中式餐飲空間的色彩應(yīng)用與環(huán)境氛圍營(yíng)造※

何 婷

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

餐飲空間在地域文化上大致可分為中式餐飲空間和西式餐飲空間，東方文化強(qiáng)調(diào)感悟、內(nèi)斂，在色彩的選擇上相對(duì)來(lái)說(shuō)比較素雅。在色彩的使用上，較多采用暖色系，如紅橙為代表的暖色搭配使人聯(lián)想到溫暖的陽(yáng)光，金色的秋天，豐碩的果實(shí)，使人產(chǎn)生出一種富足、幸福的感覺(jué)。［1］隨著西方文化的不斷滲入，很多西方的生活方式也隨之進(jìn)入我們的生活?，F(xiàn)在的中式餐飲空間又可分為中式正餐餐飲空間和中式快餐餐飲空間。

1 中式餐飲空間環(huán)境氛圍的文化特色

中國(guó)人在餐廳上有其獨(dú)特的審美思維，中式餐廳在整體風(fēng)格上體現(xiàn)出了中華文化的精髓，另外還充分發(fā)揮了中國(guó)的民俗特色，具體表現(xiàn)在以下三種形式中:

第一，“和”的審美心理?！耙院蜑橘F”是中國(guó)傳統(tǒng)文化中思維方式和人生觀的核心，形成了人們的處世哲學(xué)。儒家、道家的兩種思想和諧地并處于人們的日常生活中，“和”的思想也貫穿于人們的審美意識(shí)當(dāng)中。中國(guó)人制作菜肴，先把食材切成絲、丁、片、塊等形狀，再放入鍋中上下顛炒，加入佐料，出鍋后入盤(pán)，就形成了一個(gè)色、香、味、形俱佳的整體，體現(xiàn)了“和”的思想和精神內(nèi)涵?！昂汀钡木駜?nèi)涵不僅僅是體現(xiàn)在菜肴的制作上，在中式餐廳的陳設(shè)擺放上也充分展現(xiàn)了此精神內(nèi)涵。在中式餐廳，多擺放圓桌，親戚好友圍坐一圈，共同享用美食。特別是在大廳里，桌與桌的間距并不遠(yuǎn)，私密性較弱，這樣的布局也體現(xiàn)了中國(guó)人追求喜慶、祥和團(tuán)圓的生活情態(tài)。

第二，對(duì)吉祥事物的執(zhí)著熱情追求。中國(guó)人用桂花、牡丹等事物象征富貴;用蝙蝠、蟠桃象征福壽。這些喜聞樂(lè)見(jiàn)的形象是在長(zhǎng)期的流傳演變過(guò)程中形成的相對(duì)穩(wěn)定的觀念性符號(hào)。這種對(duì)吉祥的追求在代代的傳承中深深地根植于中國(guó)人民的心里，形成了獨(dú)特的民族文化認(rèn)同感。吉祥圖案雖然是一門(mén)古老的民間藝術(shù)，但是卻具有最廣泛的接受主體。因此，古老的吉祥圖案與新的載體的不斷重組和創(chuàng)新，更加突出其裝飾意味，這也是很多中式餐飲空間的設(shè)計(jì)法寶。

第三，對(duì)地域特色文化的體現(xiàn)。在餐飲空間中運(yùn)用具有代表性的、人們熟悉的地域文化符號(hào)，運(yùn)用簡(jiǎn)化、抽象、移植、嫁接、重現(xiàn)等手段，實(shí)現(xiàn)地域符號(hào)與餐飲空間的融合，從而營(yíng)造出一種情感空間，讓人們的情感在這些特定的空間中找到歸屬感。如經(jīng)營(yíng)東北地方特色菜的風(fēng)味餐飲空間，其餐廳的裝飾風(fēng)格一般以體現(xiàn)黑土地的粗獷為基調(diào)，呈現(xiàn)出豪邁的北方情調(diào);而經(jīng)營(yíng)浙江菜系的風(fēng)味餐飲空間，則離不開(kāi)江南水鄉(xiāng)的粉墻黛瓦、小橋流水、漏窗隔扇、曲徑通幽，體現(xiàn)出了江南園林的地域文化。

如推廣巴蜀特色文化的中餐廳——巴國(guó)布衣，其秉承了“文化、自然、民間、現(xiàn)代”的理念，提煉出了完全不同于傳統(tǒng)都市川菜的新境界，為顧客打造了一個(gè)田園詩(shī)意的就餐環(huán)境。最初的巴國(guó)布衣是以川東民俗民風(fēng)為設(shè)計(jì)元素，以表現(xiàn)這些材料的色彩本色為主。巴國(guó)布衣重慶店的餐飲空間中，以純樸的木材的色調(diào)為基調(diào)，再在吧臺(tái)邊、廊柱上配上一串串金黃的玉米和紅火的辣椒，營(yíng)造出一種淳樸、別致的川東鄉(xiāng)村風(fēng)格，再加上門(mén)前朝天門(mén)碼頭上的青灰色石臺(tái)階，餐廳內(nèi)裝飾的具有重慶特色的吊腳樓，木制的門(mén)窗，藍(lán)花色的桌布，大廳內(nèi)的重慶代表性植物——黃桷樹(shù)，以及墻面上的黑白老照片，所有的色彩都傳達(dá)著濃厚的川東民俗風(fēng)情，讓置身其中的人們仿佛是回到了川東鄉(xiāng)村老家，勾起了人們對(duì)舊時(shí)光的追念和回憶，回味無(wú)窮。

2 中式餐飲空間色彩運(yùn)用與環(huán)境氛圍營(yíng)造的方法

中式餐飲，泛指中國(guó)風(fēng)味的餐食菜肴。從餐廳的形式、菜點(diǎn)的內(nèi)容，中式餐飲空間可以分為中式正餐和中式快餐兩種。

2.1 中式正餐餐飲空間色彩與環(huán)境

中式正餐泛指午餐和晚餐，中式正餐餐廳主要為經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)的高、中、低檔次的中餐廳和專營(yíng)地方特色菜系的專業(yè)餐廳，適合企業(yè)接待、商務(wù)洽談、家庭聚會(huì)、喜慶宴請(qǐng)、中小型社交活動(dòng)等。中國(guó)的飲食文化，蘊(yùn)含著中國(guó)人認(rèn)識(shí)事物、理解事物的哲理。從其深層的內(nèi)涵來(lái)講，可以概括為“精、美、情、禮”四字。這充分反映出中國(guó)人在飲食活動(dòng)過(guò)程中的飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感交流、社會(huì)功能、飲食環(huán)境等獨(dú)特的文化意蘊(yùn)，也反映出了中華傳統(tǒng)的優(yōu)秀文化。人們到中式餐廳就餐，不僅是要享受中餐的色、香、味，還要體驗(yàn)純正的中國(guó)文化氛圍。營(yíng)造中國(guó)文化氛圍往往圍繞著“文化”和“民俗”展開(kāi)設(shè)計(jì)與構(gòu)思。

關(guān)于中式正餐餐飲空間的色彩設(shè)計(jì)，一般先從中國(guó)傳統(tǒng)文化當(dāng)中去尋找設(shè)計(jì)靈感與設(shè)計(jì)元素。在色彩的運(yùn)用上，黑、白、赤、黃、青的五色體系構(gòu)成了中國(guó)古代的正色。“五色”體系是在“陰陽(yáng)五行學(xué)說(shuō)”的基礎(chǔ)上建立起來(lái)的，這在我國(guó)有著很深的社會(huì)基礎(chǔ)。在環(huán)境設(shè)計(jì)方面流行的“死水歸堂”“負(fù)陰報(bào)陽(yáng)”的風(fēng)水學(xué)說(shuō)，都是以“陰陽(yáng)五行學(xué)說(shuō)”為基礎(chǔ)。

黑、白、赤、黃、青的五色體系是中式餐飲空間的典型用色。黑色是“五色”之首，也是中國(guó)的傳統(tǒng)色的代表，給人以莊重肅穆、典雅大方、古色古香的感覺(jué)。白色，素凈淡雅，常與黑色搭配，形成對(duì)比色。紅色，是中華民族的代表色與象征色，深受人們的喜愛(ài)，象征喜慶吉祥。在中式餐飲空間中，紅色是最常見(jiàn)的顏色，如門(mén)窗、陳設(shè)、裝飾性構(gòu)件等。黃色，是中國(guó)古代皇權(quán)的象征色，尊貴輝煌、富麗堂皇。青色，樸素典雅，如同中國(guó)古代的青花瓷。

根據(jù)上述的內(nèi)容，目前我國(guó)的大多數(shù)中式正餐餐飲空間色彩設(shè)計(jì)一般呈現(xiàn)出兩種傾向:一種是熱烈的、喜慶的、沉穩(wěn)的裝飾化風(fēng)格;一種是自然的、清新的園林景觀式風(fēng)格。兩種風(fēng)格都以暖色調(diào)為主，與少面積的冷色調(diào)互補(bǔ)，達(dá)到色彩的平衡和變化。另外，木質(zhì)材料也是中式餐廳的一個(gè)主要材料，除了桌、椅、條案、柜子等這些木質(zhì)的元素，由原木色而形成的暗紅色或褐色的暖色調(diào)也成為了很多中式餐廳的主要環(huán)境色。除此以外，“錯(cuò)彩”也是中國(guó)傳統(tǒng)色彩的重要運(yùn)用手法，無(wú)論是“錯(cuò)彩鏤金”的富麗堂皇，還是“出水芙蓉”的清新雅淡，都是中國(guó)傳統(tǒng)美學(xué)的兩種主要的審美理想。

在氣氛營(yíng)造上，常用構(gòu)成園林式意境美的植物:綠色的竹子、金黃的菊花、粉白的蘭花、絢麗的牡丹、青翠的松柏等。加上水池、假山、小橋等裝飾小景;運(yùn)用門(mén)、玻璃、屏風(fēng)來(lái)進(jìn)行分隔和限定;利用斗拱、紅漆柱、瀝粉彩畫(huà)等塑造出的陳設(shè)效果;題字、書(shū)法繪畫(huà)、器物的借景擺放;中式百寶閣、錦緞、大紅燈籠的妙用都是孕育中式餐飲空間意境美的設(shè)計(jì)手法。如俏江南北京亮馬店，餐廳內(nèi)就運(yùn)用了大量的蘭花作為裝飾，從餐廳頂上懸吊著玉蘭花朵，餐廳內(nèi)有用玻璃鋼制成的玉蘭花樹(shù)，樹(shù)下還站立著引吭高歌的仙鶴，用蘭花圖案裝飾的柱體，隔扇里面還夾著玉蘭花的蘇繡刺片，整個(gè)餐廳美輪美奐。

值得注意的是，我們現(xiàn)在看到的一些中式正餐餐飲空間的設(shè)計(jì)，通常是各種中國(guó)元素的簡(jiǎn)單堆砌，最常見(jiàn)的就是花窗、木結(jié)構(gòu)、古代字畫(huà)。這樣的形式并不能營(yíng)造出中式的意境，反而會(huì)給人很強(qiáng)的視覺(jué)疲勞感與厭棄感。特別是一些把明清式泛化成了中式的中餐廳，更是把大紅的座椅、木格柵、花窗隔斷、紅燈籠點(diǎn)綴照明這些元素照搬和濫用。清代李漁曾說(shuō)“蓋居室之制，貴精而不貴麗，貴新奇大雅，不貴纖巧爛漫”。由此可見(jiàn)，一個(gè)優(yōu)秀的中式餐飲空間必須要挖掘出中國(guó)傳統(tǒng)精神的內(nèi)涵，擺脫過(guò)分具象的模仿，通過(guò)對(duì)元素的重塑、植入、嫁接，才能營(yíng)造出完美的中式餐飲空間的氣質(zhì)氛圍。如法國(guó)設(shè)計(jì)大師菲利普·斯塔克設(shè)計(jì)的北京CBD俏江南蘭會(huì)所，就把古典的桌椅家具、燈飾陳設(shè)、餐具擺件與當(dāng)代的前衛(wèi)時(shí)尚的設(shè)計(jì)作品進(jìn)行混搭，特別是900m的布幔環(huán)繞的空間，就是由來(lái)自巴黎的當(dāng)代藝術(shù)家們共同完成的。又如俏江南南京1912店，設(shè)計(jì)師田軍就把文化混搭作為這個(gè)餐廳的設(shè)計(jì)核心，法國(guó)式的長(zhǎng)桌和中國(guó)的京劇臉譜的搭配，中式的古典窗格和西方的皇室水晶的結(jié)合，都把中式的風(fēng)格發(fā)揮得更加自由和淋漓盡致。

2.2 中式快餐餐飲空間色彩與環(huán)境

中式快餐是西式快餐的一種本土化的形式。當(dāng)肯德基和麥當(dāng)勞在中國(guó)風(fēng)行的時(shí)候，本土的餐飲結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，隨著生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)的中式大餐越來(lái)越受到冷落，以本土餐飲習(xí)慣為基礎(chǔ)結(jié)合洋快餐的一些元素，就成為了中式快餐。中式快餐餐廳主要是經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)地方小食物、點(diǎn)心、風(fēng)味特色小菜以及中低檔的方便的經(jīng)濟(jì)飯菜，適應(yīng)簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、快捷的用餐需要。如“永和豆?jié){”“蒸功夫”“東方快車”等都是國(guó)內(nèi)比較著名的民族快餐店，這樣的中式快餐店具有快餐的屬性，大多數(shù)采用簡(jiǎn)潔、明快的色彩，放棄一些繁瑣的裝飾，環(huán)境明亮、大方，其中很多都以紅黃色為主色調(diào)，紅色、黃色能夠刺激食欲，并且能夠使人緊張，加快顧客的進(jìn)餐節(jié)奏，增加店面的流動(dòng)率，使整個(gè)空間環(huán)境襯托出高效率、快節(jié)奏的氣氛。［2］除此之外，用簡(jiǎn)潔、抽象的手法提取傳統(tǒng)元素的神韻，提煉出具有構(gòu)成特點(diǎn)的色塊，組成具有東方文化特色的快餐空間也是中式快餐色彩設(shè)計(jì)的必備手法。

3 結(jié)論

中式餐飲空間的主題由空間的裝飾風(fēng)格、手法及氛圍等因素綜合而成，而這三個(gè)重要的因素，都離不開(kāi)對(duì)色彩的利用和表現(xiàn)。色彩在情感表達(dá)方面能給人帶來(lái)非常鮮明、直觀的視覺(jué)印象。色彩心理、物理學(xué)的研究結(jié)果提出了色彩心理效果初步的規(guī)律，為分析人們對(duì)餐飲空間色彩的感受提供了依據(jù)。由此我們可以利用色彩關(guān)系來(lái)營(yíng)造主題氛圍，針對(duì)人們對(duì)色彩的心理感受，通過(guò)人們對(duì)色彩的聯(lián)想，喚起人們的情感和記憶，從而深化餐飲空間的主題。［2］

［1］王金秋.色彩構(gòu)成［M］.上海:學(xué)林出版社，2001.

［2］林玉蓮.環(huán)境心理學(xué)［M］.北京:中國(guó)建筑工業(yè)出版社，2006.