香辛料對醬鴨醬制工藝的影響

劉勤華,馬漢軍

（河南科技學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003）

香辛料對醬鴨醬制工藝的影響

劉勤華,馬漢軍

（河南科技學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003）

以鴨肉為主要原料,對影響醬鴨在醬制過程中風(fēng)味較大的香辛料進行了篩選,并通過單因素試驗和正交試驗,對主要香辛料的最佳配比進行了研究.結(jié)果表明：白芷、肉蔻、八角3種香辛料對產(chǎn)品的風(fēng)味影響較大；最佳配比為白芷1.0%,肉蔻1.2%,八角1.0%.

醬鴨；香辛料；工藝

鴨肉是餐桌上的上乘佳肴,也是上等的進補食物.鴨肉的營養(yǎng)價值很高,蛋白質(zhì)的含量高達18%,其中必需氨基酸比值與人體較為接近,易被消化吸收；脂肪含量約為7.5%,且多為亞油酸和α-亞麻酸,能降解血脂、血栓,減少冠狀栓塞、血管硬化、腦中風(fēng)、高血壓等心腦血管疾病發(fā)生,同時對糖尿病、皮膚病有很好的預(yù)防作用；還含有較高的B族維生素和維生素E,以及鉀、鐵、銅、鋅等微量元素,對人體也十分有益；鴨肉中?；撬岬暮控S富,有利于嬰幼兒生長發(fā)育[1-3].

香辛料作為一種天然植物性調(diào)味品,在食品加工,特別是醬鹵肉制品的加工中起著重要的作用.它不僅可使肉制品具有獨特的風(fēng)味,抑制和矯正其中的不良風(fēng)味[4],而且含有的抗菌抑菌成分和抗氧化成分還可起到延長貯藏期的作用[5].醬鴨因其獨特的醬鹵風(fēng)味及較高的營養(yǎng)價值,深受消費者喜愛[6].本試驗主要對醬鴨醬制工藝中選用的天然香辛料進行研究,探討不同香辛料對醬鴨風(fēng)味的影響,選擇最佳香辛料配比.

1 材料與方法

1.1 材料

鴨肉、鹽、味精、白糖、蔥、姜、醬油、花椒、小茴香、桂皮、丁香、白芷、肉蔻、八角.

1.2 設(shè)備

ZQ500-2SD真空包裝機（溫州鹿城黃河包裝機械廠）；EP196HB電磁爐（美的集團有限公司）；蒸煮鍋；腌制缸；注射器.

1.3 工藝流程

選料→清洗→腌制→清洗→預(yù)煮→醬制→冷卻→包裝→檢驗→成品[1].

1.4 操作要點

選料、清洗：選擇健康的鴨肉,表面淤血和小黑斑較少,無異物浸入,用流動水沖洗,洗凈為止.

腌制、清洗：采用注射腌制法.腌制液為質(zhì)量濃度3%的食鹽水,注射量為每kg鴨肉注射250 mg,然后將肉浸入剩余的腌制液中腌制2 h.腌制結(jié)束后,將鴨肉表面血水洗凈,瀝干備用.

預(yù)煮：將鴨肉放入煮沸的蔥姜水中,預(yù)煮約5 min,撇去浮沫,撈出,瀝干備用.

醬制：按照試驗設(shè)計的配方,將配制好的配料放入蒸煮鍋中燒開后,將腌制好的鴨肉放入其中煮制約45 min即可.

1.5 試驗設(shè)計

1.5.1 主要香辛料篩選試驗配料的基本配方為：按清水100%計,鴨肉14%、蔥0.4%、姜0.4%、鹽1.4%、味精0.1%、白糖0.7%、醬油0.5%,將進行試驗的花椒、桂皮、丁香、小茴香、八角、肉蔻、白芷、陳皮8種香辛料按0.3%的添加量分別單獨進行試驗,通過感官評分,篩選出對產(chǎn)品風(fēng)味影響較大的種類.

1.5.2 最佳配比確定試驗篩選出的主要香辛料進行單因素試驗和正交試驗,確定最佳配比.

1.6 感官評定

以醬鴨的色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味4項指標(biāo)進行感官評定,每項指標(biāo)25分,滿分100分[7].

表1 醬鴨的感官評定指標(biāo)Tab.1 Sensory criterion of stewed duck

2 結(jié)果與分析

2.1 主要香辛料的篩選

不同種類的香辛料因其本身成分和特性的不同,對醬鴨風(fēng)味的影響也不同.按照醬鴨的感官評定指標(biāo),不同種類香辛料對醬鴨感官指標(biāo)的影響結(jié)果如表2所示.

表2 不同香辛料對醬鴨感官指標(biāo)的影響Tab.2 Effects of different spices on sensory criterion of stewed duck

由表2可知,不同種類的香辛料,單獨使用時,會有其特有的風(fēng)味,有些是令人愉快、可接受的風(fēng)味,但有些是難以接受的味道,需要與其他的香辛料配伍.根據(jù)感官評分的結(jié)果,選擇白芷、肉蔻、八角3種香辛料進行最佳配比試驗.

2.2 最佳配比確定試驗

2.2.1 單因素試驗對于篩選出的白芷、肉蔻、八角分別進行單因素試驗,添加量的單因素水平分別為0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%,結(jié)果如表3至表5所示.

表3 白芷的單因素試驗結(jié)果Tab.3 Results of angelica dahurica single factor test design

由表3可知,白芷的添加量為0.9%時,醬鴨的風(fēng)味柔和,香味突出；但隨著添加量的增加,白芷味較濃,當(dāng)添加量為1.5%時,醬鴨的表面有些許苦味.

表4 肉蔻的單因素試驗結(jié)果Tab.4 Results of nutmeg single factor test design

由表4可知,肉蔻的添加量為1.2%時,醬鴨的氣味和滋味最好.

表5 八角的單因素試驗結(jié)果Tab.5 Results of star anise single factor test design

由表5可知,當(dāng)八角的添加量為0.9%時,醬鴨的風(fēng)味濃郁、獨特,但當(dāng)添加量再增大時,八角的風(fēng)味過重. 2.2.2正交試驗為確定醬鴨醬制過程中主香辛料的最佳配方,在單因素試驗的基礎(chǔ)上,以白芷、肉蔻、八角的添加量為因素,進行正交試驗,以感官評分為指標(biāo),篩選出較佳配方.正交試驗的因素水平、試驗設(shè)計及結(jié)果分析見表6.

表6 醬鴨醬制香辛料配制正交試驗設(shè)計表及結(jié)果分析Tab.6 Orthogonal experiment design and results analysis on the formula of stewed duck

由表6可知,在3個因素中,C因素（八角）對醬鴨質(zhì)量影響最大,然后依次是B（肉蔻）和A（白芷）.表6中空列極差最小,這說明A、B、C三因素之間不存在交互作用.根據(jù)分析結(jié)果,確定配方的較優(yōu)組合為A2B1C3,即白芷1.0%,肉蔻1.2%,八角1.0%.

3 結(jié)論

本試驗對醬鴨醬制過程中影響較大的香辛料種類進行了篩選,并通過單因素試驗和正交試驗的方法,對主要香辛料的最佳配比進行了試驗.結(jié)果表明：白芷、肉蔻、八角3種香辛料對產(chǎn)品的影響較大；最佳配比為白芷1.0%,肉蔻1.2%,八角1.0%.

[1]邱洪冰.風(fēng)味醬鴨的加工工藝[J].肉類工業(yè),2006（12）：7-9.

[2]劉愛英,陳小平.鴨肉加工技術(shù)研究應(yīng)解決的問題[J].揚州大學(xué)烹飪學(xué)報,2007,24（3）：59-61.

[3]南慶賢.肉類工業(yè)手冊[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2003：70-71.

[4]王強,李靜,范亞葦.香辛料對醬鴨風(fēng)味的影響及安全性研究[J].中國調(diào)味品,2001,35（5）：108-117.

[5]朱曉杰,趙元暉.香辛料及其在肉制品中的作用[J].肉類研究,2010（9）：60-64.

[6]楊龍江,戴瑞彤,吳國強.香辛料及其在肉制品中的應(yīng)用[J].肉類工業(yè),2001（11）：8-12.

[7]張曉東.畜產(chǎn)品質(zhì)量安全及其檢測技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2006：137-139.

（責(zé)任編輯：鄧天福）

Study on the formulation of stewing of stewed duck

Liu Qinhua,Ma Hanjun
（Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China）

By using duck as material,the main spices,which have great effects on flavor of stewed duck in the stewing,were selected and the optimal formula of these main spices was studied by single factor orthogonal test design.The results showed that angelica dahurica,nutmeg and star anise were the main spices；the optimal formula was angelica dahurica 1.0%,nutmeg 1.2%,star anise 1.0%,according to the water weight.

stewed duck；spices；technology

TS251.6+1

A

：1008-7516（2014）01-0012-04

10.3969/j.issn.1008-7516.2014.01.003

2013-11-27

劉勤華（1983-）,女,河南輝縣人,助教.主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏研究.

馬漢軍（1965-）,男,河南欒川人,博士,教授,碩士生導(dǎo)師.主要從事肉類貯藏與加工研究.