高職高專(zhuān)“食品安全與衛(wèi)生檢測(cè)”課程實(shí)踐性教學(xué)改革的探索

項(xiàng)鐵男

“食品安全與衛(wèi)生檢測(cè)”是食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)課程。本課程以食品加工過(guò)程中安全控制及監(jiān)督檢驗(yàn)專(zhuān)門(mén)技術(shù)能力培養(yǎng)為核心，根據(jù)人才市場(chǎng)需求及職業(yè)崗位能力分析，融合了《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)高級(jí)食品檢驗(yàn)工》的知識(shí)和技能要求，按崗位工作需要和典型檢驗(yàn)項(xiàng)目操作技術(shù)規(guī)范為原則，強(qiáng)化食品加工過(guò)程中原料、輔料控制及過(guò)程安全控制、檢驗(yàn)技術(shù)和實(shí)踐能力的培養(yǎng)與訓(xùn)練，對(duì)培養(yǎng)復(fù)合型、應(yīng)用型的食品專(zhuān)門(mén)人才起到支撐作用。

一、目前“食品安全與衛(wèi)生檢測(cè)”課程實(shí)踐教學(xué)中存在的問(wèn)題

目前我國(guó)高職院校食品安全與衛(wèi)生檢測(cè)實(shí)踐性教學(xué)普遍采用傳統(tǒng)的“課堂理論教學(xué)—實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)實(shí)驗(yàn)—考核”教學(xué)模式，學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手能力較弱，畢業(yè)生上崗后適應(yīng)期長(zhǎng)，培養(yǎng)成本增加。此外，地方性高職院校食品安全與衛(wèi)生檢測(cè)課程實(shí)踐性教學(xué)采取工學(xué)結(jié)合受客觀(guān)條件制約，實(shí)驗(yàn)室條件落后，檢測(cè)儀器缺乏，教學(xué)環(huán)境缺乏真實(shí)的工作氛圍，學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性不高，目的性不明確，教學(xué)效果不明顯，成為培養(yǎng)學(xué)生能力目標(biāo)的瓶頸。根據(jù)我院食品工程專(zhuān)業(yè)的辦學(xué)現(xiàn)狀及其人才培養(yǎng)的內(nèi)在需求，筆者探究具有針對(duì)性辦學(xué)實(shí)踐的工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式。

二、實(shí)踐性教學(xué)模式方法與實(shí)施

（一）構(gòu)建以就業(yè)為導(dǎo)向的實(shí)踐教學(xué)模式

課程建設(shè)是人才培養(yǎng)的關(guān)鍵和核心。食品工程分院組織專(zhuān)業(yè)教師編寫(xiě)教材《食品安全與衛(wèi)生檢測(cè)》以及《實(shí)習(xí)手冊(cè)》《實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)》，以項(xiàng)目化教學(xué)為特點(diǎn)，以“理論夠用、強(qiáng)化實(shí)踐、突出訓(xùn)練、注重實(shí)效”為原則，注重提高學(xué)生崗位實(shí)際工作能力，以達(dá)到提高教學(xué)效果的目的。結(jié)合食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生就業(yè)崗位群的需要，按照技能型人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，深刻理解本課程在食品專(zhuān)業(yè)教學(xué)中的定位，確立了該課程理論教學(xué)內(nèi)容和實(shí)踐教學(xué)體系。理論教學(xué)分為四個(gè)部分：食品原料、輔料安全與衛(wèi)生；食品加工過(guò)程中安全控制；衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)；食品安全管理與衛(wèi)生監(jiān)督。在實(shí)踐教學(xué)的安排上，“食品安全與衛(wèi)生檢測(cè)”課程的重點(diǎn)是如何解決理論與實(shí)踐的關(guān)系，如何讓學(xué)生扎實(shí)掌握食品加工中的安全控制、食品衛(wèi)生檢測(cè)基本技能，課程教學(xué)如何與職業(yè)資格證書(shū)教育銜接。我們采用了認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、課內(nèi)實(shí)驗(yàn)、課后實(shí)訓(xùn)和頂崗實(shí)習(xí)四個(gè)層次的實(shí)踐教學(xué)形式，不同的層次安排不同的實(shí)踐內(nèi)容，使學(xué)生的實(shí)踐技能在螺旋上升的實(shí)踐中得以提高。

（二）課程設(shè)計(jì)的思想

根據(jù)食品專(zhuān)業(yè)對(duì)知識(shí)、能力和素質(zhì)結(jié)構(gòu)要求制定實(shí)踐教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，制定出學(xué)生基本操作技能、專(zhuān)業(yè)技能和專(zhuān)業(yè)綜合應(yīng)用能力訓(xùn)練的實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃，統(tǒng)籌安排實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容，將基本技能和專(zhuān)業(yè)知識(shí)應(yīng)用能力訓(xùn)練貫穿于教學(xué)全過(guò)程，形成系列實(shí)踐環(huán)節(jié)。

為保證實(shí)踐教學(xué)體系的實(shí)施，根據(jù)畢業(yè)生就業(yè)崗位職責(zé)的能力要求采取認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、課內(nèi)實(shí)驗(yàn)、專(zhuān)項(xiàng)課程實(shí)訓(xùn)、崗位技能大賽、頂崗實(shí)習(xí)等實(shí)踐教學(xué)形式組織實(shí)施。

實(shí)踐教學(xué)分階段、分層次設(shè)置，采用循序漸進(jìn)、螺旋上升的漸進(jìn)式目標(biāo)教學(xué)法，即“認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)→理論→課內(nèi)實(shí)驗(yàn)→理論→綜合實(shí)驗(yàn)→理論→專(zhuān)項(xiàng)實(shí)驗(yàn)→理論→綜合實(shí)訓(xùn)→頂崗實(shí)習(xí)”。（1）認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)。在正式授課之初，利用第二學(xué)期組織學(xué)生到食品企業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)，了解企業(yè)生產(chǎn)工作流程和產(chǎn)品加工工藝，熟悉企業(yè)食品檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、方法和所使用儀器，以及食品企業(yè)基層生產(chǎn)、管理人員和食品衛(wèi)生監(jiān)督、檢測(cè)人員所需掌握的知識(shí)和技能。認(rèn)知實(shí)習(xí)結(jié)束后讓學(xué)生撰寫(xiě)實(shí)習(xí)心得。通過(guò)認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)使學(xué)生對(duì)未來(lái)就業(yè)崗位更清晰、合理，進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，利于后續(xù)課程的學(xué)習(xí)。（2）課內(nèi)實(shí)驗(yàn)。選擇食品企業(yè)典型產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程中涉及的衛(wèi)生檢測(cè)指標(biāo)作為課內(nèi)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，按照實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)要求，完成實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，使學(xué)生學(xué)會(huì)食品衛(wèi)生檢測(cè)的基本操作技能，掌握檢測(cè)報(bào)告輸出格式和要求。（3）課程實(shí)訓(xùn)。在課程結(jié)束后，選擇典型食品生產(chǎn)過(guò)程中涉及的衛(wèi)生檢測(cè)指標(biāo)進(jìn)行綜合檢測(cè)，使學(xué)生運(yùn)用已有知識(shí)和已會(huì)技能進(jìn)行綜合操作，培養(yǎng)學(xué)生專(zhuān)項(xiàng)技能，縮短學(xué)校教學(xué)與實(shí)際工作的距離。（4）崗位技能大賽。選拔優(yōu)秀學(xué)生代表，集中指導(dǎo)、訓(xùn)練，參加全國(guó)職業(yè)崗位技能大賽，檢驗(yàn)學(xué)生學(xué)習(xí)效果。（5）頂崗實(shí)習(xí)。課程結(jié)束后，在第三學(xué)期選擇校企合作的食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)。按照《實(shí)習(xí)手冊(cè)》要求，通過(guò)職業(yè)崗位分工，對(duì)學(xué)生進(jìn)行綜合的職業(yè)核心能力訓(xùn)練，使學(xué)生對(duì)崗位典型工作任務(wù)和工作流程有一個(gè)比較全面的認(rèn)知和了解，為學(xué)生進(jìn)入崗位工作打下良好的基礎(chǔ)。

（三）課程組織形式

1.認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)組織形式。組織學(xué)生學(xué)習(xí)《實(shí)習(xí)手冊(cè)》，明確認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)內(nèi)容、要求，學(xué)生完成實(shí)習(xí)報(bào)告。

2.課內(nèi)實(shí)驗(yàn)的組織形式。第一階段：教師依據(jù)理論教學(xué)內(nèi)容，提出單元實(shí)驗(yàn)方案，編制《實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)》，授課之初發(fā)放到學(xué)生手中。第二階段：學(xué)生在實(shí)驗(yàn)教師的指導(dǎo)下完成具體的實(shí)驗(yàn)方案。要求學(xué)生能夠提出問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)方案中存在的問(wèn)題，提出參考和建議。第三階段：總結(jié)與交流階段，撰寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告。三個(gè)階段的課內(nèi)實(shí)驗(yàn)均在實(shí)驗(yàn)室完成。

3.綜合實(shí)訓(xùn)的組織形式。學(xué)生利用業(yè)余時(shí)間學(xué)習(xí)《實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)》內(nèi)容和要求，或者自行設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目要結(jié)合企業(yè)某一完整的生產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)行，經(jīng)教師審閱通過(guò)后實(shí)施。此時(shí)，教師引導(dǎo)學(xué)生，明確活動(dòng)主題或問(wèn)題的意義。第一階段：準(zhǔn)備階段。按照《實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)》要求，制訂實(shí)驗(yàn)方案以及準(zhǔn)備必要的實(shí)驗(yàn)材料。明確實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮腿蝿?wù)。第二階段：實(shí)施階段。搜集文獻(xiàn)資料和第一手資料，利用理論知識(shí)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案并按照實(shí)驗(yàn)操作規(guī)范實(shí)施。教師可進(jìn)行適度指導(dǎo)。第三階段：總結(jié)交流階段?？偨Y(jié)在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中獲得的數(shù)據(jù)、現(xiàn)象、經(jīng)驗(yàn)、結(jié)果和感受，寫(xiě)出實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)報(bào)告。

4.崗位技能大賽組織形式。選拔優(yōu)秀學(xué)生代表，組建崗位技能競(jìng)賽團(tuán)隊(duì)，由專(zhuān)業(yè)教師進(jìn)行集中培訓(xùn)指導(dǎo)，內(nèi)容包括樣品的前處理、分析儀器的使用、數(shù)據(jù)的處理、檢測(cè)報(bào)告的輸出等，以提高學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

5.頂崗實(shí)習(xí)組織形式。根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)工作流程，學(xué)生分組到相應(yīng)的工作崗位。學(xué)生在企業(yè)的實(shí)習(xí)主要由企業(yè)的技術(shù)與管理人員指導(dǎo)和管理，教師輔助管理。實(shí)習(xí)結(jié)束由指導(dǎo)師傅寫(xiě)出實(shí)習(xí)鑒定，實(shí)習(xí)結(jié)束后學(xué)生完成頂崗實(shí)習(xí)報(bào)告。

（四）教師指導(dǎo)方法

教師要全程參與實(shí)踐教學(xué)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)學(xué)生在實(shí)踐教學(xué)中的各階段進(jìn)行指導(dǎo)，具體包括：（1）制定教學(xué)實(shí)習(xí)大綱，合理開(kāi)展工作；（2）綜合考慮實(shí)踐教學(xué)，做好實(shí)踐教學(xué)的教學(xué)準(zhǔn)備；（3）積極引導(dǎo)學(xué)生參與科學(xué)研究工作；（4）按照教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的要求對(duì)學(xué)生進(jìn)行選題指導(dǎo)和案例講解；（5）對(duì)學(xué)生的選題報(bào)告進(jìn)行評(píng)議，作為項(xiàng)目組成員參與項(xiàng)目工作；（6）嚴(yán)格按照規(guī)范程序指導(dǎo)學(xué)生的方案與設(shè)計(jì)、培訓(xùn)和調(diào)研；（7）指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)報(bào)告的撰寫(xiě)；（8）對(duì)學(xué)生的研究過(guò)程進(jìn)行考核；（9）對(duì)實(shí)踐教學(xué)工作進(jìn)行總結(jié)，對(duì)實(shí)踐教學(xué)的效果進(jìn)行評(píng)估。

通過(guò)實(shí)踐教學(xué)后，學(xué)生能夠?qū)W會(huì)食品衛(wèi)生檢測(cè)的一般方法、原理，掌握常用食品衛(wèi)生檢測(cè)的操作技術(shù)、食品危害分析能力及食品質(zhì)量檢測(cè)能力，完全達(dá)到中級(jí)食品檢驗(yàn)工在食品衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)及食品質(zhì)量管理方面的要求。

（五）加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)

教師是課程教學(xué)的設(shè)計(jì)者和實(shí)施者，是課程建設(shè)的核心要素。食品安全與衛(wèi)生檢測(cè)課程的師資隊(duì)伍由學(xué)校的專(zhuān)任教師與企事業(yè)單位的行業(yè)專(zhuān)家共同組建的聯(lián)合教學(xué)團(tuán)隊(duì)擔(dān)任。專(zhuān)任教師均為雙師素質(zhì)的教師，專(zhuān)兼職教師中既有國(guó)家食品安全認(rèn)證審核員，也有企事業(yè)質(zhì)檢部部長(zhǎng)、生產(chǎn)經(jīng)理，形成了專(zhuān)兼結(jié)合的雙師型教學(xué)團(tuán)隊(duì)。

（六）加大課程實(shí)訓(xùn)環(huán)境建設(shè)

1.校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)與利用。學(xué)院投入100多萬(wàn)元建設(shè)食品分析與檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，先后購(gòu)置了一系列現(xiàn)代儀器設(shè)備，檢測(cè)結(jié)果實(shí)現(xiàn)電腦顯示、自動(dòng)打印和存儲(chǔ)，滿(mǎn)足了課內(nèi)實(shí)驗(yàn)、課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)要求，做到檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)儀器、檢測(cè)方法與企業(yè)同步，實(shí)現(xiàn)了與企業(yè)“零距離”接觸。

2.校外實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)與利用。為了實(shí)現(xiàn)教學(xué)為社會(huì)服務(wù)的功能，我院從2009年起，先后與眾多單位建立了穩(wěn)固的校企合作關(guān)系，共同完成學(xué)生的認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)。同時(shí)基于工學(xué)結(jié)合教學(xué)過(guò)程中存在的問(wèn)題及對(duì)教學(xué)管理的實(shí)際需求，建立適合“工學(xué)結(jié)合”需要的教學(xué)管理體系、教學(xué)質(zhì)量保障體系、教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控體系為一體的教學(xué)管理體系，完善對(duì)工學(xué)結(jié)合過(guò)程管理的制度化建設(shè)，加強(qiáng)工學(xué)結(jié)合實(shí)效，在實(shí)習(xí)基地建設(shè)、員工培訓(xùn)、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、咨詢(xún)服務(wù)等方面實(shí)現(xiàn)互動(dòng)、共贏(yíng)。

（七）職業(yè)資格證書(shū)與授課內(nèi)容對(duì)接

通過(guò)深入行業(yè)實(shí)地考察、問(wèn)卷調(diào)查、查閱資料和座談會(huì)等形式，我們劃分出與課程對(duì)應(yīng)的三大崗位群：食品加工崗位群、食品檢驗(yàn)崗位群、食品質(zhì)量管理崗位群。每個(gè)崗位提煉出若干核心能力并配套開(kāi)發(fā)相關(guān)的實(shí)訓(xùn)類(lèi)模塊，實(shí)現(xiàn)了職業(yè)與能力對(duì)接、能力與課程對(duì)應(yīng)、課程與職業(yè)資格證書(shū)關(guān)聯(lián)的職業(yè)教育實(shí)踐性教學(xué)模式（如下表所示）。

食品專(zhuān)業(yè)就業(yè)崗位—職業(yè)能力—實(shí)訓(xùn)課程開(kāi)發(fā)對(duì)應(yīng)表