河南魯班張 看百年御廚傳人如何烹魚

青檸

河南魯班張餐飲有限公司由張書安先生始創(chuàng)于1995年，經(jīng)過19年的發(fā)展，現(xiàn)已成為河南省知名餐飲企業(yè)，旗下?lián)碛?0家直營店，分別為魯班酒店、璽園、魯班喜悅酒店、魯班小館、魯班福撈、魯班豫菜尚品等。

魯班張主要經(jīng)營業(yè)態(tài)為中式正餐和火鍋，公司出品部門技術力量雄厚，中國烹飪大師、五世名廚陳偉先生擔任出品總監(jiān)，中華金廚獲得者陳廣輝、王鵬、鄭國棟等為技術骨干，對出品要求精益求精。魯班張有諸多菜品，如紅燒“黃河金”鯉魚，魯班海參撈面、干煸翅中、魯班富貴雞、扒羊肉、魯班烤鴨、紅燒麒麟面、香煎藕餅、酸辣烏魚蛋湯、一品禪湯等，暢銷多年，深受顧客喜愛。下面主要介紹的，是魯班張三款深受顧客歡迎的魚菜品。

糖醋軟熘黃河鯉魚帶焙面

“糖醋軟熘黃河鯉魚帶焙面”是豫菜的歷史名菜。此菜名，首先在鯉魚。河南得黃河中下游之利，金色鯉魚，歷代珍品，“豈其食魚，必河之鯉”。此魚上市，宋時曾有“不惜百金持與歸”之語，可見其珍，不得其法，亦非珍品。豫菜的熘，以開封為代表而獨步多年，它以活汁而聞名。所謂活汁，歷來二解，一是熘魚之汁，需達到泛出泡花的程度，稱作汁要烘活；二是取方言中和、活之諧音：糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味，要在高溫下，在攪拌中充分融合，各物各味俱在，但均不出頭，你中有我、我中有你，不見油、不見糖，不見醋，甜中透酸、酸中微咸。此汁使魚肉肥嫩爽口而不膩。魚肉食完而汁不盡，再上火回汁，下入精細的焙面，入口的感覺真是美妙之極。然而此菜全仗火工，各料一對，少時而成，便是敗筆。再加河鯉難覓，塘鯉充市，兩者味道之別，幾至天壤。故欲得此菜之妙而一嘗，實屬不易。名廚世家第三代傳人、豫菜大師陳景和烹制此肴尤為擅長?！疤谴总涭贮S河鯉魚帶焙面”2006年被評為河南省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，陳偉大師烹制此菜頗有獨到之處，堪稱豫菜藝苑的一朵奇葩。

主料：“黃河金”鯉魚一尾，約1250克重

輔料：蔥花10克，蔥姜汁100克

調(diào)料：白糖300克，陳醋80克，紹酒20克，精鹽10克，清湯1000克，花生油2000克，食用堿3克，白面粉500克，濕生粉30克

制作過程：

1.將“黃河金”鯉魚取內(nèi)臟洗凈擴一下，兩面解成瓦棱形花刀，加入精鹽、料酒腌制20分鐘后備用。

2.炒鍋置中火上，添入花生油，五成熱時將魚下鍋中浸炸5分鐘，連續(xù)頓火幾次。待魚浸透后，再上火，油溫升高后，撈出潷油。

3.炒鍋重新放置旺火上，添入清湯放進炸好的魚，加入白糖、醋、紹酒、精鹽、蔥姜汁、蔥花，旺火邊溜邊用勺推動，并將汁不斷撩在魚上；待魚兩面吃透味，勾入濕生粉，汁收濃時，將炸魚時潷出的熱油適量下入，把汁烘成活汁，將魚帶汁裝盤，與制好的龍須面一起上席，食用時有先食“龍須”后食“龍肉”之說。

特點：色澤柿黃、酸甜咸適口、魚肉細嫩鮮香。

紅燒 “黃河金”鯉魚

河南魯班張餐飲有限公司旗下酒店招牌菜品，黃河鯉魚體態(tài)豐滿，肉質(zhì)肥厚，肉味純正，細嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，謂之“黃河之鯉，肥美甲天下”，名冠古今，譽滿中外。魯班張采用生態(tài)養(yǎng)殖的“黃河金”鯉魚，口味鮮美無土腥味、肉質(zhì)嫩滑筋道，口感及營養(yǎng)接近野生黃河鯉魚。

中國烹飪大師、河南名廚世家百年陳家菜第五代傳人陳偉大師潛心鉆研，改良傳統(tǒng)的烹制方法，使紅燒黃河鯉魚成為魯班張各店招牌菜品，以每條98元的親民價格，每天可售出約480條，深受顧客喜愛。

因魯班張的紅燒 “黃河金”鯉魚在河南餐飲界享有盛名，餐飲同行紛紛效仿并推出此菜。如今，走進鄭州乃至鄭州周邊的豫菜飯店，大都能品嘗到紅燒黃河鯉魚，紅燒黃河鯉魚的熱賣，也大大促進了黃河鯉魚產(chǎn)業(yè)化的進程，因為下游的餐飲需求巨大，上游的養(yǎng)殖規(guī)模迅速擴大，如今已形成龐大的產(chǎn)業(yè)鏈。魯班張與時俱進，在食材上選擇鄭州品質(zhì)最好的“黃河金”鯉魚，始終保持高品質(zhì)的出品，保持領先優(yōu)勢。

“黃河金”鯉魚為“中國農(nóng)產(chǎn)品地理標志產(chǎn)品”，其特點包括：無污染的黃河沙濾地下活水養(yǎng)殖，餌料采用原料人可食用，養(yǎng)夠兩年停食80天，口味鮮美無土腥味、肉質(zhì)嫩滑筋道、金鱗赤尾、體型梭長。

主料：“黃河金”鯉魚一尾，重約1250克

輔料：大蔥100克，姜50克，蒜片30克，香蔥花10克。

調(diào)料：精鹽10克，干生粉10克，李錦記天成一味醬油40克，陳年花雕酒50克，冰糖10克，陳醋10克，精煉熟豬油100克，高湯1000克，精煉油1000克

制作過程：

1.“黃河金”鯉魚初加工后，將魚的兩面分別解上瓦棱形花刀，加入少量的精鹽、陳年花雕酒腌制20分鐘后，表面拍上干生粉待用。

2.鍋中添入精鹽油，放至旺火上，待油五成熱時，下入“黃河金”鯉魚，炸至表面杮黃色時撈出，出鍋潷油。

3.炒鍋添入精煉熟豬油放至旺火上，下入大蔥、姜、蒜片，炸出香味，添入高湯，下入調(diào)料與炸好的“黃河金”鯉魚，改換小火慢慢燒制20分鐘，待魚肉入味，湯汁濃稠時出鍋裝盤，表面撒上香蔥花即可。

特點：色澤金黃、酥爛脫骨、不失其形、口味醇香、回味悠長。

“白玉橄欖魚丸”

“白玉橄欖魚丸”是百年陳家菜經(jīng)典名肴之一，早在清朝末年由開封衙門派名廚陳永祥大師創(chuàng)制而成。1901年秋，慈禧太后與光緒皇帝，在返京途中路過開封，恰逢她大壽，開封衙門派名廚陳永祥為其操辦“萬壽慶典宴”，其中精心制作的此菜肴受到慈禧太后的大加贊賞。從此陳家將此菜世代相襲，后由其孫陳景和、陳景望繼承，充分體現(xiàn)了衙門派之細。

主料：南灣湖花鰱魚1000克

輔料：青紅辣椒各10克，銀杏50克，紅腰豆50克

調(diào)料：紹酒10克，精鹽10克，清湯100克，花生油20克，濕生粉10克制作過程：

1.將南灣湖花鰱魚肉用刀刮成細茸，放入清水中漂白魚肉，再把魚肉放入攪拌機中打成魚糊，用手擠成“橄欖形”，放在水鍋中，上火慢慢加熱，待魚肉熟時撈出備用，將青紅辣椒、銀杏、紅腰豆放入開水中焯熟。

2.炒鍋重新放入火上，添入花生油、清湯、精鹽、紹酒、青紅辣椒、銀杏、紅腰豆、橄欖魚丸，燒制5分鐘后勾入濕生粉，出鍋淋明油盛入盤中。

特點：制作精細、魚肉潔白、口感細嫩、清香宜人。endprint