熬煮條件對(duì)雞骨高湯品質(zhì)的影響研究

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(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院,廣東廣州 510640)

熬煮條件對(duì)雞骨高湯品質(zhì)的影響研究

曾清清,張立彥*

(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院,廣東廣州 510640)

研究了骨塊大小、料液比和不同抽提方式、溫度及時(shí)間等熬煮條件對(duì)雞骨高湯總氮、氨基酸態(tài)氮和膠原蛋白含量,以及感官評(píng)價(jià)的影響。結(jié)果表明,骨塊大小和料液比越小對(duì)雞骨中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出越有利,但過(guò)小其風(fēng)味又不好,當(dāng)骨塊大小為1cm,料液比為1∶3左右時(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出較充分,且風(fēng)味較好,其中總氮溶出率25.99%,氨基酸態(tài)氮溶出率59.12%,膠原蛋白溶出率78.59%,感官評(píng)分20.33分。熬煮方式、溫度及時(shí)間對(duì)雞骨高湯的品質(zhì)均有顯著影響(p<0.05),且高壓熬煮較常壓相比各理化指標(biāo)均顯著高于常壓,抽提更徹底。當(dāng)熬煮條件為高壓115℃(0.07MPa)熬煮60min時(shí),所得雞骨湯中各理化指標(biāo)較高,其中總氮含量為2.8mg/mL,氨基酸態(tài)氮含量為63.9mg/100mL,膠原蛋白含量為25.07mg/mL,且具有雞骨湯特有的風(fēng)味,感官評(píng)分達(dá)23.46分。

雞骨高湯,熬煮條件,品質(zhì)

雞骨架是肉雞屠宰分割加工的副產(chǎn)物,其容易獲取,價(jià)格低廉,在食品加工生產(chǎn)中是一種很有潛力的生產(chǎn)原料[1]。雞骨架中含人體需要的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),有較高的磷蛋白和各種氨基酸、蛋白質(zhì)和磷脂質(zhì),尤其含磷、鈣、鐵等礦物質(zhì)和B族維生素非常的豐富,具有促進(jìn)肝功能和防止衰老的作用[2]；其組成氨基酸種類齊全,包括8種人體所必需的氨基酸,含量高且比例均衡[3-4]；此外,雞骨中鈣磷含量比接近2∶1,最接近人體鈣吸收的最佳比例,是兒童及成人理想的天然鈣源[5]。且雞骨與其他畜禽骨相比,含有更豐富的可溶性膠原蛋白,對(duì)鈣的吸收和沉積有良好的促進(jìn)作用[6]。骨類高湯具有厚味突出、鮮味均衡、賦予食品以濃郁的味感、風(fēng)味別致和留香時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn),常以高級(jí)湯料應(yīng)用于餐飲業(yè),是現(xiàn)在許多市售調(diào)味品難以代替的,潛在市場(chǎng)廣闊[7]。而用雞骨熬煮出來(lái)的濃縮高湯,雞肉味道濃郁,而且持久性好,更貼近我們現(xiàn)實(shí)生活中熬的雞湯[8]。但目前尚未見(jiàn)有關(guān)于雞骨高湯的研究報(bào)道。為此,本實(shí)驗(yàn)以新鮮雞骨架為原料,研究不同骨粒徑、料液比和不同抽提方式、溫度及時(shí)間等熬煮條件對(duì)雞骨高湯品質(zhì)的影響,以期為雞骨高湯工業(yè)化生產(chǎn)中熬煮條件選擇提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

冷凍雞骨架 購(gòu)自福建圣農(nóng)科技有限公司,其肉骨比為3.17±0.274,且?guī)Р弊蛹安糠蛛u皮。

表1 骨湯感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

Model 752型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上?，F(xiàn)科分光儀器有限公司；MM12型絞肉機(jī) 廣東省韶關(guān)市食品機(jī)械有限公司；LDZX-30FA型手提式壓力蒸汽消毒器 江陰頂江機(jī)械設(shè)備有限公司;RE-52B型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海青浦滬西儀器廠；DK98-1型恒溫水浴鍋 天津泰斯特儀器公司；PHS-3C型pH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；KDN-103F型自動(dòng)定氮儀 上海纖檢儀器有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 雞骨高湯制作工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 切割破碎 雞骨架解凍后,用刀將其切割成特定大小的塊狀,同時(shí)用絞肉機(jī)將其破碎成骨泥,冷水浸泡15min備用。

1.2.2.2 加水熬煮 將前處理后的雞骨塊或骨泥放入特定容器中,加入設(shè)定量的冷水,然后按設(shè)定的熬煮方式、溫度、及時(shí)間進(jìn)行熬煮。其中常壓熬煮60～98℃采用水浴加熱,微沸采用油浴加熱,實(shí)際湯的溫度在(設(shè)定溫度T±2)℃左右；高壓熬煮均采用壓力蒸汽消毒器進(jìn)行熬煮。

1.2.3 指標(biāo)測(cè)定方法

1.2.3.1 總氮含量及總氮溶出率的測(cè)定 雞骨架原料及湯中總氮含量采用凱氏定氮法測(cè)定(GB 5009.5-2010),重復(fù)3次取平均值。

總氮溶出率(%)=湯中總氮含量(mg/mL)×V(mL)/(原料雞骨架中總氮含量(mg/g)×M(g))×100

式中：V-為雞骨湯總體積,實(shí)驗(yàn)中固定總體積為1000mL；M-為熬煮時(shí)根據(jù)不同的比例所加入雞骨架原料的重量。

1.2.3.2 氨基酸態(tài)氮含量及氨基酸態(tài)氮溶出率測(cè)定 雞骨架原料及湯中氨基酸態(tài)氮含量采用甲醛法測(cè)定,重復(fù)3次取平均值[9]。

氨基酸態(tài)氮溶出率(%)=湯中氨基酸態(tài)氮含量(mg/100mL)×V(mL)/(原料雞骨架中氨基酸態(tài)氮含量(mg/100g)×M(g))×100

式中：V-為雞骨湯總體積,實(shí)驗(yàn)中固定為1000mL；M-為熬煮時(shí)根據(jù)不同的比例所加入雞骨架原料的重量。

1.2.3.3 膠原蛋白含量及膠原蛋白溶出率測(cè)定 雞骨架原料及湯中膠原蛋白含量通過(guò)羥脯氨酸含量的測(cè)定(GB-T 9695.23-1990),換算成膠原蛋白含量,換算系數(shù)為11.1[10]。

膠原蛋白溶出率(%)=湯中膠原蛋白含量(mg/mL)×V(mL)/(原料雞骨架中膠原蛋白含量(mg/g)×M(g))×100

式中：V-為雞骨湯總體積,實(shí)驗(yàn)中固定為1000mL；M-為熬煮時(shí)根據(jù)不同的比例所加入雞骨架原料的重量。

1.2.3.4 感官評(píng)價(jià) 在相對(duì)穩(wěn)定的室溫及自然光條件下,請(qǐng)6名(來(lái)自南方和北方的各3名)具有品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)學(xué)生分別對(duì)不同處理方式得到的雞骨湯(分離濾去骨塊后的骨湯,溫度控制在50℃左右)進(jìn)行品嘗,以顏色外觀、香氣、滋味、稠度、可接受性作為雞骨湯的感官鑒定指標(biāo)進(jìn)行分析[11]。每個(gè)指標(biāo)采用5分制評(píng)分,按表1中的方法評(píng)分,6人的平均分就是該項(xiàng)指標(biāo)的得分。5項(xiàng)指標(biāo)得分的總和,就是該工藝產(chǎn)品的綜合感官評(píng)價(jià)得分。

1.3統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均為3次平行測(cè)量的平均值,且進(jìn)行方差分析,檢測(cè)限為0.05。數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)軟件為Excel和SPSS19.0。

2 結(jié)果與討論

2.1羥脯氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線

如圖1羥脯氨酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線所示,其線性方程為y=0.3498x-0.0032,線性相關(guān)系數(shù)為0.9954,可以用于羥脯氨酸含量即膠原蛋白含量的測(cè)定。

圖1 羥脯氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.2骨塊大小對(duì)雞骨高湯品質(zhì)的影響

由圖2可以看出,隨著骨塊逐漸增大,雞骨湯中氨基酸態(tài)氮、總氮含量則均依次遞減。即骨塊越大,比表面積越小,與水接觸面積減小,對(duì)雞骨中可溶性內(nèi)容物的溶出就越不利。當(dāng)骨塊由骨泥增大到5cm(沿雞骨脊椎骨徑向切剁的長(zhǎng)度,下同)骨塊時(shí),對(duì)于氨基酸態(tài)氮含量來(lái)說(shuō)呈現(xiàn)先緩慢減少,大于1cm后快速減少的趨勢(shì)；而對(duì)于總氮含量來(lái)說(shuō)先是基本保持不變,當(dāng)骨塊大小超過(guò)1cm后,總氮含量顯著下降(p<0.05)。由圖3可知,隨著骨塊不斷變大其膠原蛋白含量呈緩慢下降趨勢(shì),但總體上影響不大(p>0.05)。

圖2 骨塊大小對(duì)雞骨高湯氨基酸態(tài)氮及總氮含量的影響

圖3 骨塊大小對(duì)雞骨高湯膠原蛋白含量的影響

骨塊大小對(duì)雞骨高湯感官評(píng)分有較大影響。如圖4,就綜合感官評(píng)分來(lái)說(shuō),隨著骨塊的增大而呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì),且在1cm骨塊時(shí)有最高分19.59分。但就感官性能各指標(biāo)來(lái)說(shuō)其變化趨勢(shì)比較復(fù)雜,如用骨泥熬成的雞骨湯相較于其它尺寸的骨塊熬的湯來(lái)說(shuō),其顏色外觀評(píng)分較低,滋味也不好,但稠度卻較高；隨著骨塊的增大,其顏色外觀雖然有所改善,但稠度卻又下降,所以總體評(píng)分有所下降。

圖4 骨塊大小對(duì)雞骨高湯感官評(píng)分的影響

結(jié)合圖2～圖4可知,骨塊越小對(duì)雞骨及雞肉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出越有利,且在1cm處有顯著增加。但隨著骨塊的進(jìn)一步變小,雞骨湯的顏色加深,腥味感也增加顯著。所以在加工過(guò)程中,有必要對(duì)骨塊大小進(jìn)行適當(dāng)控制,這與孫曉明對(duì)高湯工藝研究中的發(fā)現(xiàn)一致[12]。由以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果,本實(shí)驗(yàn)選取1cm骨塊進(jìn)行后續(xù)工藝實(shí)驗(yàn)的研究。

2.3料液比對(duì)雞骨高湯品質(zhì)的影響

由圖5、圖6可知,氨基酸態(tài)氮溶出率、總氮溶出率和膠原蛋溶出率的變化規(guī)律相似,從1∶1.5到1∶3上述指標(biāo)均顯著上升(p<0.05),當(dāng)料液比在1∶3～1∶5后則沒(méi)有顯著變化(p>0.05)。李小華等[13]對(duì)排骨湯制湯工藝的研究中,在研究料液比時(shí),當(dāng)料液比增大到一定程度后,骨中的內(nèi)容物溶出率不再增加,與本研究結(jié)果相似。

圖5 料液比對(duì)雞骨高湯氨基酸態(tài)氮及總氮溶出率的影響

圖6 不同料液比對(duì)雞骨高湯膠原蛋白溶出率的影響

又由圖7中料液比對(duì)雞骨高湯感官評(píng)分的影響可知,雞骨高湯的綜合感官評(píng)分隨著料液比的不斷減小而呈先緩慢升高后又下降的趨勢(shì)。對(duì)于各感官性能指標(biāo)來(lái)說(shuō),當(dāng)料液比過(guò)大(1∶1.5)時(shí)所得雞骨湯顏色灰暗,異味稍重,稍難入口,評(píng)分較低；當(dāng)料液比過(guò)小(1∶5)時(shí)其香氣和滋味均有點(diǎn)淡,稠度也較低,故綜合評(píng)分下降。

圖7 不同料液比對(duì)雞骨高湯感官評(píng)分的影響

湯的熬煮實(shí)質(zhì)上是可溶性呈味物質(zhì)通過(guò)加熱過(guò)程溶解到水中,水是最主要的介質(zhì)[12]。理論上,液料比越大內(nèi)容物越容易溶出,則提取率越高,加水量過(guò)少則不利于原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味成分浸出；但加水過(guò)多,濃度則越稀,使整體風(fēng)味感覺(jué)很淡；當(dāng)料液比為1∶3左右時(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出較充分,且風(fēng)味較好,其中總氮溶出率25.99%,氨基酸態(tài)氮溶出率59.12%,膠原蛋白溶出率78.59%,感官評(píng)分20.33分。故后續(xù)實(shí)驗(yàn)選取較優(yōu)料液比1∶3,這樣既能保證一定的營(yíng)養(yǎng)溶出,又能減少后續(xù)濃縮的能耗。

2.4不同抽提方式對(duì)雞骨高湯品質(zhì)的影響

在上述較優(yōu)骨塊大小、料液比的條件下,分別采用常壓熬煮和高壓熬煮兩種方式進(jìn)行抽提,分析抽提方式、煮制溫度及時(shí)間對(duì)雞骨高湯品質(zhì)的影響。

2.4.1 常壓熬煮不同溫度及時(shí)間對(duì)雞骨高湯品質(zhì)的影響 由圖8、圖9可知,在常壓熬煮條件下,溫度和時(shí)間對(duì)氨基酸態(tài)氮、總氮和膠原蛋白含量均有顯著影響(p<0.05)。同一溫度下,雞骨湯中氨基酸態(tài)氮、總氮及膠原蛋白含量在加熱0～4h內(nèi)顯著增加(p<0.05),而在4h后趨于平緩。這主要是因?yàn)殡u肉及雞骨中的氨基酸及可溶性蛋白、膠原蛋白在熬煮過(guò)程中會(huì)逐漸溶解到湯中,隨著時(shí)間的延長(zhǎng)雞骨湯中氨基酸態(tài)氮、總氮及膠原蛋白含量會(huì)逐漸增加。但在沸水條件下熬煮5h后,雞骨湯中的粗蛋白含量稍有下降,這可能是因?yàn)楫?dāng)?shù)鞍组L(zhǎng)時(shí)間高溫受熱后發(fā)生熱變性[14],出現(xiàn)疏水聚合或裂解作用。同一時(shí)間下,雞骨湯中氨基酸態(tài)氮、總氮及膠原蛋白含量也均隨著溫度的升高而持續(xù)升高,且當(dāng)溫度從90℃上升到微沸時(shí),其總氮含量有極顯著增加(p<0.01),這可能是因?yàn)橐后w沸騰加大了熬煮體系的攪拌,加快了物質(zhì)溶出?？偟膩?lái)說(shuō),與加熱溫度相比,加熱時(shí)間對(duì)雞骨湯中三者含量的影響要大一些,這與張小強(qiáng)[15]在研究熱處理對(duì)雞湯營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的影響中結(jié)果一致。

圖8 常壓熬煮不同溫度和時(shí)間 對(duì)雞骨高湯氨基酸態(tài)氮及總氮含量的影響

圖9 常壓熬煮不同溫度和時(shí)間 對(duì)雞骨高湯膠原蛋白含量的影響

此外由圖10可知,常壓條件下,熬煮溫度和時(shí)間對(duì)雞骨高湯的綜合感官評(píng)分均有顯著影響(p<0.05)。當(dāng)加熱溫度一定時(shí),雞骨高湯的綜合感官評(píng)分隨著加熱時(shí)間的增加而上升,且在溫度為70～98℃區(qū)間內(nèi)加熱時(shí)間對(duì)綜合感官評(píng)分有顯著影響(p<0.05),而溫度為60℃和微沸時(shí),加熱時(shí)間在初始3h內(nèi)有顯著升高(p<0.05),而后趨于平緩。當(dāng)加熱時(shí)間一定時(shí),其綜合感官評(píng)分隨著加熱溫度的不斷升高均有顯著上升(p<0.05),且在微沸時(shí)較其他溫度有更高的感官評(píng)分(p<0.01)。

圖10 常壓熬煮不同溫度和時(shí)間 對(duì)雞骨高湯綜合感官評(píng)分的影響

2.4.2 高壓熬煮不同溫度及時(shí)間對(duì)雞骨高湯品質(zhì)的的影響 由圖11、圖12可知,在高壓熬煮條件下,雞骨高湯中的氨基酸態(tài)氮、總氮及膠原蛋白含量總體均隨著溫度或時(shí)間的增加而呈現(xiàn)先持續(xù)增加后又逐漸減少的趨勢(shì),且對(duì)比圖7和圖8,相較于常壓來(lái)說(shuō)高壓熬煮的雞骨湯有更高的含量。在加熱溫度一定的情況下,當(dāng)加熱溫度低于121℃時(shí),在60min加熱時(shí)間內(nèi),游離氨基酸溶解加速,且蛋白質(zhì)在壓力的作用下分解也加速,因此氨基酸態(tài)氮含量隨著時(shí)間的增加而急劇增加(p<0.01),但在加熱60min后又出現(xiàn)快速減少的趨勢(shì)(p<0.05),且在90min后基本趨于平衡(p>0.05),這可能是因?yàn)楦邏洪L(zhǎng)時(shí)間加熱促進(jìn)了湯中氨基酸與糖之間的美拉德反應(yīng),造成氨基酸的消耗和減少[10]。而對(duì)于高溫121℃來(lái)說(shuō),這些反應(yīng)會(huì)發(fā)生得更快一些,如氨基酸態(tài)氮在45min時(shí)就達(dá)到了最高值,之后持續(xù)下降。而對(duì)于總氮和膠原蛋白含量來(lái)說(shuō),在一定的加熱時(shí)間內(nèi)持續(xù)增加也是因?yàn)楦邷馗邏捍龠M(jìn)可溶性蛋白及膠原蛋白的溶解,而后長(zhǎng)時(shí)間的高壓加熱雞肉蛋白很可能會(huì)發(fā)生降解,或發(fā)生疏水聚合而沉淀,致使其含量又迅速下降。當(dāng)溫度為115℃時(shí),由圖可以看出湯中氨基酸態(tài)氮、總氮和膠原蛋白含量均達(dá)到最高值。這可能是因?yàn)樵诖藟毫?、溫度條件下氨基酸及蛋白較易充分溶出所致,而121℃時(shí),氨基酸參與美拉德反應(yīng),蛋白質(zhì)發(fā)生降解,致使各指標(biāo)含量較低。

圖11 高壓熬煮不同溫度及時(shí)間 對(duì)雞骨高湯氨基酸態(tài)氮及總氮含量的影響

由圖13可知,高壓條件下,熬煮溫度和時(shí)間對(duì)雞骨高湯的綜合感官評(píng)分均有顯著影響(p<0.05)。相同的溫度下,在60min以內(nèi)時(shí),隨著加熱時(shí)間的增加,雞骨湯的感官評(píng)分有顯著升高(p<0.05),之后上升不明顯；當(dāng)時(shí)間超過(guò)90min后又出現(xiàn)下降的趨勢(shì)。而在相同的加熱時(shí)間下,隨著溫度的增加綜合感官評(píng)分也有相同的變化,且在同一加熱時(shí)間條件下,115℃時(shí)相較于其他溫度均有較高的感官評(píng)分,其風(fēng)味最好。這說(shuō)明一定的壓力會(huì)促進(jìn)滋味物質(zhì)的形成,而長(zhǎng)時(shí)間高溫高壓會(huì)對(duì)雞骨高湯的風(fēng)味產(chǎn)生不利影響,這可能是由于雞骨湯內(nèi)的滋味和風(fēng)味物質(zhì)在長(zhǎng)時(shí)間壓力的作用下分解而造成的[16]。

圖12 高壓熬煮不同溫度及時(shí)間 對(duì)雞骨高湯膠原蛋白含量的影響

圖13 高壓熬煮不同溫度及時(shí)間 對(duì)雞骨高湯綜合感官評(píng)分的影響

對(duì)比常壓和高壓兩種不同熬煮方式不難看出,雖然常壓和高壓在各自最佳條件下熬煮所得的雞骨湯在綜合感官評(píng)分方面差異不顯著(p>0.05)。但高壓更有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出,所得雞骨湯中的各理化指標(biāo)顯著高于常壓(p<0.05),內(nèi)含物抽提的更徹底；又考慮到常壓熬煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng),能耗較大,所以就工業(yè)化生產(chǎn)來(lái)看,選擇高壓熬煮不僅效果好且成本低。但由上面的分析可知,高壓熬煮的壓力和時(shí)間對(duì)雞骨高湯品質(zhì)的影響較大。綜合分析發(fā)現(xiàn)采用115℃(0.07MPa)熬煮60min左右為佳,此時(shí)所得雞骨湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量最高,感官品質(zhì)最好；其中總氮含量2.8mg/mL,氨基酸態(tài)氮含量63.9mg/100mL,膠原蛋白含量25.07mg/mL,感官評(píng)分達(dá)23.46分。

3 結(jié)論

3.1 骨塊或料液比越小對(duì)雞骨中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出越有利,但過(guò)小其風(fēng)味又不好,當(dāng)骨塊大小為1cm,料液比為1∶3左右時(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出較充分,且風(fēng)味較好,其中總氮溶出率25.99%,氨基酸態(tài)氮溶出率59.12%,膠原蛋白溶出率78.59%,感官評(píng)分20.33分。

3.2 熬煮方式、溫度及時(shí)間對(duì)雞骨高湯的品質(zhì)均有顯著影響(p<0.05),在一定范圍內(nèi)熬煮溫度越高,時(shí)間越長(zhǎng),雞骨高湯各理化指標(biāo)越高,風(fēng)味越好；當(dāng)達(dá)到一定程度后,對(duì)于常壓而言溫度、時(shí)間的變化對(duì)雞骨高湯各指標(biāo)沒(méi)有顯著影響,而對(duì)于高壓來(lái)說(shuō),隨著溫度及時(shí)間的進(jìn)一步變大各指標(biāo)均有顯著的下降；此外高壓熬煮所得高湯中各理化指標(biāo)顯著高于常壓,抽提更徹底,當(dāng)熬煮方式為高壓115℃(0.07MPa)熬煮60min時(shí),所得雞骨湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量最高,感官品質(zhì)最好；其中總氮含量2.8mg/mL,氨基酸態(tài)氮含量63.9mg/100mL,膠原蛋白含量25.07mg/mL,感官評(píng)分達(dá)23.46分。

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Study on effect of boiling conditions on quality of chicken bone stock

ZENGQing-qing,ZHANGLi-yan*

(College of Light Industry and Food Sciences,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China)

The influences of bone sizes,solid-liquid ratio and different extraction methods including their temperature and time on the total nitrogen,amino acid nitrogen and collagen contents,as well as sensory evaluation of chicken bone stock were investigated. The results showed that:the smaller the bone sizes or the solid-liquid ratio was,the more the dissolution of the nutrients in chicken bone were,but when they were too small,the flavor became worse. The best quality were obtained at the bone size of 1cm and solid-liquid ratio of 1∶3,which total nitrogen dissolution rate of 25.99% of,amino nitrogen dissolution rate of 59.12%,collagen dissolution rate of 78.59%,sensory score 20.33 points. The quality and sensory evaluation changed significantly by different cooking methods including their temperature and time(p<0.05). Compared with atmospheric pressure,the physicochemical indexes were higher obviously at higher pressure,which implicated that the extraction was carried out more thoroughly. When cooked at 115℃ for 60min,the aforementioned indexes of chicken bone stock were much higher,which the total nitrogen content of 2.8mg/mL,amino nitrogen content of 63.9mg/100mL,collagen content of 25.07mg/mL,and the chicken stock had characteristic flavor,sensory score of 23.46 points.

chicken bone stock;boiling conditions;quality

2013-06-26 *通訊聯(lián)系人

曾清清(1987-)，女，碩士研究生，研究方向：食品加工與保藏。

2011年廣東省教育部產(chǎn)學(xué)研結(jié)合項(xiàng)目(2011B090400189)。

TS201.2

：A

：1002-0306(2014)01-0106-06