舌尖上的PM2.5

金蕾蕾

入夏，邀上三五好友，一把“烤串”、幾瓶啤酒，煙氣氤氳之中神聊海侃，好不愜意。然而，這一“露天”的浪漫卻成為今年城管“嚴打”的對象。5月1日起，《北京市消夏露天餐飲經(jīng)營管理暫行辦法》（以下簡稱《辦法》）正式實施?！掇k法》規(guī)定消夏露天餐飲經(jīng)營場所應采取室內(nèi)制作、室外食用的原則，不得露天燒烤，禁止在室外制售涼菜?！掇k法》明確指出，在政府劃定的禁止范圍內(nèi)露天燒烤食品或者為露天燒烤食品提供場地的，由城市管理綜合執(zhí)法部門責令停止違法行為，沒收燒烤工具，處2000元以上兩萬元以下罰款。這是“禁烤”政策實行以來最嚴厲的懲罰措施。但是，“重拳”之下，露天燒烤卻屢禁不絕，甚至與城管玩起了“貓鼠游戲”。如何徹底“根治”露天燒烤？記者探訪了北京城市管理執(zhí)法人員，梳理了專家、學者和市民對露天燒烤這一問題的不同看法，希望能夠找到較為合理的解決方案。

露天燒烤的危害到底有多大

自上世紀80年代以來，每年夏季隨著氣溫的逐漸升高，露天燒烤現(xiàn)象也隨之“升溫”。吃燒烤似乎成為市民夏夜生活的一部分。由于缺乏規(guī)范管理，無法可依，更沒有統(tǒng)一規(guī)劃的場地，經(jīng)過多年的變遷，露天燒烤成了小販們的“搖錢樹”，卻“烤出”了一連串“臟”、“亂”、“差”，甚至“擾民”的“代名詞”。據(jù)北京市城管執(zhí)法局指揮中心統(tǒng)計，今年5月5日至5月11日的一周之內(nèi)，96310城管熱線共受理群眾舉報7169件，同比下降10.8%。其中，城管熱線受理的前三類違法問題中，無照經(jīng)營和夜間施工擾民的舉報量同比下降17.9%和25.5%，露天燒烤的舉報量同比上升14.2%。露天燒烤成了近期投訴的熱點。這一每逢夏日就“卷土重來”，且有“星星之火燎原之勢”的“舌尖美食”，不僅影響著城市形象，更存在著環(huán)境污染和社會治安兩方面的問題。

問題之一：環(huán)境污染

根據(jù)2013年2月中國科學院“大氣灰霾追因與控制”專項研究組發(fā)布的結(jié)果，餐飲排放已和機動車、采暖一起成為北京強霾污染的主要污染源。露天燒烤的污染問題集中在三個方面：（1）絕大多數(shù)露天燒烤是用木炭做燃料，燒烤散發(fā)出的一氧化碳、氮氧化物、苯并芘等濃度極高，其中，苯并芘是國際上公認的強致癌物。人體長期吸入這種被污染的空氣，易誘發(fā)癌變。（2）絕大多數(shù)露天燒烤攤都設(shè)在人口密度大的居民區(qū)街道旁，對小區(qū)居民生活影響很大，附近的居民“煙熏火燎”得開不了窗戶，而且露天燒烤的“狼煙”過后，遍地污垢，嚴重污染了附近居民的生活環(huán)境。（3）絕大多數(shù)露天燒烤攤都在下午5時-11時左右營業(yè)。此時空氣擴散不好，加重了這一時段空氣污染。北大醫(yī)學部公共衛(wèi)生學院環(huán)境衛(wèi)生學教授潘小川指出，“燒烤確實是PM2.5的一個很典型的污染源”。

為了進一步核實露天燒烤對PM2.5的“貢獻”到底有多大？2012年、2013年北京、重慶兩地專家實地測量了露天燒烤攤在客人還沒到來時、開始燒烤時等幾個時間節(jié)點的PM2.5數(shù)值。結(jié)果顯示，燒烤時，距離燒烤攤最近的下風口位置，PM2.5數(shù)值最高，達到了223微克/立方米，這比客人還沒用餐時測試的113微克/立方米幾乎翻了一倍。按照最新規(guī)定，PM2.5年限值為35微克/立方米，24小時平均濃度限值最高為75微克/立方米。也就是說，燒烤時的PM2.5數(shù)值是全天平均濃度最高值的近三倍。“這個數(shù)值是比較高的，說明可入肺的細小顆粒物含量高”，參與此次檢測的首都醫(yī)科大學星星之綠環(huán)保協(xié)會成員趙中垚說，燒烤煙中有碳、硫等化學物質(zhì)，人吸入后對呼吸系統(tǒng)有危害。并且在距離燒烤攤70多米遠的一個空曠地帶，即便沒有一家餐館，此地的PM2.5數(shù)值也高達182微克/立方米，沒有明顯下降。

北京大學環(huán)境科學與工程學院副院長謝紹東介紹，燒烤攤點都是晚上出攤，“晚間降溫后，燒烤排放的煙塵很難稀釋，加上北京空氣質(zhì)量又不是特別好”，所以會比白天污染更嚴重些。

如果說城市揚塵是對PM2.5“貢獻”最大的源類，并且在3個季節(jié)變化不大；煤煙塵冬季“貢獻”率明顯高于夏、秋季；機動車尾氣塵在各季節(jié)的分擔率基本相當；那么每年5月至10月“遍地開花”的露天燒烤無疑成了夏季京城的重要污染源之一。

問題之二：社會治安

目前，大多數(shù)燒烤攤是占用城市道路（人行道、車行道、盲道）或居民區(qū)周圍路口從事經(jīng)營的，不僅妨礙車輛、行人通行，造成了安全隱患，而且喧鬧的聲音，影響了周圍居民的正常生活，甚至有些素質(zhì)較低的食客光著膀子，吆五喝六，有礙市容。

由于光顧燒烤攤的人員較多且成分復雜，加之晚間特別是午夜后缺乏管理，常常發(fā)生食客飲酒后因為瑣事打架斗毆，甚至傷人事件。另外，在城管隊員執(zhí)法過程中，一些不法商販公然抗拒，無故打傷城管隊員的事件時有發(fā)生。市城管大隊的郭某告訴記者，前一段時間，豐臺區(qū)西羅園分隊接到舉報，豐臺鎮(zhèn)新華街有兩處燒烤，隊員迅速趕到現(xiàn)場查處，卻遭到執(zhí)法相對人的暴力對抗，可見城管隊員在嚴格執(zhí)法中也是危險重重。

露天燒烤為何屢禁不止

北京的“禁烤”之路始于1998年。到2000年，北京市人民政府第62號令明確規(guī)定：禁止在城區(qū)和近郊區(qū)城鎮(zhèn)地區(qū)的街道、胡同、廣場、居住小區(qū)、公共綠地等公共場所露天燒烤食品。違者將受到5000元以下罰款處理。隨后，《中華人民共和國大氣污染防治法》《中華人民共和國食品安全法》《無照經(jīng)營查處取締辦法》等多種規(guī)定都明令禁止露天燒烤。但是16年間，年年專項整治，收效甚微。媒體評論員信海光說，“禁烤”新政實際上只是對往年已有禁令的一個重申，只不過多了一個執(zhí)行部門而已。只有從群眾利益、需求出發(fā)，獲得群眾的理解與支持，才能徹底治愈這一城市“頑疾”。

“癥因”之一：群眾對露天燒烤的危害認識不足。“那么多飯館還有自己家里做飯，都產(chǎn)生油煙，不能光取締燒烤??！”家住團結(jié)湖社區(qū)的金先生是燒烤攤的常客。盡管他也知道油煙會污染空氣，但并不認為這是PM2.5的重要來源。由于認識不足，很多顧客在城管取締露天燒烤攤的過程中不配合，甚至阻撓。今年5月9日晚，東城城管部門聯(lián)合工商、治安等部門，對天壇醫(yī)院西門周邊的露天燒烤、無照經(jīng)營進行集中整治。面對執(zhí)法人員，食客不愿離開，“我們就這點愛好，就喜歡吃這口，你們真是閑的”。對此，城管隊員只能不停勸說，并查扣燒烤工具和未賣出去的食品。為避免與顧客發(fā)生沖突，城管部門從去年開始推廣非現(xiàn)場處罰，即在晚上把露天燒烤的違法事實拍攝下來，等到白天再去處罰教育商戶。由此可知，城管執(zhí)法也有“難言之隱”。

“癥因”之二：露天燒烤成為很多人的消夏習慣，也滿足了低薪階層的“舌尖”需求。作為一種大眾休閑餐飲食品，烤肉的隨意性、方便性迎合了街頭休閑餐飲消費的市場需求。記者了解到，有些群眾認為露天燒烤方便了他們的生活，一個吃燒烤的年輕人說：“我們工薪階層進不起館子，找個燒烤攤解解饞，他們（城管部門）太小題大做了。”看來，解決露天燒烤的問題，不能“一刀切”，還要考慮到部分市民的生活方式、經(jīng)濟收入和飲食喜好等因素。

“癥因”之三：露天燒烤低成本，高產(chǎn)出，“死灰復燃”機會大。露天燒烤的“生財”之道有如下四條：一是成本極低。有的露天燒烤攤只有一個水槽般的破烤箱，一個盛肉串的紙箱。二是利潤高。一斤羊肉大約能串30多串，每一串的成本價在1元左右，而烤出的肉串價錢在3到5元之間，價格相差二三倍，如果是劣質(zhì)肉，成本更低。三是周轉(zhuǎn)快。由于這種小買小賣操作起來簡單易學，一些暫時找不到工作的“無業(yè)”人員就干起這種小生意。四是機動性強。西城區(qū)城管執(zhí)法局宣傳部門負責人介紹，“很多露天燒烤的商販花50元買個爐子，手邊就放三五十個肉串，賣完再去存放的地方拿”，這些加在一塊也沒100塊錢，遇到執(zhí)法者，商販干脆就不要了，直接開跑，不會接受處罰，城管也沒有權(quán)力將人帶回隊里進行處罰。因此，城管隊員一般也就是罰沒烤爐等經(jīng)營工具，要處罰露天燒烤2000元是很難實現(xiàn)的。

重拳之下的舌尖美味何去何從

整治露天燒烤，勢在必行。16年的“禁烤”之路告訴我們，如若僅是“查”、“堵”、“罰”，露天燒烤依然會“夏風吹又生”。況且，烤肉既是美食，也是文化。在韓國、日本、土耳其、巴西、法國等一些國家，露天燒烤在一些城市隨處可見，甚至成了一些城市的招牌美食。怎樣才能讓我們在“苦夏”中大快朵頤地品嘗炙烤下的美味，又能保有北京的藍天澄澈、白云朵朵？如下三條方案，值得參考。

方案之一：變“查”為“防”

在政府部門取締露天燒烤的過程中，應該加強對市民的相關(guān)宣傳和教育，變“查患”為“防患”。特別是在目前北京市民環(huán)保意識逐漸增強的大背景下，要讓更多的市民認識到，露天燒烤不僅會給城市的市容市貌“抹黑”，也影響了每個人的身體健康。電視、報紙應加強輿論導向，引導燒烤業(yè)戶轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念，做到合法有序經(jīng)營，引導消費者轉(zhuǎn)變消費觀念，向健康文明的消費方向發(fā)展。打破政府單方面“查處”局面，動員群眾自發(fā)參與，齊抓共管，讓不良露天燒烤真正“銷聲匿跡”。

方案之二：變“堵”為“疏”

整治露天燒烤，要因勢利導、疏川導滯，以人為本。燒烤經(jīng)營者多數(shù)是弱勢群體，或下崗或殘疾或無業(yè)，他們自謀職業(yè)以此為生。政府應該關(guān)注這一群體，積極做好和露天燒烤經(jīng)營者的溝通工作，盡可能將其“請”回室內(nèi)，在考慮經(jīng)營者生計的同時，把對城市環(huán)境、市民生活的影響降至最低。政府可以以優(yōu)惠政策固定燒烤攤點、規(guī)劃燒烤街區(qū)，統(tǒng)一燒烤設(shè)施，統(tǒng)一油煙凈化，統(tǒng)一人員、食品、進貨衛(wèi)生許可，統(tǒng)一環(huán)境衛(wèi)生管理，扶持幫助燒烤經(jīng)營者發(fā)展，促成其產(chǎn)業(yè)化。

方案之三：“獎”“罰”并舉

北京是“科技創(chuàng)新”“文化創(chuàng)新”之都，要充分鼓勵美食創(chuàng)新，讓喜歡燒烤的人既能過“嘴癮”，又不污染環(huán)境。據(jù)崇文區(qū)防疫站和首都醫(yī)科大學的相關(guān)研究表明，通過使用電磁烤爐；優(yōu)化餐廳環(huán)境，減少就餐人口密度，并減少人的活動如走動、吸煙等；在保持上排風的通風方式同時，增加有效的下排風抽煙排氣等技術(shù)手段，可以有效降低燒烤產(chǎn)生的污染。對于自覺改進燒烤技術(shù)、改善燒烤環(huán)境的店家，政府應鼓勵，并大力推廣。只有如此，才能讓小小的烤串真正成為綠色、生態(tài)的舌尖美味。

從長遠看，美味的燒烤只有消除弊端，才能在城市立足和發(fā)展。單個的燒烤是小生意，千百個加起來就是大買賣。期待業(yè)內(nèi)有識之士主動求變，改革傳統(tǒng)生產(chǎn)方式；城市管理者在嚴管違規(guī)的同時，優(yōu)化政策，細化管理，讓這一美味在帶動就業(yè)、拉動消費中發(fā)揮大作用。露天燒烤，“烤”驗著北京這座城市的文明，“烤”驗著監(jiān)管者、從業(yè)者和公眾的責任心，我們一起努力！