提高《食品生物化學》教學質量的實踐與探索

劉功良 高蘇娟 白衛(wèi)東

摘 要：《食品生物化學》是食品學院食品科學與工程、食品質量與安全、生物工程三個專業(yè)的一門專業(yè)基礎課和主干課程，在教學過程中，發(fā)現(xiàn)存在若干問題，致使《食品生物化學》的教學質量需要提高。文章結合教改實踐，從合理統(tǒng)籌安排課程內容、改進教學方法、提高學生的學習興趣、合理開設實驗教學課程、提高授課教師的水平等方面進行了論述與探討，以期提高《食品生物化學》的教學質量。

關鍵詞：食品生物化學 教學質量 實踐

中圖分類號：G642.3 文獻標識碼：A 文章編號：1673-9795（2014）03（a）-0091-02

《食品生物化學》是食品科學與工程、食品質量與安全、生物工程等專業(yè)的一門專業(yè)基礎課和主干課程，該課程重點講述了生物體內糖類、脂類、蛋白質、核酸和酶的組成、結構和功能，以及這些生物大分子的生物合成與降解代謝、能量代謝、基因信息傳遞及各物質代謝的相互關系與調節(jié)控制。該課程對本科生的后續(xù)課程學習以及將來從事食品、生物行業(yè)的工作具有非常重要的影響，同時也是碩士研究生學習《高級生物化學》的基礎課程。在《食品生物化學》教學實踐中，發(fā)現(xiàn)存在如下問題：有限的教學課時與龐雜分散的課程內容之間需要統(tǒng)籌安排；授課內容偏于理論，學生缺乏學習興趣；教學方法需要改進；實驗教學的內容根據(jù)需要甄選；《生物化學》的內容日新月異，授課教師需要不斷學習[1]。很多學生懼怕食品生物化學的學習，缺乏積極性和主動性，導致教學質量有待進一步提高。本論文針對教學過程中出現(xiàn)的問題進行分析，并提出相應對策，以期能提高《食品生物化學》的教學質量，從而提高學生學習的效果。

1 突出專業(yè)特點，合理設置教學內容

初次講授《食品生物化學》課程，老師和學生都會覺得其內容龐雜，要在63個課時里把所有內容都講清楚很難，如果是蜻蜓點水，那重點、難點的講解又不夠透徹。這樣的教學會導致學生處于被動學習狀態(tài)，以應付考試作為學習的動力和目的，結果對《食品生物化學》的教學內容及相關后續(xù)課程缺乏學習興趣。因此，教師應結合學生的專業(yè)特點，對食品生物化學中的內容進行合理統(tǒng)籌安排，提高教學效果和學生的學習效果，以期達到培養(yǎng)目標的要求。

例如，《食品生物化學》的課程內容分為三大板塊：營養(yǎng)物質的介紹，代謝過程，基因信息的傳遞，以筆者所在的輕工食品學院生物工程專業(yè)來說，該專業(yè)是以微生物發(fā)酵為特色，因此，對于《食品生物化學》的具體教學內容來說，應該突出營養(yǎng)物質的代謝過程這一主體地位。

例如，在學習糖類代謝這一章時，主要是以葡萄糖作為代表，介紹糖的有氧呼吸、無氧呼吸，磷酸戊糖途徑、乙醛酸途徑、糖的異生作用、糖原的分解與合成等內容，對于其他種類的糖的代謝過程可作為學生自學的內容，讓學生在課下學習，這樣教師才能在有限的時間里將重點和難點知識講透、講明白，從而提高學生的學習效果。

2 理論聯(lián)系實際，提高學生的學習興趣

要提高學生的學習效果，首先要激發(fā)他們的興趣，有了興趣就能變被動學習為主動學習，能化難為易。在教學過程中發(fā)現(xiàn)學生很難對單純的理論產生興趣，而采用案例法教學[2]，尤其是與專業(yè)相關的案例能大大激發(fā)學生的興趣，提高學習效果。

例如，在講授糖的這一章時，可以先介紹蜂蜜所含糖的種類，市售蜂蜜存在摻假果葡糖漿、大米糖漿等現(xiàn)象以及原因，激發(fā)學生的興趣，然后引出葡萄糖、果糖的結構及命名，蔗糖與葡萄糖、果糖的關系等內容，從生活實例過渡到學習內容，培養(yǎng)和激發(fā)學生的學習興趣，有助于提高教學質量。

例如，在講授EMP途徑的終產物丙酮酸的代謝去路，在無氧條件下，丙酮酸可以轉化成酒精或乳酸，分別對應著乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵，這兩種發(fā)酵在食品領域具有重要的應用，再擴散至果酒、白酒、黃酒和酸奶等食品產業(yè)，通過舉例印證和介紹，加深學生對葡萄糖無氧呼吸途徑的理解和掌握。

例如，在講授多肽的時候，可列舉抗菌肽、酸味肽、谷胱甘肽等多功能肽，介紹其功能及大致制備方法，并接觸目前科研領域中多肽和小分子肽的研究熱點和重點，同時，還成立了食品添加劑興趣小組，利用所學的食品生物化學知識，宣講多功能肽在食品行業(yè)中的應用，并進行初步研究，激發(fā)學生的學習興趣，加深學生對肽鍵結構的理解，及時跟進多肽物質目前在科研和生產中的進展，可取得較好的學習效果。

在講授油脂這一章時，介紹順式脂肪酸和反式脂肪酸的區(qū)別后，可進一步講解反式脂肪酸的危害及生成途徑，以及如何鑒別常見的食品中是否存在反式脂肪酸，這樣，學生既學到了理論知識，還能在生活中活學活用，可取得較好的學習效果。

在講授新陳代謝這一章中氧化磷酸化的解偶聯(lián)劑時，可講減肥藥2，4-二硝基苯酚（DNP）作為解偶聯(lián)劑的例子，闡述清楚解偶聯(lián)是在呼吸鏈中，電子傳遞照樣進行但不發(fā)生ADP磷酸化的過程，解偶聯(lián)劑使電子傳遞失去正常的控制，造成過分的氧和底物消耗，而能量卻得不到貯存并以熱的形式散失。在冬眠動物和適應寒冷的哺乳動物中，正是利用這種氧化磷酸化的解偶聯(lián)作用能產生熱的方法以維持體溫；人攝入解偶聯(lián)劑會引起大量出汗和體溫升高，也是這種作用。加深學生對呼吸鏈相關內容的理解和掌握。

3 合理利用計算機和網絡資源，提高授課效率

黑板板書這種傳統(tǒng)的教學手段難以滿足食品生物化學反應高度動態(tài)化的要求，學生也難以獲得對知識的感性認識。隨著計算機多媒體技術的發(fā)展，多媒體教學已是一種普遍的教學手段[4]。采用多媒體教學后，可實現(xiàn)圖、文、聲、像的結合，使抽象的內容形象化、動態(tài)化，給予學生感官刺激，激發(fā)學習興趣和熱情。除了多媒體教學之外，還可以利用網絡課程、精品課程、網絡答疑等方式輔助教學。

在講授新陳代謝這一章時候，對于線粒體外NADH的氧化途徑，α-磷酸甘油穿梭作用和蘋果酸-天冬氨酸穿梭作用，可采用多媒體教學，將這兩種穿梭作用的機理及發(fā)生部位闡述清楚，并與線粒體內NADH的氧化途徑進行對比，圖、文、聲、像結合，加深學生對呼吸鏈相關內容的理解和掌握。

在講授幾大類物質的代謝過程時，可將葡萄糖的主要分解代謝途徑小結（EMP途徑、TCA循環(huán)、磷酸戊糖途徑以及丙酮酸的去路等）、氨基酸碳骨架與TCA循環(huán)的關系、脂類代謝與糖代謝的連接樞紐等內容進行總結，利用flash、教學視頻等媒介，進行強調和突出，列出關鍵點和連接樞紐，讓學生在掌握單個代謝途徑的同時，理解代謝網絡的交聯(lián)和復雜性，彼此是相互影響，進一步加深對所學代謝內容的理解，提高了授課效率，可取得較好的學習效果。

4 改變實驗教學理念，提高實驗教學效果

《食品生物化學》的實驗教學與理論教學同等重要。傳統(tǒng)的實驗課教學大都是驗證性的、被動式教學，不利于學生創(chuàng)新思維、動手能力以及獨立工作能力的培養(yǎng)，達不到素質教育的要求。實驗教學中，應轉變實驗教學理念，打破傳統(tǒng)的教學模式，從實驗教學方法、實驗教學內容、思路設計、開設綜合性設計性實驗、建立開放實驗室等多個環(huán)節(jié)進行改革，這樣不僅可以加強學生動手能力和實踐能力，而且能引導學生進一步理解和掌握相關理論知識[3～4]。

以筆者所在的仲愷農業(yè)工程學院輕工食品學院為例，實驗課的開設與時俱進，與專業(yè)密切相關，包括還原糖的測定—3，5-二硝基水楊酸比色法，卵磷脂的分離與鑒定，油脂皂化與皂化值的測定，從牛奶中分離制備酪蛋白，蛋白質的兩性反應與等電點的測定，辣椒紅色素的提取與分析分離，考馬斯亮藍G-250比色法測定蛋白質含量，脂肪酶活性的測定，染料滴定法檢測維生素C含量，CM-纖維素離子交換層析柱法分離卵清蛋白組分，SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳測定蛋白質的相對分子量，酶聯(lián)免疫吸附試驗，植物組織中DNA的提取，瓊脂糖凝膠電泳分離鑒定DNA，酵母RNA提取與含量測定等，使學生課堂上學習的內容能在盡可能在實驗教學中得到體現(xiàn)和應用。

實驗教學方法上，可采用“學生預習-課堂講解-學生實驗-討論-撰寫實驗報告”這種實驗教學方法，充分調動學生的積極性和主動性，提高實驗教學質量。在實驗教學過程中，可開設綜合性設計性試驗，也可增加探索性的實驗內容，讓學生自己獨立進行相關實驗操作，分析實驗結果，寫出實驗報告。這樣不僅有助于學生更好地理解食品生物化學的理論知識，而且可以培養(yǎng)學生的科研意識，加強學生的動手能力和分析問題與解決問題的能力。

5 授課老師需要不斷學習，爭取精益求精

《食品生物化學》的課程內容繁雜，博大精深，現(xiàn)代生物技術的迅速發(fā)展會不斷推動《食品生物化學》課程內容的更新，授課老師如果對所講內容一知半解，那么傳授給學生的內容多半也是蜻蜓點水，一帶而過，所以授課老師要不斷加強對該課程的理論基礎和前沿領域的學習，這樣，才能把相關知識更好的傳授給學生，進一步提高教學質量。

針對食品學院三個專業(yè)的《食品生物化學》課程教學中存在的問題，可采用合理統(tǒng)籌安排課程內容、改進教學方法、提高授課效率、合理開設實驗教學課程、提高授課教師的水平等措施來提高教學質量。這就要求教師要合理安排授課內容，多下工夫去準備與授課內容相關的案例，多思考在授課時采用哪些教學方法，不斷充實與更新食品生物化學的教學內容，積極探索，不斷進取，這樣才能提高《食品生物化學》的教學質量和水平。

參考文獻

[1] 戚穎欣.《食品生物化學》多媒體教學的實踐[J].吉林工程技術師范學院學報：自然科學版，2007，23（3）：11-14.

[2] 李佩艷，尹飛，劉建學，等.《食品生物化學》教學中存在的問題及對策[J].中國科技信息，2011，1：169-170.

[3] 高建華，寧正祥，袁爾東，等.食品生物化學實驗課程教學改革探索[J].安徽農業(yè)科學，2011，39（32）：20266-20267，20276.

[4] 張小霞，梁振普.食品生物化學高效教學方法探索[J].現(xiàn)代農業(yè)科技，2011，1： 27-28.