楊清平 毛清黎 楊新河 胡楠
摘要:發(fā)展有機綠茶是中國茶企走向國際市場的根本出路之一,有機綠茶生產(chǎn)企業(yè)必須利用HACCP體系進行管理,才能生產(chǎn)出符合國際市場要求的有機綠茶產(chǎn)品。從有機綠茶生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的危害因子分析入手,確定了有機綠茶質(zhì)量安全生產(chǎn)關(guān)鍵控制點,并結(jié)合其關(guān)鍵控制點制訂了有機綠茶安全生產(chǎn)的HACCP計劃表。
關(guān)鍵詞:有機綠茶;HACCP體系;農(nóng)藥殘留;重金屬
中圖分類號:S571.1 文獻標識碼:A 文章編號:0439-8114(2014)05-1086-04
近幾年日本、美國等以食品安全為由,仿效歐盟對中國農(nóng)產(chǎn)品出口施行綠色技術(shù)壁壘,特別是對農(nóng)藥殘留、微生物的種類和殘留量標準進行了針對中國的控制標準,如日本對來自中國的茶葉農(nóng)藥殘留限量標準由83項增加到144項,并將設(shè)限以外的農(nóng)殘限量全部設(shè)為0.01 mg/kg[1]。因此,在我國必須大力推廣和發(fā)展有機茶,應(yīng)對國際上的綠色壁壘和技術(shù)壁壘問題,這對促進我國茶葉出口貿(mào)易具有重要意義。
有機茶是指在生產(chǎn)過程中不使用任何人工合成的農(nóng)藥、化肥和生長調(diào)節(jié)劑及儲運銷售過程中不受污染的一種純天然飲品[2,3]。為了發(fā)展有機茶,必須在有機茶的生產(chǎn)和加工過程中應(yīng)用HACCP管理體系,控制茶葉的農(nóng)藥殘留、重金屬和有害生物危害等,全面提高茶葉的質(zhì)量安全和衛(wèi)生水平。
1 HACCP簡介
HACCP(Hazard analysis critical control point)即危害分析和關(guān)鍵控制點,是運用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危害評價等有關(guān)原理和方法,對食品加工至最終食品產(chǎn)品等過程中存在的潛在性危害進行分析,找出對最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),并采取相應(yīng)控制措施,使食品危害性減至可接受程度,從而達到最終產(chǎn)品具有較高安全性的目的[4]。
HACCP體系是以GMP(Good manufacturing practice)和SSOP(Sanitation standard operating procedure)為基礎(chǔ)的體系[5],GMP和SSOP是制訂和實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提條件。GMP和SSOP相結(jié)合可概括為硬件和軟件兩部分。所謂硬件是指對食品企業(yè)提出的廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求;而軟件則指可靠的生產(chǎn)工藝、規(guī)范的生產(chǎn)行為、完善的管理組織和嚴格的管理制度等,如生產(chǎn)用水的安全;與食品接觸表面的清潔度(包括設(shè)備、手套工作服);防止交叉污染;手的清潔與消毒、廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持;員工的健康與衛(wèi)生控制;病蟲害的防治等。
2 HACCP在有機綠茶生產(chǎn)中的應(yīng)用
中國是世界上生產(chǎn)綠茶最多、質(zhì)量最好的國家,但是我國茶葉生產(chǎn)主體仍以中小企業(yè)和個體農(nóng)戶為主,茶葉生產(chǎn)規(guī)模化、集約化程度不高[2]。當前中國有機茶產(chǎn)業(yè)化發(fā)展過程中存在的問題較多,中國應(yīng)該重點培育和發(fā)展有機茶龍頭企業(yè),在龍頭企業(yè)中推行HACCP體系管理,并推廣和發(fā)展有機茶技術(shù),促進我國茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展。有機綠茶是我國茶企的主要生產(chǎn)產(chǎn)品之一,生產(chǎn)需要在一定的環(huán)境條件、加工技術(shù)和檢驗檢測設(shè)備條件下才能進行,還需要選擇較好的經(jīng)營模式和掌握先進的管理技術(shù)才能適應(yīng)不斷變化的市場需要。
中國茶企在現(xiàn)有條件下應(yīng)用HACCP體系進行有機綠茶的生產(chǎn)和管理,可從以下4個方面進行。
2.1 有機綠茶產(chǎn)品生產(chǎn)描述
產(chǎn)品及生產(chǎn)線制訂一個HACCP計劃,首先要對該產(chǎn)品進行描述,結(jié)合我國有機綠茶相關(guān)產(chǎn)地環(huán)境條件、生產(chǎn)技術(shù)、加工技術(shù)規(guī)程、包裝、貯藏、運輸條件等要求,有機綠茶產(chǎn)品描述見表1。
2.2 有機綠茶安全生產(chǎn)危害因子分析
2.2.1 有機茶園管理 茶葉鮮葉產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量對有機綠茶的質(zhì)量影響較大,只有合格的鮮葉原料才能加工出合格的有機綠茶。有機綠茶原料生產(chǎn)地應(yīng)該選擇遠離城市和鄉(xiāng)村及主要交通公路的山區(qū)或丘陵地帶,其大氣環(huán)境質(zhì)量應(yīng)符合GB 3095-1996中規(guī)定的一級標準要求;茶園用水質(zhì)量應(yīng)符合GB 5084-1992中規(guī)定的旱作農(nóng)田灌溉水質(zhì)要求;茶園的土壤質(zhì)量環(huán)境要求應(yīng)符合GB 15618-1995中規(guī)定的I類土壤環(huán)境質(zhì)量,主要污染物的含量限值(mg/kg)為:鎘≤0.20、汞≤0.15、砷≤15、銅≤50、鉛≤35、鉻≤90。茶園土壤要深厚,有效土層在80 cm以上,0~45 cm土層的有機質(zhì)應(yīng)該大于15 g/kg,有效氮含量不得小于120 mg/kg,有效鉀含量不得小于100 mg/kg,有效磷含量不得小于20 mg/kg[3]。
有機綠茶鮮葉生產(chǎn)時,茶園投入的農(nóng)藥、化肥和植物生長調(diào)節(jié)劑等如果不當會嚴重影響茶葉質(zhì)量。在有機茶園管理過程中,嚴禁使用人工合成的化肥、農(nóng)藥、除草劑和植物生長調(diào)節(jié)劑,可以使用生物防治技術(shù)和農(nóng)業(yè)措施達到防治茶樹病蟲害及高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的目的。
2.2.2 有機綠茶加工 茶葉在采摘過程中會受到采摘人員健康及衛(wèi)生的影響,采收的鮮葉在包裝、儲運、攤放過程中會受到運輸條件和加工車間環(huán)境的影響。茶葉質(zhì)量在加工過程中會受到加工機械、工作人員、環(huán)境衛(wèi)生條件的影響,也會受到加工過程中投入品的影響。有機綠茶加工工藝為:攤青-殺青-揉捻-干燥-篩分-包裝貯藏。
2.2.3 有機綠茶的儲運 儲運條件可使茶葉的質(zhì)量受到較大的影響,由于茶葉具有較強的吸收水分、吸收異味和被氧化的特性,所以有機綠茶在儲運過程中要注意防潮、防光照、防異味等。綜合以上有機綠茶各個生產(chǎn)加工工藝的主要工序和環(huán)節(jié),有機綠茶在生產(chǎn)過程中的危害分析見表2。
2.3 有機綠茶質(zhì)量安全生產(chǎn)關(guān)鍵控制點的確定
2.3.1 有機綠茶產(chǎn)地環(huán)境關(guān)鍵控制點 有機茶園的選址、合理的耕作制度、正確的施肥和灌溉是保證產(chǎn)地環(huán)境符合要求的關(guān)鍵。有機綠茶產(chǎn)地環(huán)境條件要符合我國關(guān)于有機茶產(chǎn)地環(huán)境要求,如大氣環(huán)境質(zhì)量應(yīng)符合GB 3095-1996中規(guī)定的一級標準要求;茶園用水質(zhì)量應(yīng)符合GB 5084-1992中規(guī)定的旱作農(nóng)田灌溉水質(zhì)要求;茶園的土壤質(zhì)量環(huán)境要求應(yīng)符合GB 15618-1995中規(guī)定的Ⅰ類土壤環(huán)境質(zhì)量等,而且每兩年要檢測一次。
土壤施肥是影響產(chǎn)地環(huán)境的主要因素,應(yīng)主要施用那些沒有受到重金屬、農(nóng)藥及其他有害化學(xué)物質(zhì)污染的或經(jīng)過無害化處理的有機肥,如人糞、家禽家畜糞、堆漚肥、海產(chǎn)品廢料等??梢允┯锰烊坏牡V物質(zhì), 如礦硝、礦產(chǎn)鉀鹽(無水鉀鎂礬等)、白云石、磷礦粉等??梢允褂糜袡C液肥作葉面肥。允許施用經(jīng)有關(guān)部門批準的持有生產(chǎn)許可證的廠家生產(chǎn)的有機茶專用肥。不能施用未經(jīng)無害化處理的城市垃圾、工業(yè)廢水廢渣及其他污水等。禁止施用各種化肥, 如尿素、硫酸銨、硝酸銨、氯化銨、碳酸氫銨、過磷酸鈣、硫酸鉀、氯化鉀、各種復(fù)合肥、復(fù)混肥、稀土元素肥料、生長素以及化學(xué)合成的各種葉面營養(yǎng)液等。有機茶園謹慎施用的肥料包括硫肥和微量元素葉面肥,如硫酸銅、硫酸鋅、鉬酸鈉(銨)、硼砂等,只有在缺素的條件下才可施用,噴灑濃度小于0.01%[3]。
有機茶認證制度要求每年都要對產(chǎn)地環(huán)境進行必要的檢測,發(fā)現(xiàn)問題可及時糾正。
2.3.2 茶園病蟲害防治關(guān)鍵控制點 有機綠茶質(zhì)量安全生產(chǎn)中,農(nóng)藥殘留和重金屬超標是管理的重點。有機茶標準化生產(chǎn)規(guī)范要求,有機茶病蟲害防治不能采用人工合成的化學(xué)農(nóng)藥,可以采用生物防治技術(shù)、農(nóng)業(yè)措施及允許的植物源和礦物源農(nóng)藥進行防治。有機茶園病蟲害控制關(guān)鍵在于保持茶園良好的生態(tài)環(huán)境,其主要控制技術(shù)措施包括保護茶園生物的群落結(jié)構(gòu)以維持茶園生態(tài)平衡,優(yōu)先采用農(nóng)業(yè)技術(shù)措施以加強茶園栽培管理,保護和利用天敵資源以提高自然生物防治能力。
2.3.3 有機綠茶鮮葉管理關(guān)鍵控制點 有機綠茶生產(chǎn)中,有的地方不太重視鮮葉采摘管理,造成茶葉污染,有的因為鮮葉包裝和儲運條件不好,影響最后有機綠茶的質(zhì)量。如人工采摘可能給鮮葉帶來致病菌污染;鮮葉儲運設(shè)備和攤青環(huán)境污染等導(dǎo)致鮮葉失去新鮮度甚至發(fā)酵,給有機綠茶的質(zhì)量帶來較大的影響。
2.3.4 有機綠茶加工環(huán)境和主要工序關(guān)鍵控制點 有機綠茶加工場地環(huán)境包括加工廠的環(huán)境衛(wèi)生和加工機具的質(zhì)量和衛(wèi)生。保持加工場地的環(huán)境衛(wèi)生、加工機具的衛(wèi)生和質(zhì)量管理可以有效防止環(huán)境和機具對茶葉的致病菌污染和重金屬污染,所以要定期進行加工場地和加工機具的清洗和消毒工作。
選擇有機綠茶工藝中的“干燥”工序為關(guān)鍵控制點,由于干燥工序是有機綠茶毛茶工藝的最后一道工序,對茶葉質(zhì)量有較大影響,如綠毛茶的含水率如果大于7%,茶葉容易發(fā)生氧化反應(yīng),其色澤、內(nèi)質(zhì)也易發(fā)生變化甚至霉變。另外,毛茶是成品茶的原料,對最終有機綠茶的質(zhì)量有重大影響。
2.3.5 生產(chǎn)加工人員素質(zhì)培訓(xùn)關(guān)鍵控制點 生產(chǎn)加工工作人員對茶葉有直接污染的可能性,加工操作管理人員因經(jīng)常直接和茶葉接觸,所以對工作人員要按要求體檢,對他們的技術(shù)要定期進行培訓(xùn)??梢酝ㄟ^全面質(zhì)量管理教育提高員工素質(zhì),這對保證有機綠茶質(zhì)量安全具有重要意義。
2.3.6 有機綠茶成品檢驗、包裝和儲運關(guān)鍵控制點 有機綠茶成品質(zhì)量一定要符合相關(guān)質(zhì)量標準要求,茶葉在包裝和貯藏運輸過程中極易遭到有毒物質(zhì)和不良環(huán)境的影響,如有毒包裝材料、運輸機具污染、受潮、異味、光、氧氣、霉菌等影響。所以,應(yīng)選擇符合要求的包裝材料,能夠防潮、防曬、防異味;運輸工具應(yīng)清潔、干燥、無異味,運輸時要注意檢查標簽、批次和內(nèi)容是否符合要求。
2.4 建立有機綠茶安全生產(chǎn)的HACCP計劃表
有機綠茶生產(chǎn)的HACCP計劃表包括關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏行動、記錄和文件系統(tǒng)。有機綠茶安全生產(chǎn)的HACCP計劃表見表3。
3 小結(jié)
推行HACCP體系是茶企提高茶葉國際市場競爭力的有效手段之一,有機綠茶生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行HACCP體系管理可以將導(dǎo)致產(chǎn)品不合格的因素消滅在生產(chǎn)和加工過程之中,具有預(yù)防性。有機綠茶生產(chǎn)企業(yè)通過HACCP體系管理和發(fā)展有機綠茶時,應(yīng)該選擇適合于有機茶生產(chǎn)的產(chǎn)地環(huán)境條件;在鮮葉生產(chǎn)和管理過程中要防止農(nóng)藥和重金屬污染;在有機綠茶加工環(huán)節(jié)要注意加工廠環(huán)境和設(shè)備對茶葉的污染,防止茶葉水分超標;在茶葉包裝儲運過程中要防止有毒包裝材料的污染,要防止光、異味和水分對茶葉的影響等。
茶企推行HACCP體系管理需要全員的參與,特別是管理人員的重視,經(jīng)過幾年的實施,可以申請第三方認證,對于企業(yè)的管理和未來的發(fā)展具有重要意義。
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