行動導(dǎo)向在食品微生物檢驗技術(shù)教學(xué)中的應(yīng)用

樓天靈 黃貝貝 曲均革 葉丹玲 曹小敏

摘 要：本文從食品微生物檢驗技術(shù)的課程特點、教學(xué)實際，以及高職院校學(xué)生的特點出發(fā)，探討行動導(dǎo)向教學(xué)法在該課程教學(xué)上應(yīng)用的優(yōu)勢，并舉例分析和說明了行動導(dǎo)向教學(xué)法中案例分析法、模擬教學(xué)法、團隊競爭法和項目分析法等具體方法在食品微生物檢驗技術(shù)教學(xué)中的具體應(yīng)用和優(yōu)點。同時本文就行動導(dǎo)向教學(xué)法具體實施過程中遇到的一些客觀問題進行了分析。

關(guān)鍵詞：行動導(dǎo)向教學(xué)法 食品微生物檢驗技術(shù) 教學(xué)方法

中圖分類號：G71 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1673-9795（2014）03（a）-0093-03

食品微生物檢驗技術(shù)是食品檢驗專業(yè)知識體系中的核心課程，也是四大檢驗課程（食品理化檢驗、食品衛(wèi)生檢驗、食品感官檢驗、食品微生物檢驗）之一，對食品安全控制起著相當(dāng)關(guān)鍵的作用，具有非常重要的地位。傳統(tǒng)的講授式教學(xué)模式使得這門以技能為主的課程偏向于理論學(xué)習(xí)，不僅使課程枯燥難懂，也不利于學(xué)生今后實際工作的開展，因此，筆者在該課程的教學(xué)中一直在探索教學(xué)改革，以提高教學(xué)效果，并培養(yǎng)學(xué)生分析和解決實際問題能力，而行動導(dǎo)向教學(xué)法是目前較為適合的教學(xué)方法之一。

1 行動導(dǎo)向教學(xué)的概念及特點

行動導(dǎo)向教學(xué)源自職業(yè)教育較為發(fā)達的德國：自20世紀80年代起，“行動導(dǎo)向教學(xué)”成為德國職業(yè)教育和職業(yè)培訓(xùn)領(lǐng)域教學(xué)改革的主流。1999年，德國聯(lián)邦州文化部長聯(lián)席會議更是通過并發(fā)布了以“學(xué)習(xí)領(lǐng)域”為核心的課程方案，要求職業(yè)教育的目標(biāo)要全面包含“知識、技能和關(guān)鍵能力”，確定了“行動導(dǎo)向”教學(xué)法在職業(yè)學(xué)校教育改革中的基礎(chǔ)地位[1]。近年來，隨著我國職業(yè)教育的闊步發(fā)展，行動導(dǎo)向教學(xué)理念以其在理論上的科學(xué)性和實踐中的可行性，逐漸成為我國職業(yè)教學(xué)改革的熱點，已有不少職業(yè)院校主動提倡行動導(dǎo)向教學(xué)，并在專業(yè)教學(xué)中進行了大膽實踐。

行動導(dǎo)向教學(xué)以理論學(xué)習(xí)為基礎(chǔ)，以學(xué)生為教學(xué)主體，精心設(shè)計教學(xué)過程，以師生共同確定的行動產(chǎn)品來引導(dǎo)組織教學(xué)過程，強調(diào)理論知識與實踐操作的緊密聯(lián)系，要求學(xué)生主動學(xué)習(xí)、全面學(xué)習(xí)，促進學(xué)生專業(yè)綜合能力的提高，為今后從事的職業(yè)崗位群奠定堅實的基礎(chǔ)。

與傳統(tǒng)課堂相比，行動導(dǎo)向教學(xué)主要在師生課堂角色、教學(xué)側(cè)重點、教學(xué)過程上發(fā)生了巨大的改變[2～3]：（1）教師—學(xué)生課堂任務(wù)的發(fā)生改變。行動導(dǎo)向教學(xué)過程中，學(xué)生不再只是聽眾，而是學(xué)習(xí)過程的主體。在教學(xué)過程中以實際項目為引導(dǎo)，學(xué)生參與包括收集信息、制定計劃、選擇方案、實施方案、反饋信息、評價成果等整個實踐過程，使學(xué)生在掌握每一具體環(huán)節(jié)的同時，了解項目總體；教師也從課堂的主要演講者中淡出，而是扮演教學(xué)過程的組織者、指導(dǎo)者和咨詢者的角色。（2）行動導(dǎo)向教學(xué)更強調(diào)跨學(xué)科的綜合學(xué)習(xí)模式，重視學(xué)生在實踐中分析問題、解決問題的能力，養(yǎng)成學(xué)生自我管理式學(xué)習(xí)習(xí)慣。教師對教學(xué)過程的設(shè)計不再遵循傳統(tǒng)的學(xué)科體系，而是參照實際職業(yè)工作過程來確定學(xué)習(xí)領(lǐng)域、設(shè)置學(xué)習(xí)情境、開展教學(xué)活動。在教學(xué)內(nèi)容上也以職業(yè)活動為核心，以“實踐在前，理論在后；行動在前，知識在后”為原則，以“做中學(xué)，學(xué)中做”的學(xué)習(xí)模式，通過解決接近實際工作過程的案例或項目來引導(dǎo)學(xué)生進行探究式、發(fā)現(xiàn)式的學(xué)習(xí)。在教學(xué)評價上也以學(xué)生自制評價標(biāo)準為主，檢查自身學(xué)習(xí)效果。（3）與傳統(tǒng)課堂上實行的集體化教學(xué)方式不同，行動導(dǎo)向教學(xué)的教學(xué)方式一般以小組為單位進行，強調(diào)個體間的交流與合作。這種教學(xué)方式改變了學(xué)生被動學(xué)習(xí)的傳統(tǒng)狀態(tài)，鼓勵學(xué)生對感興趣的話題進行自由討論和發(fā)言，在相互爭論、相互提示、相互幫助和相互合作中發(fā)揮各自特點。

2 食品微生物檢驗技術(shù)課程學(xué)情分析

準確的學(xué)情分析是正確把握課程重點，突破學(xué)生學(xué)習(xí)難點的關(guān)鍵。現(xiàn)對食品微生物檢驗技術(shù)這門課程本身，和高職高專學(xué)生的特點進行學(xué)情分析。

2.1 食品微生物檢驗技術(shù)課程特點

食品微生物檢驗對食品品質(zhì)的控制起到相當(dāng)關(guān)鍵的作用，因此，食品微生物檢驗技術(shù)是食品檢驗專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。該課程主要參照《食品安全國家標(biāo)準 食品微生物學(xué)檢驗》，介紹各類常見引起食物中毒病原微生物的特點及檢驗方法，目的是使學(xué)生能夠正確檢驗出不同的病原微生物[4]。

該課程具有較高的實踐應(yīng)用要求，理論講授對象微觀，講授內(nèi)容繁雜、瑣碎，知識量大，各致病菌檢測方法相似，缺乏新意，學(xué)生難以學(xué)習(xí)和掌握，給該課程的講授造成一定難度。傳統(tǒng)的理論教學(xué)方法往往造成學(xué)生對課程內(nèi)容死記硬背，結(jié)果導(dǎo)致學(xué)生不能在實際檢驗工作中靈活運用各種檢驗方法，或者導(dǎo)致學(xué)生將不同病原微生物的特點和檢驗方法混淆，不能正確檢驗出病原微生物，教學(xué)效果差。而該課程的實驗教學(xué)內(nèi)容也較簡單、孤立，且各實驗間較雷同，難以激發(fā)學(xué)生好奇心和調(diào)動學(xué)生主觀能動性，因此，食品微生物檢驗技術(shù)課程的教學(xué)需要尋求一條能夠幫助學(xué)生掌握各種病原微生物檢驗方法，與實際聯(lián)系更緊密的教學(xué)方法。

2.2 高職院校學(xué)生特點

理解學(xué)生的特點是選擇適合的教學(xué)方法，因材施教的基礎(chǔ)。目前，我國高職生的生源并不理想，被視為學(xué)習(xí)的“弱勢群體”，其理論基礎(chǔ)較薄弱，對學(xué)習(xí)缺乏信心和興趣，對抽象難理解知識的較易產(chǎn)生畏難情緒，往往采取知難而退的態(tài)度。而通過實踐教學(xué)可以將抽象枯燥的知識具體化，提高學(xué)生對理論知識的應(yīng)用性和可操作性的認識，知識點也較易被學(xué)生所接受。

食品微生物檢驗技術(shù)本身就是一門注重實踐應(yīng)用的課程，因此，其教學(xué)過程較適合采用行動導(dǎo)向教學(xué)法來進行。

3 行動導(dǎo)向教學(xué)在教學(xué)中的應(yīng)用

行動導(dǎo)向教學(xué)一般采用以下四種教學(xué)手段來開展教學(xué)[5～7]：（1）案例分析法：學(xué)習(xí)者通過對實際案例的分析和研究并結(jié)合自身的親身經(jīng)驗和已有知識進行學(xué)習(xí)，為將來的實踐行為做準備。（2）模擬教學(xué)法：為學(xué)生人為創(chuàng)造一個模擬實際工作的環(huán)境，讓學(xué)生身臨其境的學(xué)習(xí)職業(yè)所需的知識、技能和能力，并可為學(xué)生提供重復(fù)的機會和實現(xiàn)隨時進行過程評價的可能性。（3）團隊競爭法：以學(xué)生自主學(xué)習(xí)為主，教師針對重要知識點進行提問，小組間根據(jù)自學(xué)知識，圍繞問題進行討論。（4）項目教學(xué)法：圍繞教師指定項目目標(biāo)，進行項目分析、方案制定、項目實施、項目評估。

靈活地將行動導(dǎo)向教學(xué)方法運用到食品微生物檢驗技術(shù)課程教學(xué)中，可有效提高教學(xué)效果，達到理論聯(lián)系實際的教學(xué)目的。以下舉例介紹行動導(dǎo)向教學(xué)各教學(xué)手段在食品微生物檢驗技術(shù)教學(xué)中的應(yīng)用。

3.1 案例分析法在食品微生物檢驗技術(shù)教學(xué)中的應(yīng)用

在食品微生物檢驗技術(shù)理論教學(xué)過程中，以案例為引導(dǎo)，圍繞知識點，適當(dāng)調(diào)整和豐富教學(xué)內(nèi)容，可激發(fā)學(xué)生的求知欲望和濃厚的學(xué)習(xí)興趣，有利于教學(xué)過程的開展。例如，在副溶血性弧菌及其檢驗程序的教學(xué)中，以舉案例的方式引入課題較能吸引學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣[8～9]：某高職大三學(xué)生暑假后到某海邊城市進行為期一周的實習(xí)，到達目的地時是下午兩點多鐘，當(dāng)時大家都已饑腸轆轆，于是十幾位同學(xué)聚集到一個小飯店，點了各種小海鮮，有海紅、蟶子、赤貝、毛蚶、蜆子、海螺、海蜇皮、蝦、蟹，外加啤酒、飲料，生的、熟的、冷的、熱的暴吃一頓，吃喝得好不愜意，好不過癮。誰知，兩三個小時后陸續(xù)有同學(xué)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、畏寒等癥狀，表現(xiàn)劇烈而嚴重，被送往醫(yī)院緊救，在醫(yī)院治療幾天后又在住處修養(yǎng)，等到痊愈后，一周的實習(xí)期已滿，不但白來一次，各方損失也無法彌補，遺憾終生。后經(jīng)檢驗這些同學(xué)為副溶血性弧菌中毒和胃腸對海產(chǎn)品中的特異蛋白不適應(yīng)所至。

通過以上案例即可把水產(chǎn)品的主要污染致病菌的種類、來源、感染途徑、致病特性和病癥、溯源、控制擴散等枯燥繁瑣的內(nèi)容全部簡略而生動地講解出來了，之后再結(jié)合微生物學(xué)檢驗實驗，把理論和實踐有機結(jié)合起來，使學(xué)生好學(xué)易懂，印象深刻，達到預(yù)期教學(xué)目的。

3.2 模擬教學(xué)法在食品微生物檢驗技術(shù)教學(xué)中的應(yīng)用

傳統(tǒng)的食品微生物檢驗技術(shù)理論課上，對于食品微生物檢測范圍、檢測項目、取樣原則和方法、檢驗程序等重要內(nèi)容的教學(xué)往往是直接按照國標(biāo)要求，一條一條地拋給學(xué)生，學(xué)生則機械性的接受并記憶這些知識，教學(xué)過程比較枯燥乏味，學(xué)生對知識點的記憶難度較大，記憶印象不深刻。而采用模擬教學(xué)法，讓學(xué)生身臨其境的體驗各知識點所講授的內(nèi)容，可以幫助學(xué)生深刻理解各知識點，并對重要知識點加深印象。

譬如在采樣原則和方法的教學(xué)過程中可以模擬一個超市，讓學(xué)生扮演檢驗員的角色，對超市中的各種食品進行采樣。在“超市”中擺放果凍、棒冰、果汁飲料、水果罐頭、牛奶、蛋糕、速凍水餃、生豬肉、蔬菜、雞蛋、螃蟹等食品，同時準備各種采樣工具，學(xué)生的任務(wù)就是扮演檢驗員的角色，根據(jù)不同采樣物選取采樣工具，并用正確的采樣方法對不同食品進行采樣。

模擬教學(xué)法激發(fā)了學(xué)生對采樣原則和方法的學(xué)習(xí)興趣，使原本死板、公式化的理論知識變得生動有趣，也使學(xué)生對食品國標(biāo)中死板的條條框框有了更深的理解和記憶。同時教師也可在學(xué)生操作的過程中了解學(xué)生對該知識點的掌握情況，及時糾正學(xué)生對知識點的錯誤理解，并對學(xué)生的知識掌握情況做出實時評判。

3.3 團隊競爭法在食品微生物檢驗技術(shù)教學(xué)中的應(yīng)用

以大腸埃希菌、沙門氏菌、志賀氏菌三種腸道桿菌的鑒別為例：首先將所有學(xué)生分成若干個小組，要求每個小組根據(jù)已學(xué)知識，課前查找和總結(jié)鑒別并區(qū)分大腸埃希菌、沙門氏菌、志賀氏菌三種腸道桿菌的方法，課上進行小組間討論并得出最佳答案。有的小組會使用顯微鏡，分別觀察細菌形態(tài)，但由于這三種菌都為桿狀菌，且大腸埃希菌與沙門氏菌都有周鞭毛，因此這種方法難以區(qū)別這三種菌；有的小組提出用動物試驗，但動物對這三種菌的反應(yīng)往往較類似，即都引起腸道疾病，因此此方法也行不通；還有的學(xué)生提出用血清學(xué)的方法，當(dāng)然這個方法可以將這三種菌區(qū)別開來，但操作較復(fù)雜，且成本較高；最后有小組提出用生化檢驗法中的三糖鐵瓊脂試驗，該方法不僅價格低廉，而且鑒別效果明顯，只要觀察培養(yǎng)基顏色變化就可以判斷出是哪種腸道桿菌。

團隊競爭法促進了學(xué)生主動學(xué)習(xí)的積極性，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，并使每位同學(xué)都能參與到課堂討論中來，使學(xué)生真正成為課堂的主人。此外，通過小組間的討論，學(xué)生對各種檢驗方法的優(yōu)缺點及使用方法會有進一步的理解，同時更深入的理解食品國標(biāo)中每種病原微生物檢驗程序設(shè)置的原理，幫助學(xué)生理解和記憶各種檢驗方法。

3.4 項目教學(xué)法在食品微生物檢驗技術(shù)教學(xué)中的應(yīng)用

病原微生物檢驗程序的學(xué)習(xí)是食品微生物檢驗技術(shù)課程教學(xué)的核心內(nèi)容，但各種微生物檢驗程序間相似性較強，運用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，學(xué)生對各檢驗程序的理解較困難，因此，容易將各種檢驗程序混淆，教學(xué)效果差。運用項目教學(xué)法，給學(xué)生布置一個任務(wù)，使學(xué)生通過目標(biāo)任務(wù)的完成來學(xué)習(xí)和掌握知識。目標(biāo)任務(wù)的完成過程可激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，同時有助于學(xué)生了解和把握整個檢驗過程，并理解每一檢驗環(huán)節(jié)的基本要求[10]。

具體任務(wù)安排如下：首先讓學(xué)生對學(xué)生食堂的飯菜、學(xué)校門口的快餐、學(xué)校附近的海鮮大排檔等學(xué)生經(jīng)常光顧的熟食銷售點進行采樣；然后讓學(xué)生檢測這些食品的細菌總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌等規(guī)定檢測項目進行檢測；最后將檢測結(jié)果寫成報告形式進行提交。

由于檢測樣品是學(xué)生平時經(jīng)常食用的食品，學(xué)生對這些食品進行檢驗不僅能使學(xué)生了解自己的飲食衛(wèi)生情況，還能增加學(xué)生完成指定任務(wù)的熱情和興趣，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。該任務(wù)不僅復(fù)習(xí)了食品的采樣方法，還使學(xué)生通過對各種微生物的檢驗操作，比較各種微生物及其檢驗方法的異同，對各種微生物檢驗有了進一步理解和記憶。同時，學(xué)生在具體目標(biāo)明確的項目驅(qū)動下，以“做中學(xué)”的方式進行學(xué)習(xí)，可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)樂趣、提高學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性，也使學(xué)生對各食品微生物檢驗技術(shù)的基本要求和原理也有了更深入認識，培養(yǎng)了他們的實踐能力和職業(yè)素質(zhì)。同時教師也可根據(jù)學(xué)生對任務(wù)的完成情況，了解學(xué)生對該知識點的掌握情況，以及學(xué)生的實踐操作能力，更好的控制整個教學(xué)進程。

4 問題與總結(jié)

在食品微生物檢驗技術(shù)的教學(xué)中，行動導(dǎo)向教學(xué)法提供了與實際食品微生物檢驗工作更為接近的教學(xué)情境，使學(xué)生獲得更多具體、生動的學(xué)習(xí)材料，并為學(xué)生提供了在實踐中應(yīng)用知識的機會，讓學(xué)生在生動的實踐活動中掌握微生物檢驗的知識和技能，主動找出問題、解決問題，進一步理解檢驗知識的本質(zhì)，促進理論知識與技能、體驗的連接，同時實現(xiàn)了課內(nèi)向課外的遷移。在行動導(dǎo)向教學(xué)法的教學(xué)過程中，學(xué)生不再是被動地接受信息，而是主動理解信息、加工信息、建構(gòu)知識網(wǎng)，使學(xué)生對知識點的掌握更為深入，在解決實際問題的過程中應(yīng)用所學(xué)知識也更加靈活。此外，行動導(dǎo)向教學(xué)法還使得原本公式化的檢驗程序教學(xué)變得生動、有趣，極大提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和求知欲望，也激發(fā)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的動力，有助于提高學(xué)生的全面素質(zhì)和綜合能力。然而，在食品微生物檢驗技術(shù)課程實際應(yīng)用行動導(dǎo)向教學(xué)法的過程中，仍遇到了一些問題[2，11]。

從學(xué)生而言，高職教育的目標(biāo)是根據(jù)市場經(jīng)濟，培養(yǎng)出具有實踐技能、創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力的高素質(zhì)人才，行動導(dǎo)向教學(xué)法是實現(xiàn)這類知識、技能、素質(zhì)三位一體人才培養(yǎng)目標(biāo)的理想教學(xué)方法。但行動導(dǎo)向教學(xué)是一種以學(xué)生為主體，強調(diào)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的教學(xué)方法，而由于我國目前高職生源質(zhì)量不高，高職生普遍存在學(xué)習(xí)信心缺乏、學(xué)習(xí)動力不足、學(xué)習(xí)能力（尤其是自主學(xué)習(xí)能力）差的問題，要從根本上改變高職生的學(xué)習(xí)習(xí)慣和學(xué)習(xí)方式，擺脫他們對傳統(tǒng)課堂和教師的依賴并不容易，這還需要在具體實施過程中繼續(xù)探索適合高職生的方式和方法。

從教師而言，很多年輕教師從學(xué)校畢業(yè)后就直接進學(xué)校從事教學(xué)工作，盡管在學(xué)生時代較為優(yōu)秀，但畢竟缺乏社會經(jīng)驗和實踐工作經(jīng)驗，不僅對專業(yè)領(lǐng)域的新知識、新工藝掌握不夠，而且對實踐過程中可能存在的問題和解決方法也缺乏了解。因此這類年輕教師雖然在傳統(tǒng)課堂上還能掩飾自身的不足，但對于行動導(dǎo)向教學(xué)來說，教師不僅要高效的組織管理整個教學(xué)過程、規(guī)范演示各項操作，還要回答和解決學(xué)生在實踐過程中遇到的各類問題，并引導(dǎo)學(xué)生探索創(chuàng)新，而自身素質(zhì)不過硬會在很大程度上影響教學(xué)進度，也難以達到預(yù)期的教學(xué)效果。這就要求教師加強學(xué)習(xí)，通過掛職鍛煉等方式提高自身綜合素質(zhì)和專業(yè)實踐能力，從而實施真正意義上的行動導(dǎo)向教學(xué)。

從學(xué)校而言，行動導(dǎo)向教學(xué)需要大量實踐設(shè)備以及實踐場所，但很多高職院校的實踐設(shè)備和場所尚不能滿足全面開展行動導(dǎo)向教學(xué)的需要，這就要求學(xué)校通過校企合作等方式加強實踐基地建設(shè)。此外，每個教學(xué)班學(xué)生人數(shù)較多，“雙師”教師資源相對不足，使得教師在行動導(dǎo)向教學(xué)過程中難以照顧到每一位學(xué)生，這需要學(xué)校通過引進和培養(yǎng)高素質(zhì)的“雙師”教師來滿足教學(xué)。

行動導(dǎo)向教學(xué)改革將是高職教育一次前所未有的革命，無論對教師還是學(xué)生都無疑是一次重大挑戰(zhàn)。今后我們將結(jié)合其他教學(xué)法與行動導(dǎo)向教學(xué)法的有效結(jié)合，以尋覓出更有效的食品微生物檢驗技術(shù)教學(xué)方法。

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