基于HACCP理念的食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品工藝學》教學探索

李文浩+張國權(quán)

摘要：《食品工藝學》作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)學生的核心骨干課程，在教學內(nèi)容上只有糧油加工、畜產(chǎn)加工和果蔬加工三個方向知識的簡單合并，達不到培養(yǎng)學生從源頭和生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制食品安全問題的意識形態(tài)。HACCP食品安全質(zhì)量控制體系的核心內(nèi)容強調(diào)高質(zhì)量的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的，不是靠監(jiān)管和檢測出來的，基于此原理，本文提出將HACCP原理滲透于《食品工藝學》的教學理念，讓學生在掌握工藝學知識內(nèi)容的基礎(chǔ)上，明確不同食品在生產(chǎn)過程中的危害關(guān)鍵點及其相應(yīng)的控制措施。并從教師隊伍知識技能及綜合素質(zhì)優(yōu)化﹑教材體系建設(shè)、實踐課程改革和課程考試環(huán)節(jié)等方面提出了具體措施，真正達到食品質(zhì)量與安全專業(yè)學生《食品工藝學》的課程設(shè)置目標。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全；《食品工藝學》；課程改革；危害分析關(guān)鍵控制點

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）33-0022-02

隨著包括我國在內(nèi)的世界范圍內(nèi)新型食品科學技術(shù)的不斷改進與革新，包括新型食品加工工藝、食品原材料、生物工程技術(shù)和新型包裝材料等新技術(shù)在食品科學領(lǐng)域中的廣泛應(yīng)用，為食品科技產(chǎn)業(yè)的提升帶來了前所未有的機遇。然而，科技是一把雙刃劍，食品新技術(shù)和新材料的誕生所帶來的一系列食品安全性能的評估與評價是全球食品科技人員必須面對的新課題和新挑戰(zhàn)。另一方面，隨著社會生產(chǎn)力的不斷進步，消費者物質(zhì)生活水平也隨之提高，使人們從追求“吃飽”不斷向“吃的安全、吃的營養(yǎng)”轉(zhuǎn)變成為現(xiàn)實。為滿足這樣的歷史背景下對食品領(lǐng)域?qū)I(yè)人才提出的新需要和新要求，西北農(nóng)林科技大學于2002年率先設(shè)立了我國第一個食品質(zhì)量與安全專業(yè)并開始招生。目前，全國已有100余所高校開設(shè)此專業(yè)，發(fā)展速度之快令人驚嘆。經(jīng)過十余年的發(fā)展，各單位在該專業(yè)課程體系的建設(shè)包括課程設(shè)置、教材建設(shè)、課程內(nèi)容建設(shè)、教學方法和手段、實驗實習的內(nèi)容及基地建設(shè)方面已經(jīng)逐步趨于合理和完善。然而，目前在各培養(yǎng)單位之間仍存在課程設(shè)置不一致、教學內(nèi)容不一致和課程教學要求不一致等諸多方面的差異，導致該領(lǐng)域人才的區(qū)域特色較明顯，缺乏統(tǒng)一的人才質(zhì)量評價標準，這些不足就需要不同培養(yǎng)單位之間不斷加強合作、交流和探討來不斷改進和完善。

一、食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品工藝學》課程設(shè)置目標及存在的問題

《食品工藝學》是食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)學生學習專業(yè)知識的核心，也是食品專業(yè)學生學習食品加工技術(shù)及實踐技能的主干課程。該課程主要包括《糧油食品工藝學》、《畜產(chǎn)加工工藝學》、《果蔬加工工藝學》等課程的主要內(nèi)容，以研究食品加工的原料、食品加工的理論、加工工藝及工藝技術(shù)參數(shù)、產(chǎn)品的質(zhì)量控制為內(nèi)容，承擔著對學生擁有先進的現(xiàn)代食品加工技術(shù)與原理、食品加工基本理論、基本技能的培訓目標，以達到培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識、創(chuàng)新能力和實踐動手能力的目的。該課程在兩個專業(yè)的設(shè)置方面，西北農(nóng)林科技大學的做法是將《糧油食品工藝學》、《畜產(chǎn)加工工藝學》和《果蔬加工工藝學》三門課程對食品科學與工程專業(yè)的學生分別單獨開設(shè)；而對食品質(zhì)量與安全專業(yè)學生，則是將《食品工藝學》作為一門課程單獨開設(shè)，課程內(nèi)容涉及糧油加工、畜產(chǎn)加工和果蔬加工三個領(lǐng)域，并由三個領(lǐng)域的專業(yè)教師各自承擔所屬內(nèi)容的教學任務(wù)。

根據(jù)不同專業(yè)方向與培養(yǎng)目標，對食品科學與工程專業(yè)的學生來講，《食品工藝學》課程的任務(wù)是向?qū)W生介紹各類食品加工的基本原理和加工工藝，使學生掌握各類食品加工技術(shù)原理和一般工藝，培養(yǎng)學生生產(chǎn)實踐能力。而對食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學生來講，通過《食品工藝學》課程的學習，學生應(yīng)該在理解和掌握各類食品加工基本原理和加工工藝的基礎(chǔ)上，準確認識和把握食品加工環(huán)節(jié)包括食品生產(chǎn)原材料、生產(chǎn)工藝中每個操作單元可能產(chǎn)生的不安全隱患，并提出應(yīng)對措施，從而達到從根源上解決食品安全問題的最終目的。目前，在食品質(zhì)量與安全專業(yè)的《食品工藝學》教學工作中，從教學內(nèi)容上講，與食品科學與工程專業(yè)相比，只有章節(jié)上的部分刪減；從教學形式上講，三個方向的教師承擔各自方向的內(nèi)容，僅是三個方向知識的簡單合并；在知識的講述中也是僅限于工藝學相關(guān)內(nèi)容，沒有穿插加工工藝環(huán)節(jié)中可能產(chǎn)生的食品安全問題，及其產(chǎn)生的原理和相應(yīng)的國內(nèi)外標準、政策、法律和法規(guī)等，導致沒有很好地達到食品質(zhì)量與安全專業(yè)開設(shè)《食品工藝學》的初衷。

二、HACCP的基本原理在《食品工藝學》教學中的體現(xiàn)

HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點，Hazard Analysis Critical Control Point），國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對其的定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施[1]。HACCP代表一個以預(yù)防為主的食品安全質(zhì)量控制體系，其核心內(nèi)容是：高質(zhì)量的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的，不是靠監(jiān)管和檢測出來的。食品生產(chǎn)經(jīng)營者首當其沖是第一責任人，如果將“安全”二字納入整個生產(chǎn)過程就可以降低生產(chǎn)不安全食品的風險，從而有效防止食源性疾病的發(fā)生。正是基于“高質(zhì)量的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的”的安全食品的生產(chǎn)理念，理想的食品安全管理措施更應(yīng)該體現(xiàn)在生產(chǎn)過程中，而不能依靠對終端產(chǎn)品的抽樣檢測。因此，在食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品工藝學》教學中，可在講述工藝學相關(guān)知識的同時，也將各類食品在每個加工工藝環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的安全控制點作為重要的教學內(nèi)容進行詳細講解，以此培養(yǎng)學生從源頭和生產(chǎn)環(huán)節(jié)解決或減少食品安全問題的思維模式，為日后走向工作崗位更好地開展食品安全控制的相關(guān)工作奠定良好的意識形態(tài)基礎(chǔ)，從而更好地達到為食品質(zhì)量與安全專業(yè)開設(shè)《食品工藝學》的目標。安全食品的加工首先應(yīng)該具有安全的食品加工原料，而食品原材料從田間種植、采收、貯藏、運輸以及在其半成品的加工等一系列途徑中都有可能出現(xiàn)安全隱患，均需要嚴格控制。因此，在《食品工藝學》“食品加工原材料”相關(guān)內(nèi)容講述時，除了需要講述依據(jù)產(chǎn)品的特性選擇適合某種特定原材料，還需要考慮原材料的安全性問題。例如，在講述“焙烤食品”內(nèi)容時，面粉這一原材料的選擇問題，需要考慮面粉是否在安全貯藏期內(nèi)和添加劑（如過氧化苯甲酰）是否超標等問題[2]，然后再根據(jù)產(chǎn)品的特性需要選擇各種筋力的面粉，如面包的制作需要高筋粉，而制作餅干和蛋糕則需要筋力較弱的面粉。另外，果蔬產(chǎn)品加工時，原材料農(nóng)藥殘留、重金屬及水源的安全性等指標均可作為安全生產(chǎn)的危害關(guān)鍵控制點，在課程內(nèi)容講解時須加以強調(diào)。食品配方的確定和食品加工過程對食品安全的控制也是相當重要的。配料的數(shù)量及比例控制不到位、添加劑過量與否、加工溫度的高低或時間長短等，都會直接影響到食品的質(zhì)量和安全，這一系列的工藝過程均是食品安全生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點。如乳品加工工藝過程中不同的滅菌方法、滅菌溫度和滅菌時間對大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等細菌和致病菌的滅菌效果會直接影響人類的營養(yǎng)健康，因而必須要設(shè)立相應(yīng)的關(guān)鍵控制點及控制措施[3]。食品冷卻包裝階段也需要進行危害關(guān)鍵點控制，如焙烤產(chǎn)品在冷卻至60℃以下時，各類微生物將開始生長繁殖，而且冷卻時間過長、環(huán)境中的濕度過大等都容易引起焙烤產(chǎn)品的再次污染，所以，冷卻即可確定為焙烤食品生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點[2]。產(chǎn)品的包裝、貯藏和運輸過程同樣存在需要控制的危害關(guān)鍵點，如包裝材料本身的安全性、包裝材料的選擇、包裝工藝的確定、貯藏條件和貯藏時間長短的確定以及運輸方式的選擇等諸多方面均可能引發(fā)安全危害，更要采取相應(yīng)的安全措施加以控制。由此可見，安全食品的生產(chǎn)貫穿于食品加工的各個工藝環(huán)節(jié)，作為食品安全質(zhì)量與專業(yè)的學生，必須要掌握不同食品加工工藝流程，明確每個工藝環(huán)節(jié)的危害關(guān)鍵控制點，并在此基礎(chǔ)上制定相應(yīng)的HACCP控制措施。這些能力的培養(yǎng)不僅要求在理論課堂上對相應(yīng)的內(nèi)容進行講解，同時還要在實驗及實習環(huán)節(jié)加以強化，從而使學生真正領(lǐng)悟到安全的食品并不是靠檢測得到的，而是生產(chǎn)出來的，讓學生牢固樹立“生產(chǎn)安全食品”的理念，為將來開展工作奠定良好的基礎(chǔ)，也達到為國家輸送同時具備食品加工和食品安全知識技能的復(fù)合型人才的目的。endprint

三、HACCP基本原理食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品工藝學》教學中的措施

1.優(yōu)化授課教師知識結(jié)構(gòu)。高校教師所授課程相對固定，課程內(nèi)容數(shù)年基本不變，對所授課程的教材及教參長期依賴，缺乏獲取新知識的主動性，導致許多教師觀念滯后，知識結(jié)構(gòu)失衡，缺乏交叉性的知識儲備。在這樣的背景下，就需要加強不同授課老師之間的溝通交流，博采眾長，共同提高。同時，在條件允許的前提下，可派遣相關(guān)授課老師赴國內(nèi)外優(yōu)勢學科學校進修深造，從而不斷提高授課水平。

2.加強教材體系建設(shè)，優(yōu)化課堂教學內(nèi)容。目前，食品質(zhì)量與安全專業(yè)單獨開設(shè)《食品工藝學》和《食品安全控制技術(shù)》兩門課程，且課時量基本持平，授課時間間距也相對較長。另外，《食品安全控制技術(shù)》和《食品工藝學》授課內(nèi)容部分重復(fù)，在講授《食品安全控制技術(shù)》課程時，授課老師不得不重復(fù)食品加工過程中的相關(guān)知識，如此便導致資源和時間上的極大浪費，沒有達到良好的授課效果，課程目標未能較好實現(xiàn)。食品的安全問題伴隨著生產(chǎn)加工的每一個環(huán)節(jié)，需要對每個可能出現(xiàn)安全問題的環(huán)節(jié)設(shè)置危害控制點，因此，可以考慮將《食品工藝學》和《食品安全控制技術(shù)》兩門課程進行合并，通過整合，理清課程建設(shè)思路，不斷優(yōu)化課程的目標﹑內(nèi)容和結(jié)構(gòu)，真正形成我國乃至全世界所倡導的HACCP安全生產(chǎn)理念的知識結(jié)構(gòu)體系，讓學生在學習掌握食品加工工藝知識的同時更好地理解食品安全問題產(chǎn)生的原因并能夠提出相應(yīng)的控制措施。與此同時，實驗課程中設(shè)置相應(yīng)的實驗內(nèi)容包括原材料的檢測，可以結(jié)合工藝學的實驗，整合《食品安全檢測技術(shù)》部分實驗內(nèi)容，從正反兩個方面進行實驗。如谷類烘烤食品中丙烯酰胺含量的檢測，可以設(shè)置不同的油脂原材料、焙烤時間、焙烤溫度對丙烯酰胺產(chǎn)生量的響應(yīng)關(guān)系，從而讓學生在掌握工藝學課程內(nèi)容的同時掌握不安全因子產(chǎn)生的條件，并掌握了對應(yīng)的檢測手段，起到事半功倍的作用，讓學生在有限的課堂時間里掌握安全食品生產(chǎn)的全鏈條環(huán)節(jié)。這樣一來，我們既可以避免教學內(nèi)容重復(fù)，節(jié)約教學資源，又可以合理安排教學內(nèi)容，提高教學效果，更有利于專業(yè)知識體系的完整。

3.重視考試環(huán)節(jié)?？荚囀墙虒W過程的一個重要環(huán)節(jié)，是評價教師教學效果和學生學習效果的主要方法。作為教師和學生，都要正確認識與處理好考試與學習的關(guān)系，學習的目的不是為了考試，但考試可以更好地促進學習。當前對于高校中的應(yīng)試教育功能，眾說紛紜，觀點各異。但是我們必須肯定考試在促進學生學習中的積極作用，通過考試這一環(huán)節(jié)，學生可以在短時間內(nèi)高效地完成課程體系總結(jié)﹑知識點記憶，理解記憶并掌握相關(guān)知識技能，是一種十分有效的促進學生學習的手段。食品工藝學課程考試的改革要從考試內(nèi)容﹑試題形式等方面充分體現(xiàn)HACCP的知識結(jié)構(gòu)體系，迫使學生更好地掌握相關(guān)知識技能，真正達到課程設(shè)置和改革的目標與要求。

通過教師隊伍知識技能及綜合素質(zhì)優(yōu)化﹑教材體系建設(shè)和課程考試環(huán)節(jié)三者有機結(jié)合，從而使HACCP理念在食品工藝學教學過程中得到真正體現(xiàn)，達到對食品質(zhì)量與安全專業(yè)學生開設(shè)《食品工藝學》的課程設(shè)置目標，也為國家輸送高質(zhì)量復(fù)合型食品科技人才奠定基礎(chǔ)。

參考文獻：

[1]食品工業(yè)基本術(shù)語[S].1994.GB/T 15091-94.

[2]蘆菲，李波，張永生，魏新軍.HACCP在焙烤食品生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技，2007，28（11）：209-214.

[3]胡長利，金越，陳歷俊.HACCP在傳統(tǒng)酪干加工中的應(yīng)用[J].中國乳業(yè)，2014，145（1）：59-61.

基金項目：西北農(nóng)林科技大學2013年本科生優(yōu)質(zhì)課程（《食品工藝學》）建設(shè)項目。

作者簡介：李文浩（1982-），男，博士，講師，主要從事糧油加工領(lǐng)域方面的教學科研工作；張國權(quán)（1968-），男，博士，教授，博士生導師，主要從事谷物品質(zhì)評價與糧食工程方面的教學與科研工作。endprint