張?zhí)煲唬翰粸闉鹾喜粡谋?/h1>
2014-10-16 21:18:04劉博智
名人傳記·財富人物 2014年8期
劉博智
6年的法律學習，沒有換來律所里的西裝革履，反而換來了炒勺和圍裙，賣米粉的北大碩士生張?zhí)煲唬粗氐氖且粋€不在流水線上生成的人生。
這次他火得如此徹底，這把火從《非你莫屬》的演播大廳一直燒到北京環(huán)球金融中心地下那間不足40平方米的“伏牛堂”米粉店。這讓今年要畢業(yè)的24歲北大碩士研究生張?zhí)煲挥行┦肿銦o措。
凌晨兩點，他安靜地守在一鍋牛骨湯前，這里面藏著第二天120位食客味覺冒險的全部秘密。6年的法律學習生涯，沒有換來律所里的西裝革履，反而換來了炒勺和圍裙，這頗有種“若為自由故，法律亦可拋”的意味。正當大家為白白浪費了6年的科班底子感到惋惜時，張?zhí)煲辉谶@一鍋沸騰的牛骨湯里看到了一個法律人該有的苛求和堅持。
取法乎上，得乎其中
描寫日本一代壽司大師小野二郎的紀錄片《壽司之神》，張?zhí)煲豢戳耸畮妆椤?/p>
“在東京銀座地下一間簡潔的后廚，85歲的小野二郎用手將薄如蟬翼的鮪魚肉和飯團捏合到一起，這個只需要幾秒鐘的動作，他做了60多年。壽司送進食客嘴里，味蕾的歡愉此時已臻化境”，這個捏壽司的動作深深印在張?zhí)煲坏哪X海里，它飽含著對美食的尊重和對極致的追求。
這正是他創(chuàng)立“伏牛堂”的初衷，在他看來，常德牛肉米粉和捏壽司有著異曲同工之妙，它們都是“厚積薄發(fā)”的美食，為了祛除壽司中的章魚橡膠味，要用手按摩40分鐘，而米粉湯頭要鮮嫩，就得用牛骨提前10個小時熬制?！啊穹e是東方美食的哲學和靈魂?！绷硪环矫?，米粉真正售賣時，從煮粉到出餐，不足30秒，“薄發(fā)”又使得米粉具備了標準化操作的可能性。
在商業(yè)和文化、快與慢之間，張?zhí)煲婚_始摸索一碗米粉的邊界。
120碗，這是張?zhí)煲粸椤胺Ｌ谩倍ㄏ碌牡拙€，也是他在標準化飲食的“快”與精致化美食“慢”之間找到的自己的節(jié)奏。
店剛開張的時候，這種節(jié)奏曾被暴漲的客流打亂，“多的時候，一天500碗也賣過”。那段時間，米粉像流水線上的產品，不僅帶來了一天近萬元的流水，也帶來了擁擠、雜亂和客戶體驗的下降。每當打烊，看到案板上那塊已經骯臟不堪的抹布，他都會想起《壽司之神》中那塊永遠干凈的白抹布，在那間只有10個卡座的壽司店里，白抹布是個符號，它代表著整潔、自律和對美食的苛刻。他覺得自己正在偏離航道。
懸崖勒馬并不晚，他與合伙人柳嘯、宋碩等重新計算產能后認為，一天接待120位客人是保證質量、口味、環(huán)境、衛(wèi)生的最佳接待量。張?zhí)煲挥X得，這樣“撐不死、餓不著”的120碗或許是讓抹布變白的辦法。
但隨之而來的問題也讓他頭疼，“賣得多了，味道保證不了。賣得少了，別人又在罵你饑餓營銷”。他覺得再多的口舌之爭都不如做好面前這碗粉，每當此時，他都會半開玩笑地指著自己胸前T恤上兩個斗大的漢字“莫言”。
在以走量為主的餐飲業(yè)，產能的壓縮帶來一個實際的問題是盈利的減少。
“說實話，我們現在挺差錢，”每天120碗23元錢的米粉在每月一萬元的租金面前顯得微薄。另一方面，瞅準了張?zhí)煲簧砩稀霸掝}經濟”的天使投資人、VC（風險投資）也開始以他難以想象的天文數字來利誘他們向商業(yè)低頭?！坝袝r想想，自己這是何苦，有風投找你投資，擴大規(guī)模，開連鎖店，這是瞧得起你。”
張?zhí)煲灰恢狈睢叭》ê跎?，得乎其中”為圭臬。在他看來，帶著宗教般的虔誠去將一碗牛肉米粉做到極致是“一件非常理想主義的事情”，是上法。盈利、賺錢是中道，是上法的副產品，“如果一開始就把目標設定為賺錢，那么結果只能求其中，得其下”。
此后，有關投資的電話，他一概謝絕。
一碗米粉里的乾坤
“伏牛堂”的誕生，并非張?zhí)煲坏呐R時起意。實際上，中餐標準化的夢他從大二上學期就已經在做了。那一年，張?zhí)煲粍?chuàng)立了“天一碗”連鎖餐館。雖然招牌上掛著“連鎖”二字，但當時的“天一碗”只不過是個地下作坊式的外賣點。
“創(chuàng)業(yè)不是比誰更熱血沸騰，而是比誰在冷血狀態(tài)下活得更久?！背醮蝿?chuàng)業(yè)的經歷，對他來說，就是一個逐漸擊碎自己學生意氣的過程。
盡管后來餐館從“地下黨”轉為了“正規(guī)軍”，分店開了兩家，“連鎖餐館”也變得名副其實，但是由于對市場缺乏足夠的認知，餐館由盈轉虧。
有了第一次創(chuàng)業(yè)失敗的寶貴經歷，第二次涉足餐飲，他多了一份老成和謹慎。
他試圖把所有問題的關口前移，在確定了湖南津市牛肉米粉為“伏牛堂”的主打產品之后，他和表弟開始了漫長的拜師之路，半個月的時間，他們走街串巷吃遍了常德幾乎所有的米粉店。“吃粉容易拜師難，每一家米粉的配方都是這間店的核心競爭力，怎么可能輕易轉讓？”最后，費盡千辛萬苦，他們在一家夫妻檔米粉店學到了最正宗的牛肉粉。
學到配方的欣喜并沒有持續(xù)多久，現實又給了張?zhí)煲划旑^一棒?！霸緲藴驶脑O想完全是癡人說夢”，幾個晝夜里，張?zhí)煲辉噲D用燒瓶和天平還原手工美味的秘密，但一勺勺量出來的配料下到鍋里，味道則全然不同。
一路埋頭趕路的張?zhí)煲?，偶爾也會停下來，看看前面的背影，在這些背影中，有用互聯網思維將層層噱頭卷進一套煎餅果子的“黃太吉”，也有半年封測耗費1000萬，用“饑餓”喂出大批腦殘粉的“雕爺牛腩”。
但對百元一碗的牛腩飯和十幾塊錢的煎餅果子，張?zhí)煲徊⒉豢春茫皟烧哌\用所謂的互聯網思維只是通過加強營銷提高了顧客的期待，卻并沒有在實質上改善顧客體驗，同時顧客還需要為營銷成本付賬單?！?/p>
在張?zhí)煲豢磥恚ヂ摼W思維的內核只有一個——內容為王。“米粉好吃才是王道”。
當然，“伏牛堂”的野心不止于賣米粉，張?zhí)煲唤榻B，未來的“伏牛堂”會像安卓手機系統(tǒng)一樣，可以加載很多諸如“綠色和平”、“參差計劃”之類的App，“這是一個理想主義的平臺，所有的奇思妙想都可以在這個小小的米粉店落地生根”。
人生是一道問答題
大學時，張?zhí)煲幻磕甓紩盏綄W校發(fā)的一本叫“畢業(yè)生訪談錄”的冊子，里面分類只有三項：出國、考研、找工作。
這讓張?zhí)煲浑y以理解，“即將展開的人生明明應當是問答題，自由發(fā)揮，為什么社會、家長都告訴我人生是一道三選一的選擇題？”
他身邊有著無數選擇A、B、C的同學，每個出路都充滿了誘惑，“機關部委、投行證券、出國留洋”。張?zhí)煲徽f：“但是相應地，你也要讓渡出一些你的權利，過上按圖索驥的生活?！?/p>
有人愿意做公雞，起得最早，因為要叫醒太陽。有人愿意做奶牛，盡管可以多睡一會，但要順從規(guī)則。在“公雞”和“奶?！敝g，他走上了一條沒有地圖的路。
張?zhí)煲挥?年的時間開始密集地體驗社會，他做過明星經紀人，在國家機關做法律顧問，在魏公村擺過地攤，做過保險推銷員，出過書，甚至跑到終南山體會了一個月隱居者的生活……
他在《非你莫屬》舞臺上講述這段經歷的時候，被人戲稱“十業(yè)哥”，引起口水無數，但在喧囂的背面，只有他自己知道用創(chuàng)意、堅持來丈量每一種職業(yè)廣度和深度的艱辛與收獲。
“青春在某種程度上就是在試錯，不嘗試的話永遠不知道哪個更適合自己?！彼乃袊L試，都是為了一個不在流水線上生成的人生。
4月4日，“伏牛堂”開業(yè)，毫不意外，輿論一片嘩然，他被貼上“北大碩士賣米粉”的標簽，和之前賣豬肉的師哥一起被釘在了最高學府的“恥辱柱”上。
他始終想不明白，那位賣豬肉的校友，哪怕已經做成企業(yè)，為何還要一個勁兒說對不起母校?！坝腥苏f這是有違北大精神，但是北大精神核心并非‘精英，而是‘自由”。
每當爭議聲不絕于耳時，他都會想起在碩士畢業(yè)論文中寫給自己的致謝詞：“無論未來如何，能夠做自己喜歡的事情，體驗過程而非結果，生活著而不是生存著，縱使將來掃大街，若能獲心安，也自認是人生大贏家?！保ň庉?可敬）
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120碗，這是張?zhí)煲粸椤胺Ｌ谩倍ㄏ碌牡拙€，也是他在標準化飲食的“快”與精致化美食“慢”之間找到的自己的節(jié)奏。
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但對百元一碗的牛腩飯和十幾塊錢的煎餅果子，張?zhí)煲徊⒉豢春茫皟烧哌\用所謂的互聯網思維只是通過加強營銷提高了顧客的期待，卻并沒有在實質上改善顧客體驗，同時顧客還需要為營銷成本付賬單?！?/p>
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“青春在某種程度上就是在試錯，不嘗試的話永遠不知道哪個更適合自己?！彼乃袊L試，都是為了一個不在流水線上生成的人生。
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他始終想不明白，那位賣豬肉的校友，哪怕已經做成企業(yè)，為何還要一個勁兒說對不起母校?！坝腥苏f這是有違北大精神，但是北大精神核心并非‘精英，而是‘自由”。
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