山藥桂圓保健酸奶的研制

（漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，河南漯河 462000）

山藥為薯蕷科植物薯蕷的塊莖，是一種營養(yǎng)豐富的傳統(tǒng)藥食同源植物。山藥中含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、皂苷、黏液質(zhì)、糖蛋白、甘露聚糖、植酸、尿囊素、山藥素、膽堿、多巴胺、粗纖維、果膠、淀粉酶等多種成分，以及多種微量元素，具有增強機體免疫功能、調(diào)整腸胃、降血糖、抗衰老、降脂、抗腫瘤、抗氧化等功效[1]。桂圓含有蛋白質(zhì)、脂肪、16.2%的糖類及豐富的VC、硫胺素、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵等，還含有酒石酸、腺嘌呤、膽堿等物質(zhì)。桂圓性溫、味甘、具有開胃健脾、養(yǎng)血安神、壯陽益氣、補虛益智的功效[2]。山藥和桂圓均是一種營養(yǎng)豐富的傳統(tǒng)藥食同源植物。

酸奶能夠維持腸道菌群生態(tài)平衡、抑制致病菌和抗感染、降低血中膽固醇含量、改善便秘、預(yù)防衰老、降低乳糖含量，緩解乳糖不耐癥、提高人體對鈣磷鐵的吸收[3]。本工作擬利用山藥、桂圓和鮮牛奶為主要原料研制山藥桂圓酸奶，可集中山藥、桂圓和酸奶三者的優(yōu)點，提高酸奶的營養(yǎng)保健功能，豐富酸奶的花色品種，也為開發(fā)我國豐富的山藥和桂圓資源開辟一條嶄新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

鐵棍懷山藥：由河南焦作溫縣彭濤懷藥有限公司出品；桂圓、鮮牛奶、蔗糖、穩(wěn)定劑：均為市售食品級；乳酸菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1∶1混合）：由北京生物發(fā)酵研究所提供，本實驗室保存。

1.1.2 試劑

檸檬酸（CA）、VC、黃原膠、CMC-Na和海藻酸鈉均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

JJ-2型組織搗碎勻漿機：江蘇省金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠；BCD-219CK型冰箱：河南新飛電器有限公司；SHP-250型生化培養(yǎng)箱：上海璽袁科學(xué)儀器有限公司；GYB型高壓均質(zhì)機：上海華東高壓均質(zhì)機廠；HH-420型三用恒溫水箱：上海汗諾儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 山藥漿的制備

挑選成熟、無霉?fàn)€山藥，將其浸泡并洗去表面泥沙等雜質(zhì)，去皮后切成4 mm～5 mm厚薄片，并立即放入已配制好的護色液（0.15%CA和0.05%VC混合液[4]）中，按山藥與水1∶4的比例，于高速組織搗碎機中打成山藥漿，在90℃～95℃糊化30 min后，過濾制得山藥漿[5]。

1.3.2.2 桂圓汁的制備

選擇優(yōu)質(zhì)桂圓（無霉變、無蟲口），去殼、去核，用清水將桂圓肉淘洗干凈，去除粉塵、雜質(zhì)。加5倍水煮沸后再在90℃煮30 min。將桂圓肉與熬煮水一起送入打漿機中打漿。將打漿好的原料在高壓均質(zhì)機內(nèi)40 MPa均質(zhì)處理，用80目濾網(wǎng)過濾，除去濾渣，濾液置于4℃冰箱中備用[6]。

1.3.2.3 調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、冷卻

將牛奶、山藥漿、桂圓汁、蔗糖按照設(shè)計比例進行調(diào)配，加入0.3%穩(wěn)定劑混合均勻。25 MPa均質(zhì)2次后，95℃水浴加熱5 min，然后冷卻到42℃。

1.3.2.4 接種、罐裝、發(fā)酵

按照設(shè)計比例在混合料中接入菌種，攪勻后灌入容器中，在42℃發(fā)酵。

1.3.2.5 冷藏后熟

將發(fā)酵好的乳置于2℃～7℃左右的冰箱中冷藏12 h進行后熟。

1.3.3 最佳工藝配方的設(shè)計

根據(jù)影響山藥桂圓酸奶感官品質(zhì)的4個最主要因素，即山藥漿添加量、桂圓汁添加量、蔗糖添加量和接種量進行單因素試驗和正交試驗。

1.3.3.1 山藥漿添加量的確定

以200 mL鮮奶為基準(zhǔn)，添加3%桂圓汁、6.5%蔗糖，只改變山藥漿的添加量（20%、25%、30%、35%、40%），其他輔料不變，42℃發(fā)酵，根據(jù)酸奶的口感和乳酸菌數(shù)，確定山藥漿的添加量。

1.3.3.2 桂圓汁添加量的確定

以200 mL鮮奶為基準(zhǔn)，添加30%山藥漿、6.5%蔗糖，只改變桂圓汁的添加量（1%、2%、3%、4%、5%），其他輔料不變，42℃發(fā)酵，根據(jù)酸奶的口感和乳酸菌數(shù)，確定桂圓汁的添加量。

1.3.3.3 蔗糖添加量的確定

以200 mL鮮奶為基準(zhǔn)，添加30%山藥漿、3%桂圓汁，只改變蔗糖的添加量（5.5%、6%、6.5%、7%、7.5%），其他輔料不變，42℃發(fā)酵，根據(jù)酸奶的口感和乳酸菌數(shù)，確定蔗糖的添加量。

1.3.3.4 接種量的確定

以200 mL鮮牛奶為基準(zhǔn)，添加30%山藥漿、3%桂圓汁、6.5%蔗糖，只改變接種量（2%、3%、4%、5%、6%），其他輔料不變，42℃發(fā)酵，根據(jù)酸奶的口感，確定接種量。

1.3.3.5 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，設(shè)計四因素三水平L9（34）的正交試驗來確定產(chǎn)品的最佳配方。正交試驗設(shè)計見表1。

表1 L（934）正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of L（934）orthogonal experiment%

1.3.4 產(chǎn)品的評定方法

選擇10位有一定酸奶品評經(jīng)驗的人員，根據(jù)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)和口感進行綜合評審，各自打分，然后求取平均值。評分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 酸奶的感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of yoghurt quality

2 結(jié)果與分析

2.1 山藥漿添加量的確定

按照試驗方法操作，結(jié)果如表3所示。

表3 山藥漿添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響Table 3 Influence of yam juice addition

由表3可見，當(dāng)山藥漿添加量＜35%時，山藥桂圓酸奶的乳酸菌數(shù)隨山藥漿添加量的增加而增加，但當(dāng)山藥漿添加量＞40%時，乳酸菌數(shù)開始下降，并且山藥漿添加量為20%和40%時產(chǎn)品口感差，因此在正交試驗中山藥漿添加量選擇25%、30%、35%這3個水平進行研究。

2.2 桂圓汁添加量的確定

按照試驗方法操作，結(jié)果如表4所示。

表4 桂圓汁添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響Table 4 Influence of longan vine addition

由表4可見，當(dāng)桂圓汁添加量＜4%時，山藥桂圓酸奶的乳酸菌數(shù)隨桂圓汁添加量的增加而增加，但當(dāng)桂圓汁添加量＞4%時，乳酸菌數(shù)開始下降，酸奶黏稠且桂圓味重，口感不佳，因此在正交試驗中桂圓汁添加量選擇2%、3%、4%這3個水平進行研究。

2.3 蔗糖添加量的確定

按照試驗方法操作，結(jié)果如表5所示。

表5 蔗糖添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響Table 5 Influence of sugar addition

由表5可見，當(dāng)蔗糖添加量＜7%時，山藥桂圓酸奶的乳酸菌數(shù)隨著蔗糖添加量的增加而增加，但當(dāng)蔗糖添加量＞7%時，乳酸菌數(shù)開始下降。并且蔗糖添加量為5.5%時，產(chǎn)品的酸味大，甜味不足；蔗糖添加量為7.5%時，產(chǎn)品太甜并且黏稠，因此，正交實驗時選擇蔗糖添加量為6%、6.5%、7%這3個水平進行研究。

2.4 接種量的確定

按照試驗方法操作，結(jié)果如表6所示。

表6 接種量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響Table 6 Influence of inoculation amount

由表6可見，當(dāng)接種量為2%時，酸奶組織柔嫩，酸度不足，當(dāng)接種量為6%時，酸奶組織較硬，發(fā)酵過度，口感不佳，因此在正交試驗中接種量選擇3%、4%、5%這3個水平進行研究。

2.5 正交試驗結(jié)果

根據(jù)表1的設(shè)計方案進行正交試驗，結(jié)果如表7所示。

表7 原輔料配比L9（34）正交實驗結(jié)果Table 7 L9（34）orthogonal test results for substrate proportion

從表7可見，實驗因素中對產(chǎn)品感官指標(biāo)的影響大小為B>A>C>D，即桂圓汁的添加量>山藥漿添加量>蔗糖添加量>接種量；山藥桂圓酸奶的最適配方為A2B2C2D2，即當(dāng)山藥漿添加量30%、桂圓汁添加量3%，蔗糖添加量6.5%，接種量3%時，產(chǎn)品質(zhì)量最好。以該配比進行重復(fù)試驗，發(fā)酵后酸奶的感官評分結(jié)果為94分。

3 產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 感官指標(biāo)

產(chǎn)品呈均勻一致的淡粉色，有光澤；組織細膩，表面光滑，無分層；口感細膩，具有山藥和桂圓特有的香味，酸甜可口，黏度適中，無不良異味。

3.2 理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)≥2.9%；脂肪≥2.7%；酸度 70°T～110°T。

3.3 微生物指標(biāo)

乳酸菌總數(shù)≥108cfu/mL；大腸桿菌≤90 MPN/100 mL；致病菌不得檢出。

4 結(jié)論

根據(jù)單因素試驗和正交試驗確定山藥桂圓酸奶的最佳配方為在鮮牛奶中添加30%山藥漿，3%桂圓汁和6.5%蔗糖，乳酸菌接種量3%。在此工藝條件制得的山藥桂圓酸奶風(fēng)味獨特、口感細膩、酸甜適中，穩(wěn)定性好，營養(yǎng)價值高，保健功能強。

[1] 王麗霞,孫康,魏可.凝固型山藥紅棗酸奶的研制[J] .農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊,2009(3):132-134

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[4] 趙貴紅.牡丹花粉山藥酸奶的研究[J] .中國釀造,2008(2):92-94

[5] 李亞蕾,李文霞,王萍.枸杞桂圓酸奶生產(chǎn)工藝研究[J] .中國釀造,2010(10):195-198

[6] 盛瑋,謝筆鈞.懷山藥保健果凍的研制[J] .食品與機械,2007,23(4):134-135,13