凝固型南瓜酸奶加工工藝研究

馬掌國(guó) 孟晶山 趙海平

摘 要：本文主要研究了凝固型南瓜酸奶的加工技術(shù)。通過(guò)單因素試驗(yàn)，研究了南瓜汁最佳濃度、南瓜汁的添加量對(duì)南瓜酸奶質(zhì)量的影響；通過(guò)正交試驗(yàn)，確定了南瓜酸奶的最優(yōu)配方、發(fā)酵條件；通過(guò)感官評(píng)定的方法確定了最優(yōu)產(chǎn)品；同時(shí)，檢測(cè)了該工藝下生產(chǎn)出的產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

關(guān)鍵詞：酸奶；南瓜；凝固型

0.引言

南瓜營(yíng)養(yǎng)豐富、全面，每100g南瓜鮮果含有水分91.9～97.8g、碳水化合物1.3～5.7g、胡蘿卜素0.57～2.4mg，還有其它維生素（Vc、Vb、Ve等）、氨基酸（瓜氨酸、天門(mén)冬氨酸等）和礦物質(zhì)（Fe、P、Zn、Se等）[1]。南瓜含有人體所需的17種氨基酸。其胡蘿卜素含量為西瓜的8～20倍，是維生素A的優(yōu)質(zhì)來(lái)源[2]。此外南瓜還含有葫蘆巴堿、南瓜籽堿、可溶性纖維及甘露醇等功效成分[3]。南瓜還具有一定的藥用價(jià)值。南瓜味甘，性溫，有補(bǔ)中益氣、消炎止痛、防癌抗癌等功能。研究發(fā)現(xiàn)，南瓜能促進(jìn)胰島素的分泌，對(duì)糖尿病具有特殊療效，被稱(chēng)為糖尿病的克星。此外對(duì)防治頑固性便秘，降低高血壓和膽固醇，治療肝炎、肝硬化等都有很好療效[4]。

凝固型南瓜酸奶不僅具有酸奶本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它還賦予了酸奶特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[5]。因此，開(kāi)發(fā)高品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)全面的復(fù)合型酸奶成為發(fā)展趨勢(shì)。本文選用南瓜為原料，研制營(yíng)養(yǎng)豐富的凝固型南瓜酸奶，更符合現(xiàn)代人們的健康和消費(fèi)觀(guān)念，具有廣闊的市場(chǎng)。

1.材料和設(shè)備

1.1試驗(yàn)材料

南瓜：選用新鮮的南瓜，購(gòu)于克拉瑪依南林市場(chǎng)；鮮牛奶：采自克拉瑪依綠成農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司奶牛一場(chǎng)；菌種：采用直投式的保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（S.thermophilus），其比例為1：1；酸奶穩(wěn)定劑：羧甲基纖維素鈉；水：符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；白砂糖：符合GB 317-2006標(biāo)準(zhǔn)。

1.2試驗(yàn)設(shè)備

打漿機(jī)、電爐、電子稱(chēng)、天平、恒溫培養(yǎng)箱﹑高壓鍋﹑DHG9246A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海精宏試驗(yàn)設(shè)備儀器廠(chǎng)）、無(wú)菌操作臺(tái)（上海博迅事業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠(chǎng)）、均質(zhì)機(jī)，膠體磨，冰箱，不銹鋼鍋、常規(guī)玻璃器皿﹑封口膜等。

2.工藝流程設(shè)計(jì)及操作要點(diǎn)

2.1工藝流程

鮮牛奶驗(yàn)收→過(guò)濾凈化

南瓜→清洗→蒸煮→去皮→打漿→過(guò)濾→南瓜汁→混料（加白砂糖、穩(wěn)定劑﹑處理過(guò)的鮮牛奶）→均質(zhì)→殺菌→冷卻接種→裝杯→發(fā)酵→后熟→檢驗(yàn)→成品。

2.2操作要點(diǎn)

2.2.1南瓜汁的制取

a、工藝

南瓜→清洗→去瓢、切塊→蒸煮（90～100℃、20min）→去皮→攪碎（加適量水）→過(guò)濾→南瓜汁。

b、清洗

南瓜用清水反復(fù)沖洗后，切成長(zhǎng)寬高均為3～5cm的碎段。

c、預(yù)煮

溫度控制在90～100℃，時(shí)間為2 0 m i n，使組織軟化、淀粉糊化，去皮要徹底，以免影響產(chǎn)品色澤及穩(wěn)定性。

d、榨汁

將處理過(guò)的南瓜和水按不同的比例混合榨汁，將榨得的汁用4層紗布過(guò)濾。

2.2.2鮮牛乳的處理

將檢驗(yàn)合格的鮮牛奶采用過(guò)濾凈化方式去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物的數(shù)量，然后將其進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱（70℃）、均質(zhì)（25MPa）。

2.2.3合料殺菌

將南瓜汁與鮮牛奶的混合液在90～95℃下滅菌10min。

2.2.4接種和發(fā)酵

將殺菌冷卻后的混合料在無(wú)菌操作臺(tái)中進(jìn)行接種，加入4%的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑（比例為1：1）。在42～43℃的發(fā)酵箱中發(fā)酵，時(shí)間2.5～4.0h，發(fā)酵至pH值為4.6。

2.2.5冷藏后熟

將發(fā)酵完畢的酸奶放入4～6℃的冰箱中冷藏后熟12～24h。

2.2.6發(fā)酵終點(diǎn)的確定

在發(fā)酵過(guò)程中抽樣觀(guān)察南瓜酸奶的凝固情況，以剛好凝乳無(wú)乳清析出或測(cè)定酸奶的酸度，當(dāng)酸度達(dá)到65～75 oT，可判定為發(fā)酵終點(diǎn)，終止培養(yǎng)。

3.試驗(yàn)方法

3.1南瓜汁最佳濃度的單因素試驗(yàn)

將南瓜與不同質(zhì)量的水放入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，得到不同濃度的南瓜漿液，選用濃度為66%、50%、40%、33%、20%（南瓜：水=2：1、1：1、1：1.5、1：2、1：4）的南瓜漿液分別與60%鮮牛奶混合，按普通酸牛奶的加工方法進(jìn)行發(fā)酵（接種量4.0%，加糖量8.0%，穩(wěn)定劑0.4%，發(fā)酵溫度4 2℃，發(fā)酵時(shí)間3～5 h），觀(guān)察酸奶的組織狀態(tài)，確定南瓜漿液的最佳濃度。

3.2南瓜與牛奶最佳配比的研究

將20%（南瓜：水=1：4）南瓜汁按體積比1：9、4：6、3：7、2：8的比例與鮮牛奶進(jìn)行調(diào)配混合，按普通酸奶的發(fā)酵工藝條件進(jìn)行發(fā)酵（接種量為4.0%，加糖量為8.0%，穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素鈉）加0.05%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間3～5h）。感官鑒定確定南瓜汁與牛奶的最佳配比。

3.3南瓜酸奶最佳工藝參數(shù)研究

以蔗糖添加量、乳酸菌發(fā)酵劑接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間為影響南瓜酸奶質(zhì)量的因素，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定最優(yōu)工藝參數(shù)。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)各因素水平如表3所示。

表3 L9（34）試驗(yàn)因素水平表

水平 因素

加糖量A（%） 發(fā)酵時(shí)間B （h） 接種量C（%） 發(fā)酵溫度D（℃）

1 6 3.5 3 42

2 7 4 4 42.5

3 8 4.5 5 43

3.4南瓜酸奶感官質(zhì)量評(píng)定方法

由9人組成感官評(píng)定小組，參照表2的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，取其平均值作為南瓜酸奶感官評(píng)定的最后得分。

4.結(jié)果與分析

4.1南瓜與牛奶最佳配比試驗(yàn)結(jié)果

南瓜汁和鮮牛奶的不同配比發(fā)酵結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可知，南瓜汁與鮮牛奶的配比為3：7時(shí)，南瓜酸奶的感官評(píng)定結(jié)果最好，感官評(píng)分最高。因此，南瓜汁與鮮牛奶的最佳配比為3：7。

4.2最優(yōu)工藝參數(shù)試驗(yàn)結(jié)果

加糖量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、接種量對(duì)南瓜酸奶質(zhì)量有不同的影響，極差分析結(jié)果表明，加糖量為最主要影響因素，其次是發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間，接種量影響最小。其工藝參數(shù)最優(yōu)組合是A2 B3 C2 D3，即加糖量8%，接種量4%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間4.5h。

4.3最優(yōu)工藝生產(chǎn)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分如表7

凝固型南瓜酸奶營(yíng)養(yǎng)成分表

蛋白質(zhì)（g/100g） 脂肪（g/100g） 酸度（oT）

試驗(yàn)結(jié)果 2.8 3.1 72

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 2.3 2.5 70

見(jiàn)表，通過(guò)該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分參數(shù)與國(guó)標(biāo)對(duì)照[6]可知該產(chǎn)品是有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新型產(chǎn)品。

5.小結(jié)

當(dāng)南瓜汁濃度為20%，南瓜汁和鮮牛奶的比例為3：7，穩(wěn)定劑和白砂糖的添加量分別為0.05%和8.0%，接種量為4%，發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時(shí)間為4.5h時(shí)，生產(chǎn)的南瓜酸奶組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，粘稠適度，具有酸奶特有的風(fēng)味，兼有南瓜的清香，酸甜可口；而且該產(chǎn)品中含有多種維生素、氨基酸、礦物質(zhì)和功能成分等，易于吸收，利于健康。

參考文獻(xiàn)：

[1] 馮雙慶，趙玉梅主編.水果蔬菜保鮮實(shí)用技術(shù)，第二版.化學(xué)工業(yè)出版社，2004.199-200.

[2] 周山清主編.果蔬貯運(yùn)學(xué).北京：化學(xué)工業(yè)出版社，1998.

[3] 胡小松，李積宏，崔丙林等編著.現(xiàn)代果蔬汁的加工工藝學(xué).中國(guó)輕工業(yè)出版社，1995.53-56.

[4] 張和平編.金世琳乳品科技文選.中國(guó)輕工業(yè)出版社，178

[5]中國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)匯編 —乳制品和嬰幼兒食品卷（ 第二版）中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社第一編輯室編 173-180.

[6]首屆中國(guó)奶業(yè)科技發(fā)展論壇論文集.中華人民共和國(guó)科學(xué)技術(shù)部，中華人民共和國(guó)農(nóng)部.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社，554-559.

作者簡(jiǎn)介：馬掌國(guó)，助理工程師，研究方向食品檢驗(yàn)。