趙振軍 包彬 鄒萬志
摘要:采用正交試驗研究了沖泡水溫(80、90、100 ℃)、沖泡時間(3、4、5 min)、茶水比(g∶mL)(2∶150、3∶150、4∶150)3個因素對福鼎大白茶茶樹花茶茶湯品質的影響。結果表明,福鼎大白茶茶樹花茶茶湯中水浸出物、茶多酚、兒茶素、咖啡堿、游離氨基酸的浸出量均隨沖泡溫度升高、沖泡時間延長、茶水比增大而增加。茶水比對水浸出物、咖啡堿、兒茶素和游離氨基酸浸出量的影響最大,其次是沖泡水溫,沖泡時間的影響最??;沖泡水溫對茶多酚浸出量的影響最大,其次是茶水比,沖泡時間的影響最小。對酚氨比的影響,沖泡水溫影響最大,其次是茶水比,沖泡時間的影響最小。沖泡水溫90 ℃、沖泡時間4 min、茶水比4∶150時,茶多酚和游離氨基酸浸出率較高,茶湯滋味較佳。
關鍵詞:茶樹花;沖泡條件;滋味成分
中圖分類號:S571.1 文獻標識碼:A 文章編號:0439-8114(2014)05-1096-03
茶樹花是茶樹的生殖器官,著生于茶樹新稍葉腋間,由短花梗、花托、花萼、花瓣、雄蕊群和雌蕊群組成[1]。茶樹花與茶樹芽葉基本相似,含有較多的營養(yǎng)成分和豐富的活性物質, 具有解毒、降脂、降糖、抗癌、滋補、養(yǎng)顏等功效[2]。而且茶樹花在中國的產量十分可觀,調查資料顯示,成年茶園每年可產鮮花1 125~2 250 kg/hm2[3],因而茶樹花與茶葉一樣發(fā)展成為茶飲料且具有巨大的市場潛力。
王振康等[4]研究了殺青方式對茶樹花主要成分的影響,發(fā)現(xiàn)微波殺青處理能較好地保留茶樹花的水浸出物、茶多酚和游離氨基酸的含量。張婉婷等[2]的研究結果表明,蒸汽殺青和遠紅外干燥相結合的工藝更有利于茶樹花茶色、香、味的形成。茶樹花茶作為一種新興茶類,其中味感最強烈的是茶多酚, 其次是氨基酸類和咖啡堿等[5],只有采用合理的沖泡方式,才能獲得茶樹花茶的最佳味感。為此,采用正交試驗研究沖泡水溫、沖泡時間、茶水比3個因素對茶樹花茶的感官品質和茶湯內主要滋味成分的影響, 以探索適合茶樹花茶的沖泡條件。
1 材料與方法
1.1 材料
茶樹花茶由山東日照茶廠提供,為福鼎大白茶茶花,加工工藝為滾筒殺青—干燥。
1.2 方法
采用L9(34)正交表進行三因素三水平正交試驗(表1),沖泡水溫(A1、A2、A3):80、90、100 ℃;沖泡時間(B1、B2、B3):3、4、5 min;茶水比(C1、C2、C3,g∶mL):2∶150、3∶150、4∶150。
泡茶用150 mL審評杯和自來水進行。按試驗設計,先沖泡80 ℃的組合,3 min后沖泡4 min的茶樣,最后沖泡5 min的茶樣,接著進行90 ℃和100 ℃的組合,同時將9個組合的茶湯用定性濾紙過濾,濾液用于化學成分的測定,每處理3次重復。
水浸出物含量的測定參照GB/T 8305-2002《茶水浸出物測定》[6]方法進行;氨基酸、茶多酚、咖啡堿和兒茶素的測定參照文獻[7]進行。
2 結果與分析
2.1 不同處理組合對茶樹花茶茶湯內主要滋味成分的影響
不同處理組合沖泡條件下茶樹花茶茶湯內主要滋味成分含量不同。測定結果(表2)表明,9 個處理組合中,A2B2C3 各項指標均較高,茶湯滋味較佳。茶樹花茶水浸出物含量受沖泡茶水比影響明顯,隨著茶水比的提高,茶樹花茶水浸出物含量增多。由表2可知,在沖泡水溫90 ℃﹑沖泡時間4 min﹑茶水比(g:mL,下同)4∶150條件下,茶樹花茶茶湯茶多酚、兒茶素含量較高,且茶湯滋味較佳。在沖泡水溫80 ℃﹑沖泡時間3 min﹑茶水比2∶150條件下,茶樹花茶茶多酚、兒茶素含量最低。茶樹花茶茶多酚、兒茶素含量隨沖泡水溫的上升、茶水比的增大而增加。
游離氨基酸是茶湯中極重要的成分,可使茶湯鮮爽,同時抑制茶湯的苦味和澀味[8]。由表2可知,沖泡水溫80 ℃﹑沖泡時間5 min﹑茶水比4:150時,茶樹花茶茶湯中游離氨基酸含量最高,為372.7 mg/L。沖泡水溫100 ℃﹑沖泡時間3 min﹑茶水比4:150時,茶樹花茶茶湯中游離氨基酸含量最低,為309.4 mg/L。游離氨基酸的浸出量受茶水比的影響較大。
2.2 單因素沖泡條件對茶樹花茶茶湯內主要滋味成分的影響
2.2.1 沖泡水溫對茶樹花茶茶湯內主要滋味成分的影響 從表3可以看出,在沖泡時間(3 min)與茶水比(4∶150)相同條件下,茶湯內水浸出物、茶多酚、咖啡堿、兒茶素、游離氨基酸含量均隨沖泡溫度增高而增加。80 ℃溫度較低,水浸出物、茶多酚和游離氨基酸浸出量均較少,酚氨比小,茶湯滋味淡??;100 ℃時,水浸出物量和茶多酚浸出量較多,酚氨比大,茶湯滋味濃厚苦澀,而中間溫度90 ℃下茶多酚和游離氨基酸含量較合適,茶湯滋味較佳。
2.2.2 沖泡時間對茶樹花茶茶湯內主要滋味成分的影響 從表3可以看出,在沖泡溫度(90 ℃)與茶水比(4∶150)相同條件下,沖泡時間越長,茶樹花茶中游離氨基酸、兒茶素、茶多酚、水浸出物等物質浸出量越大,但沖泡時間不是越長越好,沖泡時間短,內含物質未完全浸泡出,茶湯滋味較淡,沖泡時間延長,可能會造成水悶氣的產生,影響茶湯品質[9]。根據(jù)茶樹花茶滋味物質浸出規(guī)律,可知花茶沖泡時間在4~5 min效果最佳。
2.2.3 茶水比對茶樹花茶茶湯內主要滋味成分的影響 表3結果表明,在沖泡溫度(90 ℃)與沖泡時間(3 min)相同條件下,茶湯內水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、兒茶素等的浸出量均隨茶水比的增加而增加。茶水比在4∶150時各測定指標總體上數(shù)值都相對較高。茶水比低,茶湯中呈味物質較少,滋味平淡,茶水比高,茶湯滋味醇厚,香味明顯,收斂性
強[10,11]。通過感官審評與實際測定結果相結合,綜合認為茶水比在4∶150時比較適合茶樹花茶沖泡。
2.3 沖泡水溫、沖泡時間、茶水比3 個因素對茶樹花茶茶湯內主要滋味成分的影響
根據(jù)表3數(shù)據(jù)比較沖泡水溫、沖泡時間、茶水比對茶樹花茶茶湯主要滋味成分浸出量的影響,可以看出,茶水比對水浸出物、咖啡堿、兒茶素和游離氨基酸浸出量的影響最大,其次是沖泡水溫,沖泡時間的影響最??;沖泡水溫對茶多酚浸出量的影響最大,其次是茶水比,沖泡時間的影響最小。沖泡水溫對酚氨比的影響最大,其次是茶水比,沖泡時間的影響最?。ū?)。
3 小結
結果表明,茶樹花茶在沖泡過程中,茶水比對水浸出物、咖啡堿、兒茶素和游離氨基酸浸出量的影響最大,其次是沖泡水溫,沖泡時間的影響最小;沖泡水溫對茶多酚浸出量的影響最大,其次是茶水比,沖泡時間的影響最小。對酚氨比的影響,沖泡水溫影響最大,其次是茶水比,沖泡時間的影響最小。A2B2C3 處理各項指標較高,即沖泡溫度90 ℃、沖泡時間4 min、茶水比4∶150時茶多酚和游離氨基酸浸出率較高,茶湯滋味較佳。并且沖泡溫度和茶水比的影響要大于沖泡時間。
參考文獻:
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[9] 張月玲,龔淑英,邵曉林.碧螺春茶的主要呈味物質浸出規(guī)律的研究[J].茶葉,2006(2):88-92.
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[11] 郭桂義,趙文凈,陳秀蘭,等.沖泡條件對信陽毛尖茶湯內主要滋味成分的影響[J].河南農業(yè)科學,2010(11):27-30.
2.3 沖泡水溫、沖泡時間、茶水比3 個因素對茶樹花茶茶湯內主要滋味成分的影響
根據(jù)表3數(shù)據(jù)比較沖泡水溫、沖泡時間、茶水比對茶樹花茶茶湯主要滋味成分浸出量的影響,可以看出,茶水比對水浸出物、咖啡堿、兒茶素和游離氨基酸浸出量的影響最大,其次是沖泡水溫,沖泡時間的影響最??;沖泡水溫對茶多酚浸出量的影響最大,其次是茶水比,沖泡時間的影響最小。沖泡水溫對酚氨比的影響最大,其次是茶水比,沖泡時間的影響最?。ū?)。
3 小結
結果表明,茶樹花茶在沖泡過程中,茶水比對水浸出物、咖啡堿、兒茶素和游離氨基酸浸出量的影響最大,其次是沖泡水溫,沖泡時間的影響最?。粵_泡水溫對茶多酚浸出量的影響最大,其次是茶水比,沖泡時間的影響最小。對酚氨比的影響,沖泡水溫影響最大,其次是茶水比,沖泡時間的影響最小。A2B2C3 處理各項指標較高,即沖泡溫度90 ℃、沖泡時間4 min、茶水比4∶150時茶多酚和游離氨基酸浸出率較高,茶湯滋味較佳。并且沖泡溫度和茶水比的影響要大于沖泡時間。
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2.3 沖泡水溫、沖泡時間、茶水比3 個因素對茶樹花茶茶湯內主要滋味成分的影響
根據(jù)表3數(shù)據(jù)比較沖泡水溫、沖泡時間、茶水比對茶樹花茶茶湯主要滋味成分浸出量的影響,可以看出,茶水比對水浸出物、咖啡堿、兒茶素和游離氨基酸浸出量的影響最大,其次是沖泡水溫,沖泡時間的影響最??;沖泡水溫對茶多酚浸出量的影響最大,其次是茶水比,沖泡時間的影響最小。沖泡水溫對酚氨比的影響最大,其次是茶水比,沖泡時間的影響最?。ū?)。
3 小結
結果表明,茶樹花茶在沖泡過程中,茶水比對水浸出物、咖啡堿、兒茶素和游離氨基酸浸出量的影響最大,其次是沖泡水溫,沖泡時間的影響最?。粵_泡水溫對茶多酚浸出量的影響最大,其次是茶水比,沖泡時間的影響最小。對酚氨比的影響,沖泡水溫影響最大,其次是茶水比,沖泡時間的影響最小。A2B2C3 處理各項指標較高,即沖泡溫度90 ℃、沖泡時間4 min、茶水比4∶150時茶多酚和游離氨基酸浸出率較高,茶湯滋味較佳。并且沖泡溫度和茶水比的影響要大于沖泡時間。
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