高校食堂參與的城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)初探

呂 龍 康宇飛

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

凈菜是潔凈蔬菜的簡稱，指經(jīng)過挑選、整理去掉不可食部分，清洗、切分、消毒等加工操作，在無菌環(huán)境中，真空包裝而制成的一種產(chǎn)品，其可食率接近100%，可達(dá)到直接烹食或生食的衛(wèi)生要求，且有新鮮、方便、衛(wèi)生和營養(yǎng)等特點(diǎn)。凈菜加工配送系統(tǒng)由凈菜加工過程和產(chǎn)品配送過程兩個(gè)部分組成。凈菜加工過程指新鮮的蔬菜和肉類經(jīng)挑選、清洗、整理、切配，按菜品的組成進(jìn)行分類包裝處理后，以小包裝形式上市銷售的潔凈型商品。而凈菜配送過程是指根據(jù)客戶需求，進(jìn)行凈菜配貨上門的一種服務(wù)形式。隨著時(shí)代的變遷，居民收入不斷增加，生活水平不斷提高，現(xiàn)代生活節(jié)奏不斷加快，人們對蔬菜的要求除了優(yōu)質(zhì)、新鮮外，對其食用的安全性、方便性也提出了越來越高的要求，這就給凈菜及凈菜配送提供了良好的市場前景和巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

1 國內(nèi)外凈菜加工配送的現(xiàn)狀

1.1 國外凈菜配送研究情況

在現(xiàn)有的文獻(xiàn)中，最早對農(nóng)產(chǎn)品物流研究的是美國學(xué)者約翰·F·格魯威爾(John Crowell)，他在1901年的美國政府報(bào)告《農(nóng)產(chǎn)品流通產(chǎn)業(yè)委員會(huì)報(bào)告》中，第一次論述了對農(nóng)產(chǎn)品物流配送成本產(chǎn)生影響的各種因素和費(fèi)用，由此揭開了農(nóng)產(chǎn)品物流發(fā)展的序幕，開始了農(nóng)產(chǎn)品配送的研究［1］。隨著物流理論研究的發(fā)展，美國與日本在物流實(shí)踐方面走在了前列。目前，國外關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品配送的研究主要集中于配送模式、物流成本和運(yùn)行效率等深層次方面的研究。但是由于飲食習(xí)慣、人力成本等因素的差異不同，國外對凈菜的概念沒有明確的定義，缺乏對該產(chǎn)業(yè)的配送模式的詳細(xì)研究，大多研究都與生鮮加工混合討論。

1.2 國內(nèi)凈菜配送發(fā)展現(xiàn)狀

國內(nèi)對于凈菜加工配送的相關(guān)研究尚處于起步階段，缺乏在明確分類基礎(chǔ)上不同配送形式下凈菜產(chǎn)品特性的系統(tǒng)分析。大多數(shù)研究還處在“外部研究”范疇，已報(bào)道的文獻(xiàn)多集中在生鮮加工流通體制的宏觀管理以及生鮮加工物流組織形式、配送中心選址的研究和政策體制等方面。目前國內(nèi)凈菜市場存在的加工與配送形式大體可以分為:第一，大型凈菜加工企業(yè)為核心的配送模式。該模式主要服務(wù)于該行業(yè)供應(yīng)鏈上的一二級批發(fā)商和國外的大型超市，因此該模式的生產(chǎn)量較大，有相對穩(wěn)定的供應(yīng)商提供原材料，銷售價(jià)格受市場價(jià)格影響較小。同時(shí)在該模式中，生產(chǎn)凈菜的企業(yè)既有凈菜加工責(zé)任，也有負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈中游的配送責(zé)任。另外由于客戶群需求穩(wěn)定量大，其配送的線路和方式也相對簡單，操作方便。但是所服務(wù)的客戶對菜品質(zhì)量和運(yùn)輸條件要求嚴(yán)格，運(yùn)輸成本相對同類產(chǎn)品價(jià)格高出20%［2］。第二，以凈菜零售商為主體的加工配送模式。該模式直接服務(wù)于供應(yīng)鏈的消費(fèi)者，其需求量的波動(dòng)大，價(jià)格和供應(yīng)商都不穩(wěn)定。另外零售商既要負(fù)責(zé)產(chǎn)品生產(chǎn)，也要基本負(fù)責(zé)原材料采購運(yùn)輸和產(chǎn)品配送運(yùn)輸。其配送的線路和方式也相對復(fù)雜，操作較難，運(yùn)輸成本占產(chǎn)品總成本的比例較高［3－4］。

2 高校食堂參與的城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)的設(shè)想

2.1 共同配送與美國物流管理協(xié)會(huì)物流管理的理念

共同配送(Joint Distribution)是指為提高物流效率對某一地區(qū)的用戶進(jìn)行配送時(shí)，由許多配送企業(yè)聯(lián)合在一起進(jìn)行的配送。它是在配送中心的統(tǒng)一計(jì)劃、統(tǒng)一調(diào)度下展開的。它有兩種運(yùn)作形式，一種是由一個(gè)配送企業(yè)對多家用戶進(jìn)行配送。即由一個(gè)配送企業(yè)綜合某一地區(qū)內(nèi)所有多個(gè)用戶的要求，統(tǒng)籌安排配送時(shí)間、次數(shù)、路線和貨物數(shù)量，全面進(jìn)行配送;另一種僅在送貨環(huán)節(jié)上將多家用戶待運(yùn)送的貨物混載于同一輛車上，然后按照用戶的要求分別將貨物運(yùn)送到各個(gè)接貨點(diǎn)，或者運(yùn)送到多家用戶聯(lián)合設(shè)立的配送貨物接收點(diǎn)上。這種配送有利于節(jié)省運(yùn)(輸)力和提高運(yùn)輸車輛的貨物滿載率，它對提高物流運(yùn)作效率、降低物流成本具有重要意義［5］。美國物流管理協(xié)會(huì)(Council of Logistics Management，簡稱 CLM)定義的物流管理為“供應(yīng)鏈運(yùn)作中，以滿足客戶要求為目的，對產(chǎn)品、服務(wù)和相關(guān)信息在生產(chǎn)點(diǎn)和銷售點(diǎn)之間實(shí)現(xiàn)高效率和低成本的正向和反向的流動(dòng)和存儲(chǔ)所進(jìn)行的計(jì)劃、執(zhí)行和控制的過程”。物流管理是一個(gè)綜合的功能，它對所有物流活動(dòng)與包括營銷、銷售、生產(chǎn)、財(cái)務(wù)和信息技術(shù)在內(nèi)的其他功能進(jìn)行協(xié)調(diào)和優(yōu)化［6］?；谶@兩種理念，筆者提出構(gòu)建一種由大型便利超市、高校食堂聯(lián)盟體系、農(nóng)產(chǎn)品配送中心組成的新型城市凈菜加工與配送系統(tǒng)。

2.2 城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)的構(gòu)成要素

2.2.1 凈菜終端配送、采購和信息中心

大型便利連鎖超市(便利連鎖超市配送中心和門店)指為顧客提供食品雜貨店供應(yīng)的便利服務(wù)的零售商業(yè)組織，通過“便利”的手段，來滿足顧客簡單購物和應(yīng)急之需的零售業(yè)態(tài)。選擇大型便利連鎖超市作為該新型系統(tǒng)的凈菜終端配送、采購和信息中心有如下幾個(gè)原因:首先，目前每個(gè)大型便利連鎖超市的門店主要集中在城市的交通樞紐點(diǎn)或人口活動(dòng)密集的地區(qū)，如小區(qū)、地鐵站或交通樞紐站等，這些地點(diǎn)能夠縮短凈菜配送的距離和時(shí)間，從而更好地提高服務(wù)質(zhì)量。其次，凈菜商品保鮮是十分重要的環(huán)節(jié)，而現(xiàn)有的每一個(gè)便利超市都有冷藏設(shè)備可以作為凈菜配送的臨時(shí)儲(chǔ)運(yùn)點(diǎn)，從而實(shí)現(xiàn)冷鏈配送。再次，在新系統(tǒng)中，高校食堂所需要的日常農(nóng)副產(chǎn)品(如大米、面粉、食用油等)視為系統(tǒng)間接原材料。通過大型便利連鎖超市現(xiàn)有成熟的配送系統(tǒng)，對高校食堂所需要的日常農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)行配送，實(shí)現(xiàn)新型系統(tǒng)間接原材料的共同配送，有助于更快捷的完成大型便利連鎖超市對高校食堂的共同配送。最后，目前大型便利連鎖超市都有自己完善的交易和物流信息網(wǎng)，在此基礎(chǔ)上能更好地實(shí)現(xiàn)凈菜配送系統(tǒng)的交易和配送流程。同時(shí)，大型便利連鎖超市擁有良好穩(wěn)固的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈，能跨區(qū)域采購農(nóng)產(chǎn)品來保證新型系統(tǒng)的供給需求。

2.2.2 凈菜加工基地、倉儲(chǔ)

筆者選擇高校食堂聯(lián)盟體系作為凈菜加工、倉儲(chǔ)基地，所謂高校食堂聯(lián)盟體系主要是指多個(gè)在校師生人數(shù)在7 000人以上規(guī)模的高校食堂構(gòu)成的聯(lián)盟體系。選擇該規(guī)模的高校食堂聯(lián)盟體系為該新型系統(tǒng)的構(gòu)成要素有如下幾個(gè)原因:首先，高校食堂農(nóng)產(chǎn)品的購買數(shù)量以及需求數(shù)量穩(wěn)定，與采購等級成正比例關(guān)系。高校食堂聯(lián)盟體系具備農(nóng)產(chǎn)品購買量大、需求數(shù)量相對穩(wěn)定的特征，將更好地降低該系統(tǒng)的原材料成本。其次，目前高校食堂切配間的使用率沒有達(dá)到有效的完全使用，還存在空余的儲(chǔ)存空間;高校食堂嚴(yán)格的食品存儲(chǔ)和人員衛(wèi)生管理體系，能有效保證凈菜食品的安全。再次，高校中也十分容易獲得該系統(tǒng)中所需要的配送勞工和有物流技術(shù)的管理人員。與此同時(shí)，人數(shù)眾多的高校師生成為該系統(tǒng)的潛在消費(fèi)者的可能性大，構(gòu)成了一個(gè)龐大的潛在消費(fèi)市場。

2.2.3 原材料供應(yīng)和末端運(yùn)輸部門

新型城市凈菜加工與配送系統(tǒng)的原材料供應(yīng)和末端運(yùn)輸部門，筆者選擇由農(nóng)產(chǎn)品配送中心承擔(dān)。本新型系統(tǒng)中該中心主要是指以農(nóng)協(xié)組織為主體，服務(wù)于收發(fā)調(diào)配農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)個(gè)體農(nóng)戶農(nóng)產(chǎn)品的集散地或產(chǎn)地批發(fā)市場，農(nóng)場品包括水產(chǎn)品、肉制品、蔬菜品等。選擇該類型的農(nóng)產(chǎn)品配送中心為該系統(tǒng)的構(gòu)成要素有如下幾個(gè)原因:首先，通過農(nóng)產(chǎn)品配送中心總體合理的配送安排，能降低由各高校單獨(dú)采購所產(chǎn)生的運(yùn)輸成本。其次，農(nóng)產(chǎn)品配送中心是和原材料生產(chǎn)者緊密接觸的環(huán)節(jié)，通過它回收蔬菜加工后的廢料給飼料加工廠可以實(shí)現(xiàn)凈菜廢物回收的逆向物流鏈，達(dá)到環(huán)保的功效。

2.3 城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)構(gòu)成要素之間的關(guān)系

在共同加工和共同配送的基礎(chǔ)上，城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)的主要構(gòu)成要素——大型便利超市配送中心、大型便利超市便利門店、高校食堂聯(lián)盟和農(nóng)產(chǎn)品配送中心之間存在著以下兩種關(guān)系:客戶和貨主的關(guān)系、組織職能隸屬關(guān)系。

一方面是客戶和貨主的關(guān)系。這是指從訂貨和收貨角度上看，兩者之間存在擁有貨物的貨主向提出訂貨需求的客戶之間的關(guān)系。四個(gè)主體的具體關(guān)系如下(見表1)。第一，大型便利超市配送中心是各個(gè)高校食堂的貨主。因?yàn)榇笮捅憷信渌椭行氖歉鱾€(gè)高校食堂共同的原材料采購中心，它通過匯總各個(gè)高校食堂的訂貨需求，統(tǒng)一采購農(nóng)產(chǎn)品。第二，各個(gè)高校食堂是大型便利超市配送門店的貨主，而大型便利超市門店是食堂的配送客戶。因?yàn)楦鱾€(gè)高校食堂是該新型系統(tǒng)的凈菜生產(chǎn)基地，當(dāng)生鮮食品加工成凈菜后由各高校食堂配送到大型便利超市的各個(gè)門店。第三，大型便利超市配送中心和農(nóng)產(chǎn)品配送中心是間接客戶和貨主的關(guān)系。因?yàn)樵谠撔滦拖到y(tǒng)中，大型便利超市配送中心只承擔(dān)了采購任務(wù)并沒有參與收貨的過程，所以他們之間是間接客戶和貨主的關(guān)系。第四，各個(gè)高校食堂與農(nóng)產(chǎn)品配送中心是配送客戶和貨主的關(guān)系。農(nóng)產(chǎn)品配送中心根據(jù)便利超市配送中心的訂貨需求，將原材料(凈菜、各超市門店部分貨物和各個(gè)高校食堂日常用的農(nóng)產(chǎn)品)運(yùn)輸至各個(gè)高校食堂。

表1 城市凈菜共同配送系統(tǒng)主體關(guān)系對比樣表

另一方面是組織職能關(guān)系。因?yàn)樵谠撔滦拖到y(tǒng)中，大型便利超市配送中心、大型便利超市便利門店、高校食堂三大主體承擔(dān)著類似于一般配送中心相應(yīng)部門的職能工作。所以它們相互之間也存在著組織職能關(guān)系。首先，大型便利超市配送中心在該系統(tǒng)承擔(dān)的是采購、倉儲(chǔ)、配送、信息和財(cái)務(wù)的工作職能。具體如下:采購職能體現(xiàn)為超市配送中心通過對顧客的凈菜訂購需求、各門店部分貨物和各高校食堂日常用的農(nóng)產(chǎn)品需求匯總進(jìn)行采購活動(dòng)。在滿足各個(gè)門店的需求過程中又包含有存儲(chǔ)、配送職能。另外所有的財(cái)務(wù)方面，也通過配送中心進(jìn)行交易。第二，高校食堂在該系統(tǒng)承擔(dān)的是部分倉儲(chǔ)、凈菜加工和配送職能。作為凈菜加工中心的高校食堂，除了完成凈菜的切配和配送工作外，同時(shí)也分擔(dān)著部分門店需求的貨物儲(chǔ)藏和配送(如油、米和調(diào)味品等貨物)的工作。第三，大型便利超市便利門店主要為配送職能，即將凈菜配送上門。

3 城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)的特點(diǎn)及與其他同產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)的區(qū)別

3.1 城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)的特點(diǎn)

城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)作為一個(gè)降低成本、提高配送效率的新型系統(tǒng)，應(yīng)具備以下特點(diǎn):

一是以貨主主體型的混合共同配送模式。城市凈菜共同配送系統(tǒng)里包含了貨主主體型中的“與客戶共同配送型”“與不同行業(yè)發(fā)貨主共同配送型”和“以中心供應(yīng)商共同配送型”三種配送模式混合的共同配送模式。其原因是該新建系統(tǒng)是依賴于現(xiàn)有運(yùn)行中的供應(yīng)鏈而開展的加工配送服務(wù)，所以貨主和客戶的關(guān)系仍然保持不變。

二是降低物流成本，提高配送效率。城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)是在原有的供應(yīng)鏈上組建而成的一個(gè)關(guān)于凈菜加工和配送的系統(tǒng)。該系統(tǒng)的凈菜加工部門和配送中心都不需要重建，而是與原有系統(tǒng)的供應(yīng)鏈共同運(yùn)行，由此可以節(jié)省新建物流加工配送中心的固定成本;另外，通過城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)的建立，將構(gòu)建一個(gè)以貨主主體型為主的共同配送模式。發(fā)貨主體及客戶將原有的貨物配送與現(xiàn)在的凈菜配送相結(jié)合，使用共同的車輛和路線，實(shí)施統(tǒng)一管理的優(yōu)化配置系統(tǒng)。從而改善了原來的供應(yīng)鏈，提高了車輛的裝載率與周轉(zhuǎn)率，維持并不斷降低運(yùn)輸成本，提高配送效率。

三是更好地滿足城市顧客多層次的要求。城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)依存在現(xiàn)有城市生鮮食品加工和日用產(chǎn)品兩條供應(yīng)鏈上的企業(yè)，從原材料采購的下游到配送產(chǎn)品到城市顧客手中，都是通過已有的、成熟的渠道。通過這樣的方式，能更好滿足現(xiàn)代都市顧客多層次的要求，解決成本和顧客要求雙高的困境。

四是擁有極強(qiáng)的應(yīng)變能力。構(gòu)成城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)的每個(gè)企業(yè)，都是各自行業(yè)供應(yīng)鏈上的關(guān)鍵點(diǎn)。這些企業(yè)都擁有極強(qiáng)的網(wǎng)絡(luò)信息保障能力，在采用共同配送管理后可以互通有無、優(yōu)勢互補(bǔ)，大大提高企業(yè)的應(yīng)變能力，避免了因市場波動(dòng)引起的庫存成本增大、貨物堆積等問題，從而降低了凈菜加工配送的營運(yùn)成本、節(jié)省資源。同時(shí)各個(gè)企業(yè)也能集中精力經(jīng)營核心業(yè)務(wù)，促進(jìn)自身的成長與市場的擴(kuò)張。

五是擁有信息透明和可追溯的加工配送體系。城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)在各個(gè)參與企業(yè)強(qiáng)大的信息資源共享中，客戶能更好地了解自己所購買的凈菜產(chǎn)品的情況，同時(shí)這個(gè)信息平臺(tái)也是監(jiān)控凈菜加工配送供應(yīng)鏈上每一個(gè)環(huán)節(jié)的有效工具。當(dāng)問題產(chǎn)品出現(xiàn)時(shí)，能更好、更快地追溯到問題的來源。

六是促進(jìn)參與企業(yè)有限資源合理互用。企業(yè)的有限資源泛指該企業(yè)的人、財(cái)、物、時(shí)間和信息，它們是企業(yè)管理的主要對象，也是產(chǎn)生效益和組織生產(chǎn)的基礎(chǔ)，是影響企業(yè)發(fā)展的瓶頸。而通過該共同配送系統(tǒng)的實(shí)施可以有效解決企業(yè)資源不足的矛盾，使不同企業(yè)、行業(yè)能夠優(yōu)勢互補(bǔ)，實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)。

七是擁有實(shí)行綠色物流、保護(hù)環(huán)境的能力。通過參與企業(yè)資源的共享，改善交通運(yùn)輸狀況，通過集中化處理，有效提高車輛的裝載率，減少空駛車輛，降低尾氣排放，節(jié)省物流處理空間和人力資源，提升商業(yè)物流環(huán)境，進(jìn)而改善整體社會(huì)生活品質(zhì);另外，凈菜產(chǎn)生的垃圾能通過系統(tǒng)的共同配送返回飼料加工中心，從而減少城市生活垃圾的生成。

3.2 城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)與其他同產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)的區(qū)別

城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)根據(jù)其獨(dú)特的共同加工和配送方式，與目前城市出現(xiàn)的以小作坊、生鮮加工企業(yè)和大型超市為主體的三種凈菜加工配送系統(tǒng)有明顯的差別。具體的差異如下:

第一，與小作坊為主體的凈菜加工配送系統(tǒng)的區(qū)別:城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)與小作坊生產(chǎn)方式的凈菜加工配送系統(tǒng)一樣，能及時(shí)有效地為顧客提供便利的配送上門服務(wù)。但是新型加工配送系統(tǒng)下的生鮮加工配送中心的規(guī)模更大，經(jīng)營的生鮮商品的品種更多，產(chǎn)品的安全程度高。

第二，與生鮮加工企業(yè)為主體的凈菜加工配送系統(tǒng)的區(qū)別:規(guī)模上兩者相差無幾，但是在采購能力、配送及時(shí)、服務(wù)覆蓋面積以及成本上，生鮮加工企業(yè)為主體的凈菜加工配送系統(tǒng)要劣于城市凈菜加工共同配送系統(tǒng);另外，生鮮加工企業(yè)為主體的凈菜加工配送系統(tǒng)與便利超市在供應(yīng)鏈中存在上下游的關(guān)系，而城市凈菜加工共同配送系統(tǒng)與便利超市是合作和隸屬關(guān)系。

第三，與大型超市(非連鎖便利超市)為主體的凈菜加工配送系統(tǒng)的區(qū)別:規(guī)模上，城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)明顯大于非連鎖性的大型超市為主體的凈菜加工配送系統(tǒng)。同時(shí)超市凈菜區(qū)是超市經(jīng)營生鮮商品的區(qū)域，除了銷售凈菜，其銷售重心還是以銷售生鮮商品為主，并不提供配送服務(wù);另外，大型超市為主體的凈菜加工配送系統(tǒng)的原材料采購不能形成規(guī)模，成本自然很高，而城市凈菜共同加工配送系統(tǒng)的原材料是通過大規(guī)模采購而來，能有效降低原材料成本。

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