紅棗生姜保健果凍的工藝研究

元成偉，宋照軍，孔瑾，高青蕾

（1.新鄉(xiāng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453006；2.河南科技學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453003）

紅棗營養(yǎng)豐富，含人體所需多種生理活性物質(zhì)，如所含的大棗多糖具有明顯的淋巴細(xì)胞增殖作用和對癌細(xì)胞具有抑制和破壞作用，其主要功能是增強(qiáng)免疫力，對女性來說還是一種良好的補(bǔ)血佳品[1]。中醫(yī)認(rèn)為：紅棗味甘性溫，質(zhì)潤多液，歸脾，胃經(jīng)；能補(bǔ)脾和胃，調(diào)和藥性，益氣生津，調(diào)營衛(wèi)；主要適用于胃虛食少，脾弱便溏，氣血津液不足，營衛(wèi)不和，心悸等。

生姜中含有的揮發(fā)油、姜辣素、姜黃素等能抗?jié)儭㈡?zhèn)吐，增加胃液分泌、調(diào)節(jié)胃腸運動，保肝利膽、興奮循環(huán)和呼吸系統(tǒng)，同時還能降血脂等[2]。其中所含的姜辣素具有明顯的抗氧化功能，另外經(jīng)現(xiàn)代藥理研究證實，生姜所含的姜辣素，對心臟和血管運動中樞有直接的興奮作用，可使心跳加速，血管擴(kuò)張，血行旺盛而使脈絡(luò)通暢，進(jìn)而改善體表循環(huán)[3]。中醫(yī)認(rèn)為：生姜味辛性溫，歸脾，胃經(jīng)；常用于外感風(fēng)寒，胃寒嘔吐等癥；生姜是一種很好的藥食兩用的食品。

紅糖的制作工藝較簡單，是未經(jīng)精制的粗糖，但紅糖對于女性而言卻是非常好的補(bǔ)品。由于未經(jīng)提煉，所含核黃素、胡蘿卜素以及鈣、鐵、錳、鋅等微量元素非常豐富，據(jù)分析檢測每1 000克紅糖含鈣900 mg、鐵100 mg，而鈣、鐵是人體必需的礦物質(zhì)與微量元素。中醫(yī)認(rèn)為，性溫的紅糖通過“溫而補(bǔ)之，溫而通之，溫而散之”來發(fā)揮其益氣養(yǎng)血、健脾養(yǎng)胃、驅(qū)風(fēng)散寒、鎮(zhèn)痛解痙、活血化瘀等作用[2]。

因紅棗性溫味甘，能補(bǔ)中益氣，養(yǎng)血安神；生姜性味辛溫，具有溫中止嘔，解表散寒之功效[2]。紅棗與生姜相配伍具有調(diào)和營衛(wèi)，扶正祛邪，健胃安神，散寒止吐的作用，尤其能改善人體手腳發(fā)涼的癥狀[4]。而紅糖與生姜相配伍又與傳統(tǒng)生姜湯不謀而合，對于治療風(fēng)寒癥有很好的療效，同時也能改善女性容易缺乏鐵元素的癥狀。

目前市場上的果凍品種很多，果凍因外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑，清甜滋潤而深受婦女兒童的喜愛；但是針對女性的功能性果凍還比較少。本試驗將紅棗、生姜、紅糖等經(jīng)過科學(xué)的處理，合理調(diào)配，研制出營養(yǎng)豐富，口感優(yōu)良，風(fēng)味獨特，特別適合女性食用的保健果凍。

1 材料與方法

1.1 材料

紅棗：市售新鄭一級大棗；生姜：市售鮮姜，塊大，豐滿，顏色鮮艷，氣味清新；卡拉膠：食用L-型和K-型混合的卡拉膠，黃褐色粉末，無臭稍有腥味，無黑星點，干燥；紅糖：市售一級雜質(zhì)較少。白砂糖：一級，潔白。果膠酶：酶活力5 000 U/g；果凍杯：50 mL；以及檸檬酸，山梨酸鉀等。

1.2 儀器

JJ-2B型高速自控組織搗碎勻漿機(jī)（8 000 r/min～12 000 r/min），水浴鍋（可自動調(diào)溫），電爐（1 000 W），分析天平，紗布（8層），手持糖度計，pH計，溫度計（100℃），堿式滴定管，冰箱以及超凈工作臺等。

1.3 工藝流程

1.3.1 紅棗汁制備

紅棗→清洗→去核→預(yù)煮→打漿→保溫酶解浸提→過濾→紅棗汁

1.3.2 生姜汁制備

生姜→清洗→去皮→切塊→熱燙→冷卻→打漿→過濾→生姜汁

1.3.3 混合物制備

1.4 操作要點

1.4.1 紅棗汁的制備

選用優(yōu)質(zhì)，無污，無蟲蛀，無爛的紅棗為原料；將紅棗去核后清洗；用75℃～85℃的水將紅棗進(jìn)行預(yù)煮，大約15 min，紅棗與水的比為1∶8；將預(yù)煮后的紅棗冷卻，連同預(yù)煮液一同放入高速自控組織搗碎機(jī)內(nèi)（3 000 r/min～4 000 r/min）破碎 3 min；在溫度為70℃條件下保溫提取40 min，然后加（按果肉質(zhì)量計算）0.4%果膠酶，40℃酶解40 min；用8層紗布過濾紅棗汁備用[5]。

1.4.2 生姜汁的制備

選用塊大、豐滿、無節(jié)的嫩姜；將生姜清洗干凈，去除泥沙及表皮；切成1 cm3的小塊；用溫度為85℃～90℃的水將生姜進(jìn)行熱燙，約3 min～5 min。將熱燙后的姜塊冷卻至室溫；把冷卻后的姜塊放人高速自控組織搗碎勻漿機(jī)中破碎3 min，料與水的比例是1∶1；用8層紗布過濾姜汁備用[6]。

1.4.3 糖的預(yù)處理

紅糖和白糖混合后加適量的水溶解過濾備用。

1.4.4 凝膠劑的預(yù)處理

卡拉膠加質(zhì)量10倍的水，待其充分吸水膨脹后，于70℃水浴中加熱溶解并快速保溫過濾。

1.4.5 熬煮糖膠液

將經(jīng)過濾的糖液與卡拉膠混合加熱，然后加入紅棗汁，生姜汁，放入90℃～100℃恒溫水浴中加熱并不斷攪拌，待其溫度恒定后保溫10 min～15 min，當(dāng)料液溫度下降到70℃以下時加入檸檬酸，山梨酸鉀（0.02%）。

1.4.6 灌裝滅菌

將調(diào)配好的糖膠液裝入果凍杯中并封口，放入85℃的水浴中殺菌15 min。

1.4.7 冷卻凝膠、檢驗

自然冷卻，使之凝凍，然后按照GB19883—2005《果凍》檢驗合格，即為成品。

1.5 產(chǎn)品評分標(biāo)準(zhǔn)

以風(fēng)味，組織狀態(tài)，色澤，口感四項感官指標(biāo)對果凍進(jìn)行質(zhì)量評定。其中風(fēng)味30分，組織狀態(tài)30分，色澤20分，口感20分，評分結(jié)果取其平均值。

1.6 紅棗生姜保健果凍最佳配方的確定

通過預(yù)試確定了4個因素（紅棗汁，生姜汁，糖＜紅糖，白糖＞，檸檬酸），3個水平，設(shè)計了L9（34）正交試驗，見表1。通過對產(chǎn)品感官評定和正交分析，得出最佳配方，產(chǎn)品感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表1 L9（34）正交試驗因素水平表Table 1L9（34）Orthogonal test factor level table

果凍感官評分：主要以自然光線下觀察保健果凍的凝膠情況，組織狀態(tài)，風(fēng)味，色澤，口感作為感官檢驗指標(biāo)。評價過程中以5人為小組，按表2對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價，各指標(biāo)根據(jù)優(yōu)，中，差分別酌情評分，取5人的平均值作為最終評價結(jié)果。

表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory analysis standard

1.7 理化指標(biāo)的測定

可溶性固形物的測定：手持糖度計；pH的測定：pH計；總酸的測定：GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅棗汁的提取方法及用量

紅棗汁的提取方法有很多種，如加熱、果膠酶水解、浸提等方法，也可采用復(fù)合方式提取[5]。本試驗采用的是先加熱后加果膠酶水解浸提過濾得到紅棗汁，此種方法為復(fù)合方式法提取紅棗汁。以這種方法提取的紅棗汁，可溶性固形物含量，還原糖、總酸含量高，出汁率可達(dá)到70%，顏色棗紅色。而且棗香味濃郁。

隨著紅棗汁的加入量的增加，顏色漸漸加深，加入量過多不僅影響產(chǎn)品顏色，又因為紅棗汁本身就具有一定的酸味，加入過多同時還影響其口感，結(jié)果表明：紅棗汁加入量為10%時，產(chǎn)品不僅呈現(xiàn)出棗紅色而且棗香味突出，口感良好。

2.2 生姜汁的提取方法及用量

熱水浸泡法、煮姜提取法、以及打漿法是提取姜汁的主要方法[6]。本文選擇的是打漿法。試驗結(jié)果表明：打漿法得出的姜汁具有明顯的姜汁特征氣味，顏色鮮亮誘人。

因生姜汁具有一定的辛辣味道，隨著生姜汁加入量的增加，姜味越明顯，且口感較辛辣，讓人無法接受。若添加量過少，姜味越淡但是顏色也較淡。試驗結(jié)果表明：生將汁加入量為3%時氣味清新，易于讓人接受，且顏色鮮亮，口感宜人。

2.3 凝膠劑的選擇及用量

用于果凍制做的凝膠劑有很多種，本試驗選擇卡拉膠作為凝膠劑?？ɡz是一種可逆凝膠，凝膠狀態(tài)好且用量少，價格合理，因此選用卡拉膠作為凝膠劑[7-10]。試驗證明以卡拉膠為凝膠劑做出來的果凍成凍完整，組織狀態(tài)良好，彈性韌性俱佳，表面光滑，質(zhì)地均勻。

通過預(yù)試一定范圍內(nèi)，卡拉膠的用量越大其凝膠狀態(tài)越好，但是添加量越多也會影響果凍的感官指標(biāo)。根據(jù)評分結(jié)果顯示：卡拉膠添加的越多，果凍的硬度越大，對其口感也有一定的影響。且卡拉膠具有腥味，用量越多腥味也越重。經(jīng)試驗數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，在不影響果凍的感官質(zhì)量和風(fēng)味的前提下，卡拉膠用量初步確定為0.8%。此時果凍質(zhì)量優(yōu)良，口感細(xì)膩，無腥味。

2.4 紅糖、白糖的用量

紅糖色深，味濃，含有一定對女性生理健康有益的鐵。紅糖的加入與生姜汁相配伍，進(jìn)一步促進(jìn)了果凍的保健功能，符合傳統(tǒng)紅糖生姜湯的特殊藥理作用。試驗過程中隨著紅糖的加入，果凍的色澤隨著加入量的增加而發(fā)生改變，加入的越多色澤越暗，但是加入量減少所起的作用也越小，通過預(yù)試，紅糖的用量初步確定為1%，此時果凍的色澤較明快，同時也賦予果凍一定的保健功能。

因紅糖的甜度達(dá)不到所需的甜度，且紅糖加入量過多影響果凍的色澤。因此添加一定量的白糖，補(bǔ)充甜度，當(dāng)添加量為9%時，甜度適宜，色澤鮮亮。

2.5 檸檬酸的用量

通過預(yù)試，檸檬酸加入量為0.25%時，果凍酸甜可口，品質(zhì)良好。酸加入的時間也影響果凍的品質(zhì)，在70℃左右卡拉膠與蛋白質(zhì)凝固作用增強(qiáng)，形成凝膠的穩(wěn)定性好，持水性好[7-10]。另外檸檬酸能使膠液的pH降低，在較熱的條件下易發(fā)生水解，使其由稠變稀，影響果凍膠狀態(tài)。因此應(yīng)在70℃以下時加入檸檬酸。

2.6 保健果凍配方的確定

通過預(yù)試，設(shè)計了L9（34）正交試驗對果凍配方進(jìn)一步優(yōu)化，結(jié)果見表3。

表3 L9（34）正交試驗結(jié)果Table 3L9（34）Orthogonal test results

續(xù)表3 L9（34）正交試驗結(jié)果Continue table 3L9（34）Orthogonal test results

通過表3可看出：極差（R）A＞B＞D＞C。說明A（紅棗汁）對產(chǎn)品質(zhì)量影響最大，然后依次為B（生姜汁），D（檸檬酸），C（糖）。最佳配方為A1B2C1D2。即10%紅棗汁，3%生姜汁，10%糖（其中紅糖為1%，白糖為9%），0.25%檸檬酸，0.8%卡拉膠。通過驗證試驗，得出配方A1B2C1D2果凍感官評分為91.2分，高于表3中最高分2號，該試驗結(jié)果可靠。

2.8 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

感官指標(biāo)：

組織狀態(tài)：凝膠狀態(tài)，韌性彈性良好，成凍完整，無明顯凝塊，質(zhì)地均勻，無裂痕。色澤：呈棕黃色，半透明。風(fēng)味：具有紅棗的香甜，以及生姜汁的特殊氣味，酸甜適口，氣味自然?？诟校杭?xì)膩，光滑。

理化指標(biāo)：

可溶性固形物為8%，pH為3.5左右，總酸≤0.2%。

微生物指標(biāo)：

細(xì)菌總數(shù)≤100 cfu/g，大腸菌群≤3 MPN/100 g，致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

通過試驗，確定了紅棗生姜保健果凍的最佳配方為：A1B2C1D2，即 10%紅棗汁，3%生姜汁，10%糖（1%紅糖，9%白糖），0.25%檸檬酸，0.8%卡拉膠。利用該配方制作的保健果凍，質(zhì)地均勻，彈性適宜，成凍完整，氣味香甜，口感良好，而且增加了營養(yǎng)保健價值，是非常適合女性食用的一種保健果凍。