應(yīng)用HACCP體系生產(chǎn)和發(fā)展有機(jī)綠茶

楊清平　毛清黎　楊新河　胡楠

摘要：發(fā)展有機(jī)綠茶是中國茶企走向國際市場的根本出路之一，有機(jī)綠茶生產(chǎn)企業(yè)必須利用HACCP體系進(jìn)行管理，才能生產(chǎn)出符合國際市場要求的有機(jī)綠茶產(chǎn)品。從有機(jī)綠茶生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的危害因子分析入手，確定了有機(jī)綠茶質(zhì)量安全生產(chǎn)關(guān)鍵控制點，并結(jié)合其關(guān)鍵控制點制訂了有機(jī)綠茶安全生產(chǎn)的HACCP計劃表。

關(guān)鍵詞：有機(jī)綠茶；HACCP體系；農(nóng)藥殘留；重金屬

中圖分類號：S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2014）05-1086-04

近幾年日本、美國等以食品安全為由，仿效歐盟對中國農(nóng)產(chǎn)品出口施行綠色技術(shù)壁壘，特別是對農(nóng)藥殘留、微生物的種類和殘留量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了針對中國的控制標(biāo)準(zhǔn)，如日本對來自中國的茶葉農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)由83項增加到144項，并將設(shè)限以外的農(nóng)殘限量全部設(shè)為0.01 mg/kg[1]。因此，在我國必須大力推廣和發(fā)展有機(jī)茶，應(yīng)對國際上的綠色壁壘和技術(shù)壁壘問題，這對促進(jìn)我國茶葉出口貿(mào)易具有重要意義。

有機(jī)茶是指在生產(chǎn)過程中不使用任何人工合成的農(nóng)藥、化肥和生長調(diào)節(jié)劑及儲運(yùn)銷售過程中不受污染的一種純天然飲品[2，3]。為了發(fā)展有機(jī)茶，必須在有機(jī)茶的生產(chǎn)和加工過程中應(yīng)用HACCP管理體系，控制茶葉的農(nóng)藥殘留、重金屬和有害生物危害等，全面提高茶葉的質(zhì)量安全和衛(wèi)生水平。

1 HACCP簡介

HACCP（Hazard analysis critical control point）即危害分析和關(guān)鍵控制點，是運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危害評價等有關(guān)原理和方法，對食品加工至最終食品產(chǎn)品等過程中存在的潛在性危害進(jìn)行分析，找出對最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)控制措施，使食品危害性減至可接受程度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品具有較高安全性的目的[4]。

HACCP體系是以GMP（Good manufacturing practice）和SSOP（Sanitation standard operating procedure）為基礎(chǔ)的體系[5]，GMP和SSOP是制訂和實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提條件。GMP和SSOP相結(jié)合可概括為硬件和軟件兩部分。所謂硬件是指對食品企業(yè)提出的廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求；而軟件則指可靠的生產(chǎn)工藝、規(guī)范的生產(chǎn)行為、完善的管理組織和嚴(yán)格的管理制度等，如生產(chǎn)用水的安全；與食品接觸表面的清潔度（包括設(shè)備、手套工作服）；防止交叉污染；手的清潔與消毒、廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；員工的健康與衛(wèi)生控制；病蟲害的防治等。

2 HACCP在有機(jī)綠茶生產(chǎn)中的應(yīng)用

中國是世界上生產(chǎn)綠茶最多、質(zhì)量最好的國家，但是我國茶葉生產(chǎn)主體仍以中小企業(yè)和個體農(nóng)戶為主，茶葉生產(chǎn)規(guī)?；?、集約化程度不高[2]。當(dāng)前中國有機(jī)茶產(chǎn)業(yè)化發(fā)展過程中存在的問題較多，中國應(yīng)該重點培育和發(fā)展有機(jī)茶龍頭企業(yè)，在龍頭企業(yè)中推行HACCP體系管理，并推廣和發(fā)展有機(jī)茶技術(shù)，促進(jìn)我國茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展。有機(jī)綠茶是我國茶企的主要生產(chǎn)產(chǎn)品之一，生產(chǎn)需要在一定的環(huán)境條件、加工技術(shù)和檢驗檢測設(shè)備條件下才能進(jìn)行，還需要選擇較好的經(jīng)營模式和掌握先進(jìn)的管理技術(shù)才能適應(yīng)不斷變化的市場需要。

中國茶企在現(xiàn)有條件下應(yīng)用HACCP體系進(jìn)行有機(jī)綠茶的生產(chǎn)和管理，可從以下4個方面進(jìn)行。

2.1 有機(jī)綠茶產(chǎn)品生產(chǎn)描述

產(chǎn)品及生產(chǎn)線制訂一個HACCP計劃，首先要對該產(chǎn)品進(jìn)行描述，結(jié)合我國有機(jī)綠茶相關(guān)產(chǎn)地環(huán)境條件、生產(chǎn)技術(shù)、加工技術(shù)規(guī)程、包裝、貯藏、運(yùn)輸條件等要求，有機(jī)綠茶產(chǎn)品描述見表1。

2.2 有機(jī)綠茶安全生產(chǎn)危害因子分析

2.2.1 有機(jī)茶園管理 茶葉鮮葉產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量對有機(jī)綠茶的質(zhì)量影響較大，只有合格的鮮葉原料才能加工出合格的有機(jī)綠茶。有機(jī)綠茶原料生產(chǎn)地應(yīng)該選擇遠(yuǎn)離城市和鄉(xiāng)村及主要交通公路的山區(qū)或丘陵地帶，其大氣環(huán)境質(zhì)量應(yīng)符合GB 3095-1996中規(guī)定的一級標(biāo)準(zhǔn)要求；茶園用水質(zhì)量應(yīng)符合GB 5084-1992中規(guī)定的旱作農(nóng)田灌溉水質(zhì)要求；茶園的土壤質(zhì)量環(huán)境要求應(yīng)符合GB 15618-1995中規(guī)定的I類土壤環(huán)境質(zhì)量，主要污染物的含量限值（mg/kg）為：鎘≤0.20、汞≤0.15、砷≤15、銅≤50、鉛≤35、鉻≤90。茶園土壤要深厚，有效土層在80 cm以上，0～45 cm土層的有機(jī)質(zhì)應(yīng)該大于15 g/kg，有效氮含量不得小于120 mg/kg，有效鉀含量不得小于100 mg/kg，有效磷含量不得小于20 mg/kg[3]。

有機(jī)綠茶鮮葉生產(chǎn)時，茶園投入的農(nóng)藥、化肥和植物生長調(diào)節(jié)劑等如果不當(dāng)會嚴(yán)重影響茶葉質(zhì)量。在有機(jī)茶園管理過程中，嚴(yán)禁使用人工合成的化肥、農(nóng)藥、除草劑和植物生長調(diào)節(jié)劑，可以使用生物防治技術(shù)和農(nóng)業(yè)措施達(dá)到防治茶樹病蟲害及高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的目的。

2.2.2 有機(jī)綠茶加工 茶葉在采摘過程中會受到采摘人員健康及衛(wèi)生的影響，采收的鮮葉在包裝、儲運(yùn)、攤放過程中會受到運(yùn)輸條件和加工車間環(huán)境的影響。茶葉質(zhì)量在加工過程中會受到加工機(jī)械、工作人員、環(huán)境衛(wèi)生條件的影響，也會受到加工過程中投入品的影響。有機(jī)綠茶加工工藝為：攤青-殺青-揉捻-干燥-篩分-包裝貯藏。

2.2.3 有機(jī)綠茶的儲運(yùn) 儲運(yùn)條件可使茶葉的質(zhì)量受到較大的影響，由于茶葉具有較強(qiáng)的吸收水分、吸收異味和被氧化的特性，所以有機(jī)綠茶在儲運(yùn)過程中要注意防潮、防光照、防異味等。綜合以上有機(jī)綠茶各個生產(chǎn)加工工藝的主要工序和環(huán)節(jié)，有機(jī)綠茶在生產(chǎn)過程中的危害分析見表2。

2.3 有機(jī)綠茶質(zhì)量安全生產(chǎn)關(guān)鍵控制點的確定

2.3.1 有機(jī)綠茶產(chǎn)地環(huán)境關(guān)鍵控制點 有機(jī)茶園的選址、合理的耕作制度、正確的施肥和灌溉是保證產(chǎn)地環(huán)境符合要求的關(guān)鍵。有機(jī)綠茶產(chǎn)地環(huán)境條件要符合我國關(guān)于有機(jī)茶產(chǎn)地環(huán)境要求，如大氣環(huán)境質(zhì)量應(yīng)符合GB 3095-1996中規(guī)定的一級標(biāo)準(zhǔn)要求；茶園用水質(zhì)量應(yīng)符合GB 5084-1992中規(guī)定的旱作農(nóng)田灌溉水質(zhì)要求；茶園的土壤質(zhì)量環(huán)境要求應(yīng)符合GB 15618-1995中規(guī)定的Ⅰ類土壤環(huán)境質(zhì)量等，而且每兩年要檢測一次。

土壤施肥是影響產(chǎn)地環(huán)境的主要因素，應(yīng)主要施用那些沒有受到重金屬、農(nóng)藥及其他有害化學(xué)物質(zhì)污染的或經(jīng)過無害化處理的有機(jī)肥，如人糞、家禽家畜糞、堆漚肥、海產(chǎn)品廢料等?？梢允┯锰烊坏牡V物質(zhì)， 如礦硝、礦產(chǎn)鉀鹽（無水鉀鎂礬等）、白云石、磷礦粉等。可以使用有機(jī)液肥作葉面肥。允許施用經(jīng)有關(guān)部門批準(zhǔn)的持有生產(chǎn)許可證的廠家生產(chǎn)的有機(jī)茶專用肥。不能施用未經(jīng)無害化處理的城市垃圾、工業(yè)廢水廢渣及其他污水等。禁止施用各種化肥， 如尿素、硫酸銨、硝酸銨、氯化銨、碳酸氫銨、過磷酸鈣、硫酸鉀、氯化鉀、各種復(fù)合肥、復(fù)混肥、稀土元素肥料、生長素以及化學(xué)合成的各種葉面營養(yǎng)液等。有機(jī)茶園謹(jǐn)慎施用的肥料包括硫肥和微量元素葉面肥，如硫酸銅、硫酸鋅、鉬酸鈉（銨）、硼砂等，只有在缺素的條件下才可施用，噴灑濃度小于0.01%[3]。

有機(jī)茶認(rèn)證制度要求每年都要對產(chǎn)地環(huán)境進(jìn)行必要的檢測，發(fā)現(xiàn)問題可及時糾正。

2.3.2 茶園病蟲害防治關(guān)鍵控制點 有機(jī)綠茶質(zhì)量安全生產(chǎn)中，農(nóng)藥殘留和重金屬超標(biāo)是管理的重點。有機(jī)茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)規(guī)范要求，有機(jī)茶病蟲害防治不能采用人工合成的化學(xué)農(nóng)藥，可以采用生物防治技術(shù)、農(nóng)業(yè)措施及允許的植物源和礦物源農(nóng)藥進(jìn)行防治。有機(jī)茶園病蟲害控制關(guān)鍵在于保持茶園良好的生態(tài)環(huán)境，其主要控制技術(shù)措施包括保護(hù)茶園生物的群落結(jié)構(gòu)以維持茶園生態(tài)平衡，優(yōu)先采用農(nóng)業(yè)技術(shù)措施以加強(qiáng)茶園栽培管理，保護(hù)和利用天敵資源以提高自然生物防治能力。

2.3.3 有機(jī)綠茶鮮葉管理關(guān)鍵控制點 有機(jī)綠茶生產(chǎn)中，有的地方不太重視鮮葉采摘管理，造成茶葉污染，有的因為鮮葉包裝和儲運(yùn)條件不好，影響最后有機(jī)綠茶的質(zhì)量。如人工采摘可能給鮮葉帶來致病菌污染；鮮葉儲運(yùn)設(shè)備和攤青環(huán)境污染等導(dǎo)致鮮葉失去新鮮度甚至發(fā)酵，給有機(jī)綠茶的質(zhì)量帶來較大的影響。

2.3.4 有機(jī)綠茶加工環(huán)境和主要工序關(guān)鍵控制點 有機(jī)綠茶加工場地環(huán)境包括加工廠的環(huán)境衛(wèi)生和加工機(jī)具的質(zhì)量和衛(wèi)生。保持加工場地的環(huán)境衛(wèi)生、加工機(jī)具的衛(wèi)生和質(zhì)量管理可以有效防止環(huán)境和機(jī)具對茶葉的致病菌污染和重金屬污染，所以要定期進(jìn)行加工場地和加工機(jī)具的清洗和消毒工作。

選擇有機(jī)綠茶工藝中的“干燥”工序為關(guān)鍵控制點，由于干燥工序是有機(jī)綠茶毛茶工藝的最后一道工序，對茶葉質(zhì)量有較大影響，如綠毛茶的含水率如果大于7%，茶葉容易發(fā)生氧化反應(yīng)，其色澤、內(nèi)質(zhì)也易發(fā)生變化甚至霉變。另外，毛茶是成品茶的原料，對最終有機(jī)綠茶的質(zhì)量有重大影響。

2.3.5 生產(chǎn)加工人員素質(zhì)培訓(xùn)關(guān)鍵控制點 生產(chǎn)加工工作人員對茶葉有直接污染的可能性，加工操作管理人員因經(jīng)常直接和茶葉接觸，所以對工作人員要按要求體檢，對他們的技術(shù)要定期進(jìn)行培訓(xùn)?？梢酝ㄟ^全面質(zhì)量管理教育提高員工素質(zhì)，這對保證有機(jī)綠茶質(zhì)量安全具有重要意義。

2.3.6 有機(jī)綠茶成品檢驗、包裝和儲運(yùn)關(guān)鍵控制點 有機(jī)綠茶成品質(zhì)量一定要符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，茶葉在包裝和貯藏運(yùn)輸過程中極易遭到有毒物質(zhì)和不良環(huán)境的影響，如有毒包裝材料、運(yùn)輸機(jī)具污染、受潮、異味、光、氧氣、霉菌等影響。所以，應(yīng)選擇符合要求的包裝材料，能夠防潮、防曬、防異味；運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、無異味，運(yùn)輸時要注意檢查標(biāo)簽、批次和內(nèi)容是否符合要求。

2.4 建立有機(jī)綠茶安全生產(chǎn)的HACCP計劃表

有機(jī)綠茶生產(chǎn)的HACCP計劃表包括關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏行動、記錄和文件系統(tǒng)。有機(jī)綠茶安全生產(chǎn)的HACCP計劃表見表3。

3 小結(jié)

推行HACCP體系是茶企提高茶葉國際市場競爭力的有效手段之一，有機(jī)綠茶生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行HACCP體系管理可以將導(dǎo)致產(chǎn)品不合格的因素消滅在生產(chǎn)和加工過程之中，具有預(yù)防性。有機(jī)綠茶生產(chǎn)企業(yè)通過HACCP體系管理和發(fā)展有機(jī)綠茶時，應(yīng)該選擇適合于有機(jī)茶生產(chǎn)的產(chǎn)地環(huán)境條件；在鮮葉生產(chǎn)和管理過程中要防止農(nóng)藥和重金屬污染；在有機(jī)綠茶加工環(huán)節(jié)要注意加工廠環(huán)境和設(shè)備對茶葉的污染，防止茶葉水分超標(biāo)；在茶葉包裝儲運(yùn)過程中要防止有毒包裝材料的污染，要防止光、異味和水分對茶葉的影響等。

茶企推行HACCP體系管理需要全員的參與，特別是管理人員的重視，經(jīng)過幾年的實施，可以申請第三方認(rèn)證，對于企業(yè)的管理和未來的發(fā)展具有重要意義。

參考文獻(xiàn)：

[1] 福建檢驗檢疫局.我國茶葉出口形勢分析及對策建議[J].茶世界，2010（8）：21-22.

[2] 楊清平，胡 波. 鄂東北丘陵崗地有機(jī)茶栽培及管理技術(shù)[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，52（16）：3861-3865.

[3] NY 5196—2002，有機(jī)茶[S].

[4] 陸兆新.食品質(zhì)量管理學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2004.

[5] 劉秀容，陳 峰.試談HACCP體系在出口茶葉生產(chǎn)加工中的實施[J].中國茶葉，2002，24（1）：18-19.