我國茶飲探源*

□ 付 剛

(湖南稅務(wù)高等?？茖W(xué)校，湖南 長沙 410116)

茶，起源于中國，自發(fā)現(xiàn)時開始，就一直為人們所使用，已有幾千年歷史。在漫長的歲月里，茶在中國的發(fā)展經(jīng)歷了藥、食材、必需品、滌蕩心靈的靈物的過程，不僅滋潤了人們的日常生活，還時刻啟迪著人們的內(nèi)心世界?？梢哉f，茶源自中國，根在中國，最美的茶道之花也開在中國。

一 茶的起源

(一)傳說與記事

中國素有茶的故鄉(xiāng)之美稱。在民間關(guān)于茶的起源有許多神話和傳說。遠古時期，由于沒有出現(xiàn)文字，人們無法用文字來記載事宜，只能是口述相傳。只是到發(fā)明文字以后，才能將口述事宜整理記載。根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，《神農(nóng)本草》(公元前221年——公元前5年)是迄今為止發(fā)現(xiàn)的我國第一部藥學(xué)專著，書中記載了關(guān)于茶的起源的傳說:“神農(nóng)嘗百草，一日而遇七十二毒，得茶而解之?！眰髡f茶的起源在神農(nóng)氏時代，其中還記載了茶的功效——茶能解毒。茶的這一功效已被歷代醫(yī)家用事實所證實，到目前為止，在服用藥物治病時還忌茶，以免衰減藥性。因為茶具有解毒功效，因此當(dāng)時被視為珍品。到周代，人們非常重視歲時的祭祀，便將茶作為祭品，可見茶在周代的珍貴，由此發(fā)現(xiàn)，3000 多年前茶葉的用途就已經(jīng)被擴大了，可以用作祭品?！抖Y記·地官》就記載了“掌荼”和“聚荼”在辦喪事時使用的事實。到春秋戰(zhàn)國時代，茶葉的用途有了進一步的發(fā)展，除了作為祭品外，還被當(dāng)做食材，《晏子春秋》記載:“晏相齊景公時，食脫粟之食。炙三弋五卵茗菜耳”，這說明了當(dāng)時茶葉的用途。在《魏王花木志》中也有關(guān)于茶葉的記載:“嫩葉謂之茗”。到西漢時期，茶葉已經(jīng)開始生產(chǎn)制作，有了一定的產(chǎn)量，并且進入人們的生活，投入市場。王褒所著《童約》前段說:“膾魚炰鱉，烹茶盡具”，后段說“武陽買茶”，便是證明，只是到王褒的時候，人們對茶葉的使用和認識更加深入，雖然制作技藝不高，但茶葉已經(jīng)成為士大夫們的生活必需品，所以王褒在《童約》中描寫到家童每天都要在家烹茶，還要外出武陽買茶的情形。

《詩經(jīng)》中有“維為荼苦，其甘中薺”的詩句，而《華陽國志》的記載表明，周初的巴荊、湖湘之地，有茶園經(jīng)營并貢茶于周廷。

(二)茶文物的佐證

茶在中國的歷史非常悠久，茶樹最早為中國人所發(fā)現(xiàn)，最早為中國人所利用，最早為中國人所栽培，中國具有世界上最古老的茶文物，諸如茶人、茶畫、茶具、山泉以及與茶文化有關(guān)的遺址等。

與茶的發(fā)現(xiàn)和利用緊密相關(guān)的神農(nóng)氏，在中原大地留有許多與他相關(guān)的遺跡。湖北接近川、陜交界處的神農(nóng)架，是一個原始森林區(qū)，盛產(chǎn)包括茶葉在內(nèi)的藥材130 余種，這與“神農(nóng)嘗百草，一日而遇七十二毒，得茶而解之?！钡膫髡f相符合;地處湖南的茶陵縣，在西漢時期就是茶葉的主要產(chǎn)區(qū)，《路史》引《衡洲園經(jīng)》曰:“湘東茶陵者，所謂山谷生茶茗也”。這個縣因產(chǎn)茶而得名。

在周代已有專門管理茶葉事務(wù)的官員。

唐代陸羽，在中國歷史上被譽為“茶圣”，是世界上第一部茶葉專著的《茶經(jīng)》的作者，在他的家鄉(xiāng)保存有文學(xué)泉、陸子井、陸子泉、陸羽亭和陸公祠，收藏了為紀念茶壇宗師陸羽的“古雁橋”和古雁橋碑刻等。

上世紀60年代，在云南省勐?？h巴達的大黑山海拔1500 米的密林中，發(fā)現(xiàn)了一株高達32.12 米、抱圍2.9 米的野生大茶樹，估計樹齡已達1700年左右;在瀾滄縣怕令黑山原始森林中也有一顆高21.9米的野生大茶樹，這些古老的大茶樹是當(dāng)今存世的活文物。

1985年，在云南省鎮(zhèn)沅縣九甲區(qū)和平鄉(xiāng)大石房村，發(fā)現(xiàn)了大約有l(wèi)萬余畝原始野茶林，經(jīng)認定屬于野生大茶樹群落，其中一株樹齡最老的茶樹約有2700 余年，茶樹是這片原始樹林的優(yōu)勢建群樹種。這是到目前被發(fā)現(xiàn)的、世界上規(guī)模最大的、時間最早的超大面積的原生野茶林。按樹齡推測，時間推至中國商周時期，距今近已3000 多年。

上世紀70年代，長沙馬王堆西漢古墓在發(fā)掘時，也出土了不少帛書、簡文，這些西漢文物距今也有2000 多年歷史，其中一幅敬茶侍女帛畫，真實地描繪了漢代貴族烹用茶飲的的場景。考古工作者從湖南長沙馬王堆西漢墓出土的隨葬物清冊中查實，在1 號墓(墓葬時間為前160年)和3 號墓(前165年)中，有“槚(異體)一笥”和“槚(異體)笥”的竹簡文和木牌文。而古文“槚”是茶的另一種名稱。據(jù)王威廉查證，“笥”乃“槚”的異體字，就是苦茶的意思。所謂“槚一笥”和“槚笥”，就是“茶一箱”和“茶箱”，這是目前被發(fā)現(xiàn)的最早茶葉隨葬品。

1987年陜西扶風(fēng)縣法門寺塔地宮唐代密藏出土，這批絕世珍寶已在地宮中埋藏了1100 多年，出土了大量茶具，其中包括有富麗堂皇的金銀器茶具、玲瓏玉潤的琉璃茶具還有青中泛白的秘色瓷茶具等等。上述這些世界上最古老的茶文物，從一個側(cè)面佐證了我國是茶和茶文化的發(fā)祥地。

二 茶飲的起源

中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶、種茶、制茶、用茶、飲茶的國家，歷史非常悠久。早在四五千年以前，華夏民族就認識到了茶飲對人類健康的作用。只是從剛開始人們對茶葉的單純的認知與小眾利用，到系統(tǒng)化研究茶，規(guī)?；N植茶，科學(xué)開發(fā)茶，普及推廣茶，使之進入百姓的日常生活，成為生活必需品并逐漸形成茶飲、茶俗、茶道、藥茶和代茶飲等茶文化的這個過程，歷經(jīng)了數(shù)千年漫長的歲月。同時，茶飲在養(yǎng)生保健方面的應(yīng)用也是伴隨著中醫(yī)藥的發(fā)展而發(fā)展的。茶飲的發(fā)展，極大地豐富了我們的生活，為呵護人類的健康做出了巨大貢獻。

茶最開始是被人們作為藥物使用的，后來又逐漸被推廣為食材。茶之為飲晚于茶的藥用、食用時間。

最初，古人直接含嚼茶樹鮮葉，吸取茶汁后感到芬芳清口，而且還有一種收斂性的快感。久而久之，含嚼茶葉成為人們的一種嗜好，這可以說是茶之為飲的前奏。后來隨著人們生活水平的提高，生嚼茶葉的習(xí)慣逐漸轉(zhuǎn)變成了煎服。

早在神農(nóng)時代，茶就開始進入華夏民族的日常生活中，“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公?！边@是我國茶圣唐朝的陸羽在其所著的茶學(xué)專著《茶經(jīng)》中闡述的對茶飲起源的觀點;世界上現(xiàn)存最早的藥學(xué)專著《神農(nóng)本草》也表述了對茶飲起源的看法:“神農(nóng)嘗百草，一日而遇七十二毒，得茶而解?！眰髡f神農(nóng)氏為了尋找為老百姓治病的藥物，親自試嘗各種各樣的植物，在此過程中有服用過有毒性的植物，出現(xiàn)了中毒癥狀，有一次在解毒過程中無意中咀嚼了茶葉，感覺茶葉循經(jīng)順脈的探查著身體經(jīng)脈，隨即發(fā)現(xiàn)身體中毒癥狀被茶葉奇跡般地緩解了。這個故事不僅僅講述了茶的發(fā)現(xiàn)過程，同時也是發(fā)現(xiàn)中醫(yī)藥功效起源最早記載。茶葉和天然植物對人類健康的作用，是華夏民族在探索自然的過程中，對人類健康做出的最卓越的貢獻。

關(guān)于茶的屬性《神農(nóng)本草》中記載:“茶味苦，飲之使人益思、少臥、輕身、明目?！痹缭跂|漢時期，醫(yī)圣張仲景便開始用茶治便膿血。茶在當(dāng)時的酒、漿、醴、湆等飲料中是最受人們歡迎的。而三國時期的張揖在其著作《廣雅》中，最早記載了藥用茶方和烹茶方法:“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之。若飲，先炙令色赤，擣末置瓷器中，以湯沃覆之，用蔥、姜芼之。其飲醒酒，令人不眠?！币虼?，一般認為，我國古巴蜀、湖湘地區(qū)是最早種茶和向外傳播飲茶技藝的地區(qū)，中國人發(fā)現(xiàn)和利用茶要遠在西漢以前。西漢時期飲茶之風(fēng)方興，但主要還只是流行于宮廷及官宦之家的一種貴族的生活方式。因此，一般認為，雖然中國人發(fā)現(xiàn)和利用茶的歷史要遠在西漢以前，但中國的茶飲之風(fēng)應(yīng)該起始于西漢。

三 我國茶飲的發(fā)展

(一)茶風(fēng)漸濃于三國兩晉南北朝

中國人飲茶始于西漢，但多集中在四川一帶。兩漢時期，茶曾作為四川的特產(chǎn)進貢到京都長安，并逐漸向當(dāng)時的政治、經(jīng)濟、文化中心——陜西、河南等北方地區(qū)傳播。另一方面，巴蜀茶飲之風(fēng)也沿著長江傳播到了長江中下游地區(qū)。在這段時間里，除巴蜀地區(qū)外，茶僅僅是供上層社會享用的稀世珍品，民間百姓極少飲茶。

三國時期制茶工藝得到了極大發(fā)展，在王公貴族、遷客騷人之間，飲茶作為一種文化逐漸流行起來，民間也有少數(shù)人飲茶。魏代《廣雅》最早記載了茶餅的制作和飲用方法:“荊巴間采葉作餅，葉老者餅成，以米膏出之。”此后，茶逐漸融入其他人文學(xué)科。

兩晉時期，文人飲茶風(fēng)潮已經(jīng)十分興盛出現(xiàn)了“做席競下飲”的風(fēng)氣，不但文人士大夫間流行飲茶，在民間，飲茶也廣泛流行。

南北朝時期的茶風(fēng)與魏晉時期相比更加濃烈。而且吳興(今浙江湖州)已經(jīng)有了御茶園，采葉時節(jié)兩郡太守都會宴集。這個時期的茶飲，已經(jīng)從官宦、富人的奢侈品逐漸進入尋常百姓的生活，同時也已成為了人們在社交活動中一種待客禮儀，“客來敬茶”、“做席競下飲”就是當(dāng)時生活的寫照;在兩晉時期，社會上開始開始出現(xiàn)茶攤、茶館等商販;到南北朝時期，關(guān)于茶飲的商業(yè)性專業(yè)店鋪“茶寮”在社會上首次出現(xiàn)，主要供人們飲茶和住宿。此時，茶已擺脫一般飲食形態(tài)，步入文化圈，發(fā)揮著一定的精神、社會作用。

(二)茶飲興盛于隋唐

飲茶的文化是茶文化的主體，是在飲茶活動的過程中逐漸形成的文化現(xiàn)象。茶文化興盛于隋唐年間。

唐代中期，茶葉在長江流域以及南方地區(qū)廣泛流行起來，并迅速向中原及邊疆少數(shù)民族地區(qū)擴散。唐代楊華《膳夫經(jīng)手錄》記載:“至與開元、天寶之間稍稍有茶，至德、大歷漸多，建中以后盛矣?！辈枞~產(chǎn)量的增加、產(chǎn)地的擴大以及品種的繁多，極大的推動的茶葉的生產(chǎn)與銷售。據(jù)《封氏見聞錄》記載:“唐代中期以后，窮日竟夜，殆成風(fēng)俗，始于中地，流于塞外，往年回鶻入朝，大驅(qū)名馬，市茶而歸”邊疆少數(shù)民族開始飲茶后，這種茶馬交易在中國歷史上逐步發(fā)展起來了。中唐時期，茶葉在進行買賣交易的同時，朝廷還征收茶稅，至此，茶葉的生產(chǎn)買賣已成為全國性的社會經(jīng)濟活動。到唐代中后期，茶葉的蓬勃發(fā)展與人們對茶知識的渴求，催生出以陸羽《茶經(jīng)》為代表的一批茶學(xué)專著，標志著茶以一種獨立、嶄新的學(xué)科文化面向世人。也涌現(xiàn)了大量的詠茶詩文，唐代茶事會上，盧仝的《茶歌》，陸羽的《茶經(jīng)》與茶稅一起列為影響最大的三件事。唐代茶文化還表現(xiàn)在飲茶人之多與享茶之道上。茶宴、茶會、茶食不在局限于待客之禮上，而是廣泛流行于人們的日常生活中。

在唐朝還有一項發(fā)明創(chuàng)造，就是將單純的茶葉與其它中藥原料結(jié)合應(yīng)用，醫(yī)家根據(jù)茶葉的屬性，利用茶葉的功效與相關(guān)中藥材的功效結(jié)合使用，科學(xué)配伍，以期滿足人們對健康的需求。這無疑擴大了茶飲的內(nèi)含，增加了茶飲的適用范圍與保健功效，這種與中藥配伍使用的茶飲稱之為“藥茶”。因此，藥茶的起源在唐朝。唐朝王燾《外臺秘要》中也記載了有關(guān)藥茶配方、藥茶制作方法、藥茶飲用方法以及對癥的適用范圍，這開創(chuàng)了藥茶飲的先河。同時，唐朝加大了對純茶葉的種類、制作技術(shù)及其保健功效的研究。藥王孫思邈《千金要方》中記載:茶“令人有力、悅志?！贬t(yī)家陳藏器根據(jù)實踐總結(jié)出茶能“破熱氣、除瘴氣、利大小腸”、“諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥”的經(jīng)驗;食療家孟詵在《食療本草》中記載:茶能治“腰痛難轉(zhuǎn)”、“熱毒下痢”。詩人白居易描述茶具有“驅(qū)愁知酒力，破睡見茶功?！钡墓πА?/p>

在唐代我國的茶葉和茶道就開始向日本、印度、斯里蘭卡、俄羅斯、印尼、阿拉伯等國家傳播，這大力推進了中外文化、貿(mào)易和科學(xué)技術(shù)的交流。

(三)茶飲普及于宋以后

隨著經(jīng)濟文化的發(fā)展與進步，宋秉唐志，飲茶之風(fēng)越發(fā)盛行，宋朝人改進了唐朝人的飲茶方法，將唐朝人的煮茶法改為點茶法。點茶法的出現(xiàn)使茶飲變得更為簡單、方便，也更為普及。此時的茶文化在宮廷、貴族中非常興盛，宋徽宗趙佶《大觀茶論》序云:“縉紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，熏陶德化，盛以雅尚相推，從事茗飲。顧近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不盛早其極?！?，宋《延福宮曲宴記》也詳細記載了宋徽宗趙佶親自調(diào)配茶飲賜宴眾臣的情形;在民間、市井文化之中，“斗茶”之風(fēng)也非常流行。茶飲已經(jīng)徹底成為人們的生活必需品。宋吳自牧《夢梁錄》記載:“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶?！辈枰殉蔀殚_門七件事之一。當(dāng)時的杭州“處處有茶坊、酒肆……”，宋代茶文化的表現(xiàn)形式更為多樣化，飲茶技藝也更加成熟，上層人士、文人墨客、宗教寺廟經(jīng)常舉行各種茶宴。宋代著名文人蘇軾、蘇澈、范仲淹、歐陽修、王安石等人亦是茶人，諸人莫不愛茶、玩茶，他們將茶文化與文學(xué)藝術(shù)等精神文化相結(jié)合、融為一體，寫作了大量的茶詩、茶貼、茶畫等作品。

在這一時期對藥茶的研究與使用更加普遍。大量的藥茶配方、制作方法、飲用方法以及適用癥記載在各大家的著作中。利用中藥配伍原理，茶藥結(jié)合，辯證施飲。如:北宋翰林醫(yī)官院王懷隱《太平圣惠方》、宋太醫(yī)局主持編纂的《太平惠民和劑局方》中都收錄了“藥茶”文章作為專篇，詳細記載了藥茶制作方法、配伍、用法、適用癥等。其中《太平圣惠方》將藥茶方單列“藥茶諸方”篇章，作為藥方分類名稱，這是官方第一次將“藥茶”記錄在官方的醫(yī)學(xué)文獻之中，可見當(dāng)時藥茶的普及程度。在眾多藥茶方劑中，不乏名方，如收錄在《和劑局方》中的川芎茶調(diào)散藥方，具有“常服清頭目”的功效，成為了后世知名度最高藥茶方，療效特別好，一直使用至今。另外，宋徽宗趙佶的《大觀茶論》、沈括的《本朝茶法》、唐庚的《斗茶記》、黃儒的《品茶錄要》、蔡襄的《茶錄》、審安老人的《茶具圖贊》等著作中都有關(guān)于茶飲與藥茶的記載。宋朝蘇東坡在《游諸佛舍，一日飲釅茶七盞，戲書勤師壁》的七言絕句中也有贊嘆茶飲功效的詩句:“何須魏帝一丸藥，且盡盧仝七碗茶”。

進入元朝，茶葉的生產(chǎn)與貿(mào)易有了更大的發(fā)展，做茶技術(shù)得到了很大的提高，制茶的技藝也越來越講究，工藝越來越精致，有些盛產(chǎn)茶葉，具有獨特地理與氣候的地方開始形成自己特色，生產(chǎn)各自的名茶，這些茶因特色都被視為珍品，流傳各地，同時從元朝開始了機械制茶。

(四)明朝時期的茶飲

到了明代，隨著社會的進步無論在茶葉的選擇類型上還是飲茶的方法上都和前朝有著顯著的差異。對茶葉與茶飲的研究更加深入，其中最重要的進步是開始對茶葉進行分類。在茶葉生產(chǎn)發(fā)達與茶葉消費、貿(mào)易繁榮的地區(qū)，人們根據(jù)茶葉的功效、制作方法和喜好開始對茶葉進行分類生產(chǎn)與銷售。如綠茶就是明代利用炒青法所制散茶的主要茶類，同時兼有部分花茶。

明代社會已開始廣泛使用藥茶方，因簡便、易行、有效，無論是達官貴人還是普通百姓都非常喜歡這一簡便的養(yǎng)生保健方式。茶飲與藥茶已深入民間，對茶飲與藥茶的研究也更加深入，如對后世醫(yī)學(xué)有非常大影響的《普濟方》就轉(zhuǎn)載了宋《圣惠方》中的藥茶方;李時珍的《本草綱目》也記載了茶藥合用的研究成果，還有朱權(quán)的《茶譜》、陸樹聲的《茶寮記》、許次紓的《茶疏》等書和文章中也都發(fā)表了各自對茶飲研究的觀點和成果，總結(jié)了明朝以前的茶學(xué)成就。明代的文人志士也創(chuàng)作出許多關(guān)于茶的傳世巨作，如號稱江南四大才子的唐伯虎的《品茶圖》、《烹茶畫卷》，文征明的《品茶圖》、《惠山茶繪圖》、《陸羽烹茶圖》等。

(五)清朝時期的茶飲

清朝隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展茶葉的品種和類型更加豐富，制茶工藝更加先進、水平更高，出現(xiàn)了紅茶、黑茶、白茶、烏龍茶等茶類，基本上確定了我國茶葉的結(jié)構(gòu)種類，在飲用方法上用“撮泡法”取代了“點泡法”。茶類的增加，泡茶技藝的改變，根據(jù)不同的茶類、不同的飲用方法使用不同的茶具，人們對茶具款式、質(zhì)地、花紋的要求也更高了，這無疑大大推動了茶具的發(fā)展，各種各樣精美的茶具層出不窮，精細的茶文化再次出現(xiàn)，制茶、烹飲雖然沒有回復(fù)到宋時的繁瑣，但茶風(fēng)趨向纖弱，不少茶人甚至終身生活在茶里，出現(xiàn)了玩物喪志的傾向。此時茶葉也成為清朝進出口貿(mào)易的主力軍。

同時茶飲的內(nèi)涵已經(jīng)不再是單純的茶葉或以茶葉為主、茶藥共用的方式，隨著社會的發(fā)展，中醫(yī)藥的發(fā)展，中藥也出現(xiàn)新的飲用方式，不再僅僅是煎服或者丸服，借鑒茶飲方式，將中藥直接泡飲，取名“代茶飲”。這項革命性的行為，創(chuàng)造了茶飲和中藥飲用的新概念，極大地豐富了茶飲和中藥飲用內(nèi)含，擴大了茶飲的應(yīng)用范圍，將茶飲從生活必需品的層次提高到醫(yī)療與養(yǎng)生保健的地位。清宮的御醫(yī)們在給王公大臣們的保健治病過程中，以中醫(yī)理論為指導(dǎo)，根據(jù)中藥屬性，辨證施飲。經(jīng)常使用純中藥的“代茶飲”，簡便有效，在清朝皇宮備受推崇。這一時期御醫(yī)們的“代茶飲”技術(shù)達到了爐火純青的地步，直接將藥茶飲水平推到茶飲史上的新高峰。

在此時期，百家對藥茶研究進入到了一個新的發(fā)展時期，對茶飲、藥茶及“代茶飲”的研究更加全面系統(tǒng)，研究成果非常多，如劉源長的《茶史》、陳鑒的《虎邱茶經(jīng)法補》、張璐的《本經(jīng)逢源》、陸廷燦的《續(xù)茶經(jīng)》等一批有影響的關(guān)于茶學(xué)、醫(yī)藥學(xué)的著作相繼問世。對清朝茶飲、藥茶以及代茶飲的研究與發(fā)展做了總結(jié)。

縱觀歷史，探本朔源，我國茶飲歷史應(yīng)該始于西漢，興于隋唐，普及于宋后，發(fā)展在明清。如今，茶文化風(fēng)靡全國，大街小巷上的茶藝館與日俱增，深受人們的喜愛。茶已經(jīng)成為我國文化經(jīng)濟貿(mào)易的重要組成部分。