做一個(gè)值得驕傲的美食藝術(shù)家

黃家偉

“要以廚服人，這樣一來(lái)拉近了與食客之間的距離，二來(lái)也使自己的廚藝不斷得到改進(jìn)和提升”

無(wú)論是烹制食物的人，還是品嘗食物的人，都需要擁有一份好的心態(tài)、好的心情，食物才真正算是美食。

真正的美食是可以100%滿足所有人的，可以做到眾口可調(diào)。

十五年前，沸騰魚(yú)鄉(xiāng)曾是一家名不經(jīng)傳的餐飲店，經(jīng)過(guò)平凡而又不平凡的成長(zhǎng)歷程，如今已成為京城餐飲的品牌名店，每天排隊(duì)等候就餐的場(chǎng)景，堪稱京城餐飲業(yè)的一大景觀。沸騰魚(yú)鄉(xiāng)成功的以“高雅別致的古典”之特色，讓每位食客頓感身入異鄉(xiāng)的感覺(jué)，久違的南方水鄉(xiāng)感覺(jué)讓您流連忘返如醉如癡。這是因?yàn)榉序v魚(yú)鄉(xiāng)有一顆耀眼的“繁星”——沸騰魚(yú)鄉(xiāng)技術(shù)總監(jiān)韓潼。

作為高級(jí)中式烹調(diào)師的韓潼，被譽(yù)為中國(guó)中生代頂尖名廚，是北京沸騰魚(yú)鄉(xiāng)餐飲管理有限責(zé)任公司技術(shù)總監(jiān)，餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人……對(duì)美食充滿熱情的他在粵菜的基礎(chǔ)上添加了川菜元素，創(chuàng)造出與眾不同的川菜口味。

“廚師是藝術(shù)家”這句話用在韓潼身上一點(diǎn)也不錯(cuò)，從事餐飲行業(yè)二十多年的他至今保持著親自下廚的習(xí)慣，“要以廚服人，這樣一來(lái)拉近了與食客之間的距離，二來(lái)也使自己的廚藝不斷得到改進(jìn)和提升”。一語(yǔ)道出了他從事這行業(yè)多年來(lái)的樸實(shí)心情。對(duì)于廚房管理以及菜品、菜肴內(nèi)涵的色、香、味、形，他有著自己獨(dú)特的想法和見(jiàn)解，今日便隨筆者的腳步走進(jìn)沸騰魚(yú)鄉(xiāng)、走進(jìn)韓潼營(yíng)造的美食世界，品味他美食世界里的酸、甜、苦、辣。

有靈魂的美食會(huì)說(shuō)話

何謂食？帶著一臉溫暖的笑意，韓潼緩緩開(kāi)腔。這位在餐飲界中有著舉足輕重地位的名廚，在氣質(zhì)腔調(diào)言辭笑語(yǔ)間，盡顯出廚藝大家的風(fēng)范。

其實(shí)，在韓潼眼中，“食”，就是“人”加“良”?！傲肌币鉃槊篮玫氖澄铮叭恕弊衷谏?，也是最重要的部分，象征著美好的食物離不開(kāi)美好的心態(tài)。韓潼說(shuō)：“無(wú)論是烹制食物的人，還是品嘗食物的人，都需要擁有一份好的心態(tài)、好的心情，食物才真正算是美食?！闭c以人為本不謀而合，可謂—人乃食糧也。

作為美食的創(chuàng)藝者，韓潼總是能將快樂(lè)建立在別人的快樂(lè)之上，更精確地說(shuō)，是他能將快樂(lè)建立在食客的快樂(lè)之上?！拔蚁Ｍ业牟似返玫綉?yīng)有認(rèn)可和贊美，更希望當(dāng)我精心烹制美食被食客品嘗后，能在他們的臉上看到滿意的表情，從中品到快樂(lè)，品出滿足?！?/p>

“只有廚師在烹飪的過(guò)程中投入感情，食客們會(huì)在品嘗美食時(shí)感受到廚師的心意。我時(shí)常想象創(chuàng)藝的過(guò)程是菜品被賦予靈魂的時(shí)刻，而品嘗的過(guò)程則是創(chuàng)意者的傾訴，食客的聆聽(tīng)。”韓潼親手烹飪的菜品，每一個(gè)細(xì)節(jié)都經(jīng)過(guò)精心調(diào)制，食材的純正、立意的深幽、色澤的鮮亮、芳香的縈繞……是韓潼投入熱情和傾注靈魂后結(jié)實(shí)的成果，儼然一幅幅藝術(shù)佳品。

做廚藝界里的藝術(shù)家

一個(gè)好廚師要不斷創(chuàng)新，不僅能做出精美可口的菜肴，還要注重食材中所蘊(yùn)含的養(yǎng)生功用，開(kāi)創(chuàng)改良菜品的新風(fēng)尚。韓潼以科學(xué)的方法結(jié)合自己多年的經(jīng)驗(yàn)，反復(fù)研究食材在烹調(diào)過(guò)程中的變化，再將研究成果用于菜品之中，通過(guò)改變分子的結(jié)構(gòu)烹制而成。經(jīng)過(guò)這樣的洗禮，食材涅槃而生，菜品的味道更加醇厚，更接近本味，同時(shí)保證營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)流失且更易吸收。

“真正的美食是可以100%滿足所有人的，可以做到眾口可調(diào)，能同時(shí)滿足重口味的東北人、酷愛(ài)面食的西北人、無(wú)辣不歡的川渝人、偏好甜淡的江南人，因?yàn)檎嬲拿朗呈菬o(wú)須分清派系的?！睙o(wú)怪乎韓潼烹飪的美食能吸引到越來(lái)越多食客，他能世間萬(wàn)物中，尋根溯源，找到食材的根本，在千變?nèi)f化不離其宗的瞬間美演繹出五味調(diào)和百味鮮，可貴的是，他能完美地烘襯出食之本味，僅此一點(diǎn)，已是至高境界。

韓潼創(chuàng)藝的精致菜品不僅富有美的觀感，更是美味不可比擬，如沸騰魚(yú)一樣，有著酷似魚(yú)型一樣的外觀，給食客們帶去年年有余的好寓意，更有著鮮香的滑嫩的口感，讓食客們贊口不絕。這就是韓潼菜品的絕妙之處，入口香柔流轉(zhuǎn)，味道層層暈開(kāi)，食客們甚至可以清楚的品味到前調(diào)、中調(diào)、后調(diào)，余韻悠長(zhǎng)，耐人尋味。用韓潼的話說(shuō)，五色令人目盲，五音令人生厭，只有五味，是令人生悅的。韓潼用感情譜寫(xiě)美味，他的食客在品嘗美食的過(guò)程中將感情升華。

專而精，善而進(jìn)

一雙點(diǎn)石成金的手，一顆平和豁達(dá)的心，在這美好的心態(tài)和心愿中制作出沁人心脾的美味佳肴，經(jīng)由享受美食品味之余，欣賞它的美好，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這一切都在美食、美色、美味、美心的包圍中。

“很多人不禁會(huì)問(wèn)我，對(duì)美食這種傾心投入的熱情二十余年，不覺(jué)得厭倦嗎？我的答案是一如既往。每當(dāng)結(jié)束一天繁忙的工作后，我總會(huì)望向窗外湛藍(lán)色的天空，此時(shí)夢(mèng)想與浮云共存，并不時(shí)相互轉(zhuǎn)化?！边@一路走來(lái)，韓潼堅(jiān)持著他對(duì)美食的熱情，而且在不斷嘗試、探索、創(chuàng)造、發(fā)現(xiàn)的過(guò)程中，將熱情轉(zhuǎn)化為激情，激情升華成為感情，最終成為生活中最重要的一部分。這份感情的一種表現(xiàn)形式就是，即使業(yè)余時(shí)間，韓潼也會(huì)親自到超市精心挑選食材，然后慢慢為自己烹制精致的美食，當(dāng)然，其中也應(yīng)該是有不少靈感突發(fā)的“試驗(yàn)作品”。“絕大多數(shù)以廚師為職業(yè)者不愿再進(jìn)廚房，而我是個(gè)喜歡24小時(shí)隨時(shí)隨地都在發(fā)現(xiàn)和創(chuàng)藝的人。在安靜思考的時(shí)候，或在發(fā)呆的時(shí)候，無(wú)論在做什么，都可以隨時(shí)抓住一閃即逝的靈感，從而創(chuàng)藝出一道嶄新的菜品?！鄙朴诎l(fā)現(xiàn)生活中的美好，并完美地融入到工作當(dāng)中，與其說(shuō)這是天分，不如說(shuō)是心態(tài)。一個(gè)人能夠發(fā)現(xiàn)多少美好，并不在于他路過(guò)多少名川勝景夕陽(yáng)古剎，也不在于看過(guò)多少翠葉朝露碧海流云，而是在于他的心里是否存有美好。endprint