秋令食鮮藕

孔明珠

是一個可愛的字，根據(jù)它而來的聯(lián)想十分美好，有嬰幼兒的胖手臂，有滑膩細糯的西湖名點，有真絲連衫裙的顏色。然而當我看見紀錄片里，秋天到了，河塘蓮藕成熟，人們赤腳走入淤泥中，奮力把長得連在一起的蓮藕采撈上來時， 不禁驚嘆。原來，我們所見到的潔白粉嫩的蓮藕是這樣生長的，出淤泥而不染的蓮花底下，蘊藏著這樣默默無聞的好食材。我們在菜場里面皺著眉頭挑挑揀揀的秋令當季鮮藕，農(nóng)民們收的時候竟然那樣辛勞。

孔老夫子說“不時不食”，24 個節(jié)氣的知識從來沒有像現(xiàn)在那樣得到人們重視，每到節(jié)氣時分，除了日歷、廣播、電視上提醒之外，很多時尚雜志爭相做選題，編成“雅集”教導我們此時此刻衣食住行的種種宜與不宜。

在飲食攝養(yǎng)上， 因秋屬肺金，酸味收斂補肺，辛味發(fā)散瀉肺，所以秋日宜收不宜散，要盡量少食蔥、姜等辛味之品，適當多食酸味甘潤的果蔬， 以飲食來做收斂補肺。當季蓮藕就是這樣一種甘寒滋潤之品，宜多多食用。

蓮藕是蓮花的地下莖，它的根葉、花須果實，均可滋補入藥。順著藕的生長方向把整條藕挖出來，前端幾節(jié)形成的新藕，叫“主藕”或“母藕”，由 3 ～ 7 節(jié)構(gòu)成。藕最前一節(jié)較粗短，稱為“藕頭”； 最后一節(jié)細而長，稱為“后把節(jié)”；中間各節(jié)較長而肥大，稱為“藕身”。在主藕節(jié)間生的藕，稱為“子藕”，一般 2 ～ 4 節(jié)。子藕的節(jié)再生的藕，稱“孫藕”，一般較小， 只有1 ～ 2 節(jié)。一支主藕上生子藕和孫藕的蓮藕，稱為“全藕”或“整藕”。有些地方婚嫁中，男方必備的吉祥迎親禮物便是全藕，寓意著子孫滿堂。完整的全藕挖起來很費勁，故難覓到，價格也高。

自制糖藕

過去我家孩子多，一到鮮藕上市， 爸爸會吩咐阿姨買半籃子藕回家做糖藕。那是件像端午節(jié)包粽子、清明節(jié)做青團一樣的季節(jié)性手工勞動，有關(guān)食物的勞動，我都很起勁。湊在旁邊看阿姨用刷子在大水盆里面洗蓮藕，那些附著在藕節(jié)交界處的淤泥不太容易清洗，我也會用小手指去幫著挖。

藕洗凈后，挑選又粗又長的藕節(jié)， 兩頭蓋子切下來，露出八九個孔洞，將早已浸泡了多時的糯米填塞進去，用調(diào)羹不算還需筷子捅，盡量將大孔小孔都填滿，然后蓋子仍舊合上去，用牙簽斜刺進去固定。

找出家里最大的鍋，放入一段段略顯沉重的藕，加水煮開后放很多糖進去， 改小火燜。一般是飯后，家里兩只煤氣灶上坐著兩個大鍋，一只高壓鍋時常很恐怖地“汽汽汽”直叫喚，白色的漿液涌在高壓泵周圍，仿佛隨時要炸開。有時候，某個手賤的過去用筷子遠遠地挑一下，蒸汽洶涌而出，廚房間大呼小叫， 災難臨頭的樣子。

經(jīng)過兩三個小時甚至更久，筷子戳得進藕肉了，藕的薄皮微微皺起，熄火。揭開鍋蓋，阿姨是從略帶紫色的稀粥中撈出一條條糖藕的。因為再怎么嚴防死守，糯米還是會從縫隙中逃出來，與水一起煮成了糖粥。

糖藕略涼后切成片，斜躺在盤子里， 撒上白糖或紅糖，加一些糖桂花就可以吃了。熱的糖藕真好吃，藕肉已經(jīng)酥， 糯米鑲嵌在孔洞中糯軟中帶一點緊實， 很有嚼頭。也有些人喜歡吃涼的糖藕， 點冷盤的時候常常會選到它。飯店里糖藕冷盤稍微講究一些，用糖漿澆上去， 也有將藕塊切成方塊，疊起來變成“中國館”的……

酸辣藕塊

我從小愛吃糖藕，但不愛吃藕做的菜，比如青椒炒藕絲、糖醋藕絲這些食堂的大眾菜，我都避而遠之。至于藕夾， 就是藕片中夾了豬肉糜油炸的，有些人見了像不要命一樣尖叫，而我卻覺得索然無味。直到在微博中看見一個嗜辣的女友，什么菜都不會做只會做這道酸辣藕塊，并直呼一輩子都不會吃厭，我才掃了圖片一眼，暗暗奇怪，記在心里。

有一天家里儲備的蔬菜都吃光了， 只翻出一段原本要燉湯的藕，腦子里出現(xiàn)曾經(jīng)看見的那張圖片，便動手嘗試了。

嫩藕去皮，切成麻將牌那樣的小塊； 鍋中油少許，先下生姜，與藕塊一起翻炒，再加鹽、香醋、白糖、剁椒翻炒， 如果口味重，可將新鮮或干的紅尖椒切碎后放入翻炒。其間不用加水，待藕中芡汁出來，味道都裹上了藕塊即可。

嘗了一下，因為沒有加水煮，藕保持爽脆，味道是辣酸甜，意料之外的好吃，一塊接一塊吃光，實在是開胃小菜。這是地道的廚房快手菜，我教了幾位朋友，都是一次成功，致謝不迭。這么簡單的料理，還是在別人原創(chuàng)基礎上的發(fā)揮，后來被我編入新版《孔娘子廚房》別冊中的28 道私房菜，彩色圖文并茂， 看上去好時尚 ！

烏雞當歸蓮藕湯

廣東人似乎個個會煲湯，再怎么簡陋的民工宿舍，到休息天，廣東人都會煲一鍋暖心暖胃的湯來慰勞自己。我平時也十分喜歡煲湯調(diào)理腸胃，五花八門的湯方子搜集了很多。有時胃不舒服，飲食力求清淡、易消化。一般以流質(zhì)或半流質(zhì)食物為主，如米湯、稀飯、面條、藕粉等，此時，對胃口的湯可算是重中之重。愛上一個人， 說不定緣于一碗湯。

廣東湯中烏雞當歸蓮藕湯很有名。主料是烏骨雞和蓮藕。去菜場買蓮藕， 攤主教我，兩節(jié)連在一起的藕，尖的是嫩的，用來涼拌或者炒，粗的那段是比較老的，煲湯會比較粉，好吃。

現(xiàn)成的廣東煲湯組合里有不少藥材，有的補血有的補氣，有的補腎有的安胎，我不習慣湯里面放味道很重的藥材，會拿掉幾樣聞上去沖鼻又看不懂的。幸好烏雞當歸蓮藕湯里配料是枸杞、紅棗、龍眼干，還有當歸頭、陳皮干、生姜，都是可以接受的。此湯做法很簡單，就是將準備好的一應材料，一起放入砂鍋，大火煮開，改小火慢燉。

烏雞當歸蓮藕湯是針對女性滋陰調(diào)理氣血的，湯水呈褐色，蓮藕燉得很酥，一咬微甜，比雞肉好吃。同桌有兩個伸長脖子想分一杯羹的男人， 聽到此湯針對女人，悻悻然離桌。幾個女人顧不上掩飾，當仁不讓，把一鍋湯喝了個底朝天。

蓮藕在煲湯里是個重要的角色，諸如蓮藕小排湯、蓮藕豬骨章魚干湯，味道各有千秋。針對個人身體健康狀況， 考究的主婦可加適當?shù)乃幉臑榧胰苏{(diào)理。而如我這般不習慣藥味，可放幾粒紅棗、蜜棗、枸杞子。

秋令食鮮藕，時不我待。endprint