介紹幾種大白菜的深加工技術

一、酸白菜

先將白菜洗凈，切去菜根，削除老幫，將大棵白菜縱切成兩瓣或四瓣；再用開水燙1分鐘，撈出后放入涼開水中冷卻；然后取出并層層交錯地排列在腌缸內(nèi)，壓以重石，灌入清水，使水淹沒原料約1厘米。為促進發(fā)酵，可加少量米湯。腌制時間的長短隨外界溫度高低而不同，溫度高則腌制時間縮短，直到缸內(nèi)有較濃酸味時即成。

二、辣白菜

先將白菜剝?nèi)ダ蠋停磧艉笠磺袃砂?，放入鹽水中浸泡2日后撈出曬干；再將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層里，辣汁放入量視口味而定；最后裝入小口壇里，嚴封口埋入地下，周圍用草墊好，地面留20%用草蓋嚴，過20日即可。

三、甜醬菜

將腌白菜心裝入布袋浸3～4小時后，放入腌缸內(nèi)，按每100千克腌白菜心加甜面醬50千克，每日翻動1次，20日后即成。

四、甜酸辣白菜

原料和輔料的數(shù)量：大白菜心或包心菜50千克、食鹽3.5千克、米醋10千克、紅辣椒1.5千克、白糖2.5千克、花椒25克、糖精8克、味精25克。

先將大白菜或包心菜的菜心洗凈、切碎，加鹽腌制，用石塊壓實，過2～3日后起缸瀝干，再放入加有紅辣片、味精等配料的米醋中浸漬1日即成。

五、咸辣白菜

先將100千克大白菜切成片晾曬半日后入缸，再一層菜撒一層鹽，滿缸后用石頭壓緊，使其發(fā)酵；15日后把白菜用缸內(nèi)菜汁洗凈，切成3厘米×6厘米的條狀；最后把紅辣椒粉1.2千克、花椒油100克、甘草粉0.5千克混合在一起，拌入白菜，裝入缸口，入缸時要一層一層搗實。經(jīng)過12小時，酸氣向外擴散時，封嚴缸口，10日后咸辣白菜即成。

六、糖醋白菜

將白菜剝?nèi)ダ蠋?，用剪刀切成螺旋狀，放入缸?nèi)，用開水沖泡，使菜腌軟即好。菜與糖、醋的比例為1.00∶0.25∶0.10，將糖醋汁澆在菜上，拌勻即成。●