軟棗獼猴桃對豬肉成型火腿保藏性的影響

馬音樂+高翠萍+匡++明

摘要：本文以沒添加軟棗獼猴桃的豬肉成型火腿為對照，研究了軟棗獼猴桃對豬肉成型火腿感官質(zhì)量、菌落總數(shù)、TVBN值和TBA值的影響。結(jié)果表明，添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿在貯藏20天后，瘦肉呈紅色有光澤，無不良風(fēng)味；軟棗獼猴桃可有效抑制成型火腿中微生物的繁殖，延長保質(zhì)期，防止蛋白質(zhì)的分解和脂肪的氧化。

關(guān)鍵詞：軟棗獼猴桃；成型火腿；揮發(fā)性鹽基氮；過氧化物值

中圖分類號：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號： 1674-0432（2014）-12-24-2

軟棗獼猴桃屬于獼猴桃科、獼猴桃屬多年生落葉藤本植物，分布于東北、華北、西北及長江流域各省[1]，是長白山區(qū)野生果中之王，被譽(yù)為“世界之珍果”[2]。軟棗獼猴桃中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)及生物活性成分，如VC、蛋白、脂肪、鈣、磷、鐵等多種微量元素、氨基酸及果膠，具有養(yǎng)顏、軟化血管、提高免疫功能、抗癌、抗腫消炎、利尿通淋、防風(fēng)濕等作用[3-5]。構(gòu)成軟棗獼猴桃香氣成分的化合物有21種，國外對獼猴桃果實香氣成分進(jìn)行了不少研究，獼猴桃果實的香氣和風(fēng)味成分因品種不同具有很大差別，且與果實整體質(zhì)量密切相關(guān)[6]。

目前，獼猴桃的研究主要有黃酮、多糖的提取、純化、及抗氧化和抑菌作用，獼猴桃果脯、果酒、果凍、保健飲料等方面[7-8]。而將獼猴桃應(yīng)用于成型火腿中，不僅增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值、延長保質(zhì)期，而且為長白山野生資源的利用開發(fā)提供了依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

軟棗獼猴桃采于吉林省集安市，豬肉購于吉林市大潤發(fā)超市，食鹽、亞硝酸鈉、復(fù)合多聚磷酸鹽、淀粉、卡拉膠、五香粉、PVDC膜由吉林省釀造工程中心畜產(chǎn)品加工實驗室提供。

1.2 產(chǎn)品配方

豬肉（肥瘦比=2∶8）、食鹽2.5%、軟棗獼猴桃汁20%、亞硝酸鈉0.015%、復(fù)合多聚磷酸鹽：0.35%、淀粉9%、卡拉膠0.6%、五香粉0.3%。

1.3 主要試驗方法

1.3.1 軟棗獼猴桃汁的制作 軟棗獼猴桃清洗破碎，添加0.02%的果膠酶，于45℃下酶解3小時，用榨汁機(jī)榨汁后過濾備用。

1.3.2軟棗獼猴桃成型火腿的制作 選擇新鮮的后腿肉，瘦肉切成100克的肉塊，脂肪切成0.7平方厘米的丁狀， 腌制24～48小時后斬成肉糜，再充入直徑為5厘米的PVDC膜中，長度22～24厘米，利用蒸煮鍋煮至中心溫度為72℃并保持30分鐘，最后冷卻到2℃。

1.4 檢測方法

1.4.1 感官評定 隨機(jī)選取10名有經(jīng)驗的評分員，以風(fēng)味、色澤、口感、組織狀態(tài)為指標(biāo)，對產(chǎn)品進(jìn)行感官分析。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4.2 菌落總數(shù)按GB/T4789.2的規(guī)定。

1.4.3 TVBN值的測定按半微量凱氏定氮法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏時間對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響

將試驗組和對照組的成型火腿于2℃～4℃下分別貯藏0天、5天、10天、15天、20天、25天、30天，通過感官評定考察軟棗獼猴桃成型火腿的感官品質(zhì)變化。試驗結(jié)果見圖1。

由圖1的結(jié)果可以看出，添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿隨貯藏時間的增加，感官得分下降，但下降的幅度明顯比對照組緩慢，說明添加軟棗獼猴桃汁后有利于延長保質(zhì)期。

2.2 軟棗獼猴桃對菌落總數(shù)的影響

將試驗組和對照組的成型火腿于2℃～4℃下分別于0天、5天、10天、15天、20天、25天、30天時測定菌落總數(shù)，試驗結(jié)果見圖2。

圖2 軟棗獼猴桃對豬肉成型火腿菌落總數(shù)的影響

由圖2的結(jié)果可以看出，添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿在貯藏20天前，菌落總數(shù)急劇增長，說明微生物處于對數(shù)增長期，超過20天后，菌落總數(shù)增長緩慢，說明添加軟棗獼猴桃汁后能抑制微生物的生長繁殖。

2.3 軟棗獼猴桃對TVBN值的影響

將試驗組和對照組的成型火腿于2℃～4℃下分別于0天、5天、10天、15天、20天、25天、30天時測定TVBN值，試驗結(jié)果見圖3。

圖3 軟棗獼猴桃對豬肉成型火腿TVBN值的影響

由圖3的結(jié)果可以看出，對照組的成型火腿在貯藏20天后，TVBN值為20.325，超過國家標(biāo)準(zhǔn)（TVBN<20毫克/100克）；而添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿在貯藏30天后，TVBN值為20.289，說明添加軟棗獼猴桃汁后能抑制微生物對蛋白質(zhì)的分解。

3 結(jié)語

添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿在貯藏20天后，瘦肉呈紅色有光澤，無不良風(fēng)味。軟棗獼猴桃可有效抑制成型火腿中微生物的繁殖，延長保質(zhì)期。軟棗獼猴桃可抑制微生物和酶對蛋白質(zhì)的分解。

參考文獻(xiàn)

[1] 樸一龍,趙蘭花.軟棗獼猴桃研究進(jìn)展[J].北方園藝,2008,(3):76-78.

[2] 邵信儒,孫海濤,姜瑞平.長白山野生軟棗獼猴桃果肉果凍的研制[J].食品研究與開發(fā),2010,(5):115-118.

[3] 徐一新,項昭保,陳海生.獼猴桃屬植物化學(xué)成分和生物活性研究進(jìn)展［J］.解放軍藥學(xué)學(xué)報,2011,27(2):164-169.

[4] 王菲,許金光,劉長江.軟棗獼猴桃中的功能保健成分及其在食品加工中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技,2010,(8):421-423.

[5] 孫寧寧.長白山野生軟棗獼猴桃的成分分析及保鮮研究[D].食品科學(xué),2007,(5):11-15.

[6] 辛廣,張博,馮帆,等.軟棗獼猴桃果實香氣成分分析[J]食品科學(xué),2009,(04):230-232.

[7] 李瀟卓,劉長江.軟棗獼猴桃果酒釀造工藝的研究[J].食品工業(yè)科技,2014,(03):207-210,215.

[8] 張春紅,李文龍,常南,等.低糖野生軟棗獼猴桃果脯工藝優(yōu)化的研究[J].食品工業(yè),2011,(09):61-64.

作者簡介：馬音樂，吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院；高翠萍，吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院。

通信作者：匡明，碩士學(xué)歷，吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，副教授，研究方向：農(nóng)畜產(chǎn)品加工。

摘要：本文以沒添加軟棗獼猴桃的豬肉成型火腿為對照，研究了軟棗獼猴桃對豬肉成型火腿感官質(zhì)量、菌落總數(shù)、TVBN值和TBA值的影響。結(jié)果表明，添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿在貯藏20天后，瘦肉呈紅色有光澤，無不良風(fēng)味；軟棗獼猴桃可有效抑制成型火腿中微生物的繁殖，延長保質(zhì)期，防止蛋白質(zhì)的分解和脂肪的氧化。

關(guān)鍵詞：軟棗獼猴桃；成型火腿；揮發(fā)性鹽基氮；過氧化物值

中圖分類號：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號： 1674-0432（2014）-12-24-2

軟棗獼猴桃屬于獼猴桃科、獼猴桃屬多年生落葉藤本植物，分布于東北、華北、西北及長江流域各省[1]，是長白山區(qū)野生果中之王，被譽(yù)為“世界之珍果”[2]。軟棗獼猴桃中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)及生物活性成分，如VC、蛋白、脂肪、鈣、磷、鐵等多種微量元素、氨基酸及果膠，具有養(yǎng)顏、軟化血管、提高免疫功能、抗癌、抗腫消炎、利尿通淋、防風(fēng)濕等作用[3-5]。構(gòu)成軟棗獼猴桃香氣成分的化合物有21種，國外對獼猴桃果實香氣成分進(jìn)行了不少研究，獼猴桃果實的香氣和風(fēng)味成分因品種不同具有很大差別，且與果實整體質(zhì)量密切相關(guān)[6]。

目前，獼猴桃的研究主要有黃酮、多糖的提取、純化、及抗氧化和抑菌作用，獼猴桃果脯、果酒、果凍、保健飲料等方面[7-8]。而將獼猴桃應(yīng)用于成型火腿中，不僅增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值、延長保質(zhì)期，而且為長白山野生資源的利用開發(fā)提供了依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

軟棗獼猴桃采于吉林省集安市，豬肉購于吉林市大潤發(fā)超市，食鹽、亞硝酸鈉、復(fù)合多聚磷酸鹽、淀粉、卡拉膠、五香粉、PVDC膜由吉林省釀造工程中心畜產(chǎn)品加工實驗室提供。

1.2 產(chǎn)品配方

豬肉（肥瘦比=2∶8）、食鹽2.5%、軟棗獼猴桃汁20%、亞硝酸鈉0.015%、復(fù)合多聚磷酸鹽：0.35%、淀粉9%、卡拉膠0.6%、五香粉0.3%。

1.3 主要試驗方法

1.3.1 軟棗獼猴桃汁的制作 軟棗獼猴桃清洗破碎，添加0.02%的果膠酶，于45℃下酶解3小時，用榨汁機(jī)榨汁后過濾備用。

1.3.2軟棗獼猴桃成型火腿的制作 選擇新鮮的后腿肉，瘦肉切成100克的肉塊，脂肪切成0.7平方厘米的丁狀， 腌制24～48小時后斬成肉糜，再充入直徑為5厘米的PVDC膜中，長度22～24厘米，利用蒸煮鍋煮至中心溫度為72℃并保持30分鐘，最后冷卻到2℃。

1.4 檢測方法

1.4.1 感官評定 隨機(jī)選取10名有經(jīng)驗的評分員，以風(fēng)味、色澤、口感、組織狀態(tài)為指標(biāo)，對產(chǎn)品進(jìn)行感官分析。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4.2 菌落總數(shù)按GB/T4789.2的規(guī)定。

1.4.3 TVBN值的測定按半微量凱氏定氮法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏時間對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響

將試驗組和對照組的成型火腿于2℃～4℃下分別貯藏0天、5天、10天、15天、20天、25天、30天，通過感官評定考察軟棗獼猴桃成型火腿的感官品質(zhì)變化。試驗結(jié)果見圖1。

由圖1的結(jié)果可以看出，添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿隨貯藏時間的增加，感官得分下降，但下降的幅度明顯比對照組緩慢，說明添加軟棗獼猴桃汁后有利于延長保質(zhì)期。

2.2 軟棗獼猴桃對菌落總數(shù)的影響

將試驗組和對照組的成型火腿于2℃～4℃下分別于0天、5天、10天、15天、20天、25天、30天時測定菌落總數(shù)，試驗結(jié)果見圖2。

圖2 軟棗獼猴桃對豬肉成型火腿菌落總數(shù)的影響

由圖2的結(jié)果可以看出，添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿在貯藏20天前，菌落總數(shù)急劇增長，說明微生物處于對數(shù)增長期，超過20天后，菌落總數(shù)增長緩慢，說明添加軟棗獼猴桃汁后能抑制微生物的生長繁殖。

2.3 軟棗獼猴桃對TVBN值的影響

將試驗組和對照組的成型火腿于2℃～4℃下分別于0天、5天、10天、15天、20天、25天、30天時測定TVBN值，試驗結(jié)果見圖3。

圖3 軟棗獼猴桃對豬肉成型火腿TVBN值的影響

由圖3的結(jié)果可以看出，對照組的成型火腿在貯藏20天后，TVBN值為20.325，超過國家標(biāo)準(zhǔn)（TVBN<20毫克/100克）；而添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿在貯藏30天后，TVBN值為20.289，說明添加軟棗獼猴桃汁后能抑制微生物對蛋白質(zhì)的分解。

3 結(jié)語

添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿在貯藏20天后，瘦肉呈紅色有光澤，無不良風(fēng)味。軟棗獼猴桃可有效抑制成型火腿中微生物的繁殖，延長保質(zhì)期。軟棗獼猴桃可抑制微生物和酶對蛋白質(zhì)的分解。

參考文獻(xiàn)

[1] 樸一龍,趙蘭花.軟棗獼猴桃研究進(jìn)展[J].北方園藝,2008,(3):76-78.

[2] 邵信儒,孫海濤,姜瑞平.長白山野生軟棗獼猴桃果肉果凍的研制[J].食品研究與開發(fā),2010,(5):115-118.

[3] 徐一新,項昭保,陳海生.獼猴桃屬植物化學(xué)成分和生物活性研究進(jìn)展［J］.解放軍藥學(xué)學(xué)報,2011,27(2):164-169.

[4] 王菲,許金光,劉長江.軟棗獼猴桃中的功能保健成分及其在食品加工中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技,2010,(8):421-423.

[5] 孫寧寧.長白山野生軟棗獼猴桃的成分分析及保鮮研究[D].食品科學(xué),2007,(5):11-15.

[6] 辛廣,張博,馮帆,等.軟棗獼猴桃果實香氣成分分析[J]食品科學(xué),2009,(04):230-232.

[7] 李瀟卓,劉長江.軟棗獼猴桃果酒釀造工藝的研究[J].食品工業(yè)科技,2014,(03):207-210,215.

[8] 張春紅,李文龍,常南,等.低糖野生軟棗獼猴桃果脯工藝優(yōu)化的研究[J].食品工業(yè),2011,(09):61-64.

作者簡介：馬音樂，吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院；高翠萍，吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院。

通信作者：匡明，碩士學(xué)歷，吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，副教授，研究方向：農(nóng)畜產(chǎn)品加工。

摘要：本文以沒添加軟棗獼猴桃的豬肉成型火腿為對照，研究了軟棗獼猴桃對豬肉成型火腿感官質(zhì)量、菌落總數(shù)、TVBN值和TBA值的影響。結(jié)果表明，添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿在貯藏20天后，瘦肉呈紅色有光澤，無不良風(fēng)味；軟棗獼猴桃可有效抑制成型火腿中微生物的繁殖，延長保質(zhì)期，防止蛋白質(zhì)的分解和脂肪的氧化。

關(guān)鍵詞：軟棗獼猴桃；成型火腿；揮發(fā)性鹽基氮；過氧化物值

中圖分類號：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號： 1674-0432（2014）-12-24-2

軟棗獼猴桃屬于獼猴桃科、獼猴桃屬多年生落葉藤本植物，分布于東北、華北、西北及長江流域各省[1]，是長白山區(qū)野生果中之王，被譽(yù)為“世界之珍果”[2]。軟棗獼猴桃中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)及生物活性成分，如VC、蛋白、脂肪、鈣、磷、鐵等多種微量元素、氨基酸及果膠，具有養(yǎng)顏、軟化血管、提高免疫功能、抗癌、抗腫消炎、利尿通淋、防風(fēng)濕等作用[3-5]。構(gòu)成軟棗獼猴桃香氣成分的化合物有21種，國外對獼猴桃果實香氣成分進(jìn)行了不少研究，獼猴桃果實的香氣和風(fēng)味成分因品種不同具有很大差別，且與果實整體質(zhì)量密切相關(guān)[6]。

目前，獼猴桃的研究主要有黃酮、多糖的提取、純化、及抗氧化和抑菌作用，獼猴桃果脯、果酒、果凍、保健飲料等方面[7-8]。而將獼猴桃應(yīng)用于成型火腿中，不僅增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值、延長保質(zhì)期，而且為長白山野生資源的利用開發(fā)提供了依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

軟棗獼猴桃采于吉林省集安市，豬肉購于吉林市大潤發(fā)超市，食鹽、亞硝酸鈉、復(fù)合多聚磷酸鹽、淀粉、卡拉膠、五香粉、PVDC膜由吉林省釀造工程中心畜產(chǎn)品加工實驗室提供。

1.2 產(chǎn)品配方

豬肉（肥瘦比=2∶8）、食鹽2.5%、軟棗獼猴桃汁20%、亞硝酸鈉0.015%、復(fù)合多聚磷酸鹽：0.35%、淀粉9%、卡拉膠0.6%、五香粉0.3%。

1.3 主要試驗方法

1.3.1 軟棗獼猴桃汁的制作 軟棗獼猴桃清洗破碎，添加0.02%的果膠酶，于45℃下酶解3小時，用榨汁機(jī)榨汁后過濾備用。

1.3.2軟棗獼猴桃成型火腿的制作 選擇新鮮的后腿肉，瘦肉切成100克的肉塊，脂肪切成0.7平方厘米的丁狀， 腌制24～48小時后斬成肉糜，再充入直徑為5厘米的PVDC膜中，長度22～24厘米，利用蒸煮鍋煮至中心溫度為72℃并保持30分鐘，最后冷卻到2℃。

1.4 檢測方法

1.4.1 感官評定 隨機(jī)選取10名有經(jīng)驗的評分員，以風(fēng)味、色澤、口感、組織狀態(tài)為指標(biāo)，對產(chǎn)品進(jìn)行感官分析。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4.2 菌落總數(shù)按GB/T4789.2的規(guī)定。

1.4.3 TVBN值的測定按半微量凱氏定氮法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏時間對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響

將試驗組和對照組的成型火腿于2℃～4℃下分別貯藏0天、5天、10天、15天、20天、25天、30天，通過感官評定考察軟棗獼猴桃成型火腿的感官品質(zhì)變化。試驗結(jié)果見圖1。

由圖1的結(jié)果可以看出，添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿隨貯藏時間的增加，感官得分下降，但下降的幅度明顯比對照組緩慢，說明添加軟棗獼猴桃汁后有利于延長保質(zhì)期。

2.2 軟棗獼猴桃對菌落總數(shù)的影響

將試驗組和對照組的成型火腿于2℃～4℃下分別于0天、5天、10天、15天、20天、25天、30天時測定菌落總數(shù)，試驗結(jié)果見圖2。

圖2 軟棗獼猴桃對豬肉成型火腿菌落總數(shù)的影響

由圖2的結(jié)果可以看出，添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿在貯藏20天前，菌落總數(shù)急劇增長，說明微生物處于對數(shù)增長期，超過20天后，菌落總數(shù)增長緩慢，說明添加軟棗獼猴桃汁后能抑制微生物的生長繁殖。

2.3 軟棗獼猴桃對TVBN值的影響

將試驗組和對照組的成型火腿于2℃～4℃下分別于0天、5天、10天、15天、20天、25天、30天時測定TVBN值，試驗結(jié)果見圖3。

圖3 軟棗獼猴桃對豬肉成型火腿TVBN值的影響

由圖3的結(jié)果可以看出，對照組的成型火腿在貯藏20天后，TVBN值為20.325，超過國家標(biāo)準(zhǔn)（TVBN<20毫克/100克）；而添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿在貯藏30天后，TVBN值為20.289，說明添加軟棗獼猴桃汁后能抑制微生物對蛋白質(zhì)的分解。

3 結(jié)語

添加20%軟棗獼猴桃汁的成型火腿在貯藏20天后，瘦肉呈紅色有光澤，無不良風(fēng)味。軟棗獼猴桃可有效抑制成型火腿中微生物的繁殖，延長保質(zhì)期。軟棗獼猴桃可抑制微生物和酶對蛋白質(zhì)的分解。

參考文獻(xiàn)

[1] 樸一龍,趙蘭花.軟棗獼猴桃研究進(jìn)展[J].北方園藝,2008,(3):76-78.

[2] 邵信儒,孫海濤,姜瑞平.長白山野生軟棗獼猴桃果肉果凍的研制[J].食品研究與開發(fā),2010,(5):115-118.

[3] 徐一新,項昭保,陳海生.獼猴桃屬植物化學(xué)成分和生物活性研究進(jìn)展［J］.解放軍藥學(xué)學(xué)報,2011,27(2):164-169.

[4] 王菲,許金光,劉長江.軟棗獼猴桃中的功能保健成分及其在食品加工中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技,2010,(8):421-423.

[5] 孫寧寧.長白山野生軟棗獼猴桃的成分分析及保鮮研究[D].食品科學(xué),2007,(5):11-15.

[6] 辛廣,張博,馮帆,等.軟棗獼猴桃果實香氣成分分析[J]食品科學(xué),2009,(04):230-232.

[7] 李瀟卓,劉長江.軟棗獼猴桃果酒釀造工藝的研究[J].食品工業(yè)科技,2014,(03):207-210,215.

[8] 張春紅,李文龍,常南,等.低糖野生軟棗獼猴桃果脯工藝優(yōu)化的研究[J].食品工業(yè),2011,(09):61-64.

作者簡介：馬音樂，吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院；高翠萍，吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院。

通信作者：匡明，碩士學(xué)歷，吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，副教授，研究方向：農(nóng)畜產(chǎn)品加工。