一個核算點(diǎn)。產(chǎn)品的產(chǎn)量上去了，中央廚房的存在才有意義。企業(yè)如果沒有足夠的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和產(chǎn)品流通渠道，肯定是會虧損的。一味的求“大”，則違背了中央廚房建設(shè)的科學(xué)性。企業(yè)中央廚房的建設(shè)首先要遵循理智性原則，在建設(shè)之前，對企業(yè)自身的經(jīng)營狀況、企業(yè)規(guī)模、資金情況進(jìn)行充分分析，做出建設(shè)決定;在建設(shè)中要遵循科學(xué)性原則，防止建成后存在空間浪費(fèi)、資源浪費(fèi)、產(chǎn)能過剩的現(xiàn)象。如圖6～圖9，從團(tuán)餐企業(yè)中央廚房的建設(shè)面積、設(shè)計能力與實(shí)際設(shè)計能力對中央廚房建設(shè)的科學(xué)性進(jìn)行了相關(guān)分析，通過圖6可知，建設(shè)面積1 000m2～5 000m2的比重最大，這說明不是中央廚房建設(shè)得越大就越好，企業(yè)要結(jié)合自身的實(shí)際情況，適合的才是最好的;從圖7、圖8的分析可以看出，現(xiàn)有團(tuán)餐企業(yè)中央廚房存在產(chǎn)能浪費(fèi)現(xiàn)象，這也啟示其他團(tuán)餐企業(yè)在未來建設(shè)中應(yīng)遵循科學(xué)性原則，做到人盡其才、物盡其用。

［1］國家食品藥品監(jiān)督管理總局.中央廚房許可審查規(guī)范［S］.2011.

［2］張珊珊.中式連鎖餐飲企業(yè)知識管理體系研究［D］.昆明:云南財經(jīng)大學(xué)，2011.

［3］于芳.建立中央廚房促連鎖餐企發(fā)展［N］.中國食品報，2012-05-25(002).

［4］黃琛.中央廚房冷、熱鏈配送技術(shù)研究［D］.上海:上海交通大學(xué)，2008.

［5］呂翠平.建中央廚房前，先掂量下經(jīng)營規(guī)模［N］.中國食品報，2013-05-23(004).