論烹飪專業(yè)中高職課程體系的銜接

司連福 樊祥富

摘 要 烹飪中、高職教育屬于同源教育，只是層次不同，由于二者分屬于不同的教育管理體系，在課程體系上存在銜接不順暢的問題，在課程內(nèi)容上也存在斷檔和重復(fù)的問題，對我國烹飪專業(yè)中、高職課程體系進(jìn)行分析研究，并探索解決問題的辦法，對于實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)中、高職教育一體化，完善我國烹飪教育體系意義重大。

關(guān)鍵詞 烹飪專業(yè) 中高職教育 課程體系 銜接

中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

伴隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，對高素質(zhì)人才的追求已經(jīng)成為不爭的事實(shí)。餐飲業(yè)的快速發(fā)展也對烹飪?nèi)瞬盘岢隽烁叩囊?，時代的發(fā)展呼喚著餐飲業(yè)需要強(qiáng)技能、懂管理、高素質(zhì)的高端餐飲人才的出現(xiàn)，中等烹飪教育所培養(yǎng)的中等學(xué)歷的技術(shù)人才滿足不了餐飲企業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的需要，烹飪中職人才在數(shù)量和質(zhì)量上滿足不了行業(yè)發(fā)展的需要。實(shí)現(xiàn)烹飪中、高職教育銜接，為中職生提供上升的平臺，對于穩(wěn)定中職教育，發(fā)展高職教育，為烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的層次化、梯隊(duì)化建設(shè)探索出一條新路，對于完善我國烹飪職業(yè)教育體系都是非常有意義的。①

烹飪中、高等職業(yè)教育的銜接，課程體系的銜接是關(guān)鍵，課程體系主要包含維持整個教學(xué)活動正常進(jìn)行的方方面面，如人才培養(yǎng)目標(biāo)、人才培養(yǎng)模式、課程設(shè)置、教學(xué)活動設(shè)計(jì)、教學(xué)內(nèi)容選取、課程評價方式等。②目前，我國在中、高職烹飪課程體系建設(shè)方面還有很多工作要做。

1 烹飪中、高職課程體系銜接存在的問題

1.1 培養(yǎng)目標(biāo)在實(shí)施中把握不準(zhǔn)

烹飪中、高等職業(yè)技術(shù)教育本質(zhì)上都是對學(xué)生的職業(yè)技術(shù)能力的培養(yǎng)，在培養(yǎng)目標(biāo)上有許多共性，都具有特色鮮明的技術(shù)性和職業(yè)性。③烹飪中、高職人才培養(yǎng)目標(biāo)都是為餐飲服務(wù)業(yè)培養(yǎng)專門人才，而高職培養(yǎng)的是高素質(zhì)的技能型人才。二者的區(qū)別主要是對烹飪職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)的要求程度上的不同來體現(xiàn)，而這個區(qū)別在實(shí)際操作中很難把握。我國并沒有具體可執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)和細(xì)則來劃分中、高職烹飪教學(xué)內(nèi)容的層次，中、高職院校的教學(xué)往往偏離了培養(yǎng)目標(biāo)，都存在著理論和實(shí)踐輕重關(guān)系把握不好的情況，有的寬基礎(chǔ)、強(qiáng)調(diào)學(xué)生的發(fā)展后勁，有的重實(shí)踐、強(qiáng)調(diào)學(xué)生的崗位適應(yīng)性。因此，當(dāng)不同的中職與高職院校在生源對接時，就會造成教學(xué)內(nèi)容的混亂和重復(fù)。

1.2 課程設(shè)置重復(fù)、課程標(biāo)準(zhǔn)雷同

我國的烹飪中職教育有著豐富的辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)，而烹飪的高職教育還處于發(fā)展和完善階段。目前，烹飪高職的課程開發(fā)都是在中職的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，在課程安排上依舊受限于傳統(tǒng)“學(xué)科體系”，仍然是依照“文化基礎(chǔ)課程+專業(yè)理論課程+實(shí)踐課程”的三段式學(xué)科體系模式設(shè)置，④專業(yè)理論課程和實(shí)踐課程沒有實(shí)質(zhì)性的向行動體系和項(xiàng)目教學(xué)轉(zhuǎn)變，再加上中、高職教育本來就是同源教育，有著不可分割的內(nèi)在聯(lián)系，因此，如果不依據(jù)項(xiàng)目教學(xué)的思路重新修訂課程標(biāo)準(zhǔn)的話，二者的重復(fù)、雷同也就不可避免。據(jù)調(diào)查，我國烹飪專業(yè)中、高職課程設(shè)置的重復(fù)率至少在30%以上。⑤遺憾的是，目前我國還沒有統(tǒng)一制定中、高等職業(yè)教育銜接方面課程標(biāo)準(zhǔn)，也沒有出臺相關(guān)的文件對中高職課程進(jìn)行定位，基本上都是各學(xué)校自行制定各自的課程標(biāo)準(zhǔn)。

1.3 教材編排不科學(xué)，內(nèi)容重復(fù)

學(xué)科建設(shè)的不成熟導(dǎo)致教材建設(shè)的不成熟。目前，由于缺少統(tǒng)一的國家烹飪課程標(biāo)準(zhǔn)，中、高職教材沒有統(tǒng)一的編寫框架。各個學(xué)校都是各自為戰(zhàn)，根據(jù)自己學(xué)校專業(yè)的辦學(xué)特色編寫校本教材，尤其體現(xiàn)在專業(yè)技能課教材建設(shè)上情況更加突出。雖然烹飪高等職業(yè)教育辦了這么多年，在中職教材和高職教材的銜接上還有很多工作要做，課程體系沒有厘清，內(nèi)容重復(fù)率高，教育主管部門要統(tǒng)一協(xié)調(diào)，組織相關(guān)的中高職院校做這方面的工作，做到統(tǒng)一的編寫框架，建立起一套比較完善、科學(xué)、規(guī)范、銜接統(tǒng)一的中、高職烹飪教材已成當(dāng)務(wù)之急。

1.4 中職生文化課脫節(jié)、普高生技能課斷檔

高職院校生源包含中職和普高兩類生源。由于培養(yǎng)目標(biāo)的不同，導(dǎo)致這兩部分生源在文化基礎(chǔ)課程上有很大的差異。普通高中以升學(xué)為導(dǎo)向，學(xué)生文化基礎(chǔ)課根底很厚；中職學(xué)校進(jìn)行課程設(shè)計(jì)時大都遵循以就業(yè)為導(dǎo)向的原則，側(cè)重專業(yè)知識的傳授和烹飪操作技能的實(shí)踐訓(xùn)練，文化基礎(chǔ)課程則以“必須、夠用”為原則，不僅如此， 中等職業(yè)教育包含中等專業(yè)學(xué)校、職業(yè)高級中學(xué)和技工學(xué)校三類，這三類學(xué)校學(xué)生的文化基礎(chǔ)課程也有很大的差異，職高和中專畢業(yè)生的文化基礎(chǔ)課水平要比技校生好一些。而我國高職院校往往按照與普通高中相銜接的思路來開展教學(xué)，這樣就造成了中職和高職在文化基礎(chǔ)課程設(shè)置上不能做到連貫性和統(tǒng)一性，中職畢業(yè)生進(jìn)入高職后普遍感到文化基礎(chǔ)課程學(xué)起來吃力，比如英語和烹飪化學(xué)等課程。

專業(yè)技能課程是職業(yè)教育區(qū)別于普通教育的關(guān)鍵課程。由于烹飪高職生源結(jié)構(gòu)復(fù)雜，普高畢業(yè)生升入高職后普遍在文化基礎(chǔ)課程上表現(xiàn)較好但是專業(yè)技能課程沒有經(jīng)過技能訓(xùn)練，完全沒有任何專業(yè)基礎(chǔ)，因此高職的專業(yè)技能課程對于普高生來講斷檔現(xiàn)象確實(shí)存在；而另一方面，中職畢業(yè)生雖然文化基礎(chǔ)課程基礎(chǔ)薄弱成績較差，但其專業(yè)操作技能相比普高畢業(yè)生卻是強(qiáng)項(xiàng)，高職的專業(yè)技能課對于這些學(xué)生來講又是難以避免重復(fù)內(nèi)容。而且由于高等職業(yè)教育在我國起步較晚，辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)不足，理念上的、認(rèn)識上的、操作層面的一些東西還在探索之中。反觀中等職業(yè)教育就有更有悠久的辦學(xué)歷史和更多的辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)，技能培養(yǎng)訓(xùn)練是其強(qiáng)項(xiàng)。

2 影響烹飪中、高職課程體系銜接的原因

2.1 中、高職教育管理體系不夠完善

烹飪中、高職課程銜接中的問題和障礙是體制和制度層面上的匹配不靈活的表現(xiàn)，目前我國中等職業(yè)教育和高等職業(yè)教育分屬不同的部門管理，存在政出多門的現(xiàn)象，缺乏有效溝通的平臺，又沒有相應(yīng)的溝通機(jī)制和制度，烹飪中職與烹飪高職教育之間互不了解，互不交往。管理體制銜接的不通暢導(dǎo)致高職在進(jìn)行課程設(shè)置時沒有把中職的課程情況考慮在內(nèi)，致使中職和高職在辦學(xué)理念、培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置等教育環(huán)節(jié)中銜接上出現(xiàn)很多問題。

2.2 烹飪專業(yè)師資力量普遍薄弱

教師也是具體課程銜接的主導(dǎo)者，課程體系的銜接需要由具體教師去實(shí)行。我國高職院校的專業(yè)教師大部分來自原來中職學(xué)校的教師，有的教師受限于中職的教學(xué)思維，而且理論水平相對薄弱，在擔(dān)任高職課程時，仍舊沿襲中職的教學(xué)模式，使得高職教學(xué)沒有得到相應(yīng)的提升，同時也會造成教學(xué)內(nèi)容的重復(fù)。而另一部分來自本科院校烹飪教育專業(yè)的年輕教師，后者雖然具有較好的理論知識，但在技能上往往存在短板，在課程講授時理論側(cè)重較多，對于來自中職生源的高職生來說，知識接受起來比較困難。因此，兩類教師互通有無，教學(xué)相互融合有利于規(guī)避中高職課程重復(fù)，同時也有利于高職教學(xué)水平的提升。

2.3 缺少統(tǒng)一的國家烹飪課程標(biāo)準(zhǔn)

課程的銜接是中職和高職銜接的落腳點(diǎn)，中職和高職的課程設(shè)置缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，在我國中職教育和高職教育各自獨(dú)立，相互聯(lián)系不夠緊密，高職在課程設(shè)置及教學(xué)內(nèi)容選擇不能全面考慮中職的設(shè)課情況。目前中、高職教材沒有統(tǒng)一的編寫框架，國家和各地都沒有按中職階段和高職階段制訂統(tǒng)一的分類課程標(biāo)準(zhǔn)。在中職教材和高職教材的銜接上，沒有體現(xiàn)一個統(tǒng)一的編寫意見和總體框架，一種認(rèn)識認(rèn)為烹飪中職的教材是烹飪高職教材的簡寫版，一種認(rèn)識認(rèn)為烹飪高職的教材是烹飪中職教材的升級版，編寫的教材內(nèi)容既重復(fù)又脫節(jié)。⑥

3 烹飪中、高職課程體系銜接的對策

3.1 構(gòu)建中、高職烹飪教育銜接的工作平臺

采用國家職業(yè)技能鑒定專家委員會的模式，建立中職學(xué)校和高職學(xué)校共同參與的中高職烹飪教育銜接交流的平臺。工作平臺由教育行政部門、中職和高職院校、行業(yè)企業(yè)專家、名師等組成。通過工作平臺定期召開會議、交流經(jīng)驗(yàn)，開展中高職教學(xué)銜接的研究，如課程體系、課程標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)內(nèi)容等專題研究。該平臺在學(xué)分互相承認(rèn)、職業(yè)資格認(rèn)證、辦學(xué)資格和教學(xué)管理等方面指導(dǎo)、協(xié)調(diào)各種矛盾，并指導(dǎo)烹飪職業(yè)院校辦學(xué)，使之把握現(xiàn)代烹飪職業(yè)教育的特征，滿足社會對烹飪?nèi)瞬诺男枨蟆?/p>

3.2 依據(jù)中、高職人才培養(yǎng)目標(biāo)建設(shè)一體化課程體系

解決烹飪中、高職課程銜接，首先應(yīng)明確中、高職烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和人材規(guī)格定位。烹飪中等、高等職業(yè)技術(shù)教育本質(zhì)上都是對學(xué)生的職業(yè)技術(shù)能力的培養(yǎng)。二者銜接的通道是烹飪崗位群，因此培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)從烹飪職業(yè)崗位不同要求及相應(yīng)規(guī)范中進(jìn)行細(xì)化和明確。依據(jù)不同的培養(yǎng)目標(biāo)與規(guī)格，遵循文化知識必需夠用、專業(yè)知識和技能體現(xiàn)層次的原則，重新建立課程標(biāo)準(zhǔn)、確定課程內(nèi)容，統(tǒng)編中、高職教材，實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)中高職課程體系的相互銜接。

中職培養(yǎng)目標(biāo)是面向?yàn)榕腼兟殬I(yè)崗位，而高職培養(yǎng)目標(biāo)面向的是整個餐飲行業(yè)的職業(yè)崗位，高職學(xué)習(xí)意味著就業(yè)范圍的擴(kuò)展和個人的全面發(fā)展。換句話說，中職的專業(yè)教學(xué)應(yīng)“精在點(diǎn)上”，而高職的專業(yè)教學(xué)要體現(xiàn) “寬在面上”。因此，在課程體系構(gòu)建過程中部分課程尤其是專業(yè)課可按崗位或單元能力設(shè)計(jì)“學(xué)習(xí)內(nèi)容菜單”，實(shí)施“模塊化”教學(xué)，由學(xué)生根據(jù)個人的特點(diǎn)和職業(yè)發(fā)展規(guī)劃選擇“菜單”里面的內(nèi)容學(xué)習(xí)，使培養(yǎng)的高職學(xué)生在中職基礎(chǔ)上更會學(xué)習(xí)，更能發(fā)展。⑦

3.3 構(gòu)建國家資格證書體系，促進(jìn)中高職技能銜接

教育部、勞動和社會保障部等相關(guān)部門應(yīng)根據(jù)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和職業(yè)需求的變化，按照職業(yè)分類和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確定人才從初級到高級的職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)和層次結(jié)構(gòu)，構(gòu)建一個完善的職業(yè)教育人才培養(yǎng)體系，使得中低層次的人才能通過繼續(xù)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)獲得高一級的職業(yè)資格證書。同時，行業(yè)部門也應(yīng)該積極配合國家資格體系的建設(shè)，加強(qiáng)對職業(yè)資格的考試、認(rèn)定和管理，使烹飪職業(yè)資格證得到社會廣泛的認(rèn)可和重視，這樣在職業(yè)教育體系內(nèi)烹飪中、高職課程教學(xué)的靈活轉(zhuǎn)換與銜接才會成為可能。

3.4 強(qiáng)化“學(xué)分制”的彈性學(xué)習(xí)制度

學(xué)分制的實(shí)質(zhì)是選課制。實(shí)行學(xué)分制的好處就是選課靈活，能夠兼顧學(xué)生原有的基礎(chǔ)、照顧個人需要與興趣愛好及個人的發(fā)展方向，⑧烹飪專業(yè)的中職畢業(yè)生在高職階段可結(jié)合自身發(fā)展方向，免修與烹飪中職重復(fù)的課程（烹飪原料、烹飪基本功訓(xùn)練、中式菜肴制作），選修一些基礎(chǔ)性理論課程和職業(yè)拓展性課程（烹飪營養(yǎng)與配餐、烹飪英語、餐飲企業(yè)管理）以完善其知識結(jié)構(gòu)。通過學(xué)分控制，使普高生源在文化基礎(chǔ)課程上學(xué)分比例降低而在專業(yè)技能課程方面的學(xué)分比例提高；相反，對于中職生源來講，應(yīng)當(dāng)提高其文化基礎(chǔ)課程學(xué)分比例，降低其專業(yè)技能學(xué)分比例。通過這樣的調(diào)節(jié)可以使不同學(xué)業(yè)背景的學(xué)生能在學(xué)分制的控制下自主選擇， 查缺補(bǔ)漏，最終實(shí)現(xiàn)全方面發(fā)展。

3.5 創(chuàng)新招考和培養(yǎng)模式

對口招生考試是目前烹飪高職院校選拔錄取新生的主要手段，也是實(shí)現(xiàn)高職與中職銜接的橋梁。目前我國高職的生源主要來自普高，應(yīng)逐步建立中職為高職輸送生源的招考模式，不斷完善“3+2”或“3+3”的中高職銜接的培養(yǎng)模式，或者參照美國綜合高中的模式，采取學(xué)制三年、雙重學(xué)籍、二一分段、高三分流、多向選擇的辦學(xué)模式。即學(xué)生在校學(xué)習(xí)年限為三年，進(jìn)校時注冊普高學(xué)籍，并加注冊職高學(xué)籍，高中一、二年級學(xué)習(xí)普高課程，高中三年級根據(jù)學(xué)習(xí)的主攻方向，或升人普通高等院校，或升人高職院校，或?qū)W到一技之長到社會就業(yè)。這樣使得使得課程設(shè)置和內(nèi)容不脫節(jié)、不重復(fù)，提高了辦學(xué)效益。⑨此外，針對中職學(xué)生文化基礎(chǔ)薄弱的情況，還可以引入“補(bǔ)習(xí)教育”的模式，彌補(bǔ)他們文化課的不足，為升入高職學(xué)習(xí)做準(zhǔn)備。

注釋

① 曲紹卿.關(guān)于烹飪專業(yè)中、高等教育有機(jī)銜接問題的思考[J].山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2006.6（4）：43-45.

② 安陽.中高職銜接課程體系建設(shè)研究[D].上海：上海師范大學(xué)，2012：6-7.

③ 馮玉珠，李陽等.烹飪中高職教育銜接的基本構(gòu)想[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報，2003（2）：58-60.

④ 唐建鳳，阮雁春.高職烹飪專業(yè)實(shí)踐課程體系構(gòu)建的探究[J].中國職工教育，2012（16）：139-141.

⑤ 陳永清.烹飪中高職課程銜接研究[J].無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2006.6（2）：72-73.

⑥ 陳洪華.烹飪中高職課程銜接研究[D].揚(yáng)州：揚(yáng)州大學(xué)，2007：16-18.

⑦ 朱能軍，賀靜偉.中高職課程及教學(xué)內(nèi)容銜接的問題與對策[J].中國職業(yè)技術(shù)教育，2013（29）：50-53.

⑧ 夏啟中，解飛厚.論中、高等職業(yè)技術(shù)教育的銜接[J].高等教育研究2001.22（1）：78-81.

⑨ 秦虹.國外中、高職銜接模式及給我們的啟示[J].現(xiàn)代技能開發(fā)，2002（2）：15-17.