讓世界品味中華國(guó)際中餐高峰論壇嘉賓演講摘錄（一）

2014年3月25日，“國(guó)際中餐高峰論壇”在河南省黃河迎賓館隆重舉行。世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)楊柳會(huì)長(zhǎng)、邢穎副會(huì)長(zhǎng)及世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)監(jiān)事會(huì)主任、上海市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)沈思明，中國(guó)烹飪大師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)盧永良、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、北京市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)湯慶順，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、河南省酒業(yè)商會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)李海波等領(lǐng)導(dǎo)出席了本次論壇。

來自美國(guó)、法國(guó)、英國(guó)、意大利、荷蘭、新西蘭、澳大利亞、新加坡、馬來西亞、韓國(guó)、日本、加拿大、中國(guó)澳門、中國(guó)臺(tái)灣、中國(guó)大陸等十余個(gè)國(guó)家和地區(qū)的世烹聯(lián)會(huì)員和中餐業(yè)代表，共700余名中外嘉賓出席，縱論世界中餐大勢(shì)，解析中國(guó)餐飲走向，探索豫菜復(fù)興之路。同時(shí)，“讓世界品味中原暨阿五復(fù)興豫菜十年之路”系列活動(dòng)也拉開帷幕。

本期我們將擷取“國(guó)際中餐高峰論壇”嘉賓的精彩發(fā)言片段奉獻(xiàn)給讀者，讓大家一起感受餐飲人對(duì)行業(yè)的熱愛及對(duì)創(chuàng)造美好未來的堅(jiān)定信念。

世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng) 楊柳

讓中餐走向世界

今天到場(chǎng)的嘉賓有很多都是世烹聯(lián)的會(huì)員，這些年來在致力于中餐在各地的發(fā)展作出了他們應(yīng)有的貢獻(xiàn)，像澳門餐飲協(xié)會(huì)每年搞一次國(guó)際美食節(jié)，影響力很大；新加坡、馬來西亞每年都有類似的比賽和活動(dòng)，也給中餐在世界上的發(fā)展作出了很大的貢獻(xiàn)。我們國(guó)內(nèi)還有很多大師到國(guó)外交流表演，特別是我們走進(jìn)了孔子學(xué)院，通過弘揚(yáng)我們的飲食文化傳播了中國(guó)的文化。最近我在黨校學(xué)習(xí)中國(guó)文化，十八屆三中全會(huì)提出弘揚(yáng)中國(guó)文化，如何讓中國(guó)文化到國(guó)際上落地？我說中國(guó)的烹飪文化可以讓它落地。我們用每一道有歷史的菜把歷史的故事講了，讓海外的朋友們既了解我們的菜肴，同時(shí)也了解了中國(guó)飲食文化。

我們餐飲業(yè)應(yīng)該肩負(fù)著傳承弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化的行業(yè)責(zé)任，希望我們?cè)谧暮?nèi)外同仁們要把中餐技藝在全球發(fā)揚(yáng)光大，作出我們的貢獻(xiàn)，讓中餐走向世界，我們世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)曾經(jīng)走進(jìn)巴黎，走進(jìn)聯(lián)合國(guó)教科文組織、荷蘭、美國(guó)、加拿大等，今年是中國(guó)和特立尼達(dá)和多巴哥建交40周年，我們將和僑辦組織表演，希望各地的餐飲企業(yè)給予一定的支持，希望大家積極參與，像阿五一樣盡快走出去，共同把我們中餐推向世界。

同時(shí)，我們也希望海外的中餐業(yè)有機(jī)會(huì)到中國(guó)開店，中國(guó)也有很好的市場(chǎng)給你們提供，希望我們共同為傳播中國(guó)的飲食文化作出貢獻(xiàn)。

各位同仁，國(guó)內(nèi)外餐飲界朋友們，應(yīng)該說餐飲市場(chǎng)面臨著變革，我們整個(gè)行業(yè)面臨著轉(zhuǎn)型升級(jí)的考驗(yàn)，壓力大、困難多，但我相信經(jīng)過大浪淘沙，我們的行業(yè)會(huì)更加理性和規(guī)范，我由衷地希望餐飲業(yè)的同仁們守住博大精深中國(guó)飲食文化的寶庫(kù)，贏取中國(guó)新輝煌！

河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)曲安民

堅(jiān)守與創(chuàng)新

中餐既擁有深厚的文化積淀，又符合現(xiàn)代人健康的需求，是中國(guó)值得自豪，也是最容易為世界所接受的一環(huán)，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前中國(guó)在海外的僑胞已經(jīng)超過4500萬人，中餐業(yè)成為很多華人初到異國(guó)他鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)生存的首選行業(yè)，我們也驚喜的看到，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，越來越多的中餐品牌在國(guó)外開疆辟土，通過這一形式傳播中國(guó)燦爛的餐飲文化。

從世界到中原，從中餐到豫菜，本次論壇特意有針對(duì)性地將不同層面的業(yè)態(tài)進(jìn)行對(duì)比分析，展開三個(gè)層次的討論，首先是海外大師感知海外的中餐經(jīng)營(yíng)；其次是方向的預(yù)判，解析中國(guó)餐飲的走向；再次是豫菜的復(fù)興，同論大眾化時(shí)代豫菜的堅(jiān)守與創(chuàng)新。參與本次論壇的嘉賓有的是世界級(jí)的中餐領(lǐng)袖，有的是全國(guó)知名餐飲企業(yè)的掌舵人，世界各地與中原視覺的碰撞，中餐領(lǐng)袖與豫菜掌門的對(duì)話，定會(huì)讓本次論壇精彩紛呈。

常來河南看看

餐飲業(yè)是旅游業(yè)中的重要組成部分，中華美食世界文明，豫菜不僅歷史悠久，更加以做工精細(xì)而見長(zhǎng)，受到海內(nèi)外旅游者的喜愛。這些年來河南省烹飪界的許多專家學(xué)者們?cè)诶^承和弘揚(yáng)中華烹飪文化的基礎(chǔ)上不斷進(jìn)行發(fā)展創(chuàng)新，為豫菜走出河南，走向世界作出了積極的努力。

阿武美食的創(chuàng)始人樊勝武先生和他的團(tuán)隊(duì)在這方面更是功不可沒，此次河南阿武美食有限公司策劃組織這場(chǎng)盛典，不僅給海內(nèi)外專家們提供了一個(gè)全面了解河南美食的機(jī)會(huì)，更是提供了一次交流學(xué)習(xí)的良好機(jī)會(huì)。我們希望河南餐飲業(yè)界共同通過這次拓展餐飲市場(chǎng)，也希望各位嘉賓利用這次到河南的機(jī)會(huì)多走走、多看看，給我們盛會(huì)留下寶貴的意見和建議！

世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、全聚德集團(tuán)總經(jīng)理 邢穎

大時(shí)代中的七個(gè)變化

我們面對(duì)今天的形勢(shì)，要深刻的認(rèn)識(shí)到我們所處的時(shí)代已經(jīng)和正在發(fā)生著七大變化，這就是宏觀形勢(shì)的走向，中國(guó)全面深化改革不斷擴(kuò)大開放，進(jìn)一步強(qiáng)化市場(chǎng)在資源配置中的作用，將會(huì)得到進(jìn)一步的發(fā)揮；二是政府相關(guān)的政策、法規(guī)的規(guī)制必將會(huì)對(duì)我們的餐飲行業(yè)和企業(yè)帶來影響；三是由前兩個(gè)變化產(chǎn)生的餐飲行業(yè)、餐飲市場(chǎng)的劇變，中國(guó)的餐飲行業(yè)再不會(huì)出現(xiàn)像過去二十幾年來平均20%多的增速發(fā)展前景，擠出了泡沫，回歸了理性，新型餐飲業(yè)態(tài)的興起，新一代餐飲人的興起，將會(huì)對(duì)我們傳統(tǒng)的餐飲業(yè)態(tài)進(jìn)行宣戰(zhàn)；四是我們的行業(yè)不斷面臨著突發(fā)事件的影響；五是著重分析我們所面臨的顧客，“80后”、“90后”、“00后”，我們的老齡城市、老齡社會(huì)的到來，也必將對(duì)我們的客群發(fā)生深刻的影響；六是服務(wù)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的到來，當(dāng)后工業(yè)化社會(huì)已經(jīng)不是遙遠(yuǎn)的時(shí)候，我們的餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品就不僅僅是簡(jiǎn)單的菜肴，不僅僅是美味佳肴，更重要的是體驗(yàn)，是文化、是價(jià)值，是要讓我們的顧客經(jīng)歷愉悅的餐飲消費(fèi)，留下難忘的顧客感受，對(duì)我們的服務(wù)留下可以傳誦的故事，可以傳播的文化，通過服務(wù)提升我們企業(yè)和行業(yè)的附加價(jià)值。因此，未來的餐廳絕不僅僅是就餐的場(chǎng)所，它更重要的是要求我們把體驗(yàn)、文化和價(jià)值在有限的時(shí)空當(dāng)中運(yùn)用和發(fā)揮到機(jī)制；七是我們要清楚地認(rèn)識(shí)到、深刻地感悟到移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來，移動(dòng)通訊和互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代融合顛覆了一些傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)，創(chuàng)造了一些新的生活方式，也改變了人們的生活，作為餐飲行業(yè)我們固然是傳統(tǒng)的行業(yè)，但這不懼怕，我懼怕的是不認(rèn)知、不接受、不使用移動(dòng)和互聯(lián)網(wǎng)，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代并不可怕，可怕的是我們?cè)谝苿?dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代不去學(xué)習(xí)它，不去使用它，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代絕不會(huì)取代我們傳統(tǒng)餐飲的實(shí)體經(jīng)濟(jì)，但是我們傳統(tǒng)的餐飲實(shí)體經(jīng)濟(jì)一定要充分的利用好移動(dòng)通訊、移動(dòng)工具和互聯(lián)時(shí)代。

《舌尖上的中國(guó)》美食顧問 董克平

也說創(chuàng)新

“國(guó)八條”頒布以后讓一些餐飲企業(yè)覺得沒有方向，我看阿五網(wǎng)站上有一個(gè)每季新菜，2014年2—3月份的新菜都非常有意思，首先是沒有什么名貴的食材，這些菜在制作上都很講究，它不名貴，但是它是當(dāng)季，我們有一句古話叫“不時(shí)不食”，應(yīng)該按照季節(jié)來吃，這個(gè)季節(jié)所產(chǎn)的食材制作原材料，它有只道菜，比如說雞汁冬筍，還有清湯蘿卜丸子，我覺得這些菜對(duì)于春季來講都是應(yīng)季的食材，像馬蹄也可以當(dāng)蔬菜，像竹笙等等，接地氣，老百姓不用花多少錢就可以吃得起；其次是它的制作漂亮和可看性，這些菜不貴、好吃，好看，我覺得一個(gè)企業(yè)如果不做高端餐飲的話，這種菜式應(yīng)該比較受群眾歡迎，這幾個(gè)菜我個(gè)人感覺它不僅僅是應(yīng)了當(dāng)時(shí)、當(dāng)季或者“不時(shí)不食”古訓(xùn)所要求的，同時(shí)它真的很健康養(yǎng)生，這些蔬菜適合春季的燥熱，我認(rèn)為阿五真的是很認(rèn)真地在研究傳統(tǒng)飲食文化，也在研究現(xiàn)在的健康營(yíng)養(yǎng)學(xué)。如果你能夠把傳統(tǒng)的飲食文化一些精髓，包括我們說的藥食同源等，再把現(xiàn)代健康飲食的理念結(jié)合起來，利用廚師中餐博大精深、豐富多彩的烹飪手法，按照這幾種結(jié)合的方面來設(shè)計(jì)和研發(fā)一些菜肴的話，我個(gè)人感覺這些菜肴應(yīng)該有一定市場(chǎng)，而且這種市場(chǎng)是特別廣泛的。

新加坡餐飲業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、同樂餐飲集團(tuán)執(zhí)行主席 周家萌

中餐業(yè)者的重任

新加坡現(xiàn)在的餐飲正在面臨很大的挑戰(zhàn)，這個(gè)挑戰(zhàn)跟中國(guó)不大一樣，中國(guó)是面臨官方消費(fèi)或者公款消費(fèi)被限制的問題，而我們面對(duì)的是勞動(dòng)力被限制的問題。因?yàn)檫^去我們能夠聘請(qǐng)很多外籍員工，現(xiàn)在已經(jīng)不可以了，這肯定會(huì)限制我們中餐或者其他餐飲品種的發(fā)展。怎么辦?。克员仨氁母?，要轉(zhuǎn)型，要自我更新，舊的經(jīng)營(yíng)模式已經(jīng)行不通了，成本在不斷高漲，我們看到幾個(gè)現(xiàn)象，中端大眾餐飲的發(fā)展反而是非常紅火，高檔的現(xiàn)在已經(jīng)開始慢下來了。大眾餐飲的發(fā)展為什么有蓬勃的現(xiàn)在主要有幾個(gè)原因，當(dāng)然社會(huì)富裕、所得增加，使人們每周在外用餐的次數(shù)越來越多的，不可能每一餐都是大魚大肉，人們就會(huì)比較注重實(shí)惠，他就會(huì)留意有沒有打折，有沒有團(tuán)購(gòu)，或者有沒有特價(jià)，因?yàn)樗仨氁疹欁约旱目诖?。還有就是越來越的人現(xiàn)在重視環(huán)保、原生態(tài)、有機(jī)的產(chǎn)品，很多人講究自然，也要求簡(jiǎn)單美味，還有平價(jià)奢華。怎么樣做好大眾餐飲呢？我注意到阿五美食已經(jīng)做到了很多年，那就是標(biāo)準(zhǔn)化、中央化和自動(dòng)化的生產(chǎn)，三是系統(tǒng)化的配送，把握好冷鏈不斷，還有就是中央采購(gòu)系統(tǒng)以達(dá)到降低成本的目的，連鎖經(jīng)營(yíng)提升品牌知名度，阿五都做到了。當(dāng)然我們要不斷的創(chuàng)新改革，讓產(chǎn)品更加多姿多彩。

最近在新加坡舉辦的一個(gè)非常受矚目的活動(dòng)叫做圣培露亞洲50強(qiáng)廚師揭曉，中餐6家、日餐12家、洋餐多數(shù)，還有其他的亞洲菜，比如說印度、泰國(guó)等等，這意味著世界100強(qiáng)中餐排不上，亞洲50強(qiáng)中餐有只有6家。這是不是跟中餐不懂得國(guó)際認(rèn)同的表達(dá)方式有關(guān)？中餐的廚師或者老板們不大會(huì)接地氣，或者用國(guó)際能夠認(rèn)同的理念發(fā)展中餐，我想這個(gè)問題在于中餐的廚房。上一次我在世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)的一次論壇上也提過，中餐的廚房一定要改革，一定要做到讓婦女、有學(xué)識(shí)的人都愿意進(jìn)來，進(jìn)來以后愿意留下，這樣中餐才有前途，要不然我們現(xiàn)在吸引的人就沒有辦法擔(dān)當(dāng)中餐未來得發(fā)展，所以我們的中餐業(yè)者任重而道遠(yuǎn)，道路是曲折的，前途是光明的。

美國(guó)餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng) 何德興

美國(guó)中餐現(xiàn)狀

我很榮幸被邀請(qǐng)出席國(guó)際中餐高峰論壇，來傳講我們的美國(guó)餐飲發(fā)展現(xiàn)狀與中餐致勝之道，傳統(tǒng)中餐館與美國(guó)中餐館發(fā)展各有千秋，他們的服務(wù)對(duì)象分兩大類，即以華人為目標(biāo)的和非以華人為目標(biāo)的，前者主要在唐人街、紐約、舊金山和洛杉磯，或者在華部以外的聚集地，從美國(guó)餐飲總體的發(fā)展來說，美式中餐館考慮了美國(guó)不同移民的飲食習(xí)慣，在菜式上更加創(chuàng)新和變化，美式中餐館最主要以美國(guó)、澳洲或者土著經(jīng)營(yíng)，更有發(fā)展力。餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)尤其復(fù)雜，成本上漲，租金上漲，政策的改變，例如我們美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬在1月份的時(shí)候要求提高最低時(shí)薪10.1美元，成為企業(yè)最大的負(fù)擔(dān)，同時(shí)還有食品安全即企業(yè)的衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)，如果被開罰單要繳付高額的罰款，直到停止?fàn)I業(yè)。

在經(jīng)營(yíng)和管理上也存在著困難，想要在美國(guó)做好中餐館其至少之道，中餐者必須加強(qiáng)團(tuán)結(jié)和合作，以良性競(jìng)爭(zhēng)為目標(biāo)，交流信息，切磋廚藝，更加重要是避免惡性競(jìng)爭(zhēng)，這樣才有機(jī)會(huì)達(dá)到目標(biāo)。同時(shí)，中餐館應(yīng)有突破家庭經(jīng)營(yíng)觀念，進(jìn)行股份制，中餐館需要注重經(jīng)營(yíng)規(guī)范化和系統(tǒng)化，引進(jìn)先進(jìn)的電腦管理系統(tǒng)，加強(qiáng)過程的監(jiān)控和分析，建立中央廚房，降低采購(gòu)成本，維持整體出品水準(zhǔn)，中餐館要注重企業(yè)品牌與對(duì)外經(jīng)營(yíng)宣傳，只要中餐業(yè)者本著繼承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)展，專業(yè)化和本土化相結(jié)合，融合當(dāng)?shù)匚幕蛢r(jià)值觀，一定可以把中餐提升新歷程。

另外，提升中餐館的廚藝文化和科學(xué)文化水平，技術(shù)上不斷創(chuàng)新，健康烹飪，要服務(wù)于美國(guó)主流消費(fèi)者為目標(biāo)，這樣才能在美國(guó)高檔餐飲業(yè)中占一席之位。衛(wèi)生是中餐館在海外最常被衛(wèi)生局檢查不合格的問題，由于飲食文化的不同，中國(guó)的一些燒臘容易被外國(guó)監(jiān)管，有些中餐館的確存在廚房雜亂差的問題，中餐業(yè)者應(yīng)該做好衛(wèi)生方面的工作，最好開業(yè)前聘請(qǐng)專家為顧問，切忌盲目開業(yè)。中餐國(guó)際化的發(fā)展需要更多有國(guó)際化的視野的經(jīng)營(yíng)理論知識(shí)和熟悉國(guó)際化的專業(yè)人才，管理者要有較強(qiáng)的洞察力和市場(chǎng)把握的審時(shí)度勢(shì)、思想開拓和協(xié)調(diào)能力。經(jīng)營(yíng)者不能墨守成規(guī)，要高瞻遠(yuǎn)矚，運(yùn)籌帷幄，放眼未來，采取國(guó)際規(guī)則和模范，借鑒國(guó)際成功模式理念的基礎(chǔ)上標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)作，和國(guó)際接軌，這是走向國(guó)際化的門檻，國(guó)際化的前進(jìn)中必須有牢固的根基，中餐國(guó)際化發(fā)展是企業(yè)發(fā)展的過程，不可急功近利。

日本株式會(huì)社大明物產(chǎn)代表取締役社長(zhǎng)、日本中國(guó)大明火鍋城董事長(zhǎng) 朱大明

中餐在日本的華麗轉(zhuǎn)身

中餐在日本的存在是中日文化交流的最好佐證，而中餐在日本文化的地位就像漢字在日本文字中處于不可或缺的地位一樣，已經(jīng)成為了日本飲食文化的有機(jī)組成部分。在日本北至北海道，南至沖繩到處都是中餐館，它可能是中國(guó)人開的，也可能是日本人開的，有一款全國(guó)都喜歡的中餐飲食，但它加進(jìn)了很多日本文化因素，被異化、同化，成為了全日本認(rèn)同的日本飲食。大多數(shù)日本人，尤其是日本的年輕人，也包括中國(guó)的年輕人，都認(rèn)為它是地道的日本飲食，那就是日本拉面。日本的拉面不同于中國(guó)的蘭州拉面，它的烹飪方法用清水煮浮，在日本的老字典中日本拉面就是中國(guó)湯面。而中國(guó)湯面?zhèn)魅肴毡臼?70年前明國(guó)大儒朱舜水所為，經(jīng)過300多年的改造成為了日本的風(fēng)靡飲食，從中國(guó)湯面轉(zhuǎn)身為日本拉面，是有漫長(zhǎng)過程的，現(xiàn)今的日本拉面有很多講究，什么樣的面條用什么樣的面粉，什么樣的口味用什么樣形狀和含水量不同的面條，面條的橫切形狀有圓形、橢圓、正方形、長(zhǎng)方形、三角形，面條或細(xì)或粗，或薄或厚，或直或曲，不同的口味用不同的湯料，都有自己的定數(shù)。面條的煮浮溫度和時(shí)間必須嚴(yán)格控制，這就是中國(guó)湯面在日本的華麗轉(zhuǎn)身、在日本存活下來、能遍及全日本的奧秘。

全美中餐業(yè)聯(lián)盟常務(wù)副主席 黃偉洪

因?yàn)槲沂侵袊?guó)人

我在海外這么多年要比同年齡的人活得辛苦，因?yàn)槲矣肋h(yuǎn)記住自己的出生地。只要活著一天，我做的每一件事都帶著這個(gè)理念，我背負(fù)著13億中國(guó)人，5000年的文化是我們沉重的包袱，更是我們的資產(chǎn)。來到鄭州之前上星期早上8點(diǎn)，我再次受當(dāng)?shù)氐幕浇趟搅⒋髮W(xué)邀請(qǐng)給大學(xué)生講課，題目就是《不同文化種族在美國(guó)的生存與發(fā)展》，我沒有讓我們的祖先蒙羞，我用學(xué)生給我的問答作為我的結(jié)束語(yǔ)。

27年過去了，一個(gè)連ABC都不懂，只知道埋頭苦干的年輕人，帶著320美元去了美國(guó)，終于嘗到了星星之火的滋味，建立了自己的根據(jù)地，以自己的熱情和對(duì)中國(guó)飲食文化的愛好，不斷書寫每天平凡而不平庸的歷史。一個(gè)在中國(guó)“文革”時(shí)代的高中畢業(yè)生，一個(gè)在廚房里努力熬過35年的廚師，以自己的努力和歷史贏得了美國(guó)大學(xué)的掌聲。有人問是什么原因鼓勵(lì)著我，而且堅(jiān)信自己一定會(huì)成功？我說古訓(xùn)教導(dǎo)我們行行出狀元。有學(xué)生問我到美國(guó)已經(jīng)30歲了，如何克服語(yǔ)言關(guān)？我回答我到美國(guó)馬不停蹄，沒有上過一天夜校，但是我是中國(guó)人，繼承祖先不屈不撓的精神，在工作、生活中，在一切時(shí)間中都可以學(xué)習(xí)，你遇到任何一個(gè)美國(guó)人都是你的語(yǔ)言老師，夜以繼日、日積月累，所以27年后的今天我有機(jī)會(huì)站在這里用英文給你們講課。又有學(xué)生問你們四川飯店為什么在社區(qū)有這么大的影響力？我說我們中國(guó)人的古訓(xùn)說廣結(jié)善緣，在任何環(huán)境下盡量做公益，同樣可以樹立我們參觀的正面形象。有學(xué)生問我到了一個(gè)新的環(huán)境，一個(gè)截然不同的國(guó)家，在情緒低落的時(shí)候如何鼓勵(lì)自己？我說我是個(gè)中國(guó)人，我們的骨頭和血液之中老祖宗給我了我們堅(jiān)韌不拔、破釜沉舟的力量，你們美國(guó)年輕人都看過李小龍的電影，你應(yīng)該明白，李小龍的電影給你們的信息，我又是一個(gè)基督徒，信仰給了我方向。

韓國(guó)中餐烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng) 呂敬來

韓國(guó)中餐現(xiàn)狀及未來發(fā)展方向

韓國(guó)的中國(guó)料理我們稱為韓中菜，上世紀(jì)七八十年代韓中菜在韓國(guó)是輝煌的，有一個(gè)統(tǒng)計(jì)，在全國(guó)一天會(huì)賣出700萬碗的炸醬面，上世紀(jì)七八十年代中餐館是一般家庭最喜歡去聚餐的場(chǎng)所，那里有韓國(guó)人最喜歡吃的炸醬面和糖醋肉。隨著生活水平的提高，人們開始講究健康，而中餐添加很多化學(xué)物質(zhì)，漸漸失去了它的光榮地位，但是韓國(guó)人喜歡吃炸醬面，所以中餐在韓國(guó)還能延續(xù)下去。韓國(guó)人喜歡吃的中餐與中國(guó)人喜歡吃的中餐一定會(huì)有差別，韓國(guó)人雖然說用油炸的食物不益健康，但還是喜歡吃炸雞，難以抵擋這些飲食發(fā)出的魅力。所謂飲食文化是把各國(guó)各自擁有的特色發(fā)揚(yáng)光大，傳承下去，是需要彼此互相尊重的。在韓國(guó)以華僑為主發(fā)展的中餐現(xiàn)在有一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，人們認(rèn)為觀光導(dǎo)游行業(yè)比較輕松，不想做中餐業(yè)方面的工作了，中國(guó)人因?yàn)槌３１豁n國(guó)人嘲笑，被稱為“炸醬面”。但同時(shí)，那些想學(xué)中餐的韓國(guó)人卻人越來越多，因此中餐的發(fā)展越來越需要韓國(guó)人的一臂之力，中餐業(yè)的輝煌是指日可待的。

世界中餐名廚交流協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng) 李耀云

轉(zhuǎn)型的嘗試

延長(zhǎng)供應(yīng)時(shí)間?，F(xiàn)在我們很多酒店開下午茶，香港的半島酒店有一句話，“如果你沒有到半島酒店喝下午茶就沒有到過香港”，現(xiàn)在半島酒店在上海的店生意也很好，下午茶都是人慢慢的，怎么樣延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間要有你的條件。包括我們有些飯店怎么延長(zhǎng)、怎么定位，這就看老板怎么把握。

要去高檔化。大眾化，目前也是一個(gè)方法，但是有些做得好的高檔也是要堅(jiān)持。像我們上海的婚宴，我一個(gè)學(xué)生的公司專門做婚宴，去年做了11個(gè)億，有婚宴做，不做婚宴放假，相對(duì)減少他的勞動(dòng)成本，你到里面從照相、穿禮服都有，平均下來8000到10000一桌，后來我問他凈利潤(rùn)多少？他說我們的凈利達(dá)到35%，其實(shí)我們上海一些國(guó)營(yíng)企業(yè)最后的凈利只有8%左右，如果我們餐廳的凈利達(dá)到15%—20%就相當(dāng)厲害了。所以，婚宴市場(chǎng)在上海很好，怎么去做婚宴看你的條件。

創(chuàng)新求變。剛才大家這方面講了很多，傳統(tǒng)餐飲走流水線的道路，找準(zhǔn)企業(yè)定位，民生消費(fèi)，普通消費(fèi)是一個(gè)大市場(chǎng)，未來的餐飲必須要更加理性，現(xiàn)在我們出去吃飯點(diǎn)菜都很理性，大家可以回憶一下你公款消費(fèi)點(diǎn)的價(jià)格都很高，甚至有的菜根本動(dòng)都不動(dòng)，最后都倒掉了，這就是浪費(fèi)，所以我們習(xí)主席確實(shí)做了好事，對(duì)那些高檔的店沖擊很大，以前作為廚師我很生氣，我們辛辛苦苦做菜都倒掉了，可惜不可惜？所以，這方面應(yīng)該改。在價(jià)格方面成本增加的情況下，要降低成本餐飲必須走流水線的模式，工業(yè)化，如果有條件走中央廚房、配送中心、集中采購(gòu)、產(chǎn)品研發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)化的配送等等，這幾大系統(tǒng)可以節(jié)約食材、節(jié)約人工、節(jié)約場(chǎng)地。

搞互聯(lián)網(wǎng)，既是用餐吃飯，又是玩圈子，規(guī)模不大的大中餐飲如果在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，用互聯(lián)網(wǎng)的思路搞餐飲，用衛(wèi)星的方式通過微信模式可以點(diǎn)菜，用網(wǎng)絡(luò)傳播、送餐，如果這三個(gè)條件都做好的前提下，衛(wèi)生質(zhì)量、菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量達(dá)標(biāo)的前提下，這種模式是可以達(dá)到很好效果的。有些顧客用餐的感覺好的話，他自己會(huì)幫你做義務(wù)宣傳，他自己拍照幫你做廣告，在不知不覺中為餐廳做了宣傳廣告。

黃記煌有限公司董事長(zhǎng) 黃耕

找好定位

我覺得未來的發(fā)展應(yīng)該說是多種渠道、多種經(jīng)營(yíng)的，因?yàn)椴惋嬍且粋€(gè)非常大的行業(yè)，餐飲是與時(shí)代具進(jìn)的行業(yè)，我們目前在中餐行業(yè)里面沒有一個(gè)上百億的餐飲集團(tuán)。但是，我覺得未來會(huì)有，像大董、阿五，這都是個(gè)性化，模式化的發(fā)展可能也是一個(gè)出路。

黃記煌之所以能在十年之內(nèi)在全國(guó)開400多家，我覺得也是一個(gè)模式化的經(jīng)營(yíng)，不是個(gè)性化的經(jīng)營(yíng)，將來的發(fā)展可能大家都會(huì)有各自的渠道或者思路，關(guān)鍵是找準(zhǔn)自己的定位，我覺得未來的發(fā)展一定是各自定好自己的位置，找好自己的發(fā)展出路。

北京金百萬餐飲有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)鄧超

要多在品牌運(yùn)營(yíng)上下功夫

我想今天用簡(jiǎn)短的時(shí)間從管理角度和大家分享一下菜品和管理經(jīng)營(yíng)的關(guān)系，大家知道菜品的本質(zhì)就是體驗(yàn)，體驗(yàn)什么呢？?jī)r(jià)值、環(huán)境、質(zhì)量，其中菜的質(zhì)量是顧客最關(guān)注的，因?yàn)轭櫩偷轿覀冞@吃飯他的核心訴求還是吃，所以我認(rèn)為你要是想做好一個(gè)餐飲，你的出品一定是最根本的，也就是說是企業(yè)生存和發(fā)展的生命線，其實(shí)這一點(diǎn)我覺得阿五做得非常好。我覺得菜品質(zhì)量在企業(yè)的運(yùn)營(yíng)當(dāng)中是一個(gè)基本運(yùn)營(yíng)條件，我們又發(fā)現(xiàn)另外一個(gè)現(xiàn)象，中餐有很多企業(yè)菜品質(zhì)量非常好，也非常優(yōu)秀，但是并沒有很好的發(fā)展，就像剛才新加坡同樂的周董事長(zhǎng)說的，世界前100強(qiáng)的企業(yè)里面沒有中餐，亞洲只有6家，也就是說我們中餐的地位和我們的菜品極不相匹配，這是什么原因呢？我是這么思考的，我覺得實(shí)際上是中餐在品牌運(yùn)營(yíng)上面并沒有很好地下功夫，我們經(jīng)常說一流的企業(yè)經(jīng)營(yíng)品牌，二流的企業(yè)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品，也就是說品牌比產(chǎn)品更重要。什么是品牌呢？品牌是能夠給企業(yè)帶來溢價(jià)的無形資產(chǎn)，顧客選擇到你這個(gè)店吃飯，他決策是因?yàn)槟闫放频闹群兔雷u(yù)度，當(dāng)然菜品也是支撐這個(gè)品牌的重要載體和媒介。所以，在我們中國(guó)來講，應(yīng)該更多把一些工作重點(diǎn)傾斜到品牌的運(yùn)營(yíng)當(dāng)中，我覺得這一點(diǎn)在阿五美食集團(tuán)也有一個(gè)很好的印證，阿五不但菜好，而且品牌運(yùn)營(yíng)的也非常好。包括我們今天這個(gè)論壇，實(shí)際上就是一個(gè)品牌運(yùn)營(yíng)的非常有效的手段，在過程當(dāng)中我們會(huì)看到阿五在品牌上下的力量比菜品上可能還要多。所以，我覺得要想真正的走出去，中餐在世界上有它的一席之地，我們大家應(yīng)該在品牌運(yùn)營(yíng)上多下一些功夫。