餐飲企業(yè)推廣五常法成效與考核目標(biāo)設(shè)計(jì)※

譚興勇

(廣西桂林商貿(mào)旅游技工學(xué)校，廣西 桂林 541002)

五常管理法作為一種先進(jìn)的管理方法，自2010年以來在桂林市的各中小型餐飲企業(yè)得到了推廣和使用。為了準(zhǔn)確掌握在中小型餐飲企業(yè)推廣五常管理法的實(shí)際成效，三年以來，課題組在桂林、柳州、貴港等地區(qū)選擇不同類型的餐飲企業(yè)進(jìn)行持續(xù)深入的跟蹤研究，獲得了大量反映其實(shí)際成效的真實(shí)數(shù)據(jù)。同時(shí)，隨著五常管理法的持續(xù)推進(jìn)，要想保持其成效并不斷改進(jìn)，就需要設(shè)計(jì)階梯式的五常管理法持續(xù)改進(jìn)考核目標(biāo)。

1 五常管理法的實(shí)際成效

五常管理法［1］3的實(shí)際成效是指通過在餐飲企業(yè)推廣五常管理法后與傳統(tǒng)管理相比較所取得的具體成績與效果。厘清在餐飲企業(yè)中推廣五常管理法的實(shí)際成效可以確定五常管理法在餐飲企業(yè)管理中的地位、作用和意義，為餐飲企業(yè)推廣五常管理法找到工作的重點(diǎn)和方向，為持續(xù)改進(jìn)考核目標(biāo)的設(shè)計(jì)找到可行的方案。［2］

在研究中，為了有效地掌握五常管理法推廣前和推廣后的對(duì)比情況，課題組首先在以往的研究基礎(chǔ)上，結(jié)合餐飲企業(yè)的特點(diǎn)，列舉以下對(duì)比的主要內(nèi)容:存取物品的速度、衛(wèi)生清潔度、清潔劑用量、新員工適應(yīng)崗位的時(shí)間、員工為五常管理法付出的工作量、貨物存量等指標(biāo)［3］;其次是在多個(gè)餐飲企業(yè)中驗(yàn)證五常管理法的實(shí)際成效，以確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。以下是三年來取得的成效統(tǒng)計(jì)表:

表1 2011年廣西貴港市荷城人飲食服務(wù)有限公司取得的成效列表

研究中，既對(duì)取得的實(shí)際成效進(jìn)行比較，也對(duì)推廣五常管理法增加的工作量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)比較，這樣更有利于客觀反映投入和產(chǎn)出的比例關(guān)系。

表2 2012年廣西貴港市漓江村餐飲連鎖有限公司取得的成效列表

表3 2013年廣西桂林市陽朔大師傅餐飲管理公司取得的成效列表

從表1～表3可知，上述餐飲企業(yè)推廣五常管理法取得的綜合實(shí)際成效的數(shù)據(jù)為:第一，存放物品的時(shí)間提高43.3%;第二，衛(wèi)生整體干凈，無衛(wèi)生死角;第三，清潔劑的使用量降低60%;第四，廚房新員工入職適應(yīng)期從原來的20天～30天縮短為10天～15天，時(shí)間縮短50%;第五，倉庫的儲(chǔ)存量降低46%。

數(shù)據(jù)表明，維持五常管理法管理的勞動(dòng)量增加10%，這10%是常態(tài)的工作量。顯而易見，少量的投入可換取高額的回報(bào)。但是，在導(dǎo)入直至建立五常管理法管理體系期間需要付出的勞動(dòng)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止10%，因?yàn)閺囊环N舊模式到另外一種新模式，需要轉(zhuǎn)變的既有物品的管理方式，也有員工的思想觀念，更有員工的行為習(xí)慣。亞里士多德在兩千多年前曾說過“優(yōu)秀源于習(xí)慣”，員工沒有好的工作習(xí)慣就無法實(shí)施五常管理法管理，高素質(zhì)的員工體現(xiàn)在具備有良好的工作習(xí)慣上。

2 持續(xù)改進(jìn)考核目標(biāo)的設(shè)計(jì)

五常管理法持續(xù)改進(jìn)考核目標(biāo)設(shè)計(jì)是五常管理法導(dǎo)入后各階段考核目標(biāo)設(shè)定的活動(dòng)過程。［1］34其特點(diǎn)是動(dòng)態(tài)的過程，分為準(zhǔn)備、導(dǎo)入運(yùn)行、持續(xù)改進(jìn)三個(gè)階段。因此，持續(xù)改進(jìn)的時(shí)間只有起點(diǎn)而沒有終點(diǎn)，也就是由于沒有終點(diǎn)，若采用的都是同一套考核標(biāo)準(zhǔn)，就容易導(dǎo)致餐飲企業(yè)五常管理法的管理水平維持在原點(diǎn)。只有持續(xù)改進(jìn)才能維持餐飲企業(yè)的青春活力。

2.1 持續(xù)改進(jìn)考核目標(biāo)設(shè)計(jì)的意義

五常管理法持續(xù)改進(jìn)考核目標(biāo)的合理設(shè)定，是餐飲企業(yè)不斷自我完善，自我提升，從而增強(qiáng)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力的重要舉措，同時(shí)，可為餐飲企業(yè)形成持續(xù)進(jìn)步的文化氛圍提供能量，有利于發(fā)揮各部門職能，形成合力，提高工作效率，還能推動(dòng)五常管理法從外到里、從物到人的管理發(fā)展，從而實(shí)現(xiàn)五常管理法的管理目標(biāo)，促進(jìn)餐飲企業(yè)沿著梯級(jí)方向發(fā)展，逐漸提升管理內(nèi)涵，不斷提升企業(yè)軟實(shí)力。

2.2 持續(xù)改進(jìn)考核目標(biāo)設(shè)計(jì)原則

一是實(shí)際設(shè)置原則，就是根據(jù)餐飲企業(yè)當(dāng)時(shí)推廣五常的階段成果來設(shè)定每次考核目標(biāo)。每個(gè)餐飲企業(yè)都有其自身的特點(diǎn)，進(jìn)度也不盡相同，考核目標(biāo)也不盡相同。二是層次性原則，就是由低到高、由外到里、由物到人梯級(jí)設(shè)置考核目標(biāo)的難度，使員工更易于接受五常管理法。三是效益性原則，就是每一次考核取得更高的成效，原地踏步，不進(jìn)則退是考核的大忌。四是創(chuàng)意性原則，就是激發(fā)全體員工創(chuàng)造意識(shí)，并將創(chuàng)造意識(shí)用于實(shí)踐。

2.3 五常管理法持續(xù)改進(jìn)考核目標(biāo)的內(nèi)容

五常管理法持續(xù)改進(jìn)考核目標(biāo)的內(nèi)容猶如一座金字塔，在研究中，從以下考核主題內(nèi)容中逐一開展設(shè)定考核目標(biāo)成效更好。第一階段:建立并維持良好品質(zhì)環(huán)境管理［1］3標(biāo)準(zhǔn);第二階段:培養(yǎng)員工的工作習(xí)慣;第三階段:將五常法與工作結(jié)合，抓好創(chuàng)意五常管理，創(chuàng)造更高效率;第四階段:持續(xù)推廣到菜肴標(biāo)準(zhǔn)化、安全管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，不斷提高企業(yè)的內(nèi)涵;第五階段:將五常法有關(guān)的企業(yè)年度目標(biāo)和發(fā)展規(guī)劃納入考核范圍。

2.3.1 建立并維持良好的品質(zhì)環(huán)境管理標(biāo)準(zhǔn)

五常管理法最基礎(chǔ)的工作就是建立并維持良好的廚房和餐廳環(huán)境。廚房和餐廳物品的衛(wèi)生管理責(zé)任將是考核的第一個(gè)目標(biāo)。廚房和餐廳物品的衛(wèi)生管理責(zé)任，包含工作流程、標(biāo)準(zhǔn)、職責(zé)。將每一件物品和衛(wèi)生區(qū)域?qū)?yīng)到某一個(gè)人來管理是五常管理法的基礎(chǔ)性工作。

2.3.2 培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣

在實(shí)際推廣五常管理法中，更多時(shí)候被表面的成效蒙蔽了，往往沒有將培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣列入持續(xù)改進(jìn)考核目標(biāo)中，所以實(shí)施一段時(shí)間后又打回原形，功虧一簣。在研究中，員工需要持續(xù)投入6個(gè)月的五常管理工作，才會(huì)“忘記”原有的工作模式。因此，餐飲企業(yè)將培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣列入持續(xù)改進(jìn)考核目標(biāo)，至少需要連續(xù)兩期考核和指導(dǎo)。［1］24

2.3.3 抓好創(chuàng)新五常管理，創(chuàng)造更高工作效率

疲勞與倦怠同樣在五常管理法工作中常見，員工厭倦工作、被動(dòng)工作的現(xiàn)象很大程度上就是工作呆板，沒有創(chuàng)新。不斷創(chuàng)新工作，持續(xù)改進(jìn)工作，我的工作我做主，才能真正發(fā)揮員工主人翁精神。在五常管理法考核目標(biāo)設(shè)計(jì)中，將員工五常管理法創(chuàng)新工作納入考核，并給予有創(chuàng)新的員工物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)是較好的辦法之一。五常管理法管理的創(chuàng)新更多是現(xiàn)場管理小發(fā)明，小改造，這些小發(fā)明不但能帶來大效益，也能體現(xiàn)員工的人生價(jià)值，更加可貴的是餐飲企業(yè)將從此逐漸營造持續(xù)改進(jìn)的企業(yè)精神。

2.3.4 持續(xù)推廣，不斷提高企業(yè)的內(nèi)涵

五常管理法管理推廣到菜肴標(biāo)準(zhǔn)化、安全管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化中來，將為餐飲企業(yè)從量變到質(zhì)變的飛躍提供動(dòng)力。在實(shí)踐中，廚房員工工作安全操作流程、餐廳服務(wù)工作規(guī)范流程、新菜推廣培訓(xùn)方案等一系列標(biāo)準(zhǔn)流程和考核標(biāo)準(zhǔn)，它們均采用五常管理法管理方法之一的“透明管理法”，以圖文說明的形式來展示，這樣不但有利于工作的執(zhí)行，也有利于考核的執(zhí)行。這些內(nèi)容的考試，可以分階段進(jìn)行考核，逐漸鋪開，每一個(gè)季度考核一個(gè)問題，由此餐飲企業(yè)內(nèi)涵也將逐漸得到提升。

2.3.5 將有關(guān)的企業(yè)年度目標(biāo)和發(fā)展規(guī)劃納入考核范圍

餐飲企業(yè)只有與時(shí)俱進(jìn)才能締造百年企業(yè)，特別是在全球后經(jīng)濟(jì)危機(jī)時(shí)代又加上中央八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)，餐飲企業(yè)面臨轉(zhuǎn)型升級(jí)的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。五常管理法持續(xù)改進(jìn)的考核將為餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)增添另一條有效的途徑。

2.4 五常管理法持續(xù)改進(jìn)考核時(shí)間安排

持續(xù)改進(jìn)考核通常是每季度一次，那么在考核之前首先是提前30天到企業(yè)調(diào)查，摸清企業(yè)取得的成績，需要達(dá)到的目標(biāo);其次在前21天內(nèi)確定考核目標(biāo)細(xì)則，企業(yè)組織員工學(xué)習(xí)考核目標(biāo)的要求，動(dòng)員員工廣泛參與討論，開展自評(píng);再次是確定考核前7天為五常管理法加強(qiáng)周，在7天里作為迎檢沖刺周，員工不但熟悉持續(xù)改進(jìn)工作內(nèi)容還要完善缺失工作內(nèi)容，為專家評(píng)估做好準(zhǔn)備。最后是對(duì)于評(píng)估存在的問題不但要及時(shí)整改并在7天內(nèi)反饋。反饋非常重要，只有反饋才能了解到存在問題的整改進(jìn)展。

3 結(jié)語

五常管理法的實(shí)際成效是餐飲企業(yè)實(shí)施五常管理法的科學(xué)依據(jù)和原動(dòng)力，認(rèn)識(shí)五常管理法的實(shí)際成效能有效地解決推廣過程中出現(xiàn)的各種難題，能在工作中少走彎路，為餐飲企業(yè)推廣五常管理法管理體系提供理論的依據(jù)。持續(xù)改進(jìn)既是一種可以操作的管理變革模式，也是指導(dǎo)管理的哲學(xué)。持續(xù)改進(jìn)考核目標(biāo)的設(shè)計(jì)重點(diǎn)在于持續(xù)的改進(jìn)，而不在于成效的大小;重點(diǎn)在于創(chuàng)新，而不在于將全部精力抓好現(xiàn)場執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn);重點(diǎn)在于企業(yè)的文化建設(shè)，而不在于一個(gè)管理者的能力培養(yǎng)。合理設(shè)計(jì)持續(xù)改進(jìn)考核的目標(biāo)是保持餐飲企業(yè)永葆基業(yè)長青的重要手段。

［1］何廣明，陳紅.優(yōu)質(zhì)管理五常法［M］.廣州:廣東經(jīng)濟(jì)出版社，2008.

［2］徐來潮.“5S”法則與餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理的探討［J］.中國農(nóng)村衛(wèi)生事業(yè)管理，2007(12):945-946.

［3］鄭朱俊.餐飲企業(yè)價(jià)值評(píng)估方法探討［J］.揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2009(4):39-42.