中西飲食習俗的比較

摘 要：本文從四個方面對中西飲食習俗做了對比，追溯了中國悟性和西方理性的淵源，分析其特征，解釋其內(nèi)涵，并由此分析了中西不同的飲食文化。（本文原刊于南京師大學報社會科學版2014年8月）

關鍵詞：飲食習俗，思維方式，飲食對象，命名方式，就餐禮儀

基金項目：2011-2013 年山東省高職高專英語教學改革立項基金贊助項目，項目編號：EB201118。

1. 引言

不同區(qū)域的飲食習俗能夠折射出不同的飲食文化，比較中西飲食習俗可從以下四個方面入手。

2. 正文

2.1 飲食思維方式的差異

中國人的飲食追求是美味享受和飲食養(yǎng)生，而西方人的飲食重認識、重功利、講究科學性、充滿了理智性，中西文化最根本、最核心的差異體現(xiàn)于中國的天人合一思想和西方的天人相分理念。

中國的悟性飲食觀傾向于強調(diào)美味佳肴和審美情趣的藝術之美。漢代許慎《說文解字》釋“美”為：“甘也。從羊，從大。羊在六畜主給膳也?！盵1]被賦予了積極創(chuàng)造性和豐富想象力的中國飲食文化表現(xiàn)為悟性對理性的超越，由此可知，中國人對飲食追求的是一種只可意會不可言傳的“意境”。中國的悟性飲食觀與中國傳統(tǒng)哲學豐富的辯證法思想是一致的。

譬如，之所以中國人有喜歡吃餃子的習慣，就是因為在生活方式上，餃子與農(nóng)業(yè)社會是密切相關的。吃餃子在很大程度上屬于家庭行為，它講究一個熱鬧的氣氛，相當注重吃餃子的家庭環(huán)境和整個過程。在思維方式上，餃子體現(xiàn)的中國傳統(tǒng)重混沌的思維特征。餃子、春卷、包子、餛飩、湯圓、月餅等，都是皮子包著餡兒，如果不問不嘗，從外表看不出里面是什么。餃子的象征意義很強烈，一個小小的餃子，承載著不輕的分量。餡里的肉、菜、姜末、蔥末、料酒以及五香粉等，混成一團，你中有我，我中有你，單用眼睛不容易區(qū)別餡心的具體成分，只能依靠味蕾來一一辨析，就像俗語所說的“瞎子吃餛飩，心中有數(shù)”。這種混沌狀態(tài)與中國古人的宇宙觀是相連的。道家認為，創(chuàng)世以前的混沌狀態(tài)是以天地合為一體的有機整體為特征，其具體形象為葫蘆。從混沌到世界的創(chuàng)世過程，類似于把一個葫蘆從中央剖開，也就是用刀把葫蘆一分為二，切成了兩只瓢。這個神話傳說是老子“道生一，一生二”觀念的原型。莊子后來就用“混沌開竅”的故事來說明，真正的知識不是無所不知、無所不明，而是一種不知之知，也就是說，真知就是那些知道區(qū)別、但又忘記區(qū)別的知識。

西方的飲食觀念傾向于科學和理性，注重在營養(yǎng)學上的考慮。食物的色、香、味、形讓位于營養(yǎng)成分的吸收，因為西方人講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)元素。這一理性的飲食觀念源于關注事物之理的西方形而上學哲學體系，因而西方的飲食文化也就自覺或不自覺地被烙上了方法論中的形而上學痕跡。

譬如，西方人之所以喜歡吃漢堡包，原因就在于，作為西式快餐的漢堡包符合西方人注重分類的思維方式。吃漢堡包講究的是簡單、快捷與營養(yǎng)，在生活方式上，漢堡包注重效率與結果，它體現(xiàn)的是工業(yè)化的特征。再者，一個漢堡包所需要的材料是分別制作的，只有到顧客購買時，才把已烘烤好的面包、已煎炸好的肉餅以及新鮮的蔬菜等幾樣材料夾在一起，組合成一個完整的漢堡包。所以，漢堡包餡兒是開放式的，肉餅、蔬菜看得清清楚楚，焦黃的肉餅、鮮綠的生菜、火紅的番茄醬，雖然夾在一塊兒，卻還能“你是你，我是我”地區(qū)別開來。又如，西餐中有道菜叫芝士焗生蠔（gratined oyster with cheese sauce），單從這個菜名就已經(jīng)知道這道菜的主要材料和核心程序了。這種狀況絕不是個別的，大多數(shù)西式菜的配料都具有簡單明了的特點。

可見，西方飲食講究理性與西方人的思維傾向是緊密相關的。在相當長的一段時間里，西方人習慣從自我的角度，把對象與自身對立起來加以切割并分門別類，他們認為知識的本質(zhì)就是區(qū)分，區(qū)分得越具體、越細微，對事物的認識就越深刻、越全面，對事物的把握就越明晰，從而，這種認識也就越正確。

2.2 飲食對象的差異

從“飲”的角度來看，中國人習慣于飲用性味平和的茶，而西方人則喜歡飲用濃烈的酒以及以苦、醇、香而著稱的咖啡等具有刺激性的飲料。茶，需要通過仔細品味才能領略到悠遠綿長的各種真味，而有著水樣外形和火樣性格的酒以及令人興奮的咖啡則充滿了熱情奔放的元素。

從“食”的角度來看，中國人的主食以谷類及其制品如面食為主，副食則以蔬菜為主，輔以肉類。以蔬菜為主導的“菜食”意識已經(jīng)深深扎根于人們的飲食觀念中，菜食在平常的飲食結構中占據(jù)著主導地位，也就是說，素菜是平常食品，葷菜則是輔助食品，這與中國古代經(jīng)濟以農(nóng)業(yè)為主有關。而西方國家秉承著游牧民族、航海民族的文化血統(tǒng)，以漁獵、養(yǎng)殖為生，傳統(tǒng)飲食習俗以動物性食料為主，以采集、種植為輔，葷食較多。在西方，衣食住行都取之于動物，連西藥也是從動物身上攝取提煉而成的，奶類食品也大都取之于動物。

2.3 菜肴命名方式的差異

在中國，餐桌上的菜肴都是有名的。好的菜肴名稱能起到“先聲奪人”的效果，發(fā)揮色、香、味、形不能發(fā)揮的作用，正如王仁湘先生所言：“一個雅名，可能就是一個絕句妙語，令人反復品評；一個巧名，可能就是一個生動傳說，讓人拍案叫絕；一個趣名，可能就是一個諧趣笑談，逗你前仰后合。中國文化的博大精深，由菜肴的命名上也充分體現(xiàn)出來了?！盵2]有一道中國名菜叫芙蓉雞片，但這道菜并不是真的用芙蓉花與雞肉放在一起烹制的，而是以雞肉與蛋清來作為主輔料的。這道菜既有雞肉的細嫩又有蛋清的滑爽，口味清醇鮮香并兼有各自的配料，不油不膩，清爽可口。按傳統(tǒng)方法，芙蓉雞片的配菜只有冬筍和青豆。芙蓉雞片是一道細菜，也是廚師的考級菜，一看外形，二嘗口感，講究一個“清爽”。明明是蛋清做材料，卻用芙蓉來命名，之所以如此，是因為芙蓉花以白色居多。因而，廚師就借用芙蓉花嬌嫩色白、高雅素淡的品格，來比喻芙蓉雞片這道菜的外形之美和口感之嫩。不只是芙蓉雞片，用蛋清為副料來加工的精致熘燴菜也多被冠之以芙蓉，如芙蓉蝦片、芙蓉干貝、芙蓉青蛤等，因為這類菜都具有顏色潔白、口感細膩、口味清爽的特點。

很多中式菜都采用寫實手法來命名。有的以原料來命名，如“魚頭燉豆腐”；有的以原料結合菜的烹飪方法、味道、形狀、顏色等來命名，如“油爆大蝦”、“紅燒牛肉”、“糖醋排骨”、“茄汁魚卷”、“青團”；有的以菜的制作地來命名，如“北京烤鴨”、“連山回鍋肉”等。按照這種命名原則，芙蓉雞片就是“slice chicken with egg white”，它清楚地表明了雞片和蛋白是芙蓉雞片的兩種基本原料。

中式菜肴用寫意法命名的菜點數(shù)量，雖然沒有寫實性的多，但其獨特性卻大大超過寫實性的菜名，引起人們的強烈關注。這類菜名不僅使盤中有菜，而且使盤中有畫，盤中有詩，盤中甚至還有哲理，讓人在品嘗美味的同時，還能食有所思，思有所得。寫意性命名的具體方式很多，中國人會用具有特殊意義的人名、事件來命名。如“東坡肉”給人的就是關于蘇東坡的一些傳說，后來廣為傳播，最后成了杭州名菜。其他的如麻婆豆腐（四川名菜）、佛跳墻（福建名菜）等都蘊含著某種含義。

中國寫意性的命名法特別注重吉祥語的使用，如“甜甜蜜蜜”、“早生貴子”。在婚宴上有“百年好合”、“龍鳳呈祥”，在壽宴上有“松鶴延年”、“壽比南山”，在開業(yè)慶宴上有“一帆風順”，在除夕宴上有“年年有余（魚）”、“年年高（年糕）”，店家送上祝福，食客討得口彩，皆大歡喜。中國人還喜歡用夸張想象的方式命名，只看菜名，很難知道是什么原料，如“堆金積玉”、“螞蟻上樹”等。這類夸張、想象，十分幽默而傳神，可以來自名人名言，如山東孔府“兼善湯”，取名于名言“窮則獨善其身，達則兼濟天下”；可以用歌詞，如“穿過你的黑發(fā)的我的手”（海帶燉豬蹄）；可以是政治，如“一國兩制”（油炸花生和煮花生）；可以是現(xiàn)實世界，如“渤海風情”（渤海海鮮）；可以是童話世界，如“銀牙蓋被”（掐頭去尾的豆芽上蓋著攤雞蛋）；可以是諧音，如“絕代雙驕”（青椒與紅椒，椒、驕諧音）；可以是成語，如“游龍戲鳳”（雞與魷魚為主料）、“花好月圓”（粵式造型菜）等。有時一道平常的菜出現(xiàn)在一個特殊的酒席上，就會被賦予新的名字，如婚宴上的蛋炒飯，可以命名為“金玉滿堂結良緣”（金黃的雞蛋與碧綠的蔥花凸顯為“金”和“玉”），清蒸魚可以命名為“如魚得水”（寓意生活順利美滿），“紅燒獅子頭”可以命名為“喜慶團圓”。如此一改，既達到了對新人祝福的心愿，也使得宴席彌漫了濃濃的文化香氣。

在菜點命名的方式上，中國偏重于藝術。藝術化的命名使中國的一些菜名充滿了浪漫主義色彩，“過橋米線”表達的是妻子對丈夫的綿綿情意，“螞蟻上樹”、“孔雀開屏”描繪的是中國畫般的意境。用龍蝦、三文魚做的拼盤，被描述成“千龍聚首賀萬壽”，用湯圓、紅棗、鮮百合做的甜品拼盤取名為“溫情團圓滿庭芳”。這些語言具有詩歌一般的特性，充滿著暗示。暗示可以是一種影射，表面上陳述這一對象，實際上指的是另一個對象；也可以是一種聯(lián)想，借助語境從這一思想進入到另一思想；還可以是一種雙關語，用模糊的語言表達內(nèi)心世界?？梢姡粋€菜名起得好不好，常常就看它是否能用某種迂回的方式，巧妙地傳達了命名者的意圖。

西式菜的命名也是大量地采用寫實手法。有的以原料來命名，如“stewed fish slices with tomato sauce（茄汁燴魚片）”；有的以原料結合菜的烹飪方法、味道、形狀、顏色等命名，如“cold roast duck（冷烤野鴨）”、“kidney with red wine（紅酒燴腰花）”、“steamed fish with lemon sauce（檸檬汁蒸魚）”、“fried prawn roll with cheese（炸奶酪蝦卷）”、“black caviar（黑魚子醬）”；有的以菜的制作地來命名，如“Provence T bone steak（普羅旺斯丁骨牛排）”、“Hungarian goulash（匈牙利紅燴牛肉）”。

西式菜名也有寫意式命名法，但數(shù)量極少。一般也是使用具有特殊意義的人物事件來命名，極少使用比喻、祝福等。譬如，海倫娜炸雞和蒙娜麗莎沙拉，前者是古希臘神話中的美麗女神，后者是達芬奇名畫中的神秘女郎，它們都是以美麗動人的女性形象來暗示菜肴的鮮美和回味無窮。又如，拿破侖濃湯、華盛頓奶油湯都以帝王貴族之名來命名，這一點迥異于中國的習慣，在中國，一般場合都必須避諱皇帝、先人、貴人之名。另外，諸如“熱狗”之類的幽默命名，也是需要見到食品才能知道其原料到底是何物，但這種命名方式是極為少見的。

可見，西菜命名的方式偏重于認識，強調(diào)分類。西方人喜歡分離主體與客體，關心與自己生活無直接關系的對象的屬性，把人之外的世界作為知識的對象來研究，總想通過對不同對象的分類、概括、判斷、綜合，來抓住事物對象的本質(zhì)。

此外，西方的言語表達，以明快直接見長。他們的直言直語，反映在菜名上，就是大部分都以一目了然的寫實法命名。西方人習慣于看到菜名就知道菜的材料和做法，然后決定該吃些什么。比如，“potato chips”指的是薯條，“sea food soup”指的是海鮮湯，簡單明了。如果一份菜譜，里面盡是些看不懂的菜名，西方人就會感到很不適，甚至還會產(chǎn)生一種本能的排斥感。其實，即便是寫實性的中國菜名，也遠不及寫實性的西式菜名細致清晰。譬如，以味道和原料來命名的“魚香肉絲”這道菜，對中國人來說已經(jīng)夠樸實了，但要改成讓西方人能夠看懂的西式菜名，或許得用“特調(diào)微辣酸甜汁焗豬柳伴長蔥”來做一番解釋了。依照此理，“皮蛋瘦肉粥”恐怕也得翻譯成“中式松花蛋燴特選豬肩肉配水晶香稻濃湯”才行。

中式藝術性與西式認識性之間的中西菜名差異，很大程度上與中西文字的不同特點以及中西言語表達的差異有關。以象形字為基礎的漢字，不同于以表音性為根基的西方拼音文字，前者依照物體的輪廓，用彎曲的線條畫出形狀，并以形狀表達意思。心理學研究證明，漢字字形對字義的影響，大于字音對字義的影響。也就是說，字形所產(chǎn)生的聯(lián)想作用，比字音的作用要大得多，字形具有更豐富、更多樣、更具體、更濃縮、更微妙的信息。

這樣看來，在怎樣解讀中西菜名的問題上，中國人好像占有先天的語言優(yōu)勢，因為他們可以比較容易地通過名字知道外國菜的基本內(nèi)容，但外國人要明白中國的菜名就顯得困難多了，因為他們除了要理解菜名的字面含義，還要進一步理解字面背后的意思，而中國的菜名含義往往與其字面意思不同，有時甚至完全相反。

2.4 就餐禮儀的差異

中餐宴席上，講究其樂融融，圍坐在大大的圓桌旁。所有的飯菜都置于餐桌中央，每人可根據(jù)自己的喜好各取所需不同的飯菜。一桌飯菜既是大家共享共用的美食，又是彼此溝通情感的媒介。而西餐更講究對個性、對自我的尊重，吃西餐時，主人將食物一一陳列出來，大家各取所需，不必固定在自己的位子上吃，可以隨便走動，因為社交是聚餐的主要目的之一。西方人大量的商務活動都是在飯桌上進行的，他們會利用商務聚餐這種商務宴請的主要形式，來增進彼此間的信任和信心，包括匆忙的早餐、工作午餐、雞尾酒會以及正式晚餐。其中，午餐是加深彼此直接感情的快捷形式，而花上個把小時享受一下下午茶或咖啡，可以在輕松愜意中順便談談生意。正式晚餐則通常不宜談生意，因為這是個彼此了解并享受相互之間交往的時刻。掌握良好的進餐禮儀非常必要。在餐桌上與客人交流時，不要只專注于餐叉和飯菜，和客人進行適當?shù)哪抗饨涣骺稍黾颖舜酥g的信任度。在選擇你面前的一堆銀餐具時，一定要先取用離你餐盤最遠的刀叉和湯匙，然后逐漸地向內(nèi)取用。并要牢記一條簡單的規(guī)則：固體食品放在左邊，液體飲品放在右邊。禮貌進餐是西方人認為重要的行為準則之一，做令人愉悅的東道主和受人歡迎的賓客是判斷一個人是否有教養(yǎng)的標志之一。

傳統(tǒng)中餐的上菜順序是：先上冷菜、飲料和酒，然后再上小炒，最后上魚、肉等燒制時間較長的菜，待吃到一定程度的時候，上主食，最后上甜點和水果。換言之，中餐用五道程序：冷菜（cold dishes）；主菜（main course），包括葷素兩種菜（hot meat and vegetable dishes）；湯（soup）；主食（staple food），主要包括米飯、面條、水餃等（rice， noodles to dumplings）；鮮水果（fresh fruits）。而西餐桌上，開胃小菜最先上（appetizer），如什錦沙拉（mixed salad）、鮮果海鮮沙拉（seafood salad with fresh fruit）。開胃菜一般有冷盤和熱盤的區(qū)別，作為第一道菜，一般與開胃酒并用；湯（soup）是西餐中的第二道菜。湯有清湯、奶油湯以及濃湯三種，如法式洋蔥湯（French onion soup）、奶油胡蘿卜湯（cream of carrot soup）、奶油蘑菇湯（cream of mushroom soup），冷菜和湯同時就著面包吃；喝過湯之后，上主菜，多以葷菜為主。葷菜是西餐的主要部分，如法式牛排（French steak）、 冷烤牛肉（cold roast turkey）、烤火雞（roast turkey）；接下來是甜點（dessert）。西餐的甜點基本上可以分為四種，即冰激凌類、燴水果類、布丁類和干點，如草莓蛋糕（strawberry cake）、 巧克力冰淇淋（chocolate ice cream）、香蕉布?。╞anana pudding）；然后是飲品（beverage），主要包括咖啡（coffee）或者紅茶（tea），飲咖啡一般要放糖和奶油。在西餐宴席上，水果并非必需品，是否上水果可根據(jù)情況而定。

可見，中餐講究豐盛，品種多樣，從主菜到湯，到甜點，到水果，可謂琳瑯滿目，且對上餐次序也非常之講究。而西方人在宴客時，則是以牛、羊、豬排等為主食，餐后甜品以甜為主，種類有煮燴類、炸制類、酥皮類、布丁類、冰糕類等。

此外，中國人在用餐時使用的是筷子、湯匙和碗，而西方人則是用盤子盛食物，用刀叉即切即吃，喝湯也有專門的湯匙。把湯匙留在湯碗里、咖啡杯里或其他任何盤子里都被認為是不禮貌的行為?？曜雍偷恫孀鳛樽罹叽硇缘膬煞N餐具，代表著兩種不同的智慧，體現(xiàn)了不同的進食習慣、不同的生活方式以及不同的生活觀念。

3 結語

中國人推崇天人合一的思想，強調(diào)和諧統(tǒng)一。這種理念在飲食上的反映就是注重調(diào)和，在調(diào)和觀念指導下烹制出來的成品，整體上雖然流光溢彩、秀色可餐，但是每種食料的特色也不復存在了。而西方人的菜肴，往往是由主菜配合調(diào)料分別烹制、組裝而來的，這與中國菜肴的烹制有著天壤之別。在西方的宴席上，雖然也講究餐具、用料、服務以及菜之原料的形、色方面的搭配，但在滋味上各種原料互不相干，各是各的味道，簡簡單單而又清晰明了。（本文原刊于南京師大學報社會科學版2014年8月）

參考文獻

[1]（漢）許慎；說文解字（卷4上）[M]；中華書局；1963年

[2]王仁湘；飲食與中國文化[M]；人民出版社；1993年

作者簡介

李慎柱（1969-），男，山東新泰人，碩士研究生，濟南工程職業(yè)技術學院 講師，研究方向：教育學。